ความหมายและการใช้งานในห้องครัว
สารปรุงแต่งกลิ่นรสคือสารเติมแต่งเช่นสารที่ใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อปรับปรุงคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ฟังก์ชั่นของวัตถุเจือปนอาหารมีมากมาย (การเก็บรักษา, การทำสี, ความหนา, ฯลฯ ) แต่การเพิ่มรสชาตินั้นมีวัตถุประสงค์เพียงอย่างเดียวในการเพิ่มประสิทธิภาพหรือเพิ่มรสชาติของอาหาร
การปรับปรุงกฎหมายอนุญาตให้เพิ่มการเพิ่มรสชาติดังต่อไปนี้:
glutamates
- E620 กรดกลูตามิก
- E621 โมโนโซเดียมกลูตาเมต
- E622 กลูตาเมต monopotaxic
- E623 แคลเซียม diglutamate
- E624 กลูตาเมตโมโนมาติก
- E625 แมกนีเซียม diglutamate
- E626 กรด Guanilic
- E627 Disodium guanylate - Sodium guanilate
- E628 Dipotassium guanilate
- E629 ฟุตบอล guanilate
inosinates
- E630 กรด Inosinic
- E631 Inosinato จาก disodium
- E632 Dipotassium inosinate
- E633 แคลเซียมกระตุ้น
- E634 แคลเซียม 5'-ribonucleotides
- E635 Disodium 5'-ribonucleotides
- E636 Maltolo
- E637 Ethylmaltol
- E640 Glycine และเกลือโซเดียมของ glycine
สารปรุงแต่งกลิ่นรสที่ใช้มากที่สุดคือ E620 และ E640 ; พวกเขาสามารถทำซ้ำรสชาติของเนื้อสัตว์ได้ดังนั้นการเพิ่มในซุปซอสและอาหารสำเร็จรูปหลังจากการประกอบอาหารอุตสาหกรรมกลายเป็นเรื่องธรรมดา
เพิ่มรสชาติกลูตาเมต
การเพิ่มรสชาติของกลูตาเมตนั้นมีอยู่ตามธรรมชาติภายในโปรตีนในรูปแบบของกรดกลูตามิก อาหารที่มีมากที่สุด ได้แก่ : สัตว์ปีก, ปลา, ปู, ชีส, เห็ด, พืชตระกูลถั่วและผัก
ปริมาณที่มากเกินไปของกรดกลูตามิกและโมโนโซเดียมกลูตาเมต สามารถยับยั้งเกณฑ์การปลุกปั่นของเซลล์ประสาททำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของระบบกระซิกซึ่งส่งผลให้เกิดอาการที่เรียกว่า ท้องและปวดหัว เรายังจำได้ว่ามีการแพ้อาหาร (หรือภูมิไวเกิน) ต่อการเพิ่มรสชาติเหล่านี้ซึ่งเป็นที่จดจำได้ง่ายจากการปรากฏตัวของอาการมึนเมาแม้หลังจากรับประทานกรดกลูตามิกในปริมาณเล็กน้อย
E622 ที่กลืนกินในปริมาณที่มากเกินไปนั้นมีต้นกำเนิดจากความผิดปกติของระบบทางเดินอาหารเท่านั้นในขณะที่ E623 ในคนที่มีความรู้สึกไวก็สามารถทำให้เกิดโรคหอบหืดได้เช่นกัน E624 มีความเป็นพิษสูงจึงไม่รวมอยู่ในอาหารของทารก E625 ดูเหมือนจะเป็นยาระบายเพียงอย่างเดียวในขณะที่กลุ่ม E626-E629 นั้นมีพิษปานกลาง
เติมสารแต่งกลิ่น
การเพิ่มสารแต่งกลิ่นจาก E630 ถึง E633 โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับอาหารปรุงรสและการทานมากเกินไปดูเหมือนจะช่วยให้เกิดโรคเกาต์ได้ง่ายขึ้น E634 และ E635 มีการเพิ่มในปริมาณที่ดีในทอดในซองจดหมายสามารถชักนำให้เกิดโรคหอบหืดและสมาธิสั้นและในบางประเทศต่าง ๆ การใช้งานของพวกเขาคือ FORBIDDEN
E636 และ E637 เป็นสารที่ช่วยเพิ่มรสชาติของบรรจุภัณฑ์และยังพบตามธรรมชาติในอาหาร ปิ้ง การสังเคราะห์ของพวกเขาเกิดขึ้นจากการย่อยสลายเซลลูโลสและแป้ง แต่ยังไม่มีข้อมูลเพียงพอที่จะอธิบายความเป็นพิษของมันในยุโรปการใช้งานของพวกเขาเป็นสิ่งต้องห้าม
E640 ถูกเพิ่มเข้าไปในอาหารที่มีขัณฑสกรและมีพิษเล็กน้อย
สารปรุงแต่งกลิ่นรสคือสารปรุงแต่งอาหารที่เปลี่ยนแปลงความอร่อยตามธรรมชาติของอาหารและถึงแม้ว่าการใช้ในทางที่ผิดอาจก่อให้เกิดผลข้างเคียงเล็กน้อย แต่การเพิ่มอาหารมีวัตถุประสงค์เพียงอย่างเดียวในการเพิ่มยอดขายเชิงพาณิชย์ (เพื่อประโยชน์ของอุตสาหกรรม) ให้ประโยชน์ด้านสุขภาพแก่ผู้บริโภคขั้นสุดท้าย
