มันคืออะไร
Mortadella ของ Bologna คืออะไร
Mortadella ของโบโลญญาเป็นซาลามี่ของอิตาลีซึ่งเป็นแบบฉบับของเมืองหลวงเอมิเลียนซึ่งได้รับการยอมรับจาก PGI (สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ที่ได้รับการปกป้อง)
ทั้งหมดนำเสนอเป็นประเภทของไส้กรอกหมูขนาดใหญ่ ข้างในเป็นสีดอกกุหลาบประด้วยสีขาว (ไขมัน) สีดำ (พริกไทย) และบางครั้งก็สีเขียว (เมล็ดถั่วพิสตาชิโอ)
Mortadella ของ Bologna อยู่ในกลุ่มของเนื้อสัตว์ที่ได้รับการเก็บรักษาไส้กรอกที่ปรุงอย่างแม่นยำยิ่งขึ้นและพร้อมที่จะหั่นเป็นชิ้น จากมุมมองทางโภชนาการในฐานะที่เป็นแหล่งสำคัญของกรดอะมิโนที่จำเป็นเกลือแร่และวิตามินเฉพาะมันรวมอยู่ในกลุ่มพื้นฐานของอาหาร จำไว้ว่ามันยังอุดมไปด้วยไขมันอิ่มตัวคอเลสเตอรอลและโซเดียม
ในห้องครัวสามารถรับประทานคนเดียวหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าหรือหั่นเป็นแผ่นบาง ๆ และมีขนมปัง มันมาในหลายสูตรตามแบบฉบับของ Emilia Romagna
คุณสมบัติทางโภชนาการ
ลักษณะทางโภชนาการของ Bologna mortadella
Bologna mortadella เป็นกลุ่มพื้นฐานของอาหาร (แหล่งโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงวิตามินและแร่ธาตุของเนื้อสัตว์) มันเป็นอาหารที่ค่อนข้างร้อน พลังงานส่วนใหญ่มาจากไขมันตามด้วยโปรตีนและในที่สุดก็มีคาร์โบไฮเดรตน้อย
กรดไขมันจะไม่อิ่มตัวส่วนใหญ่ (อิ่มตัว 8% ของแคลอรี่ทั้งหมด), เปปไทด์ที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง (ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในสัดส่วนที่เหมาะสม) และคาร์โบไฮเดรตที่เรียบง่าย (โดยเฉพาะแลคโตสหากน้ำนมมีส่วนผสม .
Mortadella ของ Bologna ไม่มีเส้นใยใด ๆ (ยกเว้นการเพิ่มของพิสตาชิโอ) ในขณะที่คอเลสเตอรอลมีความสำคัญมาก Mortadella บางประเภทอาจมีร่องรอยของกลูเตน
ในบรรดาแร่ธาตุมีความเข้มข้นอย่างมีนัยสำคัญของโซเดียมและเหล็ก; เท่าที่มีความกังวลเกี่ยวกับวิตามินระดับของ B1 ที่ละลายในน้ำ (วิตามินบี), B2 (ไรโบฟลาวิน) และ PP (ไนอาซิน) เป็นสิ่งที่รอบคอบ
Bologna mortadella เป็นอาหารที่ไม่ได้ให้อาหารตามปกติของผู้ที่มีน้ำหนักเกินและ / หรือเป็นโรคเมตาบอลิซึมโดยเฉพาะอย่างยิ่งโซเดียมที่ไวต่อความดันโลหิตสูง, ความดันโลหิตสูงไขมันในเลือดสูงและโรคเมตาบอลิกทั่วไป ถ้ามันมีแลคโตสและกลูเตนก็ควรแยกออกจากโภชนาการของนมและน้ำตาล celiac แพ้ นอกจากนี้ยังควรหลีกเลี่ยงในอาหารมังสวิรัติ, อาหารมังสวิรัติ, โคเชอร์, อาหารมุสลิมและฮินดู
Mortadella ร่วมสมัยมักจะมีกลิ่นสารกันบูดและสารต้านอนุมูลอิสระของธรรมชาติสังเคราะห์ ในขณะนี้ บริษัท กำลังแก้ไขสูตรที่คำนึงถึงความรู้สึกของสาธารณะต่อการใช้สารเติมแต่ง
สัดส่วนเฉลี่ยของ Bologna mortadella คือ 50 กรัม (ประมาณ 310-320 kcal)
คุณค่าทางโภชนาการ
| ส่วนที่กินได้ | 100% | |
| น้ำ | 52.3 กรัม | |
| โปรตีน | 14.7 กรัม | |
| ทีโอที | 28.1 กรัม | |
| กรดไขมันอิ่มตัว | 9.25 กรัม | |
| กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว | 12.8 กรัม | |
| กรดไขมันไม่อิ่มตัว | 3.94 กรัม | |
| คอเลสเตอรอล | 70.0 มก | |
| ทีโอทีคาร์โบไฮเดรต | 1.5 กรัม | |
| ไกลโคเจน | 0.0 กรัม | |
| น้ำตาลที่ละลายน้ำได้ | 1.5 กรัม | |
| ใยอาหาร | 0.0 กรัม | |
| พลังงาน | 317.0 kcal | |
| โซเดียม | 506.0 มก | |
| โพแทสเซียม | 130.0 มก | |
| เหล็ก | 1.4 มก | |
| ฟุตบอล | 9.0 มก | |
| ฟอสฟอรัส | 180.0 มก | |
| แมกนีเซียม | 0.8 มก | |
| สังกะสี | - มก | |
| ทองแดง | - มก | |
| ซีลีเนียม | 2.2 μg | |
| วิตามินบี | 0.19 มก | |
| riboflavin | 0.26 มก | |
| เนียซิน | 3.59 มก | |
| วิตามินเอ | 0.0 μg | |
| วิตามินซี | TR | |
| วิตามินอี | - มก | |
การรับรู้ IGT
Mortadella แห่ง Bologna IGT
ในปี 1998 Mortadella ของโบโลญญาได้รับการยอมรับจากสหภาพยุโรปว่าเป็นอาหารที่สมควรได้รับสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ทั่วไป
พื้นที่การผลิต Bologna IGT mortadella นั้นค่อนข้างกว้างขวาง มันรวมทั้งหมดของ Emilia-Romagna และภูมิภาคโดยรอบเช่น: Piedmont, Lombardy, Veneto, Marche และ Tuscany; รวมถึง Lazio และ Trentino Alto Adige
ไม่มี Mortadella จากอิตาลีหรือต่างประเทศคนอื่น ๆ ที่สามารถใช้ชื่อ "Bologna" แม้ว่าซาลามิสในต่างประเทศที่เรียกว่า Bologna เท่านั้น (ไม่มีชื่อของ Mortadella) อย่างไรก็ตามมีการส่งออกการผลิต Mortadella ระดับประเทศมากถึง 10% ให้กับ Bologna
สูตรและการใช้
การใช้งานของโบโลญญา mortadella
ในศาสตร์การทำอาหาร Bologna mortadella ส่วนใหญ่จะใช้เป็นชิ้นบางสดกับขนมปัง (โดยทั่วไปประเภทดอกกุหลาบ) หรือ grissini, tigelle และ piadina; มันยังสามารถลิ้มรสในก้อนเล็ก ๆ
ในบรรดาแอปพลิเคชั่นที่โด่งดังที่สุดเราพูดถึงการเติม Tortellini พาสต้ายัดไส้ตามแบบฉบับของ Bologna ที่โด่งดังไปทั่วโลก
การจับคู่ไวน์กับ Mortadella ของ Bologna
Mortadella แต่งงานอย่างยอดเยี่ยมด้วยไวน์ขาวไวน์แดงและไวน์แดงอ่อนเช่น Colli Bolognesi Sauvignon, Franciacorta, Oltrepò Pavese Riesling และ Trentino Lagrein Kretzer
ลักษณะ
คำอธิบายของ Mortadella ของ Bologna
Bologna mortadella สามารถมีขนาดที่แตกต่างกันมากตั้งแต่มากกว่าหนึ่งแสนน้ำหนักถึงน้อยกว่าหนึ่งกิโลกรัม มันมีรูปทรงกระบอกและยาว การเคลือบภายนอก (ปลอก) มักจะทำจากเซลลูโลสหรือคอลลาเจนเป็นสีแดงซีดในสีและถูกผูกไว้กับเส้นใหญ่อาหาร (ส่วนใหญ่สำหรับเหตุผลด้านความงาม)
เมื่อตัดแล้ว Mortadella ของ Bologna จะมีสีแดงเข้มมี lardellatura และเม็ดพริกไทยดำที่เห็นได้ชัด Mortadella ชนิดพิเศษยังมีถั่วพิสตาชิโอ
มันเผยแพร่กลิ่นที่เลียนแบบไม่ได้อย่างแน่นอนพร้อมคำแนะนำของเครื่องเทศทั้งหมดที่ใช้ในการปรุงรส รสชาติเข้มข้นมีลักษณะเฉพาะและในเวลาเดียวกันก็บอบบาง
นิรุกติศาสตร์
นิรุกติศาสตร์ของชื่อ Mortadella ของ Bologna
ในสมัยโบราณผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกับมอร์เดลลาถูกผลิตโดยการหั่นเนื้อหมูอย่างประณีตด้วยครกขนาดใหญ่ ในความเป็นจริงมันจะสันนิษฐานว่าคำว่า mortadella มาจาก "mortarium" (ชื่อละตินของครก) หรือ "murtatum" (เนื้อสัตว์ที่ทำงานกับการตัดค่าเสื่อม) Stelae งานศพโรมันสองแห่งตั้งอยู่ในพิพิธภัณฑ์โบราณคดีโบโลญญาแสดงเครื่องมือเหล่านี้
คำนามนี้อาจเป็นผลมาจากคำที่ใช้ระบุไส้กรอกโรมันโบราณปรุงแต่งด้วยไมร์เทิลเบอร์รี่แทนที่จะเป็นพริกไทย: "Farcimen mirtatum" (ไส้กรอกไมร์เทิล)
ประวัติศาสตร์
ประวัติย่อของ Mortadella ของ Bologna
บรรพบุรุษของ mortadella ร่วมสมัยวันที่กลับไปในศตวรรษแรกเมื่อมันปรากฏตัวในดินแดนโรมันระหว่าง Lazio และ Emilia Romagna; มันมีแนวโน้มที่จะตั้งสมมติฐานว่าประชากรอิทรุสกันและกัลลิคมีส่วนช่วยในการแปรรูปอาหารนี้ซึ่งเป็นเวลาหลายศตวรรษในการล่าอาณานิคมในดินแดนเหล่านี้ (ตัวอย่างเช่นใน Kainua เมือง Etruscan ที่ตั้งอยู่บน Pian di Misano)
ตั้งแต่นั้นมาผู้ค้นพบก็ไม่พบร่องรอยใด ๆ จนกระทั่งยุคกลางเมื่อในที่สุดมันก็กลายเป็นหนึ่งในอาหารที่เป็นสัญลักษณ์ของเมืองโบโลญญา
"Guild of Salaroli" ในปี 1376 มียอดเหมือนครกกับสาก; ยิ่งไปกว่านั้นในเอกสารอ้างอิงบางฉบับมีการผลิตไส้กรอกบางอย่างที่มีคุณสมบัติทั้งหมดของมอร์เดลลา (แม้ว่าจะไม่ได้ระบุชนิดของเนื้อสัตว์ที่ใช้) สามศตวรรษต่อมาชื่อเสียงของ Mortadella ของโบโลญญาระเบิดอย่างเห็นได้ชัดจากการอ้างอิงบรรณานุกรมหลายสิบเรื่อง ในปี 1644 สูตรแรกจาก Vincenza Tanara ได้รับการบันทึกไว้ใน "เศรษฐกิจของพลเมืองในบ้านพัก" ยี่สิบปีต่อมาพระคาร์ดินัลจิโรลาโมฟาร์เซเซสั่งให้โบโลญญามอร์ทาเดลลาโดยเฉพาะกับหมู
ดังนั้นจึงเป็นที่ชัดเจนว่า mortadella อย่างที่เรารู้ในวันนี้ถือกำเนิดขึ้นในเมืองหลวงของภูมิภาค Emilia Romagna ที่อื่น (นอกอาณาเขตของ PGI) มีการทำซ้ำอย่างซื่อสัตย์กับต้นฉบับหรือในสไตล์ของตัวเอง แต่มีนิกายที่แตกต่างกัน ของ Prato นั้นเป็น Tuscan ชนิดพิเศษมันปรุงแต่งด้วยกระเทียมและสีด้วย alchermes mortadella di Amatrice แทนซึ่งเป็นแบบฉบับของลาซิโอถูกรมควัน
