ฟรักโทสไซรัป

ลักษณะทั่วไปและลักษณะของน้ำเชื่อมฟรุกโตสชนิดต่าง ๆ

ตามกฎหมายในปัจจุบัน " ฟรุกโตสไซรัป - กลูโคส " เป็นสารละลายที่ได้รับการทำให้บริสุทธิ์และเข้มข้นของคาร์โบไฮเดรตในอาหารที่ได้จากแป้งแป้งและ / หรืออินนูลิน

a) วัตถุแห้งไม่น้อยกว่า 70% โดยน้ำหนัก

b) เทียบเท่ากับเดกซ์โทรสไม่น้อยกว่า 20% โดยน้ำหนักกับสารแห้งแสดงเป็น D-กลูโคส

c) เถ้าซัลเฟตไม่สูงกว่า 1% โดยน้ำหนักกับสารแห้ง

d) ปริมาณฟรักโทสเกิน 5% และสูงกว่าปริมาณน้ำตาล มิฉะนั้นโดยปราศจากอคติถึงข้อ จำกัด 5% นี้เรียกว่าน้ำเชื่อมกลูโคสฟรุกโตส

เดกซ์โทรสที่เทียบเท่าคือการประมาณเปอร์เซ็นต์ของการลดน้ำตาลที่มีอยู่ในน้ำเชื่อมฟรุกโตส

คำจำกัดความของน้ำเชื่อมฟรุกโตสที่ออกโดยสภานิติบัญญัตินั้นค่อนข้างกว้างซึ่งเป็นสาเหตุที่ชื่อนี้มีสาเหตุมาจากผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะแตกต่างกันเล็กน้อย ตัวอย่างเช่นฟรุกโตส - น้ำเชื่อมกลูโคสที่มีน้ำตาลสองชนิดในอัตราร้อยละ 55 และ 45 ตามลำดับ (HFCS 55) มีการใช้กันอย่างแพร่หลายโดยเฉพาะอย่างยิ่งในเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ อย่างไรก็ตามมีน้ำเชื่อมประเภทอื่นที่มีฟรุกโตสสูงมากหรือน้อยที่มีอยู่ในตลาด (HFCS 90, HFCS 42 เป็นต้น) ดังนั้นจึงผิดที่จะเชื่อว่าน้ำเชื่อมฟรุกโตสทำมาจากฟรักโทสทั้งหมด ในความเป็นจริงเรากำลังพูดถึงการผสมกลูโคสและฟรุกโตสในสัดส่วนที่แปรผัน ยิ่งฟรุคโตสมีเปอร์เซ็นต์สูงขึ้นความสามารถในการละลายน้ำและพลังความหวานของผลิตภัณฑ์ก็จะยิ่งสูงขึ้น ฟรักโทสยังพัฒนาศักยภาพการให้ความหวานสูงสุดในสภาวะที่เป็นกรดและอุณหภูมิต่ำ ด้วยเหตุนี้น้ำเชื่อมฟรุกโตสจึงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในน้ำอัดลมเช่นเดียวกับที่ชาวอังกฤษเรียกว่า "น้ำอัดลม"

HFCS เป็นกรดอะซิติกของ น้ำเชื่อม ข้าวโพดฟรุกโตสสูงซึ่งมี ส่วนผสมของ ฟรักโทสจากข้าวโพด อันที่จริงผลิตภัณฑ์นี้ได้มาจากแป้งข้าวโพดเป็นหลัก อันที่จริงแป้งเป็นโพลีแซคคาไรด์ซึ่งประกอบด้วยหน่วยกลูโคสจำนวนมากที่เชื่อมโยงกันในลักษณะเชิงเส้นและแตกแขนง ในระดับอุตสาหกรรมจะมีการเพิ่มเอนไซม์ที่มีความสามารถในการละลายพันธะเหล่านี้ซึ่งจะก่อให้เกิดสายโซ่กลูโคสที่สั้นกว่ามาก (มอลโตส, เดกซ์ทริน) และน้ำตาลเดี่ยว ในบรรดาเอนไซม์เหล่านี้เราพูดถึงอัลฟาอะไมเลสซึ่งช่วยให้ได้น้ำเชื่อมที่มีปริมาณกลูโคสฟรีประมาณ 10-20% และกลูโคอะไมเลสซึ่งเพิ่มเปอร์เซ็นต์นี้เป็น 90% อัลฟาอะไมเลสถูกสร้างขึ้นทางอุตสาหกรรมโดยใช้สายพันธุ์แบคทีเรีย ( Bacillus sp.) ในขณะที่กลูโค - อะมิเลสจะใช้สายพันธุ์ของเชื้อรา: Aspergillus

ในการรับผลิตภัณฑ์ที่กล่าวถึงในบทความนี้น้ำเชื่อมกลูโคสจะต้องอยู่ภายใต้การกระทำของเอนไซม์กลูโคส - ไอโซเมอเรสซึ่งทำให้สามารถทำการตลาดของน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูง ในความเป็นจริงตั้งแต่กลางทศวรรษที่ 70 เอนไซม์นี้ (รู้จักกันในชื่อไซโลสไอโซเลส) ซึ่งเปลี่ยนกลูโคสให้กลายเป็นไอโซเมอร์หวานฟรุกโตสได้มาจากอุตสาหกรรมเชื้อจุลินทรีย์

ฟรักโทสน้ำเชื่อมในอาหาร

เราพบน้ำเชื่อมกลูโคสฟรุกโตสในผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิด (ขนมซีเรียลบิสกิตขนมขบเคี้ยวและโยเกิร์ตเครื่องดื่มกีฬาซอสมะเขือเทศ ฯลฯ ); มันยังใช้ในไอศครีมเป็นตัวควบคุมระดับความหวานและลดจุดเยือกแข็ง ต้องขอบคุณคุณสมบัติของมันที่เพิ่มความเป็นครีมและความนุ่มนวลของไอศกรีม

น้ำเชื่อมฟรุกโตส, เบาหวานและน้ำหนักตัว

จากมุมมองของการเผาผลาญฟรักโทสมีลักษณะบางอย่างที่เป็นเวลานานทำให้เป็นพันธมิตรที่มีค่าสำหรับนักกีฬาและผู้ป่วยโรคเบาหวาน ในความเป็นจริงหลังจากการกลืนกินฟรักโทสจะถูกดูดซึมโดยทางเดินอาหารในอัตราที่ต่ำกว่ากลูโคสและซูโครสดังนั้นดัชนีน้ำตาลในเลือดต่ำ เมื่อลำไส้เล็กถูกดูดซึมฟรุคโตสจะถูกลำเลียงไปยังตับซึ่งมันถูกใช้เพื่อสังเคราะห์กลูโคสในตับโดยไม่ต้องใช้อินซูลิน ด้วยเหตุนี้แม่นยำดัชนีน้ำตาลในเลือดต่ำและอินซูลินเป็นเวลานานฟรุกโตสได้รับการพิจารณาว่าเป็นสารทดแทนน้ำตาลในอุดมคติ อย่างไรก็ตามในวันนี้เรารู้ว่าฟรักโทสในปริมาณที่มากเกินไป (> 40-50 กรัม / วัน) ชอบการสังเคราะห์ไขมันในตับและกระตุ้นการหลั่งอินซูลินซึ่งนำไปสู่ภาวะดื้อต่ออินซูลิน ด้วยเหตุนี้จากการศึกษาที่หลากหลายการใช้น้ำเชื่อมฟรุกโตสเป็นสารให้ความหวานจะเกี่ยวข้องกับการแพร่กระจายของโรคอ้วนและโรคเมตาบอลิซึมอย่างใดอย่างหนึ่งเช่นเบาหวาน