เนยเทียม

การแนะนำ

"พวกมันมีมาการีนผสมและอิมัลชั่นที่ทำจากไขมันจากสัตว์และผักนอกเหนือจากเนยและไขมันหมูซึ่งมีความชื้นมากกว่า 2% และมีไขมันไม่น้อยกว่า 80% % "

มาการีนเป็นอิมัลชันของน้ำในน้ำมัน แม่นยำมากขึ้นมันถูกสร้างขึ้นจากส่วน lipidic, ส่วนน้ำและองค์ประกอบเล็กน้อย (สีย้อมของแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติ, ยาต้านจุลชีพ, emulsifiers และสารกันบูด) ส่วนที่เป็นน้ำประกอบด้วยน้ำหรือนม (ในอิตาลีไม่อนุญาตให้เพิ่มส่วนผสมนี้) ในขณะที่ส่วนไขมันมีน้ำมันพืชและไขมันรวมถึงน้ำมันถั่วลิสงจมูกข้าวโพดเมล็ดองุ่นถั่วเหลือง ดอกทานตะวันคาโนลา ส่วนผสมของไขมันที่สามารถใช้ได้นั้นแตกต่างกันมากที่สุด บางอย่างอาจประกอบด้วยองค์ประกอบหนึ่งหรือสองอย่าง แต่การใช้น้ำมันและไขมันหลายชนิดไม่ใช่เรื่องแปลก ทางเลือกขึ้นอยู่กับต้นทุนคุณภาพและประเภทของเนยเทียมที่คุณตั้งใจจะผลิต

มาการีนที่มีอยู่ในตลาดล้วน แต่เป็นแหล่งกำเนิดของผักทั้งหมดในขณะที่น้ำมันที่มีไขมันในสัตว์นั้นใช้ชื่อว่าโอเล มาร์การีน และใช้ในอุตสาหกรรมโดยเฉพาะในขนมนั้น

เนื่องจากน้ำมันและน้ำเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้องเพื่อให้ได้มาร์การีนที่มีความคงตัวแบบกึ่งแข็งจึงจำเป็นต้องดำเนินการไฮโดรจิเนชันของสารเคมี จากจำนวนพันธบัตรคู่ที่อิ่มตัวจะได้มาการีนที่มีขนาดกะทัดรัดมากหรือน้อย การเติมไฮโดรเจนเกิดขึ้นได้โดยการลดลงในถังพิเศษพร้อมแจ็คเก็ตทำความร้อนไฮโดรเจนก๊าซและการใช้นิกเกิลเป็นตัวเร่งปฏิกิริยา Interesterification และการแยกเป็นเทคนิคทางเลือกในการเติมไฮโดรเจนแบบดั้งเดิม

การเตรียมแบบดั้งเดิม

ทั้งสองขั้นตอนมีการเตรียม (น้ำและเลี่ยน): ในด้านหนึ่งของน้ำและส่วนผสมที่ละลายในน้ำอื่น ๆ (โซเดียมคลอไรด์, กรดซิตริก, กรดทาร์ทาริกและกรดฟอสฟอริก ... ) บนน้ำมันอื่น ๆ อิมัลซิไฟเออร์, ไฮโดรเจนและนำไปสู่อุณหภูมิหลอมเหลว สองเฟสนี้จะถูกรวมเข้าด้วยกันและอิมัลซิไฟต์ร้อน การระบายความร้อนที่ตามมาจะนำไปสู่ความมั่นคงที่มั่นคงอิมัลชัน การดำเนินการนวดขั้นสุดท้ายมีจุดประสงค์เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์เป็นเนื้อเดียวกันและปรับปรุงความสามารถในการแพร่กระจายของผลิตภัณฑ์ พื้นฐานก็คือขั้นตอนการทำความเย็นซึ่งทำให้การตกผลึกของอิมัลชันมีลักษณะแตกต่างกันไปตามความเร็วของกระบวนการ

ในเนยเทียมเรามีความชุกของกรด palmitic และ stearic ซึ่งได้มาจากการอิ่มตัวโดยการเติมไฮโดรเจนของกรด palmitoleic และกรดโอเลอิคในน้ำมันพืช

มาการีนโฮมเมด

มาการีนโฮมเมด - เนยผัก

การจัดหมวดหมู่

• Margarine monoseme (หากได้มาจากพืชชนิดเดียวเช่นมาการีนข้าวโพด, มาการีนถั่วลิสง, ฯลฯ );
• poliseme หรือเนยเทียมผสม (ถ้ามาจากส่วนผสมของน้ำมันพืช)

Margarine monoseme และ poliseme เป็นมาการีนที่เรียกว่า Table ซึ่งก็คือซุปเปอร์มาร์เก็ตและมีไว้สำหรับบริโภคในชีวิตประจำวัน

จากมุมมองของผลิตภัณฑ์เราแยกแยะ:

• มาการีนตาราง
• หมักอุตสาหกรรมหรือขนมอบ: พวกเขายังสามารถมีไขมันที่มาจากสัตว์รวมถึงน้ำมันปลา
• มาการีนในอาหาร: มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูงและมีของเหลวมากกว่าเล็กน้อย
• มาการีนแบบเบาที่มีปริมาณไขมันลดลงซึ่งมีเปอร์เซ็นต์ไขมันเท่ากับ 80% หรือมากกว่านั้นถูกเพิ่มเป็น 60 - 62%
• มาการีนไขมันต่ำน้ำหนักเบา (เพียง 40 - 42%)

กฎหมาย

• Free acidity แสดงเป็นกรดโอเลอิกไม่เกิน 1%
• ปริมาณไขมันไม่น้อยกว่า 80%
• กรณีที่ไม่มีไขมันจากนมหรือไฮโดรคาร์บอนของแหล่งแร่ (น้ำมันสังเคราะห์)
• ไม่มีร่องรอยของตัวเร่งปฏิกิริยา

ได้รับอนุญาตให้เพิ่ม:

• สารต้านจุลชีพ (กรดซอร์บิคและเกลือ)
• สารต้านอนุมูลอิสระ, อิมัลชัน, สารเพิ่มความหนา
• สีย้อมธรรมชาติ (เช่น curcumin, carotenes, annatto)
• โซเดียมคลอไรด์เป็นสารอนุรักษ์ แต่ยังเป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรส (ในยุโรปตอนเหนือมีการบริโภคมาร์การีนเค็มซึ่งในอิตาลีไม่ตรงกับรสนิยมของผู้บริโภค)
• Neohesperidin DC เป็นสารปรุงแต่งกลิ่นรส

การวิเคราะห์

การวิเคราะห์ที่ทำกับมาการีนนั้นเกี่ยวข้องกับการประเมินข้อกำหนดทางกฎหมายเท่านั้นเนื่องจากสามารถเตรียมได้ด้วยสารผสมต่างชนิดกันมากของสารจึงไม่มีดัชนีการวิเคราะห์ที่เฉพาะเจาะจง การดำเนินการนี้ดำเนินการโดยแก๊สโครมาโตกราฟีของกรดไขมันและสเตอรอลส์โดยเฉพาะสำหรับการควบคุมมาการีนโมโนโซเดียม

สำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้และอื่น ๆ ทั้งหมดจะทำการตรวจสอบความชื้นและร่องรอยใด ๆ ของนิกเกิล (ซึ่งเราเห็นว่าเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาไฮโดรจิเนชันของตัวเร่งปฏิกิริยา)

เนยหรือเนยเทียม?

จากมุมมองทางโภชนาการเนยเป็นอาหารของแท้มากกว่าเนยเทียมและมีกรดไขมันทรานส์น้อย ด้านนี้เกี่ยวข้องกับเนื้อหาที่ต่ำกว่าของกรด palmitic (โมเลกุลที่ส่งเสริมการสังเคราะห์ของคอเลสเตอร) ทำให้เนยเป็น cholesterolemizzante ราคาถูกกว่าเนยเทียม ในเนยยังมีเกลือแร่และวิตามินทั่วไปของนมเริ่มต้น

ทุกวันนี้ในตลาดมีความเป็นไปได้ที่จะหามาการีน "ที่ไม่มีกรดไขมันที่เติมไฮโดรเจน" (ที่มีปริมาณเล็กน้อยของกรดไขมันทรานส์) ไม่เพียงแค่นั้นเรายังสามารถหามาการีนที่เสริมด้วยสเตอรอลส์จากพืชและโอเมก้าสามซึ่งมีผลในเชิงบวกต่อระดับของคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ในเลือด แต่ยังมีวิตามินดี . ผลิตภัณฑ์รุ่นใหม่เหล่านี้ถือได้ว่าเป็น "มาการีนแก้แค้น" ซึ่งในทางนี้กลายเป็นอาหารที่ดีกว่าเมื่อเทียบกับเนยในแง่ของผลกระทบการเผาผลาญอาหารและสุขภาพหัวใจและหลอดเลือด อย่างไรก็ตามยังคงมีข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพของน้ำมันที่ใช้ในการผลิตซึ่งอย่างน้อยในทางทฤษฎีไม่สามารถมองข้ามการใช้น้ำมันมะพร้าวและน้ำมันปาล์มได้ในระดับหนึ่ง โดยทั่วไปความแข็งของมาการีนจะกำหนดเนื่องจากปัญหาทางกายภาพการมีกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณหนึ่ง ดังนั้นในกรณีที่ไม่มีโมเลกุลที่ทำหน้าที่เพิ่ม (โอเมก้าสาม, สเตอรอล, วิตามินดี, วิตามินอีและอื่น ๆ ) เป็นที่น่าสงสัยที่จะพิจารณามาการีนผักที่ไม่เติมไฮโดรเจนได้ดีกว่าเนยและพิจารณาธรรมชาติที่ซับซ้อนเช่นกัน ตัวเร่งปฏิกิริยาที่มีสารเคมี ฯลฯ )