หัว

สภาพทั่วไป

พืชหัวเป็นอาหารพืชที่ได้จากการเกษตรหรือการเก็บเกี่ยวพืชป่า พวกเขาเป็นกลุ่มที่สามของอาหารและมีแนวโน้มที่จะเป็นหนี้ของพวกเขาเพื่อกระบวนการปรุงอาหาร (เช่นที่เกิดขึ้นกับธัญพืชและพืชตระกูลถั่ว)

ในโภชนาการของมนุษย์หัวทำหน้าที่มีพลังส่วนใหญ่เพราะนำคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนจำนวนมากมาใช้ อย่างไรก็ตามเกลือแร่และวิตามินที่ละลายในน้ำจะไม่ขาด

หัวยังใช้ในโภชนาการสัตว์เนื่องจากพวกเขาเป็นอาหารตามประเพณีของบางสายพันธุ์เช่นหมูในประเทศและหมูป่า ในที่สุดหัวของพืชบางชนิดมีบทบาทสำคัญในยาสมุนไพรสมัยใหม่ มันเป็นกรณีของ Andean maca (ยาชูกำลัง, ภูมิคุ้มกัน), dioscorea (สารต้านอนุมูลอิสระและต่อต้านความเจ็บปวด), ของบุก (ยาระบายอ่อนและ anorectic) และความรัก (ขับปัสสาวะ, ปัสสาวะและยาฆ่าเชื้อบัลซามิก)

ลักษณะ

หัวเป็นโครงสร้างของพืชและเป็นเพียงส่วนหนึ่งของพืชทั้งหมด; โดยเฉพาะอย่างยิ่งมันเป็นส่วนหนึ่งของลำต้นที่มีรูปร่างค่อนข้างกลม (กลมและ / หรือยาว) ซึ่งผักเก็บพลังงานสำรองไว้ สิ่งเหล่านี้ประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนเช่นแป้งและ / หรืออินนูลิน (ไม่สามารถใช้ได้กับมนุษย์ แต่ยังมีความสำคัญเท่ากับใยอาหารพรีไบโอติก)

อ้อมมีแนวโน้มที่จะถูกวางไว้ในส่วนล่างของลำต้นซ่อนตัวอยู่ใต้พื้นผิวโลกและมีเพียงไม่กี่สายพันธุ์พัฒนาพวกมันในที่โล่ง หัวไม่ใช่ราก (เช่นแครอท) หรือรากหัวใต้ดิน (เช่นมันฝรั่งหวานหรืออเมริกันและมันสำปะหลัง); พวกเขาไม่ได้แม้แต่หลอดไฟ (กระเทียม, หัวหอม, กระเทียม, หอมแดง, ฯลฯ ) หรือทรัฟเฟิล

กินหัว

อ้อมไม่กินทั้งหมด มันฝรั่งเป็นที่รู้จักกันดี แต่อาร์ติโช้คเยรูซาเล็มเป็นเรื่องธรรมดา คนอื่น ๆ ไม่ได้ใช้เป็นประจำเพื่อจุดประสงค์ทางอาหาร แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าพวกเขาจะไม่ได้กิน ตัวอย่างที่ล้าสมัย ได้แก่ Oxalis tuberosa, Tropaeolum tuberosum, Dioscorea bulbifera และ Cyperus esculentus

1. มันฝรั่ง: มันฝรั่ง (ศัพท์เรียกชื่อทวินาม: มะเขือ tuberosum ) เป็นพืชกินหัวที่พบมากที่สุดในโลก เราจะไม่อธิบายรายละเอียดของอาหารเฉพาะและแนะนำให้ผู้ใช้อ่านบทความเฉพาะ: มันฝรั่ง ต่อไปนี้เป็นเพียงการอ้างถึงพันธุ์ที่มีอยู่ในตลาดและที่แนะนำ: มันฝรั่ง Agata (วางเหลืองผลิตต้น), มันฝรั่งสี เหลืองอำพัน (ขนาดใหญ่และเก็บรักษาไว้อย่างดี), มันฝรั่ง Imola (สีขาววางกลางสายและอนุรักษ์ไว้) มันฝรั่ง Jaerla (globosa, สีเหลือง, เปลือกเรียบและชัดเจน, ขนาดกลาง - การผลิตในช่วงต้นและทนต่อความแห้งแล้ง, มันฝรั่ง Kuroda (ปลาย, ที่มีผิวสีแดง, ชนบท, ทนต่อโรค), มันฝรั่ง Spunta (มีรูปร่างปกติและยาว, ที่มีสีเหลืองวาง, เปลือก เรียบและสีเหลืองต้นการผลิตและมากมาย), Kennebec (สีขาววางสายการผลิตและมากมายทนต่อ peronospora ทนต่อความแห้งแล้งเหมาะสำหรับการเก็บรักษาบ้านในฤดูหนาว)
2. อาร์ติโช้คเยรูซาเล็ม : เยรูซาเล็ม อาร์ติโช้ค (ชื่อทวินาม: Helianthus tuberosus ) เป็นพืชกินหัวน้อยกว่ามันฝรั่ง (โดยเฉพาะในระดับชาติ) กรุงเยรูซาเล็มอาติโช๊คมีการใช้พลังงานที่ต่ำกว่ามันฝรั่งเพราะมันจะนำมาซึ่งอินนูลิน (เส้นใยอาหาร) และปริมาณแป้งที่ลดลง แม้ในกรณีนี้เราจะไม่เข้าไปดูรายละเอียดอาหารของเขาซึ่งฉันขอแนะนำให้อ่านบทความเฉพาะ: topinambur

จำได้ว่ายังมีหัวที่กินได้และมีพิษหลากหลาย ตัวอย่างบางส่วน ได้แก่ : Arum maculatum และ Cyclamen hederifolium

การเพาะปลูก

ในอิตาลีพื้นที่ที่นิยมมากที่สุดสำหรับการผลิตหัว (ส่วนใหญ่มันฝรั่ง) เป็นเทือกเขาอัลไพน์เนื่องจากพวกเขาอนุญาตให้พืชเหล่านี้เพื่อพัฒนาวงจรฤดูใบไม้ผลิฤดูร้อน (พฤษภาคม - กันยายน) อย่างไรก็ตามในภาคใต้พืชหัวจะปลูกในฤดูใบไม้ร่วงเพื่อให้ได้ผลผลิตต้น

อ้อมได้รับการแช่แข็งที่ -2 ° C และได้รับการรบกวนการดูดซึมจากพื้นดินที่อุณหภูมิสูงกว่า 30 ° C เนื่องจากมันสามารถนำไปหักลดหย่อนได้ที่ดินที่เหมาะสมสำหรับการเพาะปลูกหัว (เหนือมันฝรั่งทั้งหมด) คือดินเหนียวหรือซิลิกา - ดินเหนียวมีสภาพเป็นกรดเล็กน้อยหลวมและดูดซึมลึกและอุดมไปด้วยโมเลกุลอินทรีย์ หัวสามารถปลูกฝังผ่านสองระบบเสริมทั่วไป: ครั้งแรกคือการหว่านครั้งที่สองคือการคูณพืช (การปลูกถ่ายของแต่ละส่วนของหัวแตกหน่อ - การขยายพันธุ์ clonal)

คำเตือน! หัวยังกินได้ (และผลเบอร์รี่บางอย่างเช่นมะเขือเทศและมะเขือ) มีโมเลกุลที่เป็นพิษบางอย่าง; นี่เป็นกรณีของโซลานีน โดยปกติแล้ว glycoalkaloid นี้จะปรากฏเฉพาะในใบไม้และในลำต้นของพืชมันฝรั่ง แต่เมื่อหัวถูกแสงแดดมันเริ่มที่จะมีสีเขียวมากขึ้นและจะแตกหน่อโดยการพัฒนาโซลานีน ด้วยเหตุนี้มันฝรั่งที่มีรอยย่นและยับมีปริมาณสารพิษในปริมาณที่มากขึ้น เพื่อหลีกเลี่ยงการที่โมเลกุลนี้จะถูกสร้างขึ้นในหัวมันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะเก็บไว้ในที่มืดในที่เย็นและมันก็มักจะแนะนำให้ปรุงอาหารอย่างระมัดระวังเพราะความร้อนจะลดความเข้มข้น

คุณสมบัติทางโภชนาการ

การพูดถึงคุณสมบัติทางโภชนาการของหัวมันควรจะสังเกตว่าในอิตาลี, มันฝรั่งเป็นตัวแทนหลักของหมวดหมู่

อ้อมเป็นส่วนหนึ่งของพืชที่มุ่งอนุรักษ์พลังงานสำรอง; หุ้นเหล่านี้ประกอบด้วยแป้งและ / หรืออินนูลินก็มีประโยชน์มากสำหรับการบริโภคของมนุษย์ หัวจึงมีฟังก์ชั่นส่วนใหญ่ที่มีพลัง (ขอบคุณแป้ง) แต่ยังมีการเก็บรักษา prebiotic และลำไส้ (โดยอาศัยการปรากฏตัวของอินนูลิน)

อ้อมไม่กินดิบและมักจะต้องมีระดับการปรุงอาหารที่ค่อนข้างใหญ่มิฉะนั้นพวกเขาจะได้รับผลกระทบเชิงลบจากการย่อยได้และความพร้อมของสารอาหารพลังงาน

ในขณะที่แป้งจากหัวปรุงสุกสามารถย่อยและดูดซึมได้ดีอินนูลินเป็นโมเลกุลที่ไม่สามารถใช้ได้กับร่างกายมนุษย์ นี่ไม่ได้หมายความว่ามันไร้ประโยชน์ห่างไกลจากมัน! อินนูลินที่อยู่ในหัวเป็นพอลิเมอร์ฟรุกโตสซึ่งมีโมโนแซคคาไรด์ถูกพันธะโดยพันธะ gly-glycosidic นี่คือเหตุผลที่มันไม่สามารถย่อยได้โดยเอนไซม์ย่อยอาหารของมนุษย์ ในทางกลับกันลิงค์นี้สามารถตัดขาดจากจุลินทรีย์บางตัว โดยเฉพาะในระดับลำไส้ใหญ่โดยเฉพาะอินนูลินถูกย่อยสลายโดย bifidobacteria ทางสรีรวิทยาที่บำรุงเลี้ยงมันโดยการพัฒนาอย่างยอดเยี่ยม; ฟังก์ชันนี้เรียกว่าพรีไบโอติก อินนูลินเป็นหนึ่งในเส้นใยย้เหนียวที่แพร่หลายที่สุด แม้จะมีความสามารถในการละลาย "ญาติ" มันก็ชอบการก่อเจลของอุจจาระที่ผ่านอย่างง่าย ๆ และไม่มีภาวะแทรกซ้อน ด้วยเหตุผลนี้อินนูลิน tubulin ยังมีบทบาทในการอนุรักษ์ลำไส้

ในหัวไขมันแทบขาดและโปรตีนหายากรวมถึงคุณค่าทางชีวภาพเพียงเล็กน้อย

ในบรรดาเกลือของหัวเราจำได้ถึงความเป็นเลิศของโพแทสเซียมและธาตุบางชนิดเช่นสังกะสีและซีลีเนียม เกี่ยวกับวิตามินสำหรับมันฝรั่งมีแหล่งไนอาซิน (วิตามิน PP) และกรดแอสคอร์บิกที่ดี (วิตามินซี - ถูกทำลายเกือบทั้งหมดด้วยการปรุงอาหาร)

ไม่มีรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับเนื้อหาทางโภชนาการของการบริโภคที่ต่ำกว่า