ไอศกรีมและแช่แข็ง

การใช้ไนโตรเจนเหลวในการผลิตไอศครีมเป็นเทคนิคที่ล้าสมัยมาเป็นเวลาหลายปี

อย่างไรก็ตามการใช้ไนโตรเจนเหลวในการแช่แข็งเบื้องต้นของไอศกรีมซึ่งผ่านจากของเหลวไปยังสถานะของแข็งโดยไม่ต้องใช้เครื่องทำไอศกรีมธรรมดาพบว่ามีการใช้งานเชิงพาณิชย์ในช่วงไม่กี่ครั้งที่ผ่านมา

ในเรื่องนี้มีการรายงานนวัตกรรมทางเทคโนโลยีที่สำคัญบางอย่างใน "National Cryogenic Society Magazine - Cold Facts" ผู้บุกเบิกของ "การปฏิวัติไอศกรีม" คือ บริษัท : Dippin'Dots, Blue Sky Creamery, Project Creamery และ Sub Zero Cryo Creamery

โดยพื้นฐานแล้วเทคนิคนี้เกี่ยวข้องกับการสัมผัสโดยตรงระหว่างไนโตรเจนเหลวกับไอศกรีมนั่นเอง หลังจุ่มและแยกอย่างรวดเร็วจะถูกรวบรวมในแพ็คเกจที่เกี่ยวข้อง; ไอศครีมที่ผลิตจากไฮโดรเจนเหลวที่เพิ่งผ่านการทำใหม่จะทำให้เกิดไอน้ำสีขาวและหนาแน่นซึ่งทำให้นึกถึง "หม้อของแม่มด"

ในขั้นตอนนี้ไอศครีม "นึ่ง" ยังไม่ได้ถูกกำหนดให้กินได้และจะต้องทิ้งไว้เพื่อให้ไนโตรเจนเหลวระเหยออกมาอย่างสมบูรณ์ บางครั้งไอศครีมนั้นแข็งมากจนต้องละลายบางส่วน

เมื่อเทียบกับระบบดั้งเดิมการทำไอศกรีมด้วยไนโตรเจนเหลวมีข้อดีบางประการ ด้วยการแช่แข็งที่รวดเร็วผลึกน้ำแข็งนั้นมีขนาดเล็กกว่ามากและทำให้ไอศกรีมมีความคงที่เหมือนครีมแม้จะมีไขมันน้อยกว่าสูตรดั้งเดิม

ผลลัพธ์ที่ดีสามารถรับได้ด้วย "น้ำแข็งแห้ง" ซึ่งสามารถหาได้ง่ายกว่าไนโตรเจนเหลว ผู้เขียนบางคนเช่น Heston Blumenthal ได้ตีพิมพ์สูตรไอศกรีมและซอร์เบตที่ทำซ้ำได้ด้วยเครื่องปั่นธรรมดา