กะหล่ำปลีดอง

สภาพทั่วไป

กะหล่ำปลีดอง (หรือ กะหล่ำปลีดอง ) เป็นอาหารที่ได้จากการหมักเกลือและแลคติกของกะหล่ำปลีดิบ (ตระกูล บราเซีย, สกุลจำพวก กะหล่ำปลี, สายพันธุ์ oleracea L., สายพันธุ์ย่อยและความหลากหลาย Filderkraut Spezialzucht - แก่แดด

กะหล่ำปลีดองเป็นความประณีตแบบอนุรักษ์นิยมซึ่งคล้ายกับโยเกิร์ตซึ่งเป็นสิ่งจำเป็นในการรับประกันความพร้อมของกะหล่ำปลีแม้ว่าจะเป็นเวลานานหลังจากการเก็บเกี่ยวผัก กะหล่ำปลีดองเป็นผักที่เก็บรักษาไว้

คำว่า "กะหล่ำปลีดอง" มีต้นกำเนิดจากเยอรมันและมีสาเหตุมาจากคำว่า " Kraut " ซึ่งมีความหมายกว้างกว่าหมายถึง "หญ้า"; อาหารที่เหมาะสมเรียกแทน (ซึ่งในอิตาลีเป็นที่รู้จักโดยเฉพาะกับคำว่า "กะหล่ำปลีดอง") ในภาษาแม่เรียกว่า กะหล่ำปลีดอง (แปล: " กะหล่ำปลีดองที่ เป็นกรด")

กะหล่ำปลีดองเป็นที่แพร่หลายโดยเฉพาะอย่างยิ่งในพื้นที่ภาคกลางตอนเหนือของยุโรปที่มีสภาพภูมิอากาศทวีปที่มีแนวโน้มที่จะเย็น; การบริโภคของพวกเขาขยายไปถึงเยอรมนีในออสเตรียทางตะวันออกเฉียงเหนือของสวิตเซอร์แลนด์ (รัฐเยอรมัน) ทางตอนเหนือของอิตาลี (Trentino Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Veneto) ในฮังการีในโปแลนด์ในสโลวีเนียใน 'โครเอเชียห่างไกลจากตัวเมืองในเซอร์เบียและในหลายประเทศในอดีตสหภาพโซเวียต

กะหล่ำปลีดองมีความแตกต่างจากกะหล่ำปลีดิบสำหรับรสเค็มและเปรี้ยวในขณะที่รายละเอียดทางโภชนาการมีการเปลี่ยนแปลงบางส่วน ... แต่ไม่จำเป็นต้องยากจน; กะหล่ำปลีดองมีความโดดเด่นด้วยอาหารสดสำหรับ:

เนื้อหาน้อยลงในวิ C (กรดแอสคอร์บิค)
เนื้อหาที่มากขึ้นในวิตามินของกลุ่ม B (ตามการหมัก)
เนื้อหาที่สูงขึ้นในโซเดียมคลอไรด์ (NaCl - เกลือในครัว)

การจัดเตรียม

กะหล่ำปลีดองสามารถผลิตที่บ้านได้ ในตอนแรกมันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะหากะหล่ำปลี Filderkraut Spezialzucht ล้างมันจากภายนอกทำความสะอาดโดยการลบใบด้านนอกและตัดส่วนที่กินได้เป็นชิ้นบาง ๆ ต่อมาวางกินได้ในภาชนะขนาดใหญ่ (เช่นถัง) โดยแบ่งชั้นผักและเกลือสำหรับ 2.25-2.5% (เกลือป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียแกรมลบและโปรดปรานสิ่งที่มีประโยชน์) ในตอนท้ายของการจัดเรียงมีความจำเป็นต้องใส่น้ำหนักที่บีบอัดทุกอย่างเพื่อให้สามารถระบายน้ำออกจากการปล่อยเกลือและการหมัก ในที่สุดปิดฝาภาชนะและอนุญาตให้หมักในที่เย็นเป็นเวลาสองสามวัน (ประมาณ 2) ถึงระดับความเป็นกรดที่เพียงพอ (ประมาณ 1.6-1.8% โดยมีกรดแลคติกและ 1.0-1.3% ระหว่าง 3.1 และ 3.7)

กะหล่ำปลีดอง - วิธีการเตรียมและเก็บไว้ที่บ้าน

X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtube

ส่วนประกอบของ กะหล่ำปลีดอง

คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้)

ส่วนที่กินได้		100%
น้ำ		92, 5g
โปรตีน		0, 9g
ทีโอที		0.1g
	คอเลสเตอรอล	0, 0mg
ทีโอทีคาร์โบไฮเดรต		4, 3G
ใยอาหาร		2, 6g
พลังงาน		19, 0kcal
โซเดียม		661, 0mg
โพแทสเซียม		170, 0mg
เหล็ก		1.5mg
ฟุตบอล		30, 0mg
ฟอสฟอรัส		20, 0mg
วิตามินบี		0, 02mg
riboflavin		0, 02mg
เนียซิน		0, 14mg
วิตามินเอ		1, 0μg *
วิตามินซี		14, 7mg
วิตามินอี		0, 14mg

โดยทั่วไปแล้วไม่จำเป็นต้องใช้จุลินทรีย์เริ่มต้นสำหรับการเตรียมกะหล่ำปลีดองเนื่องจากเชื้อแบคทีเรียที่มีประโยชน์คือมีอยู่ในอาหารสด หลังเป็นหลักแลคติกแท่งและ cocci จะแม่นยำ: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc fallax ( Leuconostoc มีรุ่นที่สั้นลงและมีเวลาสำคัญ); ต่อมา: Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis Pedicoccus cerevisiae และ Enterococcus faecalis ยังมีส่วนร่วมในขั้นตอนสุดท้ายของการหมักกะหล่ำปลีดอง

กะหล่ำปลีดองไปไม่ดี

ทำไมมันเกิดขึ้น

การเปลี่ยนแปลงของเชื้อแบคทีเรียที่จำเป็นสำหรับการผลิตกะหล่ำปลีดองเป็นตัวกำหนดกะหล่ำปลีที่ไม่สามารถรับประทานได้ การประนีประนอมบ่อยที่สุดคือ: กะหล่ำปลีดองนุ่ม, กะหล่ำปลีเหนียวหนืด, กะหล่ำปลีดองเน่าเสียและกะหล่ำปลีดองสีชมพู มาดูรายละเอียดกันดีกว่า:

การลดลงของกะหล่ำปลีดองเกิดขึ้นเมื่อเชื้อแบคทีเรียชนิดที่ควรใช้ในช่วงสุดท้าย ( Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Pedicoccus cerevisiae และ Enterococcus faecalis ) พัฒนาเร็ว
กะหล่ำปลีดองกลายเป็นความหนืดเนื่องจากการพัฒนามากเกินไปของ แลคโตบาซิลลัส cucumeris และ แลคโตบาซิลลัส plantarum ซึ่งเกิดขึ้นเหนือสิ่งอื่นใดที่อุณหภูมิสูง
การเน่าเปื่อยอาจเกิดจากแบคทีเรียราหรือยีสต์ชนิดอื่น
ในที่สุดสีชมพูเป็นที่ชื่นชอบโดยการเจริญเติบโตบนพื้นผิวของ Torula spp โดยเฉพาะ Torula glutinis

คำเตือน! ถึงแม้ว่าการหมักจะประสบความสำเร็จกะหล่ำปลีดอง (ถ้าไม่ได้รับการดูแลอย่างเหมาะสม) ยังคงอยู่ภายใต้การเสื่อมสภาพ สิ่งนี้เกิดขึ้นหลังจากการเพิ่มจำนวนของ mycotic ของพื้นผิวและการเพิ่มขึ้นของค่า pH ซึ่งสัมพันธ์กับการเติบโตของแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์อีกครั้ง

ลักษณะทางโภชนาการ

สารอาหารที่ให้พลังงานจากกะหล่ำปลีดองไม่แตกต่างจากกะหล่ำปลีสด

กะหล่ำปลีดองเป็นผักที่คาดการณ์ไว้และมีความเครียดจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ยิ่งไปกว่านั้นเพื่อที่จะเก็บไว้ในระยะยาวพวกเขาต้องการบรรจุภัณฑ์และการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนที่เป็นผลสืบเนื่องโดยไม่คำนึงถึงว่าก่อนการบริโภคพวกเขาควรผัดในกระทะ ด้านทั้งหมดเหล่านี้ (ออกซิเดชันและการรักษาความร้อน) นำไปสู่การลดลงอย่างน่าทึ่งของวิตามินซีรวม (วิตามินซี)

ในส่วนที่เกี่ยวข้องกับแร่ธาตุกะหล่ำปลีดองมีโซเดียมในปริมาณสูงซึ่งทำให้ไม่เหมาะสมต่อการลดความดันโลหิตสูง ในทางกลับกันพวกเขายังอุดมไปด้วยโคลีน (วิตามิน J) ซึ่งเป็นสารที่มีประโยชน์สำหรับการลดการไหลเวียนของ homocysteine เป็นปัจจัยเสี่ยงโรคหัวใจและหลอดเลือด

กะหล่ำปลีดองที่ใช้การหมักแบคทีเรียยังมีปริมาณของ cobalamin ที่ดี (วิตามินบี 12) ซึ่งเป็นปัจจัย จำกัด ในระบบอาหารมังสวิรัติอย่างเคร่งครัด

บรรณานุกรม: