บัตเตอร์

สภาพทั่วไป

Buttermilk เป็นอนุพันธ์ของนมที่ได้จากการแปรรูปในระหว่างการผลิตเนย เนื่องจากมีแลคโตสในปริมาณที่มาก (3-5 กรัม / 100 มล.) บัตเตอร์มิลค์จึงถือเป็น ผลิตภัณฑ์นม

นอกจากนี้เนื่องจากกระบวนการทำให้เป็นกรดของจุลินทรีย์นั้นเป็นพื้นฐานในการผลิตจึงถือได้ว่าเป็น นมหมัก

บัตเตอร์มิลค์เป็นของเหลวใสและเป็นกรดที่ชัดเจนกว่านมซึ่งคล้ายกับซีรัมที่ได้จากการผลิตเนยแข็ง ในความเป็นจริงความคล้ายคลึงกันนี้เกิดจากกระบวนการแปรรูปที่แม้ว่าจะค่อนข้างแตกต่างกัน แต่ก็มีวัตถุประสงค์ทางกายภาพและเคมีเหมือนกัน

บัตเตอร์มิลค์ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่ใช้กันทั่วไปในอิตาลี ในทางตรงกันข้ามดูเหมือนว่าแพร่หลายมากในประเทศแองโกล - แซกซอน (ที่มีชื่อบัตเตอร์มิลค์) ในประเทศสแกนดิเนเวียในบางประเทศในยุโรปตะวันออกและในบางพื้นที่ของตะวันออกกลาง ควรระบุว่าภายใต้ชื่อ "latticello" หรือ "buttermilk" จัดกลุ่มชุดเครื่องดื่มทั้งหมดที่พูดตามจริงไม่มีลักษณะเหมือนกันหรือมีการประมวลผลของ "ดั้งเดิม" เหมือนกัน โดยทั่วไปเครื่องดื่มเบา ๆ ที่ได้จากนมเปรี้ยวหรือครีมนั้นมีคำว่า "buttermilk" ด้านล่างเราจะเข้าใจว่าทำไมคำจำกัดความนี้จึงต้องพิจารณาโดยสิ้นเชิง

การผลิต

อย่างที่คาดไว้ buttermilk เป็นของเสียแม้จะกินได้

ในระหว่างการผลิตเนยการแยกกลไกของโปรตีน CASEINE และไขมันที่มีอยู่ในครีมนมจะเกิดขึ้น ส่วนหลังซึ่งเป็นส่วนที่เป็นไขมันของอาหารสามารถหาได้จากการเกิดขึ้นเองหรือการปั่นแยก ในกรณีแรกนมได้รับอนุญาตให้ยืนเป็นเวลาหลายชั่วโมงในระหว่างที่แบคทีเรียกรดแลคติกเป็นกรดผลิตภัณฑ์; ในวินาทีแทนครีมได้อย่างรวดเร็วโดยกระบวนการปั่นเหวี่ยงเชิงกล เนื่องจากกิจกรรมของแบคทีเรียแลคติคมีความสำคัญต่อกลิ่นสุดท้ายของเนยครีมที่ได้จากการปั่นแยกจะถูกต่อกิ่งด้วยจุลินทรีย์สายพันธุ์ที่เลือกและทิ้งไว้ให้สุกเป็นเวลาไม่กี่ชั่วโมง ในทางกลับกันผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะเป็น octuous โดยการทำพื้นผิวนั้นผ่านการหมักแล้วแม้ว่ากระบวนการนี้ที่ไม่ได้มาตรฐานก็สามารถให้กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์แก่ผลิตภัณฑ์และทำให้สามารถอนุรักษ์ได้น้อยลง ด้วยเหตุนี้เนยที่ได้จากครีมปั่นแยกจึงมีการพิจารณาว่าดีกว่าที่ได้จากครีม

เมื่อได้รับครีมการแยกออกจาก buttermilk ของไขมันและโปรตีนเกิดขึ้นโดยความเค้นเชิงกล (ปัด) ของผลิตภัณฑ์ซึ่งทำให้เกิดการพัฒนาเครือข่ายโปรตีนจริงที่เสถียรโดยไขมัน (มีอยู่อย่างมากมาย) ผลที่ได้คือการก่อตัวของเม็ดเล็กกะทัดรัด (ของไขมันและโปรตีน) แยกออกจากของเหลวเซรุ่มที่เหลือ; คนแรกที่ถูกล้างและถูกกดจะทำให้เกิดเนยขึ้นมาส่วนที่สองนั้นเป็นบัตเตอร์มิลค์ที่ไม่สุก

เห็นได้ชัดว่าการลดลงของค่าความเป็นกรดเนื่องจากการทำให้เป็นกรดของครีมนมนั้นไม่ได้มีผลต่อส่วนที่เป็นโปรตีนของบัตเตอร์มิลค์ ส่วนหนึ่งของมันเนื่องจากการปรากฏตัวของกรดแลคติค, จับตัวเป็นก้อนและตกตะกอนในเวย์บัตเตอร์มิลค์ ในความเป็นจริงแล้วด้วยการแยกโปรตีนออกจากกันเฉพาะโปรตีนเคซีนที่จำเป็นในการสร้างเครือข่ายที่มีไขมันอิ่มตัวในขณะที่สิ่งอื่น ๆ ยังคงแพร่กระจายและจะก่อตัวเป็น buttermilk สุดท้าย

ทีนี้ถ้าหากบัตเตอร์มิลค์ดั้งเดิมสามารถนิยามได้ว่าพร้อมแล้วครีมที่ได้จาก INTEGRA (ไม่ใช่กรด) เช่นโดยการปั่นแยกครีมยังคงเป็น "ไม่สุก" หลังจากการฉีดวัคซีนของแบคทีเรียบางชนิด ( Lactococcus lactis และ / หรือ Lactobacillus bulgaricus ) ซึ่งหมักแลคโตสด้วยการผลิตกรดแลคติคเครื่องดื่มจะได้รับระดับความเป็นกรดที่เหมาะสม buttermilk ประเภทนี้เรียกอีกอย่างว่า "buttermilk" ประดิษฐ์ "

ตามธรรมชาติของสองขั้นตอนสุดท้ายเหล่านี้มีความเป็นไปได้ที่จะแยกความแตกต่างของ buttermilk สองประเภท: แบบดั้งเดิมที่ละเอียดยิ่งกว่านม แต่ยังคงเป็นของเหลวและที่ได้รับเชื้อน้อยกว่าที่มีความหนืดและกรดมากกว่าที่ผ่านมา .

ณ จุดนี้มันชัดเจนมากขึ้นอย่างแน่นอนว่าความแตกต่างระหว่างการผลิต buttermilk กับเวย์อาจเป็นอะไร ในขณะที่อดีตจะได้รับจากการปั่นเนยที่ได้รับโดยอัตโนมัติที่สองแสดงให้เห็นถึงขยะของเต้าหู้ที่ได้จากการทำให้เป็นกรดกับวัวและ / หรือหมักและ / หรือโดยการแข็งตัวของความร้อนจึงเป็นอิสระจากกระบวนการทางกล ที่จะกล่าวเพียง buttermilk เป็นของเสียเนยในขณะที่เวย์แทนขยะชีส

การผลิตรถยนต์ของ Buttermilk

ระบบการขุดที่อธิบายไว้ข้างต้นซึ่งใช้สำหรับระบบอัตโนมัติในอุตสาหกรรมอาหารสามารถทำซ้ำได้อย่างง่ายดายในระดับบ้าน→ดูบทความวิดีโอ "เนยโฮมเมด"

ในความเป็นจริงแล้วบัตเตอร์มิลค์สามารถผลิตได้โดยการส่งครีมสดหรือแช่แข็ง (แช่เย็น) ด้วยการกวนเชิงกลโดยใช้ไฟฟ้าตีประมาณ 15/20 นาที ด้วยวิธีนี้คุณจะได้รับเนยด้านหนึ่งและ buttermilk อีกด้านหนึ่ง หลังถูกเก็บไว้ประมาณ 2-3 วันในตู้เย็น

นอกจากนี้ยังมีรุ่น "ปลอม" ของ buttermilk ที่ได้จากการผสมนมไขมันต่ำโยเกิร์ตไขมันต่ำและฐานกรด (กรดแยกหรือน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู) นอกจากนี้ยังมีเวอร์ชั่นเชิงพาณิชย์ที่รู้จักกันดีในชื่อ "เปรี้ยว buttermilk"

บัตเตอร์มิลค์โฮมเมด

X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtube

อยากรู้

บัตเตอร์มิลค์เป็นส่วนผสมที่จำเป็นและไม่สามารถทดแทนได้สำหรับสูตรดั้งเดิมของ ขนมปังโซดา ไอริชเช่นขนมปังที่มีเชื้อยีสต์เคมี ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่นี้ใช้ประโยชน์จากปฏิกิริยาปล่อยของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์โดยการทำงานร่วมกันระหว่างโซเดียมไบคาร์บอเนต (ส่วนประกอบสำคัญอื่น) และกรดแลคติกจากบัตเตอร์มิลค์

ในดินแดนทางใต้ของอินเดียและในบริเวณโดยรอบนั้น buttermilk ที่มีน้ำเสริมน้ำตาลและ / หรือเกลือ asafetida และแกงเป็นหนึ่งในอาหารการบริโภคประจำวัน

ในครัวอเมริกัน buttermilk ใช้ในการผลิตแพนเค้กและไก่ทอดหมัก

คุณสมบัติ

บัตเตอร์มิลค์ถือได้ว่าเป็นอาหารโปรไบโอติกดังนั้นจึงเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของลำไส้ใหญ่ อย่างไรก็ตามยังไม่ชัดเจนว่ามีแบคทีเรียกี่ตัวที่สามารถข้ามกำแพงกรดของกระเพาะอาหารได้

มีการกล่าวกันว่า buttermilk มีประโยชน์ต่อผิวหนังและเยื่อบุกระเพาะอาหาร แต่คุณสมบัติหลักคือเปอร์เซ็นต์ไขมันต่ำเมื่อเทียบกับนมสดนมเปรี้ยวและหางนมที่เหลือ

นอกจากนี้ buttermilk ยังมีเนื้อหาที่ดีเยี่ยมในเกลือแร่ (แคลเซียมโพแทสเซียมและฟอสฟอรัส)

บัตเตอร์มิลค์นั้นมีปริมาณประมาณ 40kcal ต่อ 100 กรัมของของเหลวส่วนใหญ่จะให้แลคโตส (3-5 กรัม / 100 กรัม) จากนั้นโดยโปรตีน (เพียงมากกว่า 3 กรัม / 100 กรัม) และในที่สุดก็ด้วยไขมัน ) แคลเซียมเข้าถึงและสามารถเกิน 100mg / 100g

ในที่สุดองค์ประกอบทางโภชนาการของ buttermilk คล้ายกับนมไขมันต่ำโดยมีน้ำ 91-92% โปรตีน 3-3.4% โปรตีนไขมัน 0.1-0.5% เกลือ 0.7% แลคโตส และกรดแลคติคในสัดส่วนที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับว่าการเป็นกรด (ของครีมนมหรือของ buttermilk เอง) ได้เกิดขึ้นแล้วหรือไม่ (และในปริมาณใด)

โปรดจำไว้ว่าบัตเตอร์มิลค์ไม่ได้ระบุไว้ในอาหารของแลคโตสที่ทนไม่ได้