เพโครีโนโรมันคืออะไร
Pecorino romano เป็นชื่อของชีสแข็งและสุกอิตาลีที่ผลิตจากนมแกะสดทั้งหมดและได้รับรางวัลตั้งแต่ปี 1996 ด้วยการรับรู้ DOP (Protected Designation of Origin)
Pecorino romano นั้นแตกต่างจาก Sardinian, Tuscan และ Umbrian-Marche ซึ่งมีรสเค็มน้อยกว่าและส่วนใหญ่จะใช้เป็นชีสชีส แทนมันจะคล้ายกับซิซิลีที่ปรุงรสมากกว่า
PDO pecorino romano มีการลงโทษทางวินัย จำกัด พื้นที่การผลิตและที่มาของวัตถุดิบ (นมหมักแลคติกและแกะแกะ) ไปยังภูมิภาคของลาซิโอและซาร์ดิเนีย (เราจะเข้าใจสาเหตุที่ดีกว่า) และจังหวัดกรอสเซตโต
เป็นเวลากว่าสองพันปีแล้วที่ pecorino romano เป็นส่วนหนึ่งของประเพณีการกินในท้องถิ่นมากจนนักประวัติศาสตร์ได้กำหนดให้มันเป็นหนึ่งในอาหารพื้นฐานของอาหารกองทหารในกรุงโรมโบราณ เพโคริโน่โรมาโน่จึงเป็นหนึ่งในชีสที่เก่าแก่ที่สุดของคาบสมุทรอิตาลีและยังคงผลิตในวันนี้ตามสูตรเดียวกัน ในเมืองหลวงวันที่ 1 พฤษภาคมมันเป็นประเพณีที่จะเดินป่าในภูเขาหรือในชนบทโดยรอบและกินชีสเปโกริโน่โรมันพร้อมถั่วกว้างสด
คุณสมบัติทางโภชนาการ
ลักษณะทางโภชนาการของ Roman Pecorino
pecorino romano เป็นผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในกลุ่มอาหารพื้นฐานอันดับสองดังนั้นจึงเป็นแหล่งสำคัญของกรดอะมิโนที่จำเป็นเกลือแร่และวิตามินเฉพาะในหมวดนี้
มันมีปริมาณแคลอรี่สูงโดยส่วนใหญ่มาจากไขมันตามด้วยเปปไทด์และในที่สุดก็มีคาร์โบไฮเดรตจำนวนเล็กน้อย
กรดไขมันมีความอิ่มตัวส่วนใหญ่โปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงและคาร์โบไฮเดรตที่เรียบง่าย
มันไม่มีเส้นใย ในทางตรงกันข้ามคอเลสเตอรอลมีมาก
เกลือแร่ที่สำคัญที่สุดคือโซเดียมแคลเซียมและฟอสฟอรัส วิตามินที่สำคัญที่สุดมาจากกลุ่ม B โดยเฉพาะ riboflavin (B2)
pecorino romano เป็นอาหารที่ไม่ให้ยืมตัวเองเพื่อกินอาหารที่มีน้ำหนักเกินและผู้ที่ได้รับผลกระทบจากพยาธิสภาพทั่วไปของการเผาผลาญอาหาร เนื่องจากเป็นคนรวยในเกลือดังนั้นโซเดียมจึงควรหลีกเลี่ยงในกรณีของความดันโลหิตสูงที่มีความสำคัญต่อโซเดียม นอกจากนี้ความเข้มข้นของไขมันและคอเลสเตอรอลอิ่มตัวทำให้ไม่เหมาะสำหรับการให้อาหารไขมันในเลือดสูง ในทางกลับกันความร่ำรวยในแคลเซียมและฟอสฟอรัสทำให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้อย่างชาญฉลาดช่วยตอบสนองความต้องการแร่ธาตุของการเจริญเติบโตของเด็กและผู้คนในวัยชรา (โดยเฉพาะผู้หญิงในวัยหมดประจำเดือน)
มันเกี่ยวข้องกับการแพ้อาหารแลคโตสขึ้นอยู่กับความไวของแต่ละบุคคล มันค่อนข้างปราศจากกลูเตน แต่มีฮิสตามีนจำนวนมากซึ่งไม่เพียงพอต่อแผนการโภชนาการของอาสาสมัครที่ไม่ยอมแพ้
สารก่อภูมิแพ้เพียงอย่างเดียวคือโปรตีนนม
มันไม่ได้รับการยอมรับจากปรัชญามังสวิรัติหรือโดยผู้ทานมังสวิรัติเพราะมันต้องการเนื้อวัวจากสัตว์ (เนื้อแกะ)
ส่วนค่าเฉลี่ยของ pecorino romano คือ 80 กรัม (ประมาณ 330 kcal)
| ส่วนที่กินได้ | 100.0% | |
| น้ำ | 31, 9g | |
| โปรตีน | 26, 0g | |
| ทีโอที | 33, 1g | |
| กรดไขมันอิ่มตัว | - กรัม | |
| กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว | - กรัม | |
| กรดไขมันไม่อิ่มตัว | - กรัม | |
| คอเลสเตอรอล | 90, 0mg | |
| ทีโอทีคาร์โบไฮเดรต | 1.8G | |
| แป้ง | 0.0g | |
| น้ำตาลที่ละลายน้ำได้ | 1.8G | |
| ใยอาหาร | 0.0g | |
| พลังงาน | 409, 0kcal | |
| โซเดียม | - มก | |
| โพแทสเซียม | - มก | |
| เหล็ก | - มก | |
| ฟุตบอล | 900, 0mg | |
| ฟอสฟอรัส | 589, 0mg | |
| วิตามินบี | - มก | |
| riboflavin | 0, 41mg | |
| เนียซิน | - มก | |
| วิตามินเอ | 480, 0μg | |
| วิตามินซี | 0, 0mg | |
| วิตามินอี | 1, 01mg | |
ลักษณะ
รูปร่างของเพโคริโน่โรมาโนเป็นทรงกระบอกมีน้ำหนัก 20-35 กิโลกรัม * มีใบหน้าแบนเท้าเปล่า 25-40 ซม. และเส้นผ่าศูนย์กลาง 25-35 ซม.
เปลือกมักเป็นสีขาวงาช้างหรือฟางสี สีดำถ้า capata ด้วยฟิล์มป้องกันที่กลับมาใช้การบำบัดแบบเดิมของน้ำมัน (น้ำมันเมล็ดองุ่น) หรือโลกแห่งเงา บนส้นเท้าถูกจารึกเครื่องหมายของ PDO pecorino romano (หัวแกะเก๋) พร้อมกับถ้อยคำที่เหมาะสมชื่อย่อของจังหวัดต้นกำเนิด, รหัสนมและวันที่ผลิต เพื่อระบุจังหวัดมีความจำเป็นที่จะต้องมีรอบการผลิตทั้งหมดภายในเดียวกัน
เมื่อตัดความสม่ำเสมอของพาสต้าเพโคริโนโรมาโนนั้นมีขนาดเล็กกะทัดรัดสีขาวและอาจมีตาที่อ่อน
* แนวโน้มของการผลิตเพโคริโนโรมาโนคือการเพิ่มน้ำหนักของแบบฟอร์ม ในปี 1916 พบน้ำหนักระหว่าง 7-10 กก. ในขณะที่ในปี 1955 มีน้ำหนักถึง 8-20 กิโลกรัม
ตำรับอาหาร
การใช้วิธีการกินของชีสเปโกริโน่แบบโรมัน
Pecorino romano ส่วนใหญ่จะใช้ขูดเป็นเครื่องปรุงสำหรับอาหารพาสต้าคล้ายกับ Grana Padano และ Parmigiano Reggiano ชีส ด้วยกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ของมันกลิ่นรสเข้มข้นและรสเค็มทำให้ Pecorino romano ถูกนำมาใช้ในสูตรอาหารที่หลากหลายยิ่งขึ้นเช่น bucatini all'amatriciana, spaghetti alla carbonara, พาสต้า alla gricia, tria alla romana, สปาเก็ตตี้กับชีส penne all'arrabbiata ฯลฯ
การจับคู่ไวน์
ไวน์แดงเต็มรูปแบบมีความเหมาะสม: Barolo, Barossa Valley Shiraz AUS, Brunello di Montalcino, Colli Orientali del Friuli Schioppettino, Napa Valley Zinfandel สหรัฐอเมริกา, Pauillac F Taurasi และ Vino Nobile di Montepulciano
การผลิต
ภาพรวมของการผลิต
เพโคริโน่โรมาโนผลิตขึ้นเฉพาะกับนมสดจากแกะที่เลี้ยงในลาซิโอซาร์ดิเนียและในจังหวัดกรอสเซตโต ขั้นตอนของวงจรการผลิตสามารถสรุปได้ดังนี้:
- เก็บน้ำนม
- การอบร้อนที่ 68 ° C เป็นเวลา 15 '
- การฉีดวัคซีนเริ่มต้นที่เป็นไปได้ทางชีวภาพ (แผ่นกราฟต์) บนพื้นฐานของแบคทีเรียแลคติคที่ผลิตในประเทศ
- เพิ่มวัวในเนื้อแกะวางผลิตในท้องถิ่นและรอการแข็งตัวทำให้นมที่อุณหภูมิ 38 ° / 40 ° C
- แบ่งนมเปรี้ยวออกเป็นก้อนเล็ก ๆ
- ทำอาหารที่อุณหภูมิ≥ 48 ° c
- การทำเกลือแบบแห้ง (เทคนิคที่เก่าแก่ที่สุด) หรือในน้ำเกลือ
- มีอายุอย่างน้อย 5 เดือนสำหรับชีสบนโต๊ะและอย่างน้อย 8 สำหรับชีสขูด
ในอเมริกาเหนือที่ 70% ของการบริโภคเพโคริโน่โรมาโนระดับโลกนั้นเข้มข้นการดัดแปลงที่มีค่าน้อยกว่าที่รู้จักกันในชื่อ "โรมันชีส" ก็แพร่หลายมากเช่นกัน ความสำคัญของการส่งออกเป็นเช่นนั้นหลังจากถึงสัมประสิทธิ์ศุลกากร "* เพโคโรโน่โรมันถูกปกคลุมด้วยฟิล์มป้องกันซึ่งช่วยลดความหนาของเปลือกโลก
* ค่าสัมประสิทธิ์ศุลกากร: อัตราส่วนของความชื้นชีสต่อสิ่งตกค้างแห้ง≤ 47% สำหรับการสนับสนุนทางเศรษฐกิจเพื่อการส่งออกไปยังสหรัฐอเมริกา
ประวัติศาสตร์
บันทึกทางประวัติศาสตร์เกี่ยวกับชีสเปโกริโน่ของโรมัน
pecorino romano - ซึ่งมีวิธีการผลิตเป็นครั้งแรกโดยนักเขียนละตินบางคนเช่น Varro และ Pliny the Elder ประมาณ 2, 000 ปีก่อน - มีต้นกำเนิดในชนบทของกรุงโรม
ความสามารถในการอนุรักษ์ทำให้เป็นอาหารในอุดมคติสำหรับกองทหารในกรุงโรมโบราณ ในช่วงสงครามหรือการลาดตระเวนเดินทัพกองทหารแต่ละคนได้รับมอบหมายปันส่วนขนมปังและซุปสะกดด้วย 27 กรัมของเพโคริโนโรมาโน นักประวัติศาสตร์หลายคนกล่าวถึงคุณลักษณะของชีสนี้ว่าเป็นส่วนหนึ่งของข้อดีในการพิชิตกองทัพโรมัน ด้วยพลังแคลอรี่มันสามารถคืนค่าความแข็งแกร่งและพลังงานให้กับทหารในช่วงพักระหว่างการต่อสู้
จนถึงช่วงกลางศตวรรษที่สิบเก้าการผลิตของ pecorino โรมันถูก จำกัด ในภูมิภาคลาซิโอ ในปี 1884 สำหรับการห้ามมิให้มีการขายเกลือแห่งชาติผู้ผลิตจำนวนมากย้ายไปยังซาร์ดิเนีย วันนี้ชีสส่วนใหญ่ผลิตบนเกาะ (ประมาณ 90%) โดยเฉพาะใน Gavoi
