Sirloin: คุณสมบัติทางโภชนาการ, ใช้ในอาหารและวิธีปรุง R.Borgacci

อะไร

เนื้อสันนอกเป็นหนึ่งในเนื้อสัตว์ที่รู้จักและบริโภคกันมากที่สุดในอิตาลี

เนื้อสันนอกเป็นอาหารกลุ่มแรกที่เป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพวิตามิน - โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่ม B - และแร่ธาตุเฉพาะ - ส่วนใหญ่เป็นเหล็กที่มีประโยชน์ทางชีวภาพฟอสฟอรัสและสังกะสี หมายเหตุ : มันยังเป็นแหล่งตามธรรมชาติของคอเลสเตอรอลกรดไขมันอิ่มตัว - แม้จะมีค่าเท่ากันหรือต่ำกว่ากรดซัลฟินและกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีน - ซึ่งเป็นกรดอะมิโนสองชนิดหลัง

สัดส่วนและความถี่ของการบริโภคเนื้อสันนอกนั้นขึ้นอยู่กับการปรากฏตัวของเนื้อสัตว์อื่น ๆ - เนื้อขาว, เกม, เครื่องใน ฯลฯ - ไข่และผลิตภัณฑ์ประมง แต่ยังขึ้นอยู่กับสถานะทางโภชนาการของเรื่อง; ตัวอย่างเช่นคนที่มีสุขภาพดีสามารถบริโภคเนื้อสันนอกสันในปริมาณ 100-150 กรัมต่อสัปดาห์ได้อย่างปลอดภัยเช่นเดียวกับไข่และผลิตภัณฑ์ประมงในปริมาณที่เท่ากัน ในทางกลับกันผู้ที่เป็นโรคอ้วน, ภาวะ hyperuricemic หรือภาวะไขมันในเลือดสูงและผู้ที่มีความผิดปกติทางเดินอาหารตับไต ฯลฯ จะต้องลดทั้งสองอย่าง

เนื้อสันนอกนั้นได้รับการพิจารณาว่าเป็นการตัดคุณค่าที่ดีหรือเป็นการประนีประนอมระหว่างเนื้อสันนอกและยอดนิยม - ตัวอย่างเช่นตะโพกแฮมหรือชิ้นส่วนของมันเป็นต้น มันมีค่าใช้จ่ายตามสัดส่วนดังนั้นองค์กรขนาดกลางถึงสูง อย่างไรก็ตามเช่นเดียวกับการตัดเนื้อสัตว์ทั้งหมดและไม่เพียง แต่ขึ้นอยู่กับสิ่งนี้: จากชนิดย่อยหรือสายพันธุ์สัตว์จากเพศอายุสถานะทางโภชนาการและระดับของการประมวลผล (การสุก)

การที่เนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่ดีตามธรรมชาติแม้จะถูกกระตุ้นอย่างรอบคอบในการเคลื่อนไหวของสัตว์เนื้อสันนอกค่อนข้างนุ่มนวลไม่อ้วนเกินไป - แม้ว่าสิ่งนี้อาจแตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับการตัดแต่งพันธุ์และวิธีการผสมพันธุ์ - และย่อยง่าย ในห้องครัวส่วนใหญ่จะใช้ในการเตรียมหลักสูตรที่สอง; นี่ไม่ได้หมายความว่ามันอาจเป็นส่วนผสมที่มีคุณภาพดีเยี่ยมสำหรับเนื้อบดสับที่เลือกสรรสำหรับซอสลูกชิ้นแฮมเบอร์เกอร์ ฯลฯ มันยืมตัวไปปรุงอาหารที่รุนแรงและรวดเร็วเช่นย่างย่างและอาจเป็นไปในกระทะ ค่อนข้างนุ่ม - ตราบใดที่ปรุงในวิธีที่ถูกต้อง - มันปล่อยให้ตัวเองกิน "เลือด" ด้วยเนื้อสันนอกหมูในกรณีนี้มีเนื้อซี่โครงที่กำหนดโดยทั่วไปมากขึ้นมันเป็นไปได้ที่จะผลิตไส้กรอกไม่ใช่พื้นดินที่เรียกว่า lonzino

คุณภาพของเนื้อสันนอกนั้นไม่เพียง แต่ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกระบวนการผลิตด้วย ในความเป็นจริงมันเป็นหนึ่งในบาดแผลที่ในเนื้อวัวมีการเปลี่ยนแปลงมากขึ้นหลังจากการเจริญเติบโตหรือการเรียงตัวของ "มัมมี่" ที่เกิดขึ้นจากการทิ้งเส้นใยทั้งหมดไว้ในห้องเย็น - ที่อุณหภูมิต่ำสูงกว่า 0 ° C - จำเป็น ทำให้แห้งเนื้อสัตว์และปล่อยให้มันทำให้รสชาติและกลิ่นหอมที่เหนือกว่า อย่างไรก็ตามนี่เป็นตัวกำหนดว่าผลผลิตเนื้อสัตว์ในเชิงพาณิชย์จะลดลงซึ่งจะทำให้สูญเสียน้ำและต้องการการทำความสะอาดที่มากขึ้นก่อนการปรุงอาหาร - เพื่อทิ้งชั้นผิวเผินที่ไม่พึงประสงค์เล็กน้อยจากมุมมองที่มีกลิ่นหอม - ลดน้ำหนักและเพิ่มต้นทุน สิ่งนี้ซึ่งอาจมีประโยชน์สำหรับสัตว์บางตัวในกลุ่มเกม - ที่เรียกว่าเนื้อดำ - ไม่ใช้กับเนื้อสัตว์อื่นเช่นเนื้อหมูหรือแกะ

มีหรือไม่มีกระดูกเนื้อสันนอกนั้นมักถูกใช้สำหรับสูตรอาหารที่ได้รับความนิยมอย่างมากเช่นวัวหั่นเป็นชิ้น ๆ ปรุงด้วยเนื้อวัวสเต็กเนื้อฟลอเรนทีนและกระดูกพอร์ทเฮาส์ สองคล้ายกับฟลอเรนซ์ จากสัตว์อื่น ๆ เช่นหมูหรือแกะเนื้อสันนอกคือ: arista, loin, carré, chop เป็นต้น

เกือบทุกครั้งที่ใช้ในการบ่งบอกถึงส่วนกายวิภาคของเนื้อวัวเนื้อสันนอกก็ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นคำพ้องความหมายของเนื้อซี่โครงหรือเนื้อซี่โครง - แม้ว่าในความเป็นจริงชิ้นส่วนของเนื้อสัตว์ใด ๆ ที่อยู่ด้านตรงข้าม อย่างไรก็ตามนี่หมายความว่าในฐานะที่เป็นกลุ่มกล้ามเนื้อที่พบได้ทั่วไปในสัตว์ทุกประเภทของแมมมาเลียชีวภาพมันสามารถหาได้จากสิ่งมีชีวิตในตระกูล: ซุยแด, โบวิเด, อีค วิเดและเซวิเด

จากมุมมองทางกายวิภาคทั้งสองก้าน - บนเครื่องบินทัลวางตำแหน่งหนึ่งในแต่ละด้านและแยกจากกันโดยกระบวนการกระดูกสันหลังกระดูกสันหลัง - สอดคล้องกับ "เกือบพิเศษ" กับกล้ามเนื้อเอว โดยการฆ่าสัตว์ในสองส่วนนั้นเนื้อสันนอกยังคงอยู่ระหว่างสองส่วน (ด้านหน้าและด้านหลัง) ความชุกของพวกเขาในด้านหนึ่งหรืออื่น ๆ ขึ้นอยู่กับเทคนิคการตัด

คุณสมบัติทางโภชนาการ

คุณสมบัติทางโภชนาการของเนื้อสันนอก

เป็นไปได้ในกลุ่มพื้นฐานแรกเนื้อสันนอกเป็นอาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงวิตามินและแร่ธาตุเฉพาะ

มันมีปริมาณพลังงานปานกลางหรือสูง - ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์เชื้อชาติสถานะทางโภชนาการและระดับของการทำความสะอาดไขมันที่ผิว - แต่มันยังสามารถผันผวนอย่างมากตามตัวแปรที่เราได้กล่าวถึงข้างต้น สิ่งที่หลายคนไม่ทราบว่าเป็นเพราะคุณค่าทางโภชนาการของสัตว์ร่วมสมัยเนื้อสันนอกหมูเนื้ออ่อนบางเบามีลักษณะทับซ้อนกันในเนื้อวัวมากหรือน้อย

แคลอรี่เนื้อสันนอกนั้นให้โปรตีนและไขมันเป็นหลัก คาร์โบไฮเดรตขาดไป เปปไทด์มีคุณค่าทางชีวภาพสูงคือประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณและสัดส่วนที่เหมาะสมตามแบบจำลองของมนุษย์ กรดไขมันไม่อิ่มตัวส่วนใหญ่โดยเฉพาะอย่างยิ่ง monounsaturated บางครั้งตามด้วย saturates เกือบเท่ากัน; polyunsaturates ซึ่งประกอบด้วยโอเมก้า 6 เป็นส่วนสำคัญอย่างน้อยไขมัน

โคเลสเตอรอลมีอยู่ในปริมาณมาก แต่เป็นที่ยอมรับได้ทั้งหมด - ต่ำกว่าไข่แดง, ครัสเตเชียน, หอย, หอยบางชนิด, เครื่องใน ฯลฯ เนื้อสันนอกไม่ได้มีใยอาหารกลูเตนและแลคโตส; ถ้ามันเก่ามากมันสามารถทำให้ฮิสตามีนเข้มข้นเพียงเล็กน้อย - เหนือสิ่งอื่นใด แต่มีปริมาณของ purine และกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีนในปริมาณที่มาก

จากมุมมองของวิตามินเนื้อสันนอกเป็นอาหารที่ไม่แตกต่างจากค่าเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในประเภทเดียวกัน - เนื้อสัตว์ มันมีวิตามินส่วนใหญ่ที่ละลายน้ำได้ของกลุ่ม B โดยเฉพาะไนอาซิน (vit PP), pyridoxine (vit B6) และ cobalamin (vit B12); วิตามินบี (B1), riboflavin (B2), กรด pantothenic (vit B5), ไบโอติน (vit H) และโฟเลตมีความเกี่ยวข้องน้อยกว่า เกือบจะหายไปหรือไม่เกี่ยวข้องเกือบจะเป็นกรดวิตามินซี (วิตามินซี) และทุก liposoluble (vit A, vit D, vit E, vit K)

นอกจากนี้สำหรับแร่เกลือแล้วเนื้อสันนอกไม่ได้อยู่ห่างจากกลุ่มของมันมากนัก ปริมาณเหล็กเป็นสิ่งที่ดี แต่ยังรวมถึงสังกะสีและฟอสฟอรัส ยังนำโพแทสเซียม

สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับรายละเอียดทางเคมีทางโภชนาการของเนื้อสันนอกให้อ่านบทความ: เนื้อซี่โครง

อาหาร

เนื้อสันนอกในอาหาร

Sirloin เป็นอาหารที่สามารถรวมอยู่ในสูตรอาหารส่วนใหญ่ แต่ไม่บ่อยเกินไปและเป็นระบบ - โดยเฉพาะอย่างยิ่งการพิจารณาว่ามันจะต้องสลับกับอาหารอื่น ๆ ที่มีงานประเภทเดียวกัน: เนื้อสัตว์อื่น ๆ (เกม, เครื่องใน, สัตว์ปีก) การตกปลา (ปลาจำพวกกุ้งครัสเตเชียหอยหอย) และไข่

หากได้รับจากสัตว์เล็กแล้วผอมโดยไม่ต้องเพิ่มเครื่องปรุงรสและตัดแต่งอย่างดีจากไขมันผิวเผิน - จากสัตว์อายุเฉลี่ยจึงไม่สุก - สามารถนำมาใช้ในอาหารของเงื่อนไขทางคลินิกบางอย่างเช่นภาวะน้ำหนักเกินอย่างรุนแรงและ ไขมันในเลือดสูง ในทางตรงกันข้ามมันจะแนะนำให้เลือกที่จะชอบเนื้อไม่ติดมันเช่นอกไก่, อกไก่งวง, เนื้อม้า, ปลาติดมัน ฯลฯ

เนื้อสันนอกนั้นอุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงมีประโยชน์อย่างมากในอาหารของผู้ที่มีความต้องการกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด ตัวอย่างเช่น: การตั้งครรภ์และให้นมบุตร, การเจริญเติบโต, การออกกำลังกายที่รุนแรงมากและ / หรือเป็นเวลานาน, วัยชรา - สำหรับการกินที่ผิดปกติและแนวโน้มที่จะเป็นผู้สูงอายุ malabsorption - malabsorption ทางพยาธิวิทยา, การกู้คืนจากการขาดสารอาหาร

สำหรับเนื้อหาที่เหมาะสมของคอเลสเตอรอลและร้อยละที่ยอมรับได้ของไขมันอิ่มตัวก็สามารถนำมาใช้ในอาหารกับไขมันในเลือดสูงโดยมีเงื่อนไขว่าส่วนและความถี่ของการบริโภคเป็นที่ยอมรับ หมายเหตุ : ในการรักษาด้วยอาหารสำหรับภาวะไขมันในเลือดผิดปกตินั้นมีความเหมาะสมน้อยกว่าปลาที่เรียกว่า pinnuti ซึ่งอุดมไปด้วยโอเมก้า 3 (EPA และ DHA) มันเป็นอาหารที่เป็นกลางสำหรับสูตรอาหารที่มุ่งเป้าไปที่ผู้ที่มีภาวะน้ำตาลในเลือดสูงหรือเบาหวานชนิดที่ 2, ภาวะไขมันในเลือดสูงและความดันโลหิตสูงหากไม่ได้อยู่ในภาวะมีน้ำหนักเกินอย่างรุนแรง

เนื้อสันนอกเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ควรหลีกเลี่ยง - โดยเฉพาะอย่างยิ่งสิ่งที่ได้จากการเล่นเกมเสริม - หรือจะบริโภคอย่างรุนแรงในกรณีที่มีภาวะ hyperuricemia รุนแรง - แนวโน้มที่จะเป็นโรคเกาต์ - และการคำนวณหรือ lithiasis ไตจากผลึกกรดยูริค มันถูกแยกออกจากอาหารสำหรับ phenylketonuria อย่างสมบูรณ์ มันแสดงให้เห็นว่าไม่มีข้อห้ามสำหรับการแพ้แลคโตสและโรค celiac; มันควรจะไม่เป็นอันตรายต่อการแพ้ของฮีสตามีน

เนื้อสันนอกเป็นแหล่งของธาตุเหล็กที่มีประโยชน์ทางชีวภาพและมีส่วนร่วมในการรายงานข่าวความต้องการการเผาผลาญอาหารที่เหนือกว่าในผู้หญิงที่มีความอุดมสมบูรณ์หญิงตั้งครรภ์ในนักวิ่งมาราธอนและมังสวิรัติโดยเฉพาะอย่างยิ่งในหมิ่นประมาท หมายเหตุ : การขาดธาตุเหล็กสามารถทำให้เกิดภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก มันก่อให้เกิดความพึงพอใจของความต้องการของฟอสฟอรัสแร่ธาตุที่มีอยู่มากมายในสิ่งมีชีวิต - โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกระดูกในรูปแบบของไฮดรอกซีอะพาไทต์ในฟอสโฟไลปิดของเยื่อหุ้มเซลล์และเนื้อเยื่อประสาทเป็นต้น ปริมาณสังกะสี - จำเป็นต่อการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระของฮอร์โมนและเอนไซม์ - เป็นที่ยอมรับได้มากกว่า มันไม่ได้ถือว่าเป็นแหล่งสำคัญของโพแทสเซียม แต่มีส่วนร่วมในต่อไปเพื่อตอบสนองการร้องขอของร่างกาย - มากขึ้นในกรณีของการทำงานหนักเพิ่มขึ้นเช่นในกีฬาเพิ่ม diuresis และท้องเสีย; การขาดไอออนอัลคาไลนี้จำเป็นสำหรับเยื่อหุ้มเซลล์ที่มีศักยภาพและมีประโยชน์อย่างมากในการต่อสู้กับความดันโลหิตสูงในหลอดเลือดหลัก - เจือจางโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เกี่ยวข้องกับการขาดแมกนีเซียมและการคายน้ำ, การโจมตีของกล้ามเนื้อตะคริว

เนื้อสันนอกนั้นอุดมไปด้วยวิตามินบีทุกปัจจัยที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการผลิตเซลล์ ดังนั้นจึงถือได้ว่าเป็นการสนับสนุนที่ยอดเยี่ยมสำหรับการทำงานของเนื้อเยื่อร่างกายต่างๆ ไม่ได้รับการยอมรับในอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ มันไม่เพียงพอสำหรับอาหารฮินดูและพุทธศาสนา เนื้อสันนอกของเนื้อวัวควรได้รับการพิจารณาว่าเป็นอาหารโคเชอร์และฮาลาล - หากเป็นไปตามเกณฑ์การฆ่าที่เฉพาะเจาะจง หลังจากปรุงอาหารทั้งหมดแล้วยังอนุญาตให้ตั้งครรภ์ได้

สัดส่วนเนื้อสันนอกเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 100-150 กรัม

ห้องครัว

ปรุงเนื้อสันนอก

เนื้อสันนอกเป็นเนื้อหั่นบาง ๆ ที่เหมาะสำหรับการเตรียมอาหารทุกประเภทโดยเฉพาะอย่างยิ่งการปรุงอาหารที่รวดเร็วหรือปานกลาง บางคนชอบมันดิบ แต่สำหรับจุดประสงค์นี้เนื้อ (ileopsoas) จะเหมาะสมกว่า

จากเนื้อสันนอกหมู - อาจเป็นไปได้จากหมูป่า - คุณยังสามารถรับไส้กรอกไส้กรอก - ไม่ได้บด - ค่อนข้างแพง - เรียกว่า "lonzino" ร่วมกับแฮมสดมันมักจะใช้ในการกำหนดของการบดแบบลีน; แม้กระนั้นหากไม่มีการเพิ่มไขมันก็ไม่ทำให้แฮมเบอร์เกอร์, ลูกชิ้น, ไส้กรอกและซอสเนื้อเป็นต้น ไม่ค่อยได้ใช้เพื่อให้ได้ส่วนผสมของไส้กรอกดิบและไส้กรอกปรุงสุก - ไส้กรอก, ซาลามี่, เทคโน, ซอสซาลามาและอื่น ๆ - จำเป็นต้องมีการเพิ่มไขมันเช่น - หน้าท้องหรือเบคอนสด, โคฟโทน ฯลฯ

วิธีการส่งผ่านความร้อนที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการปรุงอาหารเนื้อสันนอกคือการนำความร้อน (จากโลหะสู่เนื้อสัตว์, จากน้ำมันสู่เนื้อมากขึ้น), การพา (จากอากาศสู่เนื้อ) และการฉายรังสี (จากถ่านที่ปลดปล่อย อินฟราเรดกับเนื้อสัตว์) อุณหภูมิที่แนะนำนั้นมักจะสูงมากและเวลาโดยทั่วไปจะต่ำหรือปานกลาง บางคนแนะนำให้ปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำ แต่เหมาะสำหรับสูตรอื่น ๆ เทคนิคหรือระบบการปรุงอาหารที่ใช้กันมากที่สุดคือ: ย่างและถ่มน้ำลาย - ทั้งถ่านหรือก๊าซและหิน - ในเตาอบในกระทะในกระทะในกระทะและแม้ว่าจะไม่ค่อยทอด

เนื้อสันนอกมักใช้ในการคั่ว อย่างไรก็ตามมันเป็นหน้าที่ที่จะต้องระบุว่าเป็นแผลที่ค่อนข้างบางมันอาจมีแนวโน้มว่าจะแห้งและแข็งสม่ำเสมอ - เนื่องจากการหดตัวของเส้นใยคอลลาเจนและการบีบตัวของเซลล์ที่เกิดจากของเหลวที่ไหลออกมา

สูตรที่โด่งดังที่สุดตามเนื้อสันนอกของเนื้อหั่นเป็นชิ้นด้วยกระดูกคือ: Florentine ย่าง - จำเป็นต้องมีเนื้อ - ซี่โครงของเนื้อย่าง - ถือว่าเป็นสเต็ก Florentine โดยไม่ต้องเนื้อ - t-bone และ porterhouse; หมูและแกะแทนสับที่มีชื่อเสียงที่สุด - ยังมีที่จับ จากเนื้อสันนอกของหมูกับกระดูกและทิ้งไว้ให้สุกในเตาอบคุณจะได้เนื้อย่างคาร์เร มันเป็นที่รู้จักกันในชื่อ arista กระดูกและยังสามารถยัดหรือประสาน

ย่างเนื้อในแบบของฉันเอง

เนื้อสันในกระดูกที่ถูกตัดเป็นสเต็กเรียกว่า entrecote ในกรณีของวัวหรือแค่หั่นเนื้อสันในหมูและสามารถย่างบนจานหรือในกระทะเพื่อให้ได้: ตัด - ด้วยจรวดและพาเมซานหรือน้ำมัน กระเทียมและโรสแมรี่ - เหรียญในกระทะ - ยังโรยแป้งหรือกับซอส - ฯลฯ ด้วยเนื้อสันนอกเนื้อสันนอกย่างเนื้อย่างสามารถทำ; หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ก่อนที่จะปรุงอาหารมันสามารถเป็นวัตถุดิบสำหรับหอยเชลล์หรือ saltimbocca alla romana

บางคนก็ชื่นชมคาร์ปาชโชหรือทาร์ทาร์เนื้อสันนอก - วัวกวางและสัตว์อื่น ๆ อย่างไรก็ตามการตัดที่เหมาะสมที่สุดสำหรับสูตรอาหารเหล่านี้แน่นอนว่าเป็นเนื้อ การรวมกันของ enogastronomic ขึ้นอยู่กับสูตรเฉพาะ

ลักษณะ

คำอธิบายของเนื้อสันนอก

แม้ว่าสัตว์ที่พบมากที่สุดสองชนิดที่ได้รับเนื้อสันนอกคือเนื้อวัวและเนื้อหมูสามารถตัดได้เหมือนกันจากสิ่งมีชีวิตทุกชนิดของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมแม่ โดยเฉพาะครอบครัว: Bovidae, Suidae, Equidae และ Cervidae โดยเฉพาะอย่างยิ่ง: วัวหรือวัว (ประเภท บอส และ ราศีพฤษภ ชนิด), หมูและหมูป่า (ประเภท Sus และ สุกร ), กระทิง (สกุล วัวกระทิง และ วัวควาย ชนิด), ควาย (ประเภท Bufalus และเผ่าพันธุ์ bubalis ), ม้า (Genus Equus e กวางหรือโซมาโร (Gene Equus และ asinus species) กวาง (สกุล Cervus และ alaphus สายพันธุ์) กวางที่ร่วงหล่น (สกุล Dama และสปีชีส์ Dama ), กวางมูซ ( Alces สกุลและ alces สายพันธุ์) วัวที่ใช้มากที่สุดคือ: Chianina, Angus, Kobe และ Wagyu - ในขณะที่เนื้อหมูเป็นที่ต้องการ - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi ฯลฯ

มีไว้เพื่อเป็นคำพ้องความหมายของเนื้อซี่โครง, พูดทางกายภาพ, เนื้อสันนอก - แม้ว่ามันจะถูกต้องมากขึ้นที่จะพูดในพหูพจน์เนื่องจากแต่ละคนมีสอง (หนึ่งในแต่ละด้าน) - ประกอบด้วยกล้ามเนื้อเอว สิ่งนี้ซึ่งมีฟังก์ชั่นรองรับน้ำหนักของลำตัวและขยายคอลัมน์กระดูกสันหลังวางอยู่ระหว่างด้านหน้าและด้านหลังของสัตว์ร้าย ตำแหน่งที่แม่นยำขึ้นอยู่กับเทคนิคการตัดของเขียง

เนื้อสันนอกนั้นมีรูปร่างทรงกระบอกหรือทรงรีมากขึ้นหรือน้อยลงและยาวขึ้น - สีเป็นสีชมพูในหมูและในลูกวัวและสีแดงในวัวผู้ใหญ่, เข้มกว่าในเกมที่มีขนาดใหญ่ มันตั้งอยู่ในชานด้านนอกของร่างกายและถูกปกคลุมด้วยเนื้อเยื่อไขมันใต้ผิวหนังซึ่งเหนือกว่าที่ผิวหนังตั้งอยู่; ในทางกลับกันด้านข้างนั้นยังคงยึดติดกับกระดูกสันหลังส่วนเอว - กระบวนการขวางและมีหนาม หมายเหตุ : เนื้อสันนอกนั้นถูกห่อหุ้มด้วยชั้นของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หนาแน่นซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะถูกลบออกก่อนการปรุงอาหาร - เพราะแข็งยืดหยุ่นและเหนียวยากที่จะเคี้ยว จะต้องมีการเน้นว่ากล้ามเนื้อเอวในเนื้อสามารถแบ่งออกเป็นสองประเภท: หน้า - ต่อหัว - และหลัง - สู่หาง; ในภาษาอังกฤษทั้งสองตัดใช้ชื่อของเนื้อซี่โครงสั้น (แปล: "เนื้อซี่โครงสั้น") และเนื้อสันนอก (แปล: "ก้อน") - ในคำสั่งนี้ - ในหมู่ที่อยู่บนฝั่งตรงข้ามของคอลัมน์กระดูกสันหลังเป็นด้าย - กล้ามเนื้อ ileopsoas ในภาษาอังกฤษ "Tenderloin"