เมลารอยด์คืออะไร?
เมลานินอยด์ เป็นโมเลกุลคอลลอยด์ที่มีวงแหวนเบนโซอิกเกิดขึ้นจากปฏิกิริยา Maillard ในระหว่างการปรุงอาหารที่มีน้ำตาลและกรดอะมิโน พวกเขามีสีน้ำตาลเข้มและมีลักษณะเฉพาะของอาหารเช่นขนมปังอบสดใหม่กาแฟคั่วมอลต์คั่วสำหรับผลิตเบียร์ ฯลฯ
Melanoids อยู่ที่ไหน?
ในการคั่วอาหารคั่วหรือการรักษาความร้อนที่จำเป็นสำหรับการได้มาซึ่งลักษณะสีรสชาติและกลิ่นหอมการก่อตัวของเมลานินเป็นปัจจัยที่กำหนดความสำเร็จของการเตรียมเสร็จ; ในทางตรงกันข้ามในอาหารอื่น ๆ เช่นนมที่ผ่านการฆ่าเชื้อการปรากฏตัวของพวกเขาในทางลบจะเปลี่ยนรสชาติธรรมชาติกลิ่นและสีของอาหารสำเร็จรูป NB . ปริมาณเมลารอยด์สูงของนมผงที่ได้จากวิธี Roller Dry ทำให้เกิดรสชาติ "สุก" ที่เป็นลักษณะเฉพาะ (โดยทั่วไปของนมอุ่นมากเกินไปในกระทะ) และกำหนดความพึงพอใจของอาหารที่เกี่ยวข้อง
เมลารอยด์ยังมีบทบาทสำคัญในการถนอมเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกในระยะสั้น พวกเขาเมื่อเกิดขึ้นกับการปรุงอาหารออกแรงพลังต้านอนุมูลอิสระที่ช่วยให้หลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของ "รสชาติที่ไม่พึงประสงค์" แม้หลังจากที่ได้รับการฟื้นฟูเนื้อสัตว์ปรุงสุกหลายครั้ง
Melanoidine: ดีหรือไม่ดี?
อย่างที่เราได้เห็นจากมุมมองเกี่ยวกับประสาทสัมผัสและความแน่นอนเมลารอยด์สามารถพิจารณาได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่ต้องการหรือไม่พึงประสงค์ตามอาหารเฉพาะที่ปรากฏ ในทางตรงกันข้ามจากมุมมองที่มีสุขภาพดีเมลานินไม่สามารถพิจารณาได้ว่าเป็นองค์ประกอบที่เป็นอันตราย ... CONTRARY AL!
ในบทความอื่น ๆ เราได้พูดคุยเกี่ยวกับด้านบวกและด้านลบของน้ำตาลปรุงอาหารโปรตีนและไขมัน; ดังนั้นเราจึงสรุปได้ว่าโมเลกุลบางตัวที่เกิดจากปฏิกิริยาของ Maillard นั้นไม่เป็นอันตรายและอื่น ๆ ก็ยินดีต้อนรับในขณะที่คนอื่น ๆ (ที่ความเข้มข้นสูง) อาจเป็นอันตรายได้ เมลารอยด์ไม่เหมือนอะคริลาไมด์, อะโครลิน, ฟอร์มัลดีไฮด์และพอลิไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนทั้งหมดตกอยู่ในประเภทของ โมเลกุลที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย ; พวกเขามีพลังต้านอนุมูลอิสระที่โดดเด่นในอาหารความสามารถที่สามารถถ่ายโอนได้ง่ายแม้ไปยังเซลล์ของร่างกายที่ดูดซับพวกเขา นี่คือเหตุผลว่าทำไมผักปรุงสุกถึงแม้ว่าพวกเขาจะสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการอย่างมากเนื่องจากการทำลายวิตามินและโพลีฟีนอล
ในความสมดุลเป็นจริงที่โดยการปรุงผักสดคุณจะได้รับสารต้านอนุมูลอิสระที่ลดลง แต่ก็เป็นความจริงที่เท่าเทียมกันที่มีการเพิ่มขึ้นอย่างมากในเมลานิน เห็นได้ชัดว่ากระบวนการขึ้นอยู่กับอุณหภูมิการปรุงอาหาร มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะเพียงพอที่จะก่อให้เกิดปฏิกิริยาของ Maillard ... แต่มันจะไม่มีประโยชน์ที่จะเพลิดเพลินไปกับความเข้มข้นสูงของสารต้านอนุมูลอิสระ melanoidine ถ้าอุณหภูมิสูงมากพอที่จะปล่อยโมเลกุล TOXIC อื่นเช่น hydroxymethylfurfural - HMF และ l ' ริลาไมด์
ผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงมากที่สุดคือ melanoidins โดยการจุดประกายปฏิกิริยา Maillard ที่อุณหภูมิปานกลาง (ประมาณ 70 ° C) คือผลไม้อบแห้ง AL CALORE (แอปริคอตและลูกพรุน - ผลไม้ดอง) อันนี้มีเมลานินปริมาณมาก (เป็นที่รู้จักจากสีเข้ม) ซึ่งช่วย จำกัด การเติมสารปรุงแต่งอาหารเช่น ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ได้อย่างน่าทึ่ง
