ข้าว

สภาพทั่วไป

ข้าวเป็นธัญพืชที่ประกอบด้วยแคริโอซิสส่วนใหญ่ของ Oryza sativa ซึ่งเป็นพืชสมุนไพรประจำปีของตระกูล Poaceae (Gramineae)

เมล็ดพืชของ Oryza sativa ในทุกสายพันธุ์และสายพันธุ์ครอบคลุมการผลิตข้าวเกือบทั้งโลกในขณะที่เพียง 5% มาจากสายพันธุ์อื่นเช่น Oryza glaberrima africana

เป็นไปได้ว่าข้าวที่เกิดมา 4000 ปีก่อนการประสูติของพระคริสต์ในเอเชีย (จีน) ใกล้กับเทือกเขาหิมาลัย จากนั้นแพร่กระจายในตะวันออกกลางแอฟริกาและยุโรป

ทุกวันนี้ข้าวมีการปลูกทั่วโลกและมีคุณสมบัติตรงตามข้อกำหนดด้านอาหารสำหรับประชากรทั่วไป 50% ในอิตาลีมีการผลิตเหนือสิ่งอื่นใดใน Piedmont, Lombardy, Emilia Romagna และ Veneto; ประการที่สองใน Tuscany, Sardinia และ Calabria

บทความเชิงลึก

ข้าววีนัส - ข้าวสีดำทั้งข้าวข้าวนึ่งข้าวบาสมาติกหมักข้าวแดงอาหารข้าวหรือพาสต้า? แป้งข้าวเจ้าแป้งข้าวโปรตีนข้าวน้ำมันข้าวนมข้าว

ข้าวกับพาสต้า

ข้าวมีข้อได้เปรียบเหนือพาสต้าหรือไม่?

ในประเทศของเราข้าวเป็นสิ่งสำคัญ แต่บ่อยครั้งที่ประเมินค่าต่ำกว่าทางเลือกแทนข้าวสาลีขณะที่ในญี่ปุ่นและจีนจะให้แคลอรีเฉลี่ยต่อวันประมาณครึ่งหนึ่ง

ให้เราสรุปความแตกต่างทางโภชนาการหลักระหว่างสองอาหารเปรียบเทียบกับการกลั่นเดียวกัน

ปริมาณโปรตีน

พาสต้าอุดมไปด้วยโปรตีนในขณะที่ข้าวมีแป้งมากขึ้น ซึ่งหมายความว่าในระหว่างการปรุงอาหารจะดูดซับน้ำปริมาณมากถึงสามเท่าของน้ำหนัก ด้วยเหตุผลนี้แม้ว่าอาหารทั้งสองจะมีปริมาณพลังงานที่เท่ากันหรือน้อยกว่าข้าวที่ปรุงแล้วเป็นอาหารที่มีแคลอรี่และอิ่มน้อยกว่าพาสต้า ลักษณะนี้มีมากขึ้นในการจัดทำ "risotto"; ในกรณีนี้การลดแคลอรี่เพิ่มเติมจะเกิดขึ้นต้องขอบคุณการก่อตัวของ "cremina" ทั่วไปตามแป้งที่เจือจางในน้ำ

ขาดตัง

อย่างที่เราได้กล่าวไปแล้วในข้าวโปรตีนมีอยู่ในปริมาณที่ จำกัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งเปอร์เซ็นต์ของ prolamine นั้นหายากและด้วยเหตุนี้จึงทำให้เปปไทด์ข้าวไม่สามารถสร้างกลูเตนได้ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากมากที่จะผลิตวางข้าวเว้นแต่จะมีการเพิ่มส่วนผสมพิเศษที่ใช้ในผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม ในทางกลับกันข้าวนั้นได้รับการยอมรับอย่างดีจากซีเลียซึ่งใช้แทนพาสต้า

คุณค่าทางชีวภาพที่ดีที่สุด

คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนข้าวนั้นสูงกว่าโปรตีนข้าวสาลีเล็กน้อย โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีปริมาณไลซีนสูงกว่าซึ่งเป็นข้อ จำกัด ของกรดอะมิโนที่จำเป็นในธัญพืช

การย่อยได้ดีขึ้น

ข้าวนั้นย่อยได้ง่ายกว่าพาสต้าเพราะแป้งทำจากเม็ดเล็ก ๆ และไม่ทำให้เกิดอาการง่วงซึมตามมาทีหลัง พารามิเตอร์นี้อาจแตกต่างกันไปตามวิธีการปรุงอาหาร (risottatura หรือ affogatura) และการมีอยู่ของส่วนผสมอื่น ๆ (เครื่องปรุงรส, ผัก, เนื้อสัตว์, ปลา, ฯลฯ )

ความเป็นพิษต่ำ

ในบรรดาธัญพืชทั้งหมดข้าวเป็นข้าวที่มีศักยภาพในการเป็นภูมิแพ้ต่ำที่สุด มันไม่ใช่โอกาสที่จะใช้ในอาหารที่เรียกว่าระดับประถมศึกษาโดยเฉพาะสำหรับการค้นหาอาหารที่ทนไม่ได้

เหล่านี้เป็นระบบการควบคุมอาหารที่เรียกว่า "การยกเว้นอาหาร" ซึ่งเราเริ่มต้นเส้นทางโภชนาการที่มีอาหารน้อยมากที่คิดว่าปลอดภัยและมีการบูรณาการกับคนอื่น ๆ ทีละคนโดยสังเกตปฏิกิริยาของร่างกาย

ส่วนประกอบสำคัญ: มีประโยชน์ในกรณีของโรคเบาหวาน

หากเป็นส่วนประกอบสามารถใช้งานได้ แต่จะต้องมีการใช้งานที่พอเหมาะแม้จะเป็นผู้ป่วยโรคเบาหวาน ดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดนั้นต่ำกว่าพาสต้าจริง

เหมาะสำหรับ phenylketonuria และ hyperuricemia

เนื่องจากปริมาณโปรตีนที่พอเหมาะข้าวจึงเหมาะสำหรับโรคไตและนิโคติน เป็นอาหารต่อต้านยูริคแนะนำโดยแพทย์ผู้ป่วยโรคเกาต์และในภาวะ hyperuricemia

การประมวลผล

กระบวนการแปรรูปข้าว

การแปรรูปข้าวสามารถสรุปได้ดังนี้

การทำความสะอาดข้าว

การแปรรูปข้าวรวมถึงขั้นตอนการทำความสะอาดครั้งแรกซึ่งสารต่างประเทศทั้งหมดจะถูกกำจัดด้วยวิธีการหลายอย่างในตะแกรง, แม่เหล็ก, เครื่องบินไอพ่น ฯลฯ

การเลี้ยงข้าว

ตามด้วยเฟสของการเลี้ยง (ซึ่งแยก glumellas แผ่นพับที่ห่อหุ้มเมล็ดข้าวและในธัญพืชอื่น ๆ แยกออกตามธรรมชาติในเวลาของการสะสม)

หลังจากการดำเนินการเบื้องต้นเหล่านี้เราได้รับข้าวกล้อง - กินได้ แต่ต้องใช้เวลาทำอาหารนาน - และ "ขยะ" ที่เรียกว่าแกลบหรือแกลบ

การใช้งานแกลบ

แกลบที่ครั้งหนึ่งเคยใช้ในการเตรียมอาหารหรือใช้ในการเกษตรเป็นปุ๋ยก็มีการประเมินใหม่อย่างกว้างขวางจนทุกวันนี้มันมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อปริมาณไขมันที่สูงซึ่งการสกัดสามารถให้น้ำมันข้าว

ข้าวขาว

ข้าวกล้องจะผ่านการฟอกสีฟันเพื่อกำจัดชั้นนอกของเมล็ดข้าว การดำเนินการนี้ช่วยให้สามารถกำจัดเชื้อโรคและการแยกเปลือกและชั้น aleuronic ได้จนกว่าจะได้อัลมอนด์อะมิลฟีราเท่านั้น

ขั้นตอนการฟอกสีนั้นเกิดขึ้นได้หลายขั้นตอนซึ่งเราได้มาจากการกลั่นที่เพิ่มขึ้นและผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆ:

ข้าวกึ่งละเอียด
พ่อค้าข้าว
ข้าวกล้องเกรดดี
ข้าวกล้องที่มีระดับ II

หมายเหตุ : ความแตกต่างนี้สอดคล้องกับความชัดเจนกับนิกาย "type II, I, 0 และ 00" ของแป้ง

เคลือบข้าว

หลังจากทำการฟอกจะทำการขัดเงาขั้นสุดท้ายเช่นการรักษาระดับผิวเผินด้วยกลูโคสหรือการเอาอกเอาใจด้วยน้ำมันวาสลีนเพื่อให้เมล็ดมีความใสปกติ

คุณสมบัติทางโภชนาการ

ลักษณะทางโภชนาการของข้าว

ข้าวเป็นอาหารที่เป็นของกลุ่มอาหารพื้นฐานที่สาม ดังนั้นจึงเป็นแหล่งพลังงานทางโภชนาการจากแป้งไฟเบอร์และแร่ธาตุและวิตามินเฉพาะ

ปริมาณแคลอรี่สูงแม้ว่ามันควรได้รับการแก้ไขสำหรับการดูดซึมน้ำที่เกิดขึ้นในระหว่างการปรุงอาหาร (ประมาณ 200%) ซึ่งหมายความว่าแม้ว่าข้าวดิบ (แห้ง) จะมีค่า 330-340 kcal / 100 กรัมข้าวที่ปรุงแล้วมีปริมาณไม่เกิน 110-113 kcal / 100 กรัม เตรียมด้วยวิธีการของ risottatura สมมติว่าไม่มีส่วนผสมและเครื่องปรุงรสอื่น ๆ สามารถถึง 85 kcal / 100 กรัม

แคลอรี่ของข้าวนั้นส่วนใหญ่มาจากคาร์โบไฮเดรตและในระดับที่น้อยกว่าจากโปรตีน เฉพาะในส่วนที่สำคัญส่วนหนึ่งของไขมันสามารถพิจารณาที่เกี่ยวข้อง

คาร์โบไฮเดรตมีความซับซ้อนอย่างไรก็ตามดัชนีระดับน้ำตาลในข้าวกลั่นค่อนข้างสูง สิ่งเดียวกันนี้ไม่สามารถใช้กับอินทิกรัลได้

โปรตีนมีค่าทางชีวภาพปานกลางถึงแม้ว่าปริมาณไลซีนจะสูงกว่าของข้าวสาลี กรดไขมันของข้าวกล้องมีคุณภาพดีเยี่ยมและระดับของโพลียูเรเทนที่จำเป็นนั้นสามารถมองเห็นได้

ข้าวมีเปอร์เซ็นต์ของเส้นใยที่แปรผันซึ่งเป็นข้าวกล้องเป็นสองเท่าเมื่อเทียบกับสีขาว

ขาดสารคลอเรสเตอรอล

เกี่ยวกับวิตามินหนึ่งที่อุดมไปด้วยวิตามินบี (vit B1), ไนอาซิน (vit PP) และวิตามินอี (อัลฟาโทโคฟีรอ) ความเข้มข้นสัมพัทธ์ลดลงในข้าวนึ่งและในผลิตภัณฑ์กลั่น เช่นเดียวกับเกลือแร่ซึ่งมีแมกนีเซียมเหล็กและฟอสฟอรัสเป็นพิเศษ

ข้าวเป็นส่วนผสมที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ แต่ไม่ได้อยู่ในอาหารสด มันไม่มีส่วนผสมของกลูเตนและแลคโตส; นอกจากนี้ตามที่ระบุไว้แล้วถือว่าเป็นอาหารที่แพ้ง่าย

ความอุดมสมบูรณ์ของเส้นใยข้าวกล้องทำให้เหมาะสำหรับการอดอาหารกับอาการท้องผูก แต่ห้ามใช้ในอาหารสำหรับอาการท้องร่วง นอกจากนี้องค์ประกอบที่เป็นเส้นของอาหารนี้มาพร้อมกับโมเลกุลของยาต้านจุลชีพ (ไฟติเต) ในปริมาณที่พอเหมาะหากไม่ได้รับความร้อนอย่างมีประสิทธิภาพสามารถลดความเข้มข้นของแมกนีเซียมเหล็กและแคลเซียม

ข้าวปล่อยให้ตัวเองเกือบทุกระบอบอาหาร มีความจำเป็นต้องลดสัดส่วนและความถี่ในการบริโภคโดยเฉลี่ยในกรณีที่มีภาวะน้ำหนักเกิน, เบาหวานชนิดที่ 2 และภาวะไขมันในเลือดสูง ปริมาณข้าวที่เหมาะสมอาจมีน้ำหนักประมาณ 80 กรัม (260-270 kcal)

ความแตกต่างทางโภชนาการหลักในข้าวขาวและธัญพืชไม่ขัดสี

ดังที่คุณสามารถดูได้จากตารางด้านล่างคุณสมบัติทางโภชนาการของข้าวกล้องจะดีกว่าเพราะในระหว่างกระบวนการโม่จะสูญเสียเส้นใยแร่ธาตุจำนวนมาก (ส่วนใหญ่อยู่ที่ระดับของเปลือก) และวิตามิน (เข้มข้นในเลเยอร์ aleuronic)

การตระหนักถึงความสำคัญทางโภชนาการของข้าวกล้องเพียงแค่คิดว่าการเริ่มต้นของการฟอกสีในภูมิภาคเอเชียในเวลาที่อาหารท้องถิ่นเกือบจะขึ้นอยู่กับการบริโภคข้าวนำไปสู่การปรากฏของโรคเหน็บชา จากการขาดวิตามินบี 1 (ไทอามีน) ในความเป็นจริงสารนี้ส่วนใหญ่จะหายไปในกระบวนการระเบิดในขณะที่ยังคงอยู่ในความเข้มข้นที่สำคัญในข้าวกล้องและข้าวนึ่ง

ส่วนที่กินได้ (%)	ข้าวส่องแสง	ข้าวกล้อง	ข้าวนึ่ง
พลังงาน (Kcal)	332	337	337
น้ำ (g)	12.0	12.0	10.3
โปรตีน (g)	6.7	7.5	7.4
ไขมัน (g)	0.4	1.9	0.3
คาร์โบไฮเดรตที่มีอยู่ (g)	80.4	77.4	81.3
แป้ง (g)	72.9	69.2	73.6
น้ำตาลที่ละลายน้ำได้ (g)	0.2	1.2	0.3
เส้นใยทั้งหมด (g):	1.0	1.9	0.5
เส้นใยที่ไม่ละลายน้ำ (g):	0.89	1.80	ND
เส้นใยที่ละลายน้ำได้ (g):	0.08	0.12	ND
โซเดียม (มก.)	5	9	9
โพแทสเซียม (mg)	92	214	150
เหล็ก (มก.)	0.8	1.6	2.9
แคลเซียม (มก.)	24	32	60
ฟอสฟอรัส (มก.)	94	221	200
วิตามินบี (มก.)	0.11	0.48	0.34
Riboflavin (มก.)	0.03	0.05	0.06
ไนอาซิน (มก.)	1.30	4.70	3.9
วิตามินอี (mg)	TR	0.7	TR
กรดไฟติก (g)	0	0252	ND