cod เกลือของ R. Borgacci

อะไร

Baccalàคืออะไร

Baccalàเป็นชื่อของอาหารที่ขึ้นอยู่กับปลาค็อดหรือปลาค็อดแอตแลนติก - ตระกูล Gadidae, เพศ Gadus และ Morhua สปี ชีส์ - ขาดน้ำอย่างรุนแรง

เพื่อไม่ให้สับสนกับ stockfish แทนที่จะแห้งเพื่อการระบายความร้อน - หลักการของการพาความร้อน - และการฉายรังสีแสงอาทิตย์ cod ปลาจะถูกบังคับให้แห้งโดย salting - ผลออสโมติกของเกลือหยาบ ในทั้งสองกรณีปลาเหล่านี้ถูกสงวนไว้ อย่างไรก็ตามอาหารสองชนิดรวมถึงวิธีการผลิตนั้นแตกต่างกันเนื่องจากลักษณะทางโภชนาการและระบบการทำอาหาร

อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพวิตามินและแร่ธาตุเฉพาะสูงบาคาร่าเป็นของกลุ่มอาหารพื้นฐาน หากทำงานไม่ถูกต้องจะไม่สามารถยอมรับได้ในอาหารบางประเภท การปรากฏตัวของเกลือขนาดใหญ่ทำให้มันหากไม่ได้รับการทำความสะอาดอย่างเหมาะสมมีข้อห้ามในอาหารของผู้ที่ทุกข์ทรมานจากความดันโลหิตสูงหลอดเลือดแดงโซเดียมที่สำคัญ หมายเหตุ : ปริมาณโซเดียมที่มากเกินไปนั้นเชื่อมโยงกับการเกิดความผิดปกติและโรคอื่น ๆ

Baccalàเป็นหนึ่งในการส่งออกหลักของแอตแลนติกเหนือและนอกเหนือจากอาหารท้องถิ่นแล้วยังแพร่กระจายไปยังประเพณีการกินของประเทศอื่น ๆ - หลายแห่งมองข้ามทะเลเมดิเตอร์เรเนียนเช่นอิตาลี ในความเป็นจริงใน Bel Paese มีหลายภูมิภาคที่มีรหัสในส่วนผสมของสูตรอาหารท้องถิ่นแบบดั้งเดิม

อย่างไรก็ตามควรสังเกตว่าเนื่องจากการลดลงของจำนวนประชากรของปลาค็อดแอตแลนติก - เกิดจากการจับปลาอย่างเข้มข้น - การแปรรูปปลาค็อดเริ่มส่งผลกระทบต่อปลาชนิดต่าง ๆ ด้วยเหตุนี้ในวันนี้คำว่า "baccalà" จึงกลายเป็นชื่อสามัญในระดับหนึ่ง

ชื่อพ้อง

ชื่ออื่น ๆ ของปลาค็อดและสต็อคฟิชจากนั้นปลาค็อดแห้งทั่วไปคือ: haberdina (ภาษาอังกฤษยุคกลาง), บาคาลฮา (ซาลกาโด - โปรตุเกส), บาซาเลาซาลาโด (สเปน), บากาเราเลา (บาสก์), บาซาลลา คาตาลัน), μπακαλιάρος, bakaliáros (กรีก), Kabeljau (เยอรมัน), cabillaud (ฝรั่งเศส), bakalar (โครเอเชีย), bakkeljauw (ดัตช์), makayabu (ฟินแลนด์กลางและแอฟริกาตะวันออก), kapakala (ฟินแลนด์) ชื่ออื่น ๆ ได้แก่ ráktoguolli / goikeguolli (Sami), klipfisk / klippfisk / clipfish (สแกนดิเนเวีย), stokvis / klipvis (ดัตช์), saltfiskur (ไอซ์แลนด์), morue (ฝรั่งเศส), salue (ฝรั่งเศส) )

คุณสมบัติทางโภชนาการ

อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพวิตามินและแร่ธาตุที่เฉพาะเจาะจง - เช่น B complex ฟอสฟอรัสและเหล็ก - baccalàเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นของกลุ่มอาหารพื้นฐาน

เห็นได้ชัดว่าเป็นพลังงานความร้อนแม้ว่าค่าพลังงานนี้ไม่ได้คำนึงถึงค่าสัมประสิทธิ์การคืนสภาพก่อนปรุงอาหาร ปลาพร้อมปรุงควรมีปริมาณแคลอรี่เท่ากับปลาสด

พลังงานนั้นได้มาจากโปรตีนเป็นหลักตามด้วยไขมันในปริมาณที่พอเหมาะ ที่ขาดหายไปเช่นเดียวกับที่เป็นใยอาหาร เปปไทด์มีคุณค่าทางชีวภาพสูงคือประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดซึ่งเกี่ยวข้องกับแบบจำลองโปรตีนของมนุษย์ โปรไฟล์ไขมันก็ดีเช่นกัน แม้ว่าปริมาณรวมของกรดไขมันจะ จำกัด แต่โอเมก้า 3 ที่ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (กรด eicosapentaenoic EPA และ docosahexaenoic DHA) มีค่าเหนือกว่าอิ่มตัว เนื่องจากความไวต่อออกซิเจนอนุมูลอิสระแสงและความร้อนจึงมีข้อสงสัยว่าการอนุรักษ์ปลาค็อดนานส่งผลต่อปริมาณโอเมก้า 3 ในขั้นสุดท้ายและยังคงมีอยู่ในปลา มีโคเลสเตอรอล แต่ไม่สูงเกินไป

โมเลกุลที่มีความรับผิดชอบต่อการแพ้อาหารมากที่สุดคือแลคโตสและกลูเตนจะหายไป อย่างไรก็ตามมันอาจมีร่องรอยของฮิสตามีน ความเข้มข้นของพิวรีนสูงมาก

ความเข้มข้นของวิตามินที่ละลายในน้ำของกลุ่ม B นั้นโดดเด่นโดยเฉพาะวิตามินบี (วิตามินบี 1), ไรโบฟลาวิน (วิตามินบี 2), ไนอาซิน (วิตามินบีพี) และไพริดอกซิน (วิตามินบี 6) ระดับของแคลเซี่ยมที่ละลายได้ใน liposoluble วิตามิน (vit D) ก็ควรจะมีนัยสำคัญ

ระดับของแร่ธาตุฟอสฟอรัสเหล็กและโพแทสเซียมถือว่ายอดเยี่ยม สดปลาค็อดยังมีไอโอดีนจำนวนมาก - มันไม่ชัดเจนว่ามันหายไปมากแค่ไหนในระหว่างการคายน้ำและการแช่ ปริมาณโซเดียมสูงมาก

อาหาร

ปลาในอาหาร

ปลาค็อดเหมาะสำหรับอาหารลดน้ำหนักแบบ hypocaloric ของผู้มีน้ำหนักเกิน สำหรับความเข้มข้นที่ดีของโอเมก้า 3 สำหรับเนื้อหาที่ยอมรับได้ของคอเลสเตอรอลและไขมันอิ่มตัวเพียงเล็กน้อยก็ยังให้อาหารกับภาวะไขมันในเลือดผิดปกติ มันไม่มีความหมายสำหรับเบาหวานชนิดที่ 2

อย่างไรก็ตามมันไม่สามารถกล่าวได้ว่าปลาคอดให้ยืมตัวเองกับอาหารทุกประเภท หากไม่ได้รับการแช่อย่างถูกต้องเนื่องจากความเข้มข้นของโซเดียมที่เหลืออยู่สูงมันจะกลายเป็นข้อห้ามในกรณีของความดันโลหิตสูงหลอดเลือดแดงที่ไวต่อโซเดียมหลัก นอกจากนี้อาหารที่อุดมไปด้วยเกลือมีความสัมพันธ์ทางสถิติกับโรคต่างๆของระบบทางเดินอาหาร อาจสร้างความเสียหายต่อเยื่อบุในกระเพาะอาหาร, โรคกระเพาะและแผลที่เลวลง; ยิ่งไปกว่านั้นหากเกี่ยวข้องกับโมเลกุลที่ไม่พึงประสงค์อื่น ๆ เช่นไนเตรตและไนไตรต์ในปริมาณที่มากเกินไปจะมีความสัมพันธ์กับอัตราการเกิดมะเร็งกระเพาะอาหารและมะเร็งลำไส้ใหญ่ที่เพิ่มขึ้น

ความอุดมสมบูรณ์ของกรดอะมิโนที่จำเป็นทำให้เป็นอาหารที่เหมาะสมสำหรับผู้ที่ต้องการโปรตีนที่มากขึ้นเช่นกลุ่มที่อยู่ระหว่างการพัฒนา, หญิงมีครรภ์และให้นมบุตร, กลุ่มผู้สูงอายุ, ผู้ที่ขาดสารอาหาร - แม้กระทั่งสำหรับ malabsorption - นักกีฬาที่ฝึกกิจกรรมที่รุนแรงและยาวนาน

หลอกล่อไม่มีข้อห้ามสำหรับโรค celiac และแพ้แลคโตส มันอาจเป็นไปได้ว่าควรแยกออกในกรณีที่มีการแพ้ของฮีสตามีน ผู้ที่ประสบภาวะ hyperuricemia ควรหลีกเลี่ยงรวมไว้ในอาหาร

วิตามินกลุ่ม B ส่วนใหญ่มีบทบาทเป็นโคเอนไซม์ นี่คือเหตุผลที่ปลาค็อดอาจถูกมองว่าเป็นอาหารที่เพียงพอที่จะสนับสนุนโดยทั่วไปแล้วเมแทบอลิซึมของเซลล์ของเนื้อเยื่อทั้งหมด การมีอยู่ตามสมมุติฐานของวิตามินดีทำให้ปลามีประโยชน์ในการบำรุงกระดูก

เหล็กเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับรัฐธรรมนูญของเฮโมโกลบินและ myoglobin ซึ่งอาจมีอาการไม่เพียงพอในวิชาโลหิตจาง สำหรับปลานี้เป็นอาหารที่จะรวมอยู่ในการป้องกันและแก้โรคโลหิตจาง sideropenic อาหาร Baccalàช่วยให้ได้รับปริมาณฟอสฟอรัสที่แนะนำในปริมาณที่มากในกระดูกและฟอสโฟลิปิดโดยเฉพาะในเซลล์ประสาท ถ้ามันมีปริมาณไอโอดีนในปริมาณเดียวกันกับอาหารสดอาหารนี้จะมีส่วนร่วมในการทำงานที่เหมาะสมของต่อมไทรอยด์ ไม่ถือว่าเป็นแหล่งโพแทสเซียมทั่วไป แต่มีส่วนช่วยเพิ่มระดับในอาหาร

ปริมาณเฉลี่ยของปลาค็อด - ยังคงชุ่ม - คือ 50 กรัม (ประมาณ 145 กิโลแคลอรี)

ห้องครัว

แยกเกลือออก

ก่อนที่จะปรุงสุกbaccalàจำเป็นต้องมีขั้นตอนการคืนและการแยกเกลือออกก่อน ทำได้โดยแช่ในน้ำเย็นประมาณ 1-3 วันเปลี่ยนน้ำวันละสองหรือสามครั้ง หากดำเนินการอย่างเคร่งครัดในตู้เย็น (3-4 ° C) กระบวนการนี้สามารถขยายได้ถึงหนึ่งสัปดาห์จึงกำจัดเกลือออกจากเนื้อปลาได้เกือบทั้งหมด

ปลาคอดในครัวและสูตรอาหารจากทั่วโลก

ในยุโรปบาคาล่าปรุงในรูปแบบต่าง ๆ มากมาย ในประเทศแถบนอร์ดิกมีสูตรมากมายที่มีมันฝรั่งและหัวหอม - ผลิตภัณฑ์จากการเพาะปลูกตามแบบฉบับของสถานที่เหล่านี้ - ทั้งตุ๋นในหม้อตุ๋นและแป้งและทอด

ในประเทศฝรั่งเศส "brandade de morue" เป็นจานที่มีชื่อเสียง au gratin อบกับมันฝรั่งบดและปลาค็อด rehydrated ปรุงรสด้วยกระเทียมและน้ำมันมะกอก

อาหารโปรตุเกสมีความหลากหลายของสูตรตามคอด ในกรีซปลาคอดทอดเสิร์ฟพร้อม skordalia - Salsa Mezes

ปลาค็อดเป็นส่วนหนึ่งของการเฉลิมฉลองในยุโรปหลายครั้งของ "Christmas Vigil" โดยเฉพาะอย่างยิ่ง "Feast of the Seven Fishes" ทางใต้ของอิตาลีโดยทั่วไปคืออิตาลี - อเมริกัน ในประเทศที่สวยงามของเราสูตรปลาค็อดแตกต่างกันไปในการเตรียมการระดับภูมิภาคและแม้แต่ในท้องถิ่น ตัวอย่างคลาสสิกบางอย่างคือ: cod สไตล์วิเซนซาและbaccalàสไตล์เวนิสของภูมิภาคเวเนโต, ลิวอร์โน่สไตล์ทัสคานี, ทัสคานีลอว์น, cod เนเปิลส์จาก Campania เป็นต้น

ในหมู่เกาะอินเดียตะวันตกหลายแห่งbaccalàเป็นพื้นฐานของสูตรยอดนิยมที่เรียกว่า "ปลาเค็ม" ในจาเมกาอาหารประจำชาติคือ "ackee กับปลาเค็ม" ในเบอร์มิวดาbaccalàเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งอะโวคาโดกล้วยและไข่ต้ม ในบางภูมิภาคของเม็กซิโกมันทอดกับแป้งไข่และตุ๋นในซอสแดงเพื่อเสิร์ฟในอาหารค่ำวันคริสต์มาส

การผลิต

การผลิตปลา

การผลิตปลาค็อดสามารถสรุปได้ดังนี้:

1. ตกปลาหาปลาในมหาสมุทรแอตแลนติก;
2. การแยกและการทำลายปลา หมายเหตุ : ช่วงนี้มักจะเกิดขึ้นโดยตรงบนเรือ
3. เกลือสำหรับการอบแห้ง หมายเหตุ : ช่วงนี้จะเกิดขึ้นบนพื้นดิน;
4. ขายปลาทั้งตัวหรือสับมีหรือไม่มีกระดูกกลาง

การตกปลาและความยั่งยืนของปลาค็อด

ในยุคปัจจุบันการจับปลาในมหาสมุทรแอตแลนติกในยุคปัจจุบันโดยเฉพาะกับเรือประมงขนาดใหญ่ที่ใช้ประโยชน์จากระบบเครือข่ายขนาดใหญ่ เรือเหล่านี้ติดตั้งเรดาร์ระบบนำทางอิเลคทรอนิกส์และโซนาร์เพื่อระบุโรงเรียนปลาได้ง่ายซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีมีนิสัยชอบอยู่เป็นสังคม

การตกปลาแบบเร่งรัดซึ่งเริ่มขึ้นในราวกลางศตวรรษที่ 20 มาถึงจุดสูงสุดในช่วงปลายยุค 70 และ 80 ในปี 1992 การจับปลาค็อดลดลงเหลือ 1% เมื่อเทียบกับปีที่แล้วทำให้รัฐบาลแคนาดาแจ้งว่ามีการระงับการเก็บภาษีสปีชีส์นี้

ก่อนที่จะมีการล่มสลายของปลาค็อตบากาลานั้นได้มาจากปลาสายพันธุ์นี้โดยเฉพาะ โชคดีตั้งแต่นั้นผลิตภัณฑ์ที่ขายเป็น "หลอกล่อ" อาจได้มาจากปลาที่คล้ายกันอื่น ๆ เช่น: pollock (สกุล Pollachius ), ปลาทะเลชนิดหนึ่งหรือปลาทะเลชนิดหนึ่ง ( Melanogrammus aeglefinus ) ปลาไวทิงสีน้ำเงินหรือสีฟ้า ( Micromesistius poutassou ) และเขี้ยวหรือ brosmio ( Brosme brosme )

ด้านคุณภาพของปลา

ในนอร์เวย์มีการผลิตปลาห้าประเภทที่แตกต่างกัน ดีที่สุดเรียกว่า "ยอดเยี่ยมพิเศษ" (บนสุดพิเศษ) พวกเขาตามมาจากลำดับถัดลงมาคือ "ยอดเยี่ยม", "อิมพีเรียล", "สากล" และ "ยอดนิยม" ในทางตรงกันข้ามชื่อเหล่านี้ไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลายอีกต่อไปแม้ว่าผู้ผลิตบางรายยังคงมุ่งเน้นไปที่ปลาที่มีคุณภาพสูงขึ้น

"พิเศษที่เหนือกว่า" ทำจากปลาที่จับมากับเส้นเท่านั้น ปลาที่จับได้เพียงปีละครั้ง - ในระหว่างการวางไข่ - เลือดยังคงมีชีวิตอยู่ก่อนที่จะหัวขาด จากนั้นก็จะทำการชำแหละเนื้อและเค็ม แม้แต่ชาวประมงมืออาชีพและผู้ที่ชื่นชอบก็ให้ความสำคัญกับความจริงที่ว่าปลาติดกับสายเพราะถ้าติดอยู่ในเครือข่ายตายก่อนที่จะถูกเลือดออกและนอกเหนือจากการดิ้นรนจนอ่อนเพลียมีแนวโน้มที่จะเกิดรอยขีดข่วนและรอยฟกช้ำ คุณภาพที่สูงขึ้นนั้นยังคงความเค็มอยู่เสมอในขณะที่คุณภาพที่ถูกกว่านั้นอาจถูกแช่แข็งเบื้องต้นได้

นอกจากนี้เมล็ดธัญพืชที่มีคุณภาพต่ำจะถูกทำให้เค็มโดยการฉีดน้ำเกลือในขณะที่เกลือที่ดีที่สุดจะถูกทำให้แห้ง "ซูพีเรียร์พิเศษ" นั้นแห้งสองครั้งเกือบจะคล้ายกับ Prosciutto di Parma ระหว่างการอบแห้งสองครั้งปลาจะวางตัวและรสชาติจะดีขึ้น

ประวัติศาสตร์

ประวัติของปลาคอด

ปลานี้ถูกผลิตขึ้นมานานกว่า 400 ปีแม้ว่าชาวยุโรปจะค้นพบปลาสต็อกตั้งแต่ต้นศตวรรษที่สิบเจ็ดในช่วงเวลาของการลาดตระเวนฝรั่งเศสบนฝั่งนอก Terranova - เมื่อ Jacques Cartier ค้นพบปากแม่น้ำซานลอเรนโซ่ สถานที่ที่เกิดประเพณีปลาค็อดเกิดขึ้นคือนอร์เวย์ - ที่เรียกว่า "klippfisk", "ปลาแนวปะการัง" อย่างแท้จริง - ไอซ์แลนด์, หมู่เกาะแฟโรและ Terranova

ระหว่างคนทั้งสองกระบวนการที่เก่าแก่ที่สุดจึงเป็นของปลาที่ผลิตโดยคนในท้องถิ่นมาตั้งแต่ไหน แต่ไร วิธีการแบบดั้งเดิมต้องการให้มีการตรวจสอบและตัดหัวรหัสจากนั้นถูกตากให้แห้งตามธรรมชาติกลางแจ้งบนหน้าผาหรือกำแพงหินเปลือยอื่น ๆ - ด้วยการกระทำของลมและแสงแดด

ในทางกลับกันชาวยุโรปที่ต้องเริ่มทำงานปลาบนเรือและไม่สามารถใช้เงื่อนไขเดียวกันได้เริ่มใช้เกลือหยาบสำหรับการอบแห้ง แต่จากศตวรรษที่สิบเจ็ด - เมื่อเกลือราคาถูกที่สุดในยุโรป ทางใต้เริ่มมีให้กับกลุ่มประเทศทางทะเลของยุโรปเหนือ

ต่อมาbaccalàได้กลายเป็นองค์ประกอบที่สำคัญสำหรับการค้าระหว่างประเทศระหว่างโลกเก่ากับโลกใหม่ประกอบไปด้วยอีกด้านหนึ่งของสิ่งที่เรียกว่า "การค้ารูปสามเหลี่ยม" มันแพร่กระจายไปทั่วมหาสมุทรแอตแลนติกและกลายเป็นส่วนผสมดั้งเดิมไม่เพียง แต่ในอาหารยุโรปเหนือเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอาหารเมดิเตอร์เรเนียนแอฟริกาตะวันตกแคริบเบียนและบราซิล

ในประเทศคาทอลิกการบริโภคปลาค็อดเป็นพื้นฐาน มันเป็นเรื่องธรรมดาที่จะรวมไว้ในอาหารประจำสัปดาห์และโดยเฉพาะอย่างยิ่งในวันศุกร์ที่เมื่อไม่ควรกินเนื้อสัตว์ เช่นเดียวกับช่วงเวลาของการเข้าพรรษา

คุณรู้ไหมว่า ...

การประมวลผลของ stockfish ถูกทอดทิ้งและยังคงอยู่ในปัจจุบัน ในขณะที่กระบวนการปัจจุบันแตกต่างกันเล็กน้อย มันเกิดขึ้นในบ้านห่างจากดวงอาทิตย์และลมแทนที่ด้วยเครื่องทำความร้อนเครื่องปรับอากาศไฟฟ้าเพื่อควบคุมบรรยากาศการทำงาน