ความหมายและการจำแนกประเภท
โดยเฉลี่ยแล้วพวกเขาให้ 4 kcal ต่อกรัมแม้ว่าค่าพลังงานของพวกเขาในช่วงจาก 3.74 kcal ของกลูโคสเป็น 4.2 Kcal ของแป้ง ประมาณ 10% ของแคลอรี่เหล่านี้จะถูกใช้โดยร่างกายสำหรับกระบวนการย่อยอาหารและการดูดซึม
ขึ้นอยู่กับโครงสร้างทางเคมีของพวกเขาคาร์โบไฮเดรตแบ่งออกเป็นเรียบง่ายและซับซ้อน
คาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวที่เรียกกันว่าน้ำตาลรวมถึง monosaccharides, disaccharides และ oligosaccharides ในธรรมชาติมีโมโนแซคคาไรด์มากกว่า 200 ชนิดที่มีจำนวนอะตอมคาร์บอนแตกต่างกัน
hexoses (ฟรุกโตส, กลูโคส, กาแลคโตส) เป็นสิ่งสำคัญที่สุดจากมุมมองทางโภชนาการ
monosaccharides | |
| กลูโคส | โดยปกติจะพบในอาหารทั้งในรูปแบบอิสระและในรูปแบบของ polysaccharide มันถือเป็นรูปแบบที่จะต้องเปลี่ยนน้ำตาลอื่น ๆ เพื่อที่จะใช้โดยสิ่งมีชีวิตของเรา มีคาร์โบไฮเดรตเพียง 5% ของจำนวนทั้งหมดที่มีอยู่ในร่างกายของเราซึ่งมีกลูโคสหมุนเวียนอยู่ในกระแสเลือด ดัชนีน้ำตาล = 100 |
| ฟรักโทส | พบมากในผลไม้และน้ำผึ้ง มันถูกดูดซึมในลำไส้เล็กและเมตาบอลิซึมของตับซึ่งเปลี่ยนเป็นกลูโคส ดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดต่ำมากเท่ากับ 23 |
| กาแลคโต | ในธรรมชาติจะไม่พบฟรี แต่เชื่อมโยงกับกลูโคสในรูปแบบแลคโตสน้ำตาลนม |
Oligosaccharides เกิดขึ้นจากการรวมกันของ monosaccharides ตั้งแต่สองตัวขึ้นไป (สูงสุด 10) พวกเขาส่วนใหญ่พบในผักและโดยเฉพาะอย่างยิ่งในพืชตระกูลถั่ว สิ่งที่เป็นที่รู้จักมากที่สุดซึ่งสำคัญจากมุมมองทางโภชนาการคือสารไดแซ็กคาไรด์ (ซูโครสแลคโตสและมอลโตส)
disaccharides | |
| ซูโครส | น้ำตาลกลูโคสฟรุกโตส +; พบได้ทั่วไปในธรรมชาติมีอยู่ในน้ำผึ้งหัวบีทและอ้อย ดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดของมันคือ 68 ± 5 |
| แล็กโตส | กลูโคส + กาแลคโตส; มันเป็นน้ำตาลนมและหวานน้อยในหมู่ไดแซ็กคาไรด์ ดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดของมันคือ 46 ± 6 |
| มอลโตส | กลูโคส + กลูโคส; พบน้อยในอาหารของเราส่วนใหญ่พบในเบียร์ธัญพืชและถั่วงอก ดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดของมันคือ 109 |
ในบรรดาโอลิโกแซคคาไรด์เราจำได้ว่ามอลโตเด็กซ์ตริน
oligosaccharides | |
| MALTODEXTRINE | มอลโตเด็กซตรินเป็นโอลิโกแซ็กคาไรด์ที่ได้จากกระบวนการไฮโดรไลซิสของแป้ง พวกเขาจะใช้เป็นอาหารเสริมพลังงานและมีประโยชน์ในกีฬาความอดทน พวกเขาให้พลังงานในระยะสั้นและระยะกลางโดยไม่ต้องเครียดมากเกินไปในระบบย่อยอาหาร |
โพลีแซคคาไรด์เกิดขึ้นจากการรวมตัวกันของโมโนแซคคาไรด์จำนวนมาก (10 ถึงพัน) ผ่านทางไกลโคไซด์ดิค โพลีแซคคาไรด์ผัก (แป้งและเส้นใย) และโพลีแซคคาไรด์ที่ได้จากสัตว์ (ไกลโคเจน) โพลีแซคคาไรด์ที่บรรจุน้ำตาลชนิดเดียวเรียกว่าโฮโมพอลิแซคคาไรด์ในขณะที่โพลีแซคคาไรด์ที่มีน้ำตาลต่างชนิดเรียกว่า
polysaccharides | |
| แป้ง | มันเป็นสำรองกลูโคสของพืช มันอุดมไปด้วยเมล็ดพืชธัญพืช มันยังพบในปริมาณมากในถั่ว, ถั่วและมันฝรั่งหวาน ในธรรมชาติมีอยู่ในสองรูปแบบอะไมโลสและอะมิโลเพคติน ยิ่งปริมาณอะไมโลเพคตินยิ่งสูงอาหารก็จะย่อยง่ายขึ้น |
| ไฟเบอร์ | พวกมันคือโพลีแซคคาไรด์แบบโครงสร้างซึ่งเซลลูโลสที่สำคัญที่สุดคือ ร่างกายของเราไม่สามารถใช้พวกมันเพื่อจุดประสงค์ด้านพลังงานได้ แต่การหมักในลำไส้เป็นสิ่งจำเป็นในการควบคุมการดูดซึมสารอาหารและป้องกันร่างกายของเราจากโรคต่าง ๆ พวกเขาจะแบ่งออกเป็นที่ละลายน้ำได้และไม่ chelan แรกที่รบกวนการดูดซึมของสารอาหารรวมถึงคลอเรสเตอรอลหลังดูดน้ำเร่งตะกอนในกระเพาะอาหาร แคลอรี่มีส่วนร่วมของเส้นใยในอาหารเป็นโมฆะ |
| ไกลโคเจน | เป็นโพลีแซคคาไรด์คล้ายกับอะไมโลเพคตินที่ใช้เป็นแหล่งเก็บรักษาและเป็นแหล่งพลังงานหลัก มันถูกเก็บไว้ในตับและกล้ามเนื้อไม่เกิน 400-500 กรัม ไกลโคเจนที่พบในสัตว์เกือบจะเสื่อมโทรมอย่างสมบูรณ์ในช่วงเวลาของการฆ่าซึ่งมันมีอยู่ในอาหารที่มีปริมาณต่ำมาก |
สัดส่วนของอะไมโลสและอะไมโลเพกตินในโมเลกุลแป้งจากแหล่งต่าง ๆ | ||
อาหาร | อะไมโลส (%) | อะไมโลเพคติน (%) |
ข้าวสาลี | 25.0 | 75.0 |
ข้าวโพด | 24.0 | 76.0 |
ข้าว | 18.5 | 81.5 |
มันฝรั่ง | 20.0 | 80.0 |
มันสำปะหลัง | 16.7 | 83.3 |
การย่อยและการดูดซับคาร์โบไฮเดรต
การย่อยคาร์โบไฮเดรตเริ่มต้นที่ปากซึ่งเอนไซม์น้ำลายเริ่มสลายคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ในกระเพาะอาหารการกระทำของเอนไซม์ทำน้ำลายจะถูกขัดจังหวะโดยสภาพแวดล้อมที่เป็นกรดและดำเนินการต่อในลำไส้เล็กที่ซึ่งต้องขอบคุณน้ำผลไม้ตับอ่อน
ในขณะที่กลูโคสถูกดูดซึมอย่างรวดเร็ว (ทั้งในการไล่ระดับสีออสโมติกและการขนส่งแบบแอคทีฟ) ฟรักโทสจะถูกดูดซึมช้ากว่าผ่านกลไกการแพร่กระจายที่อำนวยความสะดวก
ดำเนินการต่อ: ฟังก์ชั่นของคาร์โบไฮเดรตและบทบาทในอาหารและกีฬา»
ดูเพิ่มเติมที่: อาหารและคาร์โบไฮเดรต
สารให้ความหวานเทียม
