การอนุรักษ์ในน้ำมัน

น้ำมันเป็นสารกันเสียที่มีประสิทธิภาพหรือไม่?

น้ำมันเป็นสารฆ่าเชื้อตามธรรมชาติและมีประโยชน์อย่างยิ่งเมื่อใช้ในการเก็บรักษาอาหาร หลักการของการอนุรักษ์ในน้ำมันคือการแยกอาหาร (ดังนั้นสารตั้งต้น) จากอากาศในบรรยากาศ จำกัด :

1. การปนเปื้อนของแบคทีเรียระเหย
2. ความพร้อมของออกซิเจนต่อเชื้อโรคแอโรบิก

เห็นได้ชัดว่าการอนุรักษ์น้ำมันดิบไม่มีผลต่อแบคทีเรียแอนแอโรบิกเช่นที่ไม่ต้องการหรือทนต่อออกซิเจนในการดำรงชีวิตและสืบพันธุ์ ดังนั้นเพื่อวัตถุประสงค์ด้านสุขอนามัยและทางประสาทสัมผัสอย่างหมดจดจึงแนะนำให้ทำการรักษาความร้อนอย่างเพียงพอ (ก่อนและ / หรือหลังการแช่ในน้ำมัน) เพื่อจำกัดความเสี่ยงของการปนเปื้อนแบบไม่ใช้ออกซิเจนมากที่สุดโดยเฉพาะจาก Clostridium Botulinum (แบคทีเรียที่รับผิดชอบต่อการ ติดเชื้อ / อาหารเป็นพิษที่เรียกว่า Botulism) และเชื้อรา

NB นอกเหนือจากการรักษาความร้อนของอาหารที่จะเก็บรักษาไว้ในน้ำมันในบางกรณีอาจจำเป็นต้องใช้การปรุงอาหารในน้ำส้มสายชูและ / หรือน้ำเกลือหรือการทำให้แห้ง

วิดีโอสูตรอาหาร: AUBERGINES ในน้ำมันทำที่บ้าน

ข้อควรระวังและเคล็ดลับสำคัญในการเตรียมน้ำมันมะเขือในบ้านเป็นสิ่งที่ดี แต่เหนือสิ่งอื่นใดปลอดภัยจากมุมมองทางจุลชีววิทยา

มะเขือยาวในน้ำมัน - วิธีเก็บรักษามะเขือ

X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtube

ความเสี่ยงต่อโรคโบทูลิซึม

การอนุรักษ์น้ำมันและพฤกษศาสตร์

สภาพทั่วไป

โรคโบทูลิซึมเป็นพิษต่ออาหาร / ความเป็นพิษเนื่องจากการกลืนกิน Clostridium Botulinum (แบคทีเรียแกรม + สปอร์ของธรรมชาติแบบไม่ใช้ออกซิเจน) และเหนือสิ่งอื่นใดของ ESOtoxins (พิษที่เกิดจากการเผาผลาญ)

โรคโบทูลิซึมเป็นโรคทางเดินอาหารที่มีชื่อเสียงและเป็นที่รู้จักมากที่สุดเนื่องจากมีความรุนแรงและมีพยาธิสภาพที่น่าอับอายบ่อยครั้ง มันเป็นไปได้ที่จะทำสัญญาโบทูลิซึมโดยเฉพาะอย่างยิ่งโดยการกินอาหารที่เก็บรักษาไว้ไม่ดี (โดยเฉพาะในน้ำมัน, ผักและไส้กรอก), บางครั้ง (แต่ไม่เสมอไป!) เป็นที่รู้จักโดยการผลิตก๊าซจำนวนมากและกลิ่นที่รุนแรงของกรด butyric ความผิดปกตินี้เกิดจากการเผาผลาญของ Botulinus ซึ่งแตกต่างจากแบคทีเรียส่วนใหญ่กินส่วนใหญ่ในไขมัน

น่าเสียดายที่สปอร์ของ botulinum นั้นทนต่อความร้อนได้ดี

• การต้มอย่างง่าย (ถึง 100 ° C) ของอาหารก่อนที่จะแช่ในน้ำมันไม่เพียงพอที่จะฆ่าสปอร์ (เว้นแต่ว่าจะยืดเยื้อเป็นเวลาอย่างน้อย 4/5 ชั่วโมง) แน่นอนว่ามันอาจมีผลในทางตรงกันข้าม อย่างไรก็ตามการต้มประมาณ 5-10 นาทีก็ถือว่าเพียงพอแล้วที่จะหยุดการทำงานของ botulinum toxins; หากบริโภคผลิตภัณฑ์ทันทีหลังจากต้มจึงถือว่าปลอดภัยในขณะที่ในกรณีที่มีการจัดเก็บคุณจะไม่มั่นใจในความปลอดภัย 100%
• เพื่อให้มีประสิทธิภาพการรักษาความร้อนจะต้องเกิดขึ้นที่ 121 ° C เป็นเวลาอย่างน้อย 3 นาที; อุณหภูมิที่คล้ายกันสามารถเข้าถึงได้ผ่านการใช้หม้อนึ่งความดันในระดับอุตสาหกรรมเท่านั้น ตามแนวทางของกระทรวงสาธารณสุขในการเตรียมอาหารที่ถูกต้องในบ้านการใช้หม้อความดันไม่รับประกันความสำเร็จของแรงกดดันดังนั้นอุณหภูมิจึงเหมาะสำหรับการทำลายสปอร์ทนความร้อน
• แม้ว่าการต้มจะไม่รับประกันความเป็นประโยชน์ของอาหาร แต่ก็มีวิธีการอื่นที่สามารถทำให้การอนุรักษ์ปลอดภัย ยกตัวอย่างเช่นการพัฒนาของ botulinum ไม่อนุญาตให้เงื่อนไขของความเป็นกรด (ตัวอย่างเช่นซอสมะเขือเทศและน้ำส้มสายชู), ความเข้มข้นสูงของน้ำตาล (แยมและแยม) และความเข้มข้นสูงของเกลือ (อาหารที่เก็บรักษาไว้ในน้ำเกลือ) ในเรื่องนี้จึงแนะนำให้ใช้ของเหลวปรุงอาหารที่มีโซเดียมคลอไรด์ 10-15% (เกลือปรุงอาหาร - NaCl) และ / หรือมีกรดอะซิติกมากกว่า 2% (โดยการเติมน้ำส้มสายชูอาหาร การคำนวณที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับสิ่งที่ปรากฏบนฉลาก) อย่างไรก็ตามในกระดาษติดสิ่งสำคัญคือเปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลจะมาถึงอย่างน้อย 50/60%
• วิธีที่ดีที่สุด: อ่านบทความเฉพาะและเรียนรู้วิธีป้องกันความเสี่ยงของโบทูลินัมในน้ำมันกระป๋องแบบโฮมเมด

อาการและการเกิดโรค

โบท็อกซ์มัวเมา (บ่อยกว่าเรียกว่าการติดเชื้อพิษเนื่องจากแบคทีเรียเติบโตด้วยความยากลำบากในสิ่งมีชีวิตเพราะอุณหภูมิสูงเกินไป) โดยทั่วไปเกิดขึ้นที่ 12-48 ชั่วโมงจากการบริโภคอาหาร; อาการเริ่มแรกคือคลื่นไส้, อาเจียน, ท้องร่วง, กราบ, มองเห็นภาพซ้อน, เวียนหัว, ปากแห้ง, กลืนลำบาก, แผลของสายเสียงและรูม่านตาขยาย โบทูลินุมทอกซินเป็นสารพิษต่อระบบประสาทที่ขัดขวางการส่งผ่านเส้นประสาทโดยการวางตัวเองระหว่างไซแนปส์กับเมมเบรนหลังการทำซินซิพติค หากไม่ได้รับการรักษาอย่างเหมาะสมโบทูลิซึมอาจส่งผลต่อไปนี้: อัมพาตต่อมและอัมพาตมอเตอร์ สำหรับบางสายพันธุ์ botulinum อัตราการตายถึง 60-70% เหนือสิ่งอื่นใดเนื่องจากอัมพาตทางเดินหายใจของกล้ามเนื้อทรวงอกและไดอะแฟรม

แนวทางกระทรวงสาธารณสุขเรื่องน้ำมันพืช

หลังจากเลือกล้างและหั่นแล้วอาจจะต้องลวกผักสักสองสามนาทีในน้ำและน้ำส้มสายชูในส่วนที่เท่ากัน ด้วยวิธีนี้นอกเหนือจากการปรุงอาหารพวกเขาจะได้รับกรดและจะถูกเก็บไว้อย่างปลอดภัย เราแนะนำให้ใช้น้ำส้มสายชูไวน์ที่มีความเป็นกรด 6% ขึ้นไป หากใช้น้ำส้มสายชูที่ไม่ใช่ไวน์ด้วยความเป็นกรด 5% จะไม่แนะนำให้เจือจางลงในน้ำ แต่ใช้ตามที่เป็นอยู่

การปรุงผักไม่ควรยืดเยื้อพวกเขาจะต้องเป็น "อัลเด็นเต้" มิฉะนั้นในระหว่างขั้นตอนการอนุรักษ์พวกเขาจะสูญเสียความมั่นคงอย่างสมบูรณ์ หากมีการใช้เครื่องเทศและสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมนอกเหนือไปจากผักพวกเขาจะต้องถูกลวกในน้ำและน้ำส้มสายชู เมื่อปรุงเสร็จแล้วพวกเขาจะต้องระบายอย่างหยาบและทิ้งไว้ให้เย็นและแห้งบนผ้าแห้งและสะอาดจากนั้นวางในภาชนะเพื่อให้แน่ใจว่าได้เติมเต็มช่องว่างทั้งหมดโดยไม่บดขยี้พวกเขามากเกินไป

หลังจากเติมเสร็จแล้วให้คลุมด้วยน้ำมันและพยายามกำจัดอากาศที่ติดอยู่ในอาหารโดยใช้ไม้พาย จากนั้นวางตัวเว้นวรรคและปิดกระป๋อง ดำเนินการต่อด้วยการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนซึ่งจะคงอยู่ได้นานเท่าที่ภาชนะมีขนาดใหญ่กว่าและจะแตกต่างกันไปตามประเภทของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้

หากสูตรอาหารไม่ได้มีข้อบ่งชี้ที่แตกต่างกันแนะนำให้เก็บรักษาไว้อย่างน้อยครึ่งวันก่อนที่จะวางลงในตู้กับข้าว ในความเป็นจริงพวกเขาสามารถดูดซับน้ำมันและดังนั้นจึงอาจจำเป็นต้องเติมเงิน มันเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่จะต้องพิจารณาว่าหากจะเติมน้ำมันต้องทำการเก็บรักษาพาสเจอร์ไรส์อีกครั้ง

ใน 10-15 วันหลังจากการเตรียมอาจเป็นประโยชน์ในการตรวจสอบการเก็บรักษาที่เก็บไว้ในตู้กับข้าว หากสัญญาณการเปลี่ยนแปลงปรากฏขึ้นเช่นฟองอากาศที่เพิ่มขึ้นจากด้านล่างไปยังหมวกหรือน้ำมันกลายเป็นสีเหลือบมันเป็นสัญญาณว่าสารกันเสียมีการเปลี่ยนแปลงและอาจไม่เหมาะสำหรับการบริโภค

เป็นสิ่งสำคัญที่ต้องย้ำอีกครั้งว่าถึงแม้ว่าจะมีเพียง แต่สงสัยว่าจะมีการเปลี่ยนแปลง แต่ก็ไม่ควรที่จะปรุงแต่งหรือบริโภค

เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีขึ้นควรเก็บรักษาอย่างน้อย 2-3 เดือนหลังจากการเตรียม อย่างไรก็ตามหากวิธีการเตรียมการได้ดำเนินการอย่างถูกต้องระยะเวลาในการจัดเก็บอาจนานมากแม้แต่ปีครึ่ง

การเสื่อมสภาพที่ไม่ใช่จุลินทรีย์

หลังจากรักษาลักษณะทางจุลชีววิทยาในวงกว้างเราจะอธิบายเกี่ยวกับการรักษาความร้อนในการอนุรักษ์น้ำมัน

ยอมรับและไม่ได้รับอนุญาตว่ามันเป็นไปได้ที่จะฆ่าเชื้ออาหารโดยไม่ต้องผ่านการปรุงอาหารในระดับเซลล์กระบวนการของการเสื่อมสภาพของโมเลกุลสามารถเกิดขึ้นได้เนื่องจากสาเหตุที่เป็นอิสระจากแบคทีเรียหรือเชื้อรา สิ่งเหล่านี้ส่วนใหญ่จะเป็นการเปลี่ยนแปลงแบบ INNOCUE โดยเฉพาะทางประสาทสัมผัสและได้มาจากการกระทำของเอนไซม์ในเซลล์ของตัวเอง เป็นที่ทราบกันดีว่ามีจุลินทรีย์อาศัยอยู่กับอาหารโดยอาศัยหลักการทางโภชนาการและทำให้เกิดของเสียระดับโมเลกุลบางครั้งก็เป็นพิษ (สารพิษ); อย่างไรก็ตามสิ่งที่มักถูกมองข้ามก็คือพวกเขาเพื่อใช้ประโยชน์จากการทำงานร่วมกันของเอนไซม์ย่อยอาหารของพวกเขา ก็มักจะมีตัวเร่งปฏิกิริยาที่คล้ายกันหรือคล้ายคลึงกันอยู่แล้ว (ในปริมาณที่น้อยกว่า) ในเซลล์ยูคาริโอตของสัตว์และพืชดังนั้นในอาหารดิบ มันติดตามว่าแม้จะไม่มีสิ่งปนเปื้อนก็ตามเนื้อเยื่อของเซลล์และ / หรือสารอาหารก็ไม่ว่าในกรณีใดก็ตามที่ถูกกำหนดให้เป็น PROPIA และ SPONTANEOUS การย่อยสลายของเอนไซม์ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกุ้งหอยและปลา) กระบวนการเหล่านี้ช้ากว่ากระบวนการที่เป็นแบคทีเรีย แต่ก็ยังได้รับอิทธิพลอย่างมากจากตัวแปรต่าง ๆ เช่นแสงออกซิเจนสารยับยั้งสารเคมี (ก๊าซอื่น ๆ กรดเกลือเกลือ ... ) และอุณหภูมิ ในความเป็นจริงแม้กระทั่งการย่อยสลายของเอนไซม์สามารถเร่งหรือชะลอตัวลงขึ้นอยู่กับสภาพอากาศหรือถูกทำลาย - ความร้อน - เสียสภาพ

โดยการปรุงอาหารก่อนเก็บไว้ในน้ำมันจะสามารถยับยั้งการย่อยสลายของแบคทีเรีย / เชื้อราและเอนไซม์

NB . นอกเหนือจากกลไกทั้งสองที่กล่าวมาแล้วยังเป็นไปได้ที่จะรับรู้ข้อที่สาม: การเกิดออกซิเดชันและ / หรือการเกิดออกซิเดชัน กระบวนการเหล่านี้เป็นไปตามธรรมชาติและเป็นอิสระทั้งจากจุลินทรีย์และจากเอนไซม์อาหารและพวกเขาเกิดขึ้นอย่างมากหรือน้อยลงอย่างเข้มข้นบนพื้นฐานของการปรากฏตัวของออกซิเจนแสงและอุณหภูมิที่เหมาะสม

ประเภทของน้ำมันที่ต้องถนอม

ตามที่ระบุไว้แล้วการป้องกันตัวแทนที่ทำให้เกิดโรคและการย่อยสลายของเอนไซม์เกิดขึ้นส่วนใหญ่ขอบคุณการรักษาที่ดำเนินการเกี่ยวกับอาหารก่อนที่จะแช่ในน้ำมัน (อาจได้รับการสนับสนุนโดยความร้อนโพสต์บรรจุภัณฑ์) เป็นปกไขมัน การแพร่กระจายของแบคทีเรียแอโรบิก

เมื่อถึงจุดนี้ปัญหาอื่นก็เข้ามาแทนที่ มันเป็นความจริงที่น้ำมันมีประโยชน์สำหรับการถนอมอาหาร ... แต่น้ำมันไม่ใช่อาหารที่ปลอดภัยสำหรับการเสื่อมสภาพ! มันจะต้องมีลักษณะที่กำหนดไว้อย่างดีรวมถึงแนวโน้มที่ทำเครื่องหมายไว้เพื่อความเสถียรทางเคมีหรือความต้านทานต่อการเกิดออกซิเดชัน

โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ (เมื่อเทียบกับน้ำมันอื่น ๆ บริสุทธิ์และไม่เพิ่มเติม) ดูเหมือนจะมีชุดของคุณสมบัติที่ทำให้มันเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการจัดเก็บอาหาร มันเป็นความจริงเช่นกันว่าน้ำมันบริสุทธิ์พิเศษนั้นไม่เหมือนกันทั้งหมดเหมือนกับผลิตภัณฑ์อาหารที่แตกต่างกัน ดังนั้นอายุการเก็บรักษาสุดท้ายของผลิตภัณฑ์ในน้ำมันผ่านการกระทำของตัวแปรบางอย่าง ตัวอย่างเช่น

1. มีโมเลกุลที่ช่วยปกป้อง PRO โดยเฉพาะสารต้านอนุมูลอิสระเช่นโทโคฟีรอล (วิตามินอี) และโพลีฟีนอล
2. ประเภทของเทคโนโลยีที่ใช้เพื่อการอนุรักษ์การคุ้มครอง POST: การฆ่าเชื้อด้วยความร้อนและการฆ่าเชื้อเป็นตัวกำหนดการลดลงของสารต้านอนุมูลอิสระของน้ำมันเอง

ในเรื่องนี้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ที่มีส่วนประกอบของสารต้านอนุมูลอิสระที่โดดเด่นนั้นมีความโดดเด่นในเรื่องความคงตัวทางความร้อนที่ยอดเยี่ยมซึ่งช่วยให้เกิดความสมบูรณ์แม้หลังจากการทำหมัน ลักษณะนี้ทำให้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเก็บอาหารพาสเจอร์ไรส์และ / หรือฆ่าเชื้อหลังจากการรายงานข่าว นอกจากนี้น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษยังมีส่วนประกอบของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนเมื่อเทียบกับน้ำมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว หลังแม้ว่าจะไม่จำเป็น แต่ก็มีความโดดเด่นด้วยการออกซิเดชั่นและความร้อนที่ดีกว่าและมีส่วนช่วยในการกำหนดคุณสมบัติทางเคมีอนุรักษ์ของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ ในทางตรงกันข้ามน้ำมันเมล็ด (ที่มีความแตกต่างเนื่องจาก) ไม่ได้มีคุณสมบัติที่ยอดเยี่ยมเท่า ๆ กันมีความอุดมสมบูรณ์มากขึ้นในกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่ไวต่อการเกิดออกซิเดชัน

NB . เราขอแนะนำอย่างระมัดระวังให้เลือกประเภทของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ที่จะใช้ตามประเภทของอาหารที่เก็บไว้ สำหรับอาหารไขมันที่มีรสชาติเข้มข้นขอแนะนำให้ลิ้มรสน้ำมันที่อ่อนแอ แต่อุดมไปด้วยน้ำมันต้านอนุมูลอิสระในขณะที่สำหรับผักหรืออาหารอื่น ๆ ที่มีรสชาติไม่เด่นชัดแนะนำให้เลือกน้ำมันที่เข้มข้นและอาจมีรสขมและเผ็ด

บรรณานุกรม:

• คู่มือสุขอนามัยที่ใช้ปฏิบัติได้ - U. Sasso - Piccin - หน้า 139
• น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ - V. Sciancalepore - Hoepli