แป้งขาว: มันแย่จริงเหรอ?

แป้งสีขาวคืออะไร?

แป้งขาวเป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดจากพืช

"Bianca" เป็นคำคุณศัพท์ทั่วไปใช้เพื่อขีดเส้นใต้ลักษณะสีขาวเนื่องมาจากความขาดแคลนของเส้นใยตกค้างในเส้นใย

อีกคำพ้องความหมายของแป้งสีขาวคือ " แป้งกลั่น " ในขณะที่แป้งสีขาวไม่ได้มีความหมายเหมือนกันกับแป้งลวก

แป้งขาวเป็นอาหารพื้นฐานของกลุ่มที่สาม ในความเป็นจริงจากมุมมองทางโภชนาการมีบทบาทหลักของคาร์โบไฮเดรตและแหล่งพลังงาน

สำหรับแป้งสีขาวนั้นมีความหมายว่ามีพื้นฐานมาจากข้าวสาลีอ่อน แป้งที่ทำจากข้าวสาลีดูรัมเรียกว่า "เซโมลินา"

ข้าวสาลีทั่วไปเป็นพืชสมุนไพรที่เป็นของตระกูล Poaceae (graminaceae), สกุล Triticum, Specie aestivum (ทวินามชื่อทวินาม Triticum aestivum )

แป้งได้มาจากการสีของเมล็ดดิบและขึ้นอยู่กับระดับของการกลั่นสามารถรับผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะแตกต่างกัน: แป้งโฮลมิล, แป้งประเภท 2, แป้งประเภท 1, แป้งประเภท 1 และแป้งประเภท 00 .

แป้งที่มีน้ำหนักเบามีความสอดคล้องที่ไม่สามารถต้านทานได้และเป็นของประเภท 00

ผลผลิตของข้าวสาลีอ่อนในแป้งสีขาวประมาณ 70% ส่วนที่เหลืออีก 30% ประกอบด้วยรำข้าวรำข้าวและแป้งฟาริโอชิโอ

ในตอนท้ายของกระบวนการกลั่นพวกเขายังคง:

• คาร์โบไฮเดรตมากขึ้น
• ไขมันน้อยโปรตีนเส้นใยแร่ธาตุ (ขี้เถ้า) และวิตามิน

เป็นผลให้แป้งสีขาวถือได้ว่าเป็นอาหารที่อุดมไปด้วย "แคลอรี่ที่ว่างเปล่า"; ในความเป็นจริงมันนำพลังงานจำนวนมาก (ต้องขอบคุณคาร์โบไฮเดรตที่มีปริมาณสูง) โดยไม่ให้สารอาหารปริมาณมาก

ผู้เชี่ยวชาญบางคนหรือคนที่สันนิษฐานว่าอ้างว่าองค์ประกอบทางโภชนาการของแป้งสีขาวนี้มีส่วนรับผิดชอบต่อแนวโน้มโรคอ้วนและโรคเมตาบอลิคโดยรวม

จริงๆแล้วมีแป้งสีขาวหลากหลายประเภท สิ่งเหล่านี้แตกต่างกันไปในบางขั้นตอนของกลไกการผลิตและสำหรับ "ความแข็งแกร่ง" ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (เราจะอธิบายในภายหลังว่ามันคืออะไร)

ในบรรดาขั้นตอนที่มีลักษณะเฉพาะที่สุดของวงจรการผลิตเราจำได้ว่า:

• ไวท์เทนนิ่ง (เลิกใช้แล้ว)
• การเพิ่มคุณค่า: ใช้เหนือสิ่งอื่นใดในสหรัฐอเมริกา; ทำหน้าที่เพื่อเติมเต็มอาหารที่มีสารอาหารบางอย่างที่หายไปในระหว่างการกลั่น (เช่นแมกนีเซียม)

ความแข็งแรงของแป้งและอาหาร

แป้งขาวเป็นส่วนผสมทั่วไปของอาหารตะวันตก

มันอยู่ที่ฐานของการอบการผลิตพาสต้าและอาหารหวาน

สำหรับการใช้งานในอุตสาหกรรมอาหารนั้นมีลักษณะทางกายภาพที่ดีกว่าแป้งบริสุทธิ์น้อยกว่าโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับสิ่งที่เกี่ยวข้องกับความแข็งแรง

ไม่ว่าในกรณีใดแป้งจะไม่เหมือนกันทั้งหมดและผลิต "ทำเพื่อวัด" ตามปลายทางแอปพลิเคชัน

ความแข็งแรงเป็นลักษณะทางกายภาพของแป้งสีขาว โดยส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับการกระตุ้นการทำงานของกลูเตนซึ่งเป็นโปรตีนที่ช่วยให้แป้งฟูฟู

NB กลูเตนเป็นองค์ประกอบทางโภชนาการที่เมื่อนำมาโดยไม่ทนทำให้เกิดโรค celiac

ความแข็งแรงของแป้งถูกจัดประเภทด้วย alveograph ของโชแปงและแสดงเป็นกราฟที่เรียกว่า "alveogram"

พารามิเตอร์อ้างอิงคือดัชนีของความดื้อรั้น (abscissa), ดัชนีของการขยายตัว (บวช) และจุดแตกหัก; หน่วยของการวัดคือการทำงาน (W)

ขึ้นอยู่กับความแข็งแรง (จาก 90 ถึง 370 วัตต์) แป้งสีขาวถูกใช้สำหรับการใช้งานอาหารที่แตกต่างกัน (บิสกิตขนมอบแห้งขนมปังและผลิตภัณฑ์พิเศษเช่นพาเน็ตโทน)

แป้งที่แข็งแรงเช่นมานิโตบาเหมาะสำหรับการอบและโดยทั่วไปสำหรับแป้งที่ฟูแล้ว แป้งที่อ่อนกว่านี้สามารถใช้แทนการผลิตบิสกิตหรือผลิตภัณฑ์ไร้เชื้อ

มันไม่ดีเหรอ?

ภายใต้รายละเอียดทางโภชนาการแป้งขาวเป็นหัวข้อของการถกเถียงกันหลายครั้ง

มันไม่ชัดเจนว่าการโต้เถียงนั้นมีพื้นฐานทางวิทยาศาสตร์หรือเป็นผลมาจาก "ฮิสทีเรียรวม"

ด้านล่างนี้เราจะสรุปผลกระทบต่อสุขภาพที่เป็นไปได้ของแป้งสีขาว

สารตกค้างของไวท์เทนนิ่ง

การฟอกสีเป็นกระบวนการที่ช่วยลดเม็ดสีธรรมชาติของแป้งสีขาวเพิ่มความขาว

มันเป็นวิธีปฏิบัติแบบเก่าและไม่ได้ใช้อีกต่อไป มันขึ้นอยู่กับการประยุกต์ใช้สารเคมีบางชนิดเช่นไนตริกออกไซด์คลอรีนเบนโซอิลเปอร์ออกไซด์เกลือ ฯลฯ

การฟอกสารเคมีสามารถทิ้งสารตกค้างและเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค อย่างไรก็ตามถึงวันที่มันไม่ควรจะเป็นสาเหตุของความกังวล

ตามที่ระบุไว้ในข้อบังคับสำหรับการควบคุมแป้งและขนมปังสหภาพยุโรปได้ยกเลิกการฝึกนี้เมื่อสิ้นปี 1990

สำหรับความถูกต้องของข้อมูลตอนนี้เราจะอธิบายเหตุผลของการแก้ไขที่คล้ายกัน คลอรีนออกไซด์ซึ่งมีปฏิกิริยากับสารประกอบของกรดอะมิโนบางชนิดมีแนวโน้มที่จะกลายเป็นออก ซาเลน องค์ประกอบที่ไม่พึงประสงค์นี้มีผลร้ายต่อตับอ่อนและสามารถส่งเสริมการปรากฏตัวของโรคเบาหวาน

สิ่งนี้อธิบายว่าทำไม (โดยไม่คำนึงถึงความเข้มข้นที่แท้จริงของออกซาเลนในอาหารสำเร็จรูป) การฟอกสีได้ถูกกำจัดออกจากวงจรการผลิตแป้ง

โรคอ้วนและโรคเมแทบอลิซึม

ว่ากันว่าแป้งสีขาวมีแนวโน้มที่จะเป็นโรคอ้วนและโรคเมตาบอลิ

คำแถลงนี้แสดงให้เห็นถึงการบิดเบือนของแนวคิดดัชนีระดับน้ำตาลในเลือด เนื่องจากนี่เป็นเรื่องที่ค่อนข้างซับซ้อนเราจะลดความซับซ้อนของข้อมูลให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ทำให้เข้าใจได้ง่ายขึ้น:

• แป้งขาวมีคาร์โบไฮเดรตมากขึ้นและมีเส้นใยโปรตีนและไขมันน้อยลง
• "ความบริสุทธิ์" ช่วยในการย่อยและเร่งการดูดซึมกลูโคส
• เมื่อระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้น (กลูโคสในเลือด) ตับอ่อนจะตอบสนองโดยการปล่อยอินซูลิน
• อินซูลินเป็นฮอร์โมน anabolic ซึ่งส่งเสริมการเจริญเติบโตของเนื้อเยื่อและพลังงานสำรอง (รวมถึงไขมัน)

ดังนั้นจึงควรมีการระบุว่าเมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์ที่เป็นแป้งสีขาว:

• มันมีคาร์โบไฮเดรตมากขึ้นประมาณ 9-10 กรัมต่ออาหาร 100 กรัม
• ในส่วนเดียวกันเพิ่มระดับน้ำตาลในเลือด (ระดับน้ำตาลในเลือด)
• มันให้พลังงานมากกว่าแคลอรี่ประมาณ 20 กิโลแคลอรีต่ออาหาร 100 กรัม
• มันมีเส้นใยโปรตีนและไขมันน้อยกว่า (ประมาณ -6g, -1g และ -1g)
• หากปริมาณโหลดและดัชนีน้ำตาลเพิ่มขึ้นดัชนีอินซูลินก็จะเพิ่มขึ้นเช่นกัน อินซูลินเป็นฮอร์โมนที่ใช้ในการขนส่งกลูโคสในเนื้อเยื่อส่วนใหญ่ (เช่นกล้ามเนื้อ)
• ดัชนีระดับน้ำตาลในแป้งสีขาวสูงกว่าธัญพืชทั้งเมล็ดประมาณ 30-40% นี่คือสาเหตุที่มีเส้นใยโปรตีนและไขมันในผลิตภัณฑ์กลั่น

เพื่อเหตุผลเกี่ยวกับศักยภาพที่เป็นอันตรายของอาหารเป็นสิ่งแรกที่จำเป็นในการสร้างสัดส่วนการบริโภคโดยเฉลี่ย

ส่วนของอาหารจะต้องสอดคล้องกับเกณฑ์ของความสมดุลทางโภชนาการ มันไม่ถูกต้องที่จะกำจัดหรือเกินกับปริมาณ ตัวอย่างเช่นส่วนเฉลี่ยของพาสต้าจะแตกต่างกันระหว่าง 70 และ 90 กรัม

ต้องการประเมินความแตกต่างระหว่างแป้งสีขาวและแป้งหนึ่งในส่วนของพาสต้าการโต้เถียงจะหยุดที่นี่ ผลกระทบทางเมแทบอลิซึมเกือบเหมือนกัน

ในทางกลับกันเราต้องมุ่งมั่นที่จะมีวิสัยทัศน์ที่กว้างขึ้นและพิจารณาแนวโน้มโดยรวมในการใช้อาหารที่มีแป้งสีขาว เหนือสิ่งอื่นใด: ขนมปังพิซซ่าพาสต้าขนมหวานเค้ก ฯลฯ

การละทิ้งแนวคิดเรื่องความสมดุลทางโภชนาการและการพิจารณาอาหารที่มีแคลอรี่สูงหรือไม่สมดุลการเลือกแป้งอาจมีผลกระทบที่น่าสังเกต

ยกตัวอย่างเล็กน้อยการบริโภคแป้งสีขาววันละ 500 กรัมแทนที่จะเป็นส่วนประกอบจะได้รับความแตกต่างดังต่อไปนี้:

• คาร์โบไฮเดรตมากขึ้น 45-50 กรัม
• มากกว่า 100kcal
• เส้นใยน้อยกว่า 30 กรัม
• 5g โปรตีนน้อยลง
• ไขมันน้อยลง 5g

น้ำตาลในเลือดสูง

นอกเหนือจากการอำนวยความสะดวกในการเพิ่มน้ำหนัก (โดยการเพิ่มเนื้อเยื่อไขมัน), น้ำตาลในเลือดสูงมีผลกระทบต่อสุขภาพมากมาย กลุ่มคนเหล่านี้เหนือสิ่งอื่นใดมีแนวโน้มที่จะเป็นโรคเบาหวานชนิดที่ 2 ภาวะไขมันในเลือดสูงและโรคเมตาบอลิซึมอื่น ๆ

ภาวะน้ำตาลในเลือดสูงเรื้อรังลดความไวของเนื้อเยื่อต่ออินซูลิน หากไม่ได้รับกลูโคสเนื้อเยื่อจะยังคงขออินซูลินจากตับอ่อนซึ่งจะเพิ่มระดับในเลือด ในระยะยาวอวัยวะนี้จะลดความเหนื่อยล้าและลดการทำงานทำให้เกิดโรคเบาหวานและภาวะแทรกซ้อน

อย่างไรก็ตามภาวะน้ำตาลในเลือดสูงมีผลเสียต่อการทำงานของโปรตีนการขนส่งเลือด เนื่องจาก glycation ที่เรียกว่าโครงสร้างของเปปไทด์มีการเปลี่ยนแปลงซึ่งสูญเสียประสิทธิภาพและประสิทธิผล

โดยเฉพาะปฏิกิริยานี้ดูเหมือนว่าจะทำให้การทำงานของไลโปโปรตีนลดลง เมื่อพวกเขา glycated, ไลโปโปรตีนไม่ทำงานอย่างถูกต้องกับตัวรับและยังคงอยู่ในการไหลเวียนนานเกินไปออกซิไดซ์ (เนื่องจากอนุมูลอิสระ)

สิ่งนี้เกิดขึ้นเหนือสิ่งอื่นใดด้วย LDL หรือคอเลสเตอรอลที่ไม่ดีซึ่งเป็นสาเหตุของการสะสมของไขมันในหลอดเลือดแดงและปรากฏการณ์ของการเกิด atherogenesis

ภาวะแทรกซ้อนทางเมตาบอลิซึมเหล่านี้ส่วนใหญ่เกิดขึ้นในเงื่อนไขของ: โรคอ้วน, การกินมากเกินไป, อาหารที่ไม่สมดุล, ความเย้ายวนใจ, ความบกพร่องทางพันธุกรรมและการรวมกันของปัจจัยอื่น ๆ

บทบาทของแป้งสีขาวในการโจมตีของโรคเหล่านี้ไม่ได้เป็นใจอย่างแน่นอน ในทางกลับกันอาจกล่าวได้ว่าในกรณีของการใช้ในทางที่ผิดอาหารแป้งสีขาวออกแรงแย่กว่าแป้งเต็ม การเปลี่ยนอาหารทั้งสองสามารถเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพในสัดส่วนที่ปริมาณการบริโภค

• ถ้าอาหารมีแคลอรี่น้อยการใช้อินทิกรัลจะช่วยให้ได้รับสารอาหารในระดับที่เหมาะสม ในบรรดาสิ่งเหล่านี้เหนือเส้นใยทั้งหมดวิตามินบางชนิดและเกลือแร่บางชนิด

• ในทางตรงกันข้ามถ้าอาหารมีมาก (ตัวอย่างเช่นในกรณีของนักกีฬามืออาชีพ) การใช้แป้งโฮลมิลอาจทำให้เกิดเส้นใยส่วนเกินและทำให้การดูดซึมของสารอาหารในลำไส้ลดลง

โรคช่องท้องและแป้งขาว

แป้งขาวมีโปรตีนรวมน้อยกว่า แต่มีกลูเตนมากกว่าทั้งหมด

กลูเตนเป็นโพลีเปปไทด์ที่มีพื้นฐานจากกลูเตนและกลิยาดิน โดยปกติโปรตีนทั้งสองนั้นจะเป็นอิสระจากธัญพืชทั้งหมด แต่หลังจากการบดและผสมกับน้ำพวกมันจะถูกกระตุ้นด้วยการสร้างตาข่ายยืดหยุ่น สิ่งนี้กักขังก๊าซที่ปล่อยออกมาจากการเพิ่มขึ้น (ธรรมชาติหรือสารเคมี) และเพิ่มขนาด (ปริมาตร) เพิ่มขึ้น

ในวิชาที่ไม่ยอมแพ้กลูเตนสามารถกระตุ้นปฏิกิริยาที่ไม่พึงประสงค์และร้ายแรงในระยะยาว การแพ้นี้เรียกว่าโรค celiac และ - เมื่อเริ่มมีอาการแทรกซ้อนเนื่องจากปริมาณกลูเตน - ก่อให้เกิดโรค celiac

โรคช่องท้องเป็นภาวะที่เฉพาะเจาะจงแม้ว่าบางครั้งมันจะปรากฏตัวผิดปกติ มันไม่ควรสับสนกับเฟรมที่ไม่สามารถวินิจฉัยได้ซึ่งบางส่วนอาจมาจาก Psychosomatic (ข้อเสนอแนะด้วยตนเอง)

ซีเลียจะต้องแยกกลูเตนออกจากอาหารของพวกเขาอย่างสิ้นเชิงและแน่นอน (ดังนั้นอาหารที่ทำจากข้าวสาลีทั้งหมด) ในกรณีนี้แป้งสีขาวไม่เป็นอันตรายและไม่ยิ่งหย่อนไปกว่ากันทั้งหมด

แป้งขาวและลำไส้

หลายคนเชื่อว่าการใช้แป้งสีขาวเกี่ยวข้องกับความผิดปกติของลำไส้

ท่ามกลางความผิดปกติที่เกี่ยวข้องมากที่สุดจะมี:

• อาการลำไส้แปรปรวน: ไม่เป็นอันตรายและปรากฏตัวพร้อมกับอาการต่าง ๆ ซึ่งบางครั้งก็แตกต่างกันมาก ที่พบมากที่สุดคือตะคิวและปวดท้องท้องเสียท้องผูกและคลื่นไส้
• โรคอักเสบของลำไส้: ลำไส้ใหญ่ลำไส้ใหญ่ ulcerative และโรค Crohn พวกเขายังสามารถร้ายแรงมากและทำให้เกิดภาวะแทรกซ้อนถาวร

การประยุกต์ใช้

"การกินแป้งขาวจะทำให้เกิดหรือรบกวนความผิดปกติเหล่านี้หรือ"

คำตอบคือ "ไม่" อย่างน้อยก็ไม่ใช่โดยตรง

ในขณะนี้เราไม่สนใจการมีอยู่ของโมเลกุลที่มีบทบาทชี้ขาดในการโจมตีของโรคดังกล่าว

บางคนสงสัยว่ามีส่วนเกี่ยวข้องกับกลูเตนโดยเฉพาะอย่างยิ่งเกี่ยวกับอาการลำไส้แปรปรวน ในทางกลับกันสิ่งนี้ไม่เพียง แต่เกี่ยวข้องกับแป้งสีขาวเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอนุพันธ์ของธัญพืชที่มีโปรตีนที่เป็นปัญหา (ข้าวสาลี, สะกด, สะกด, ข้าวไรย์, ข้าวโอ๊ต, ข้าวฟ่างและข้าวบาร์เลย์)

เกี่ยวกับโรคลำไส้เรื้อรังหากตัวแทนสาเหตุคือแป้งสีขาวการรักษาจะแตกหักมากขึ้นกว่าสิ่งที่เกิดขึ้น โรคเหล่านี้ยังคงมีต้นกำเนิดที่ค่อนข้างคลุมเครือและดูเหมือนว่าสาเหตุหลักที่ทำให้เกิดปฏิกิริยาแพ้ภูมิตัวเอง

อย่างไรก็ตามอย่าลืมว่าโรคอักเสบของลำไส้มีความสัมพันธ์เชิงบวกกับโรค celiac ในแง่นี้กลูเตนจะทำให้อาการแย่ลงและเพิ่มโอกาสในการเกิดอาการเฉียบพลัน

อย่างไรก็ตามอาจกล่าวได้ว่าแป้งขาวไม่ใช่อาหารที่เหมาะสมที่สุดในการรักษาปัญหาเกี่ยวกับลำไส้ ในความเป็นจริงการป้องกันปัญหาเกี่ยวกับลำไส้มักขึ้นอยู่กับความอุดมสมบูรณ์ของเส้นใยในอาหาร (โดยเฉพาะละลายได้); ยกเว้นอย่างเดียวคือท้องร่วง

เส้นใยเหล่านี้ป้องกันอาการท้องผูกรักษาลำไส้ให้สะอาดและให้อาหารเชื้อแบคทีเรีย ในทางกลับกันจุลินทรีย์ทางสรีรวิทยาเหล่านี้มีส่วนร่วมในการรักษาสุขภาพของเยื่อบุของลำไส้ใหญ่และนำไปสู่ความสมดุลของระบบภูมิคุ้มกัน

แม้ว่ามันจะอุดมไปด้วยเส้นใย แต่แป้งสาลีทั้งหมดมีแป้งที่ไม่ละลายน้ำโดยเฉพาะ แม้ในกรณีนี้การแทนที่แป้งสีขาวด้วยแป้งที่ยังไม่ผ่านกระบวนการอาจเป็นองค์ประกอบที่เป็นบวก แต่ไม่แตกหัก

ในที่สุดเราจำได้ว่าปัญหาลำไส้บางอย่าง (เช่นรูปแบบเฉียบพลันของโรคอักเสบ) ทำให้เกิดอาการท้องร่วงอย่างรุนแรงและต้องการอาหารที่มีเส้นใยต่ำ (ที่มีเหลือน้อยหรือมีตะกรันน้อย) ในกรณีนี้แป้งสีขาวอาจแนะนำได้มากกว่าแป้งที่เป็นส่วนประกอบ