ลักษณะและใช้เป็นสารให้ความหวาน
แอสปาร์แตมเป็นไดเพปไทด์เทียมที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนทั่วไปสองชนิด ได้แก่ กรดแอสปาร์ติคและฟีนิลอะลานีน (ซึ่งคาร์บอกซิลิกจบลงด้วยเอธานอล)
ค้นพบโดยบังเอิญในปี 1965 โดยนักเคมีเจมส์ Schlatter ของ GD Searle และ บริษัท สารให้ความหวานเป็นความสำเร็จในเชิงพาณิชย์ที่ไม่ธรรมดา; ในความเป็นจริงแล้วสารให้ความหวานนี้ได้รับการรับรองในยุค 80 ว่าเป็นสารให้ความหวานในอาหารและเป็นเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ที่ประกอบด้วยกรดคาร์บอนิกเครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์ในผงโยเกิร์ตและผลิตภัณฑ์ของอุตสาหกรรมขนม
รสชาติของแอสปาร์แตมอธิบายว่า "สะอาดและหวาน" โดยปราศจากรสขมหรือโลหะมักจะเกี่ยวข้องกับสารให้ความหวานสังเคราะห์อื่น ๆ เมื่อเปรียบเทียบกับซูโครสพบว่ารสชาติคล้ายกับน้ำตาลธรรมชาติ นอกจากนี้กลิ่นบางอย่างที่มีอยู่ในอาหารและเครื่องดื่มจะเพิ่มขึ้นหรือยืดเยื้อในที่ที่มีสารให้ความหวานโดยเฉพาะผลไม้ที่มีกรด (เช่นส้มและมะนาว) คุณสมบัตินี้ถูกใช้ในการเคี้ยวหมากฝรั่งซึ่งกลิ่นหอมสามารถยืดเยื้อได้นานขึ้น 4 เท่า
พลังสารให้ความหวานของสารให้ความหวานมีค่ามากกว่าซูโครส 160-220 เท่าในขณะที่ปริมาณแคลอรี่จะเทียบเท่าหรือมากกว่า (4 Kcal / กรัมเช่นโปรตีนใด ๆ ) เป็นผลให้ปริมาณสารให้ความหวานน้อยมากพอที่จะทำให้หวานอาหารและเครื่องดื่มที่มีการประหยัดแคลอรี่ที่มีประโยชน์สำหรับผู้ที่ต้องการให้การบริโภคพลังงานของอาหารที่อยู่ภายใต้การควบคุม (คุณยังคงต้องยิ้มต่อหน้าหลาย ๆ คน คู่ของขนมอบแล้วหวานกาแฟด้วยสารให้ความหวานเพื่อประหยัดแคลอรี่บางส่วน)
แอสปาร์แตมมีข้อได้เปรียบอย่างมากในการไม่เปลี่ยนน้ำตาลในเลือดอย่างมีนัยสำคัญและได้รับการยอมรับอย่างดีจากผู้ป่วยโรคเบาหวานซึ่งต้องลดการบริโภคน้ำตาลแบบดั้งเดิม นอกจากนี้ยังเป็นสาร acariogenic ซึ่งแตกต่างจาก saccorose ไม่ก่อให้เกิดโรคฟันผุ
ความมั่นคงของสารให้ความหวานนั้นยอดเยี่ยมโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการใช้งานที่มีปริมาณ H 2 O ต่ำ (เครื่องดื่มในผงจะถูกละลาย) สารให้ความหวานเทียมนี้ยังต่อต้านกระบวนการที่ต้องใช้ความร้อนเช่นผลิตภัณฑ์นมและอุณหภูมิสูงหรืออุณหภูมิสูงเป็นพิเศษในช่วงเวลาสั้น ๆ (โดยเฉพาะในรูปแบบห่อหุ้ม) อย่างไรก็ตามความสามารถในการไฮโดรไลซ์หรือ cyclinate ต่อ diketopiperazine เมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิสูงเป็นเวลานาน จำกัด การใช้งาน (สารให้ความหวานจากสารให้ความหวานที่ได้รับการเตือน "ไม่ปรุง") และทำให้มันห้ามใช้ในระหว่างตั้งครรภ์และให้นมบุตร dichetopiperazine เป็นพิษต่อทารกในครรภ์)
ความปลอดภัยในการใช้งานและผลข้างเคียง
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาแอสปาร์แตมได้รับการศึกษาอย่างกว้างขวางโดยนักวิทยาศาสตร์ทั่วโลกซึ่งได้ยืนยันความปลอดภัยผ่านการทดลองกับสัตว์และมนุษย์ แอสปาร์แตมจะถูกเผาผลาญอย่างรวดเร็วเป็นองค์ประกอบสามส่วนคือแอสปาร์ติกกรดฟีนิลลานีนและเมทานอล ผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมเหล่านี้มักเป็นหัวข้อสนทนาเกี่ยวกับความเป็นพิษที่อาจเกิดขึ้น อย่างไรก็ตามเรากำลังพูดถึงสารที่มีอยู่ตามปกติในอาหาร เฉพาะในกรณีที่หายากสำหรับผู้ที่มี phenylketonuria (โรคทางพันธุกรรมที่หายากซึ่ง phenylalanine ไม่ได้เผาผลาญ) การใช้สารให้ความหวานควรถูก จำกัด ด้วยเหตุนี้สารให้ความหวานและอาหารอื่น ๆ หรือผลิตภัณฑ์อาหารที่มีสารให้ความหวานต้องเตือน "มีแหล่งฟีนิลอะลานีน"
แอสปาร์แตมผลิตประมาณ 10% ของเมทานอล (สารพิษ) โดยน้ำหนักเมื่อเทียบกับปริมาณที่กินเข้าไปค่านี้ต่ำกว่าที่การบริโภคผลไม้ผักและน้ำผลไม้ อย่างไรก็ตามหลายข้อถกเถียงเกี่ยวกับพิษต่อระบบประสาทของแอสปาร์แตม (ความผิดปกติของภาวะสมดุล, ความผิดปกติของอารมณ์, คลื่นไส้, ปวดหัว, มองเห็นภาพซ้อน) เกี่ยวข้องกับการปลดปล่อยเมทานอล; ความเสี่ยงมากที่สุดคือเด็ก
จากผลของการวิจัยที่ดำเนินการการบริโภคประจำวันที่ยอมรับได้ (DGA) ที่จัดตั้งขึ้นโดย JECFA (คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญด้าน FAO / WHO ร่วมด้านวัตถุเจือปนอาหาร) คือ 40mg / kg น้ำหนักตัว (FAO = องค์การอาหารและการเกษตร WHO = โลก องค์การอนามัย. มีความหวานมากกว่าน้ำตาลประมาณ 200 เท่าสำหรับคนที่มีน้ำหนัก 60 กก. ต่อ ADI 40 มก. / กก. เทียบเท่ากับน้ำตาลซูโครส 480 กรัมต่อวัน (ซึ่งจะส่งผลให้เกิดโรคเมตาบอลิซึมต่าง ๆ ที่เกี่ยวข้องกับโรคอ้วนในช่วงแรกเช่นโรคไขมันในเลือดสูง cardiocirculators และความไวต่อโรคมะเร็งบางชนิด)
ในผลิตภัณฑ์อาหารสารให้ความหวานมักถูกเรียกโดยตัวย่อ E951 ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาจากการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวข้องกับความเป็นพิษสันนิษฐาน (ซึ่งจริง ๆ แล้วซ้ำแล้วซ้ำอีกระหว่างการยืนยันและการปฏิเสธตอนนี้เป็นเวลาหลายปี) แอสปาร์แตมถูกแทนที่ด้วยสารให้ความหวานเทียมอื่น ๆ ซูคราโลส แม้กระทั่งทุกวันนี้ยังไม่มีความแน่นอนเกี่ยวกับสารก่อมะเร็งสันนิษฐานของสารให้ความหวานซึ่งยังคงได้รับการพิจารณาว่าเป็นสารให้ความหวานที่ปลอดภัยโดย FDA (องค์กรที่สำคัญที่สุดของสหรัฐฯและทั่วโลกที่รับผิดชอบด้านการควบคุมอาหารและยา) และ EFSA ความปลอดภัยของอาหาร)
