ปลาการ์ตูน

ปลาการ์ตูนคืออะไร

การ์ตูนปลาเป็นฐานการทำอาหารเบาที่ได้รับโดยการลดของเหลวในการประมวลผลของปลาและ / หรือหอยและ / หรือหอย

การ์ตูนปลาเช่นเดียวกับพื้นที่ปรุงอาหารอื่น ๆ ทั้งหมดได้รับการออกแบบมาเพื่อใช้ในการตัดส่วนผสมบางอย่างและลดของเสีย หน้าที่หลักของมันคือการทำให้หอม / รสชาติสูตรอื่น ๆ

การ์ตูนไม่ได้เป็นเพียงแค่ปลา (หรือกุ้งหรือหอย); ในความเป็นจริงมันเป็นวิธีการที่จะได้รับฐานการทำอาหารโดยเฉพาะแตกต่างจากน้ำซุปง่ายและพื้นสีน้ำตาลเข้ม; ในเรื่องนี้ยังมีการ์ตูนเนื้อสัตว์และเห็ด

คำแนะนำเกี่ยวกับ Etymolotypical

คำว่า "การ์ตูน" มาจาก "fumet" ของฝรั่งเศสหรือกลิ่นที่หายใจออกจากอาหารที่ปรุงหรือเสิร์ฟบนโต๊ะ ในความเป็นจริงแล้วการ์ตูนเรื่องนี้มีกลิ่นหอมเพราะ (อย่างที่เราจะเห็นในภายหลัง) ก็ต้องมีสีน้ำตาลและสีไวน์แตกต่างกันนิดหน่อย

NB . แม้แต่แฟลชร้อนแรงและไอน้ำทั่วไปที่เกิดจากความแตกต่างกันนิดหน่อยก็อาจส่งผลต่อการเลือกคำนาม "fumet" หรือ "การ์ตูน"

ต้นกำเนิดความกำกวมและการใช้ประโยชน์

การ์ตูนปลาเป็นลักษณะพื้นฐานการทำอาหารของโรงเรียนภาษาฝรั่งเศสแม้ว่าการระบุที่มาของสูตรอาหาร (หรือค่อนข้างเทคนิค) นั้นไม่ง่ายเลย

ตามคำนิยามการ์ตูนของปลาเป็นหนึ่งในพื้นการทำอาหาร แต่ไม่รวมถึงความหนาด้วยแป้งแป้งหรือรูส์ (เนยและแป้ง) - มีความมั่นคงเหมือนน้ำซุปที่มีแอลกอฮอล์ ในความเป็นจริงการ์ตูนปลาเป็น "จำกัด " แต่ไม่ "ผูก" เป็นลักษณะสำคัญที่แตกต่างในทางที่ชัดเจนและชัดเจน

ควรระบุด้วยว่าหากจำเป็นแม้แต่ตัวการ์ตูนปลาก็อาจเป็นวัตถุที่มีความหนามากได้ สิ่งนี้เกิดขึ้นบ่อยครั้งหากคุณเลือกที่จะเปลี่ยนเป็นซอสที่มาพร้อมกันเพื่อข้ามแป้งที่ละเอียดอ่อนมาก ตัวอย่างเช่นขนมทะเลกะพงผัดกับปลาและใบไม้กระเทียม หรือราวีโอลี่กับ Scampi ผัดกับนอร์แมนบัตเตอร์และหอยการ์ตูน

แอปพลิเคชั่นของการ์ตูนปลามีมากมายและแตกต่างกันมาก ในอิตาลีมีการใช้ค่อนข้างในจานพาสต้าเป็นฐานสำหรับซอสในขณะที่ฝรั่งเศสมักจะเป็นฐานสำหรับหลักสูตรที่สองซอสอื่น ๆ ประกอบconsomméพาสต้าจานในน้ำซุปและอื่น ๆ ตัวอย่างเช่น: Salmonata Trout Fillet ในการ์ตูน, Pink Garlic จาก Leutrec และConcasséeจาก Pomodoro Fresc; ซอสการ์ตูนปลาดัตช์ ปลาการ์ตูนกับมะเขือเทศและใบโหระพา มิ้นต์ซอสและปลาการ์ตูน; กุ้งกับวิสกี้และหนังสือการ์ตูนของเขาลดด้วยพริก ฯลฯ

คุณสมบัติทางโภชนาการและถูกสุขลักษณะ

ปลาการ์ตูนเป็นอาหารที่แทบไม่มีแคลอรี่

จุดของไขมันที่มองเห็นบนพื้นผิว (เรียกว่า "ตา") นั้นไม่สำคัญมากนักยกเว้นว่าของเหลวนั้นถูกใช้เป็นแนวนอน ในกรณีนี้การมีส่วนร่วมของพลังงานของจานขึ้นอยู่กับไขมันปรุงรสที่ใช้สำหรับผัด

ปลามีแนวโน้มที่จะปล่อยไขมันฟรีเปปไทด์และกรดอะมิโนจำนวนเล็กน้อย แต่สิ่งเหล่านี้ไม่สำคัญอย่างยิ่ง

การ์ตูนปลามีน้ำเกลือและวิตามินเพียงเล็กน้อย แต่โมเลกุลความร้อนทั้งหมด (รวมถึงสารต้านอนุมูลอิสระฟีนอลิกของผักบางชนิด) ไม่ต่อต้านการรักษาความร้อนและมีแนวโน้มที่จะลดลง

สัดส่วนเฉลี่ยของปลาการ์ตูนแตกต่างกันไปตามสูตรเฉพาะ โปรดจำไว้ว่าโดยทั่วไปการ์ตูนขนาด 100 มล. มีน้ำหนักประมาณ 15-30kcal (ขึ้นอยู่กับระดับความเข้มข้น) ที่ได้จากกรดไขมัน

คำเตือน! สำหรับสต็อกและบริเวณทำอาหารอื่น ๆ คำแนะนำนั้นใช้ได้เสมอ: เป็นไปได้ที่จะใช้ของเสียจากกระบวนการผลิตหรือส่วนผสมที่สดน้อยกว่า (เช่น "ริ้วรอยเล็กน้อย") แต่ไม่เสื่อมโทรมอย่างแน่นอน

มีอยู่ครั้งหนึ่งที่มีแนวโน้มที่จะเชื่อว่าความร้อนทำลายทุกสิ่ง ในความเป็นจริงมีสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กหรือส่วนประกอบของมัน (โดยเฉพาะอย่างยิ่งเอนโดท็อกซิน) ที่มีความต้านทานความร้อนที่สามารถคงอยู่โดยไม่ถูกทำลายเมื่อต้ม (แต่อาจนาน)

ตำรับ

การสร้างสูตรบ่งบอกถึงปลาการ์ตูนเป็นอะไรที่เรียบง่าย ความหลากหลายนั้นมีมากพอ ๆ กับส่วนผสมที่มีอยู่ แต่ในความคิดของฉันสิ่งที่สำคัญคือเหนือสิ่งอื่นใดในระบบ ในความเป็นจริงปลาการ์ตูนจะต้องเป็นส่วนบุคคลและบริบทตามสูตรที่จะใช้

ลองมาดูตัวอย่างของส่วนผสมสำหรับปลาการ์ตูน ตั้งแต่ขั้นตอนเป็น (มากหรือน้อย) เสมอกันดังนั้นเราจะพูดถึงเพียงครั้งเดียว

ส่วนประกอบ 1 °การแปรผัน: Lizca และหัวปลาและ / หรือ Carapaci ของครัสเตเชีย, กระเทียม, กระเทียม, หอม, หัวหอม, ใบพาร์สลีย์, พริกไทยดำในธัญพืช, เนย, ไวน์ขาวแห้ง (1/3), น้ำ (2/3)

ส่วนประกอบ 2 ° Variation: Lizca และหัวหน้าปลาและ / หรือ Carapaci ของครัสเตเชีย, หอม, หอมหัวใหญ่, เห็ด, โหระพา, ลอเรล, พริกไทยดำในธัญพืช, เนย, ไวน์ขาวแห้ง (1/3), น้ำ (2/3) .

ส่วนประกอบ 3 ° Variation: Lizca และหัวหน้าปลาและ / หรือ Carapaci ของ Crustaceans, Leek, กระเทียม, หอมใหญ่, ขึ้นฉ่าย, แครอท, โหระพา, แครอท, Thyme, ใบกระวาน, Oregano และ / หรือ Marjoram, พริกไทยดำใน Grains, น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์, บรั่นดี, น้ำต้มหอยและ / หรือหอยแมลงภู่ (2/3), น้ำ (1/3)

ขั้นตอน:

• ในกระทะให้ละลายและร้อนเนยหรือน้ำมัน
• เบา ๆ ด้วยการทอดผักทั้งหมด
• เพิ่มกระดูกและ / หรือกระดอง
• เมื่อทุกอย่างเป็นสีทองและแห้งผสมกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์
• เมื่อแอลกอฮอล์ระเหยและแห้งให้เพิ่มน้ำเดือดแล้วพริกไทยดำและสมุนไพรหอม
• อนุญาตให้หดตัวตามปริมาณ / ความเข้มข้นที่ต้องการและถ้าจำเป็นให้ทำฟอง
• ด้วยกระชอนจีน ปล่อยให้ยืนและในที่สุดก็กรองด้วยผ้าบีบ
• เก็บในตู้เย็นเป็นเวลา 1 หรือ 2 วันหรือแช่แข็ง

Bisque di Gamberi (การ์ตูนหอย)

X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtube

ข้อควรระวังและคำเตือน

ข้อควรระวังหรือคำเตือนบางอย่างขาดไม่ได้

ก่อนอื่นเราแนะนำอย่างยิ่งให้อย่าปล่อยให้เหงือกติดกับหัวปลา สิ่งเหล่านี้นอกจากจะให้กลิ่นที่ค่อนข้างแรงแล้วยังเป็นส่วนแรกที่เสียไปพร้อมกับลำไส้ดังนั้นจึงไม่ควรมีส่วนที่ถูกสุขลักษณะมากนักมักจะผลิตโฟมจำนวนมาก เช่นเดียวกับไต (ซึ่งปรากฏเป็นวัสดุสีเบอร์กันดีที่ติดอยู่ตามแนวยาวกับกระดูกสันหลัง) อวัยวะที่ลำไส้ (ทั้งหมด) และเยื่อบุช่องท้อง (ฟิล์มสีน้ำตาลหนาที่ติดกับผนังด้านในของช่องท้อง)

นอกจากนี้จำไว้ว่ากุ้งที่ได้รับการอนุรักษ์นั้นมีแนวโน้มที่จะมีกลิ่นของแอมโมเนียในช่วงต้นและปลาสีน้ำเงินไม่ให้ยืมตัวเองโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับสูตรนี้ (ปลากะตัก, ปลาซาร์ดีน, alacce, Garfish, ปลาแมคเคอเรล, ปลาซาร์ดีน, ปลาทูน่า ฯลฯ ) เนื่องจากรสชาติโอเมก้า 3 ที่เข้มข้นมาก

โปรดจำไว้ว่าผักที่มีกลิ่นหอมเช่นกระเทียมกระเทียมและหอมใหญ่จะมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมากเมื่อถูกไฟไหม้ ดังนั้นเราต้องระวังให้มาก หากเวลาสั้นและคุณใช้แหล่งความร้อนสูงมากมันจะดีกว่าถ้าคุณเติมน้ำเย็นเล็กน้อยก่อนผัด สิ่งนี้จะมีแนวโน้มที่จะรักษาอุณหภูมิที่ต่ำกว่า

ในกรณีที่คุณต้องการใช้เศษผักอื่น ๆ (ปอกเปลือกและแขนขาของแครอทและขึ้นฉ่าย) โปรดจำไว้ว่าสิ่งเหล่านี้ (เช่นเดียวกับใบของผักชีและก้านผักชีฝรั่ง) มักจะให้รสขมเล็กน้อย

สุดท้าย แต่ไม่ท้ายสุดต้องมีการแนะนำปริมาณสมุนไพรและเครื่องเทศโดยรวมให้คงอยู่เสมอ ดังนั้นจำนวนของส่วนผสมที่ใช้จึงไม่สำคัญสิ่งที่สำคัญคือในภาพรวมพวกเขาไม่ได้กลิ่นเฉพาะของปลา