Scamone: คุณสมบัติทางโภชนาการ, บทบาทในอาหารและวิธีการปรุงอาหารโดย R. Borgacci

อะไร

ตะโพกคืออะไร?

เนื้อวัวเป็นชิ้นเนื้อที่ได้มาจากเนื้อวัว - Genus Bos ขยายพันธุ์ ราศีพฤษภ สายพันธุ์วัวใช้กันอย่างแพร่หลายเพื่อให้ได้ก้อนคือ: Chianina, Angus, Kobe และ Wagyu แม้จะอยู่ใกล้ ๆ แต่พูดถึงกายวิภาคศาสตร์กับสเต็กของฟลอเรนซ์, ทีโบนและพอร์ทเฮาส์, เนื้อเป็นชิ้นที่แตกต่างกันของเนื้อสัตว์ในสิทธิของตนเอง

ได้รับความนิยมและแพร่หลายมากที่สุดส่วนใหญ่ถือเป็นการประนีประนอมที่ดีที่สุดระหว่างลักษณะทางประสาทสัมผัสและลักษณะทางอารมณ์และราคา ในความเป็นจริงแล้วเพดานปากอร่อยมาก แต่ไม่มากเท่ากับซี่โครงนุ่ม แต่ไม่เหมือนเนื้อและเมื่อเทียบกับทั้งสองอย่างราคาที่ต่ำกว่าอย่างมาก

การพูดในเชิงกายวิภาคเนื้อวัว - แม้ว่ามันจะถูกต้องมากกว่าที่จะพูดในรูปพหูพจน์เนื่องจากวัวแต่ละตัวมีสองตัว (หนึ่งตัวต่อแต่ละด้าน) - ประกอบด้วยส่วนท้ายของกล้ามเนื้อเอวและต้นขาส่วนบนของต้นขา - วางไว้ในส่วนหลังของ สัตว์ป่า มันมีรูปร่างที่ผิดปกติซึ่งแตกต่างกันอย่างมากตามเทคนิคการตัด เนื้อเยื่อไขมันส่วนใหญ่ใต้ผิวหนังภายนอกกล้ามเนื้อและสามารถแยกออกจากกันได้อย่างง่ายดาย

เนื้อวัวยังมีคุณสมบัติทางโภชนาการที่ดี สิ่งเหล่านี้อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดย่อยหรือพันธุ์สัตว์ แต่ยังขึ้นอยู่กับเพศอายุรัฐธรรมนูญและระดับของการประมวลผล โดยทั่วไปแล้วจะมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันระดับต่ำถึงปานกลาง - แม้ว่าจะมีการเน้นในการเคลื่อนไหวมากกว่าซี่โครงและโดยเฉพาะอย่างยิ่งเนื้อ - โดยทั่วไปแล้วจะไม่อ้วนมากนุ่มนวลและย่อยได้ในระดับปานกลาง

ก้อนเป็นกลุ่มพื้นฐานแรกของอาหาร - อาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง, วิตามิน - โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ละลายน้ำได้ในกลุ่ม B - และแร่ธาตุเฉพาะ - โดยเฉพาะเหล็ก มีระดับคอเลสเตอรอลและไขมันอิ่มตัวที่ไม่สามารถละเลยได้ - ไม่แพร่หลายในการไม่อิ่มตัว - พิวรีนและกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีน ส่วนใหญ่ของตะโพกไม่แนะนำให้เลือกโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีที่มีน้ำหนักเกินไขมันในเลือดสูง, hyperuricaemia, phenylketonuria และทางเดินอาหารตับและไตแทรกซ้อน

The chump เป็นส่วนผสมที่ใช้มากสำหรับการเตรียมอาหารจานหลัก แต่ยังถือว่าเป็นส่วนผสมที่ดีที่สุดสำหรับเนื้อสับคุณภาพสูง - ซอส, ลูกชิ้น, แฮมเบอร์เกอร์ ฯลฯ มันให้ตัวเองแม้กระทั่งการปรุงอาหารที่ดิบและเข้มข้นและรวดเร็วเช่นย่างย่างและอาจอยู่ในกระทะ - มันยังเป็น "เลือด" ที่ยอดเยี่ยม

คุณภาพโดยรวมของก้อนอาจเปลี่ยนแปลงขึ้นอยู่กับระดับของการสุก - ประเภทของ "มัมมี่" ที่เกิดขึ้นในห้องเย็น - ที่อุณหภูมิต่ำ แต่สูงกว่า 0 ° C - จำเป็นเพื่อให้เนื้อสัตว์แห้งและทำให้รสชาติและกลิ่นหอมสุก ในทางกลับกันกระบวนการกำหนดปริมาณเนื้อสัตว์ที่ลดลงซึ่งทำให้ร่างกายขาดน้ำและต้องการการทำความสะอาดที่มากขึ้น - เพื่อทิ้งชั้นผิวที่เหลืออยู่ในอากาศประมาณหนึ่งเดือน - สูญเสียน้ำหนักและต้นทุนเพิ่มขึ้น

คุณสมบัติทางโภชนาการ

คุณสมบัติทางโภชนาการของก้อน

ในกลุ่มอาหารพื้นฐานกลุ่มแรกเนื้อวัวเป็นอาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพวิตามินและแร่ธาตุเฉพาะสูง มันมีส่วนร่วมพลังงานอย่างมากแปรผันตามกรณีแม้ในการวัด 40-60%

แคลอรี่ส่วนใหญ่มีให้โดยโปรตีนและไขมัน คาร์โบไฮเดรตขาดไป เปปไทด์มีคุณค่าทางชีวภาพสูงคือประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณและสัดส่วนที่เหมาะสมตามแบบจำลองของมนุษย์ - มีความอุดมสมบูรณ์มากที่สุดคือกรดกลูตามิกกรดแอสปาร์ติกและไลซีน กรดไขมันไม่อิ่มตัวส่วนใหญ่โดยเฉพาะอย่างยิ่ง monounsaturated บางครั้งตามด้วย saturates เกือบเท่ากัน; polyunsaturates นั้นเป็นส่วนที่เกี่ยวข้องน้อยที่สุด คอเลสเตอรอลมีอยู่ในปริมาณที่มาก แต่ทุกสิ่งก็ถือว่ายอมรับได้

ตะโพกไม่ได้มีใยอาหารกลูเตนแลคโตสและความเข้มข้นของฮิสตามีนที่น่ารำคาญ แต่มีปริมาณของ purine และกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีนในปริมาณที่มาก

จากมุมมองของวิตามินเนื้อไม่แตกต่างจากค่าเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในประเภทเดียวกัน - เนื้อสัตว์ มันมีวิตามินส่วนใหญ่ที่ละลายน้ำได้ของกลุ่ม B โดยเฉพาะไนอาซิน (vit PP), pyridoxine (vit B6) และ cobalamin (vit B12); วิตามินบี (B1), riboflavin (B2), pyridoxine (vit B6), ไบโอติน (vit H) และโฟเลตมีความเกี่ยวข้องน้อย ดูดซับหรือไม่เกี่ยวข้องคือกรดวิตามินซี (วิตามินซี) และทุกคนที่ละลายไขมันได้ (vit A, vit D, vit E, vit K)

แม้จะมีเกลือแร่อยู่ก็ตาม แต่ก้อนก็ไม่หลงทางจากกลุ่มของมัน ปริมาณเหล็กเป็นสิ่งที่ดี แต่ยังรวมถึงสังกะสีและฟอสฟอรัส ยังนำโพแทสเซียม

อาหาร

Scamone ในอาหาร

ก้อนเป็นอาหารที่สามารถรวมอยู่ในระบบอาหารส่วนใหญ่ในขณะที่เคารพความถี่และส่วนการบริโภคที่เพียงพอ หากได้รับจากสัตว์เล็กแล้วผอมโดยไม่ต้องเพิ่มเครื่องปรุงรสและตัดแต่งอย่างดีจากไขมันผิวเผินก็สามารถนำมาใช้ในอาหารของเงื่อนไขทางคลินิกบางอย่างเช่นภาวะน้ำหนักเกินอย่างรุนแรงและไขมันในเลือดสูง ในทางตรงกันข้ามมันจะดีกว่าที่จะชอบเนื้อสัตว์ติดมันเช่นอกไก่อกไก่งวงตัดม้าเลือกหมูหมูปลาติดมัน ฯลฯ

ก้อนที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีมูลค่าทางชีวภาพสูงมีประโยชน์อย่างมากในอาหารของผู้ที่ต้องการกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด ตัวอย่างเช่น: การตั้งครรภ์และให้นมบุตร, การเจริญเติบโต, การออกกำลังกายที่รุนแรงมากและ / หรือเป็นเวลานาน, วัยชรา - สำหรับการกินที่ผิดปกติและแนวโน้มที่จะเป็นผู้สูงอายุ malabsorption - malabsorption ทางพยาธิวิทยา, การกู้คืนจากการขาดสารอาหาร

สำหรับเนื้อหาที่เหมาะสมของคอเลสเตอรอลและร้อยละที่ยอมรับได้ของไขมันอิ่มตัวก็สามารถนำมาใช้ในอาหารกับไขมันในเลือดสูงโดยมีเงื่อนไขว่าส่วนและความถี่ของการบริโภคเป็นที่ยอมรับ หมายเหตุ : ในการรักษาด้วยอาหารสำหรับภาวะไขมันในเลือดผิดปกตินั้นมีความเหมาะสมน้อยกว่าปลาที่เรียกว่า pinnuti ซึ่งอุดมไปด้วยโอเมก้า 3 (EPA และ DHA) มันเป็นอาหารที่เป็นกลางสำหรับสูตรอาหารที่มุ่งเป้าไปที่ผู้ที่มีภาวะน้ำตาลในเลือดสูงหรือเบาหวานชนิดที่ 2, ภาวะไขมันในเลือดสูงและความดันโลหิตสูงหาก ไม่ได้ อยู่ในภาวะมีน้ำหนักเกินอย่างรุนแรง

ก้อนเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ควรหลีกเลี่ยงหรือบริโภคอย่างรุนแรงในกรณีที่มีภาวะ hyperuricemia รุนแรงซึ่งมีแนวโน้มที่จะเป็นโรคเกาต์และการคำนวณหรือ lithiasis ของไตจากผลึกกรดยูริค มันถูกแยกออกจากอาหารสำหรับ phenylketonuria อย่างสมบูรณ์ มันแสดงให้เห็นว่าไม่มีข้อห้ามสำหรับการแพ้แลคโตสและโรค celiac; มันไม่เป็นอันตรายแม้แต่สำหรับการแพ้ของฮีสตามีน

ก้อนนี้เป็นแหล่งของธาตุเหล็กที่มีประโยชน์ทางชีวภาพและมีส่วนร่วมในการรายงานข่าวความต้องการด้านการเผาผลาญอาหารที่เหนือกว่าในสตรีที่มีความอุดมสมบูรณ์หญิงตั้งครรภ์ในนักวิ่งมาราธอนและมังสวิรัติ หมายเหตุ : การขาดธาตุเหล็กสามารถทำให้เกิดภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก มันก่อให้เกิดความพึงพอใจของความต้องการของฟอสฟอรัสแร่ธาตุที่มีอยู่มากมายในสิ่งมีชีวิต - โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกระดูกในรูปแบบของไฮดรอกซีอะพาไทต์ในฟอสโฟไลปิดของเยื่อหุ้มเซลล์และเนื้อเยื่อประสาทเป็นต้น ปริมาณสังกะสี - จำเป็นต่อการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระของฮอร์โมนและเอนไซม์ - เป็นที่ยอมรับได้มากกว่า หนองไม่ถือว่าเป็นแหล่งสำคัญของโพแทสเซียม แต่ยังคงมีส่วนร่วมในการตอบสนองความต้องการของร่างกาย - มากขึ้นในกรณีที่เหงื่อออกมากขึ้นเช่นในกีฬาเพิ่ม diuresis และท้องเสีย; การขาดไอออนอัลคาไลนี้จำเป็นสำหรับเยื่อหุ้มเซลล์ที่มีศักยภาพและมีประโยชน์อย่างมากในการต่อสู้กับความดันโลหิตสูงในหลอดเลือดหลัก - เจือจางโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เกี่ยวข้องกับการขาดแมกนีเซียมและการคายน้ำ, การโจมตีของกล้ามเนื้อตะคริว

อย่างที่เราได้เห็นแล้วว่าก้อนนั้นอุดมไปด้วยวิตามินบีทุกปัจจัยที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการของเซลล์ ดังนั้นจึงถือได้ว่าเป็นการสนับสนุนที่ยอดเยี่ยมสำหรับการทำงานของเนื้อเยื่อร่างกายต่างๆ

ไม่ได้รับการยอมรับในอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ มันไม่เพียงพอสำหรับอาหารฮินดูและพุทธศาสนา ควรได้รับการพิจารณาว่าเป็นอาหารโคเชอร์และฮาลาลแทนโดยมีเงื่อนไขว่าต้องมีการฆ่าอย่างเฉพาะเจาะจง หลังจากปรุงอาหารทั้งหมดแล้วยังอนุญาตให้ตั้งครรภ์ได้ สัดส่วนเฉลี่ยของก้อนอยู่ที่ประมาณ 100-150 กรัม

ห้องครัว

ปรุงตะโพก

เนื้อวัวเป็นเนื้อหั่นบาง ๆ ที่ปรุงเองส่วนใหญ่ แต่อาจจะไม่เหมาะกับการปรุงเป็นเวลานานทั้งต้มและต้มมากเกินไป เนื่องจากคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของมันไม่ได้มีปริมาณมากเกินไปของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน, ไขมันในระดับปานกลาง - ต่ำ - ทางประสาทสัมผัสและกระแสลมจึงถูกนำมาใช้ในสูตรการปรุงอาหารบางส่วน - เรียกว่า "ในเลือด" หรือแม้แต่ในอาหารดิบ

มีราคาค่อนข้างสูง แต่ไม่แพงจนเกินไปนอกจากนี้เนื้อวัวยังใช้ในการผสมดินเช่นแฮมเบอร์เกอร์ลูกชิ้นไส้กรอกซอสเนื้อ ฯลฯ วิธีการส่งผ่านความร้อนที่เหมาะสมที่สุดคือการนำความร้อน (จากโลหะสู่เนื้อสัตว์, จากน้ำมันสู่เนื้อมากขึ้น), การพาความร้อน (จากอากาศสู่เนื้อ) และการฉายรังสี (จากถ่านที่ปลดปล่อยรังสีอินฟราเรดไปสู่เนื้อสัตว์) . อุณหภูมิที่แนะนำนั้นมักจะสูงมากและเวลาโดยทั่วไปจะต่ำหรือปานกลาง บางคนแนะนำให้ปรุงที่อุณหภูมิต่ำ แต่เป็นระบบ "ซอก" ส่วนใหญ่ที่ไม่ได้ปรับปรุงผลิตภัณฑ์นี้เป็นพิเศษ เทคนิคหรือระบบการปรุงอาหารที่ใช้กันมากที่สุดสำหรับตะโพกคือ: ย่างและคาย - ทั้งถ่านและแก๊สและหิน - อบ, ย่าง, ในกระทะและแม้ว่าจะไม่ค่อยทอด

บางสูตรตามที่มีชื่อเสียงคือ: สเต็กตะโพกย่าง, ชิ้นผัดผัดในกระทะ, สเต็กตะโพกย่าง, ทาร์ทาร์สเต็กตะโพก, สเต็กตะโพก ฯลฯ

การรวมกันของ enogastronomic ขึ้นอยู่กับสูตรเฉพาะ โดยทั่วไปแนะนำให้ใช้ไวน์แดงที่มีโครงสร้างดี

เนื้อหั่นกับจรวด Parmesan และเคลือบบัลซามิก

ลักษณะ

คำอธิบายของตะโพก

ตะโพกมีรูปร่างผิดปกติตัวแปรขึ้นอยู่กับการตัดขนานมากหรือน้อยขนาน ไขมันเข้มข้นเหนือผิวเผินทั้งหมดและสามารถแยกออกได้อย่างง่ายดายด้วยการปอกเปลือก

Scamone เป็นศัพท์ทางการกิน แต่เป็นคำสแลงซึ่งหมายถึงพื้นที่เฉพาะ แต่ไม่ใช่เพียงกลุ่มกล้ามเนื้อกลุ่มเดียว จากมุมมองทางกายวิภาคมันอยู่ตรงกลางระหว่างซี่โครงซี่โครงกล้ามเนื้อซี่โครงและขาหลัง

ในภาษาอังกฤษเรียกว่า "สเต็กตะโพก" แต่ปรากฏเฉพาะในเขตการปกครองของอังกฤษและออสเตรเลียของการตัด - ไม่ได้อยู่ในคนอเมริกัน - ที่มันสอดคล้องกับการตัดที่เรียกว่า "เนื้อสันนอก" ในสหรัฐอเมริกาไม่มีการระบุแน่ชัดและถึงแม้จะไม่ค่อยแยกออกจากส่วนบนที่ใกล้เคียงของ "รอบ" ที่เรียกว่า - ตัดต้นขา ในประเทศฝรั่งเศสก้อนสอดคล้องกับการตัดที่เรียกว่า "culotte"