Spumante - ข้อบังคับหมวดหมู่องุ่นและวิธีการ

กฎเกณฑ์ทั่วไป

กฎระเบียบของสปาร์กลิงไวน์ได้รับการจัดการโดยสหภาพยุโรปและมีการกล่าวถึงกฎระเบียบหลักในข้อบังคับของสภาชุมชน n 1493-1499 ด้านล่างเราจะสรุปข้อมูลพื้นฐานบางส่วนเท่านั้น:

สปาร์กลิงไวน์ (ยกเว้นโดยวิธีการดูถูกที่อ้างถึงในมาตรา 44 (3)) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักแอลกอฮอล์ครั้งแรกหรือครั้งที่สอง:

• องุ่นสด
• ขององุ่นจะต้อง
• ไวน์ ...

เหมาะสำหรับการเป็นไวน์ตาราง, ไวน์คุณภาพ psr (ไวน์คุณภาพที่ผลิตในภูมิภาคที่กำหนด) หรือไวน์ที่นำเข้า [... ] โดดเด่น (เมื่อเปิดภาชนะ) โดยการพัฒนาของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากการหมักและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 20 ° C ในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิทมีแรงดันเกินเนื่องจากแก๊สในสารละลายไม่น้อยกว่า 3 บาร์

ประเภทและประเภทของไวน์อัดลม

ตามกฎหมายชุมชนหมวดหมู่ของไวน์อัดลมคือ 5:

ไวน์ที่แตกต่างกันตามระดับน้ำตาล:

• ธรรมชาติที่โหดร้าย, Pas doséหรือ Zero dose: น้อยกว่า 3 g / l (ไม่อนุญาตให้มีการเพิ่มเหล้า)
• brut เสริม: 0 - 6 g / l
• Brut: น้อยกว่า 15 g / l
• แห้งเป็นพิเศษ: 12 - 20 กรัม / ลิตร
• วินาทีแห้งหรือแห้ง: 17 - 35 กรัม / ลิตร
• Demi-sec หรือ Abboccato: 33 - 50 g / l
• Doux หรือ Dolce: มากกว่า 50 g / l

Vines และ Terroir สำหรับไวน์อัดลม

โดย terroir เราหมายถึงชุดขององค์ประกอบที่อนุญาตให้ได้รับวัตถุดิบสำหรับไวน์ขั้นสุดท้าย ไม่เพียง แต่ดินเท่านั้น แต่ยังรวมไปถึงสภาพพื้นที่และคุณภาพของเถาด้วย

ดินแดนที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการผลิตสปาร์กลิงไวน์เป็นดินแดนที่มีภูมิอากาศเย็นจัดมีดินที่บางและตื้นและดินปูนหรือดินเหนียวบางส่วน (แต่ยังมี ciotolose และหลวม) ดินที่มีความอุดมสมบูรณ์ปานกลาง มันเป็นสิ่งสำคัญที่ดินเหล่านี้ตั้งอยู่บนเนินเขาหรือพื้นที่ที่มีเนินเขาที่มีการสัมผัสที่ดี; ดังนั้นผู้ที่หันหน้าไปทางทิศเหนือในที่ลุ่มที่ด้านล่างของหุบเขาจึงมีแสงสว่างและความชุ่มชื้น

เถาวัลย์สำหรับไวน์อัดลมนั้นแตกต่างกันไปตามลักษณะที่จะได้รับ คนที่เป็นกลางโดยทั่วไปเช่นปิโนต์และชาร์ดอนเนย์ให้ยืมทั้งวิธีคลาสสิก (Champenoise) และวิธี Charmat ในทางตรงกันข้ามเถาหอมเช่น Moscati และ Malvasie ส่วนใหญ่จะเตรียมสำหรับวิธี Charmat

เถาวัลย์ที่ใช้สำหรับการผลิตสปาร์กลิงไวน์คือ: Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Bianco และ Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto และ Malvasie

ภาพรวมของการผลิต

ไวน์ฐานสำหรับสปาร์กลิงไวน์ทำจากองุ่นคุณภาพโดยใช้มือเล็กน้อยก่อนที่จะถูกกำหนดไว้สำหรับการผลิตไวน์นิ่ง (เพื่อรับประกันเปอร์เซ็นต์ของกรด) การกดจะนุ่มและที่เรียกว่า "ต้อง" จะได้รับ (ผลผลิตองุ่นในไวน์ไม่สูงกว่า 60%) สิ่งนี้จะต้องทิ้งไว้เพื่อให้ได้ 1 วันและทิ้งไว้ที่การหมักเป็นเวลา 25 วันที่อุณหภูมิต่ำ (18-20 ° C) หลังจากเพิ่มยีสต์ที่เลือก สำหรับการผลิตไวน์ที่มีรสหวานและมีกลิ่นหอมต้องไม่หมักเย็น (-5 ° C)

กระบวนการที่เป็นประกายเกี่ยวข้องกับการหมักครั้งที่สองในภาชนะบรรจุที่ปิดสนิท น้ำตาลจากธรรมชาติหรือที่เพิ่มเข้ามานั้นจะถูกเผาผลาญโดยยีสต์ปล่อยคาร์บอนไดออกไซด์ที่ยังคงถูกขังอยู่และละลายไปรวมกับสารประกอบโปรตีนที่ก่อให้เกิด perlage (แถวของฟองอากาศ)

สามวิธีในการสร้างความผิดหวัง (ซึ่งเราจะไม่วิเคราะห์ในรายละเอียดมากเกินไป) คือ:

• คลาสสิก (แบบดั้งเดิมในขวดหรือ Champenoise)
• Charmat (ในภาชนะบรรจุขนาดใหญ่หรือหม้อนึ่งความดัน)
• Marone Cinzano (หรือถ่ายโอนบรรจุขวดบางส่วนและบางส่วนในหม้อนึ่งความดัน)

วิธีคลาสสิกหรือ Champenoise สำหรับสปาร์กลิ้งไวน์

วิธีคลาสสิกหรือ Champenoise มีการใช้ในอิตาลีมานานกว่าศตวรรษครึ่ง; คนแรกคือ Gancias (2408) อย่างแม่นยำ อย่างไรก็ตามตั้งแต่ปี 1994 สหภาพยุโรปได้สงวนคำว่า "Metodo Champenois" สำหรับการผลิตแชมเปญเท่านั้น

ขั้นตอนคือ:

1. การชุมนุมของไวน์ฐานชั่งน้ำหนักลงอย่างระมัดระวังโดยผู้ผลิตไวน์เพื่อให้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะที่ต้องการ;
2. การบรรจุขวดในขวดแก้วหนักด้วยการเพิ่ม " liqueur de tirage " (น้ำเชื่อม + ยีสต์ที่เลือกและปริมาณแร่ธาตุและสารที่ทำให้กระจ่าง) กรอบหน้าต่างสุญญากาศพร้อมฝาครอบมงกุฎชั่วคราว (มีไว้เพื่อเก็บสิ่งตกค้าง) และวางในแนวนอนในห้องมืดและเย็น
3. ฟองหรือมูส (ประมาณ 120 วัน): ในช่วงเวลานี้การหมักจะเกิดขึ้นเนื่องจากยีสต์และน้ำตาลที่เพิ่มเข้ามาในระยะก่อนหน้า; ภายในขวดความดันจะต้องถึงอย่างน้อย 5 บาร์วัดที่ 20 ° C ณ จุดนี้ไวน์มีประกายอยู่แล้วและมีการใช้ขั้นตอนต่อไปนี้เพื่อทำบุญและให้มีคุณภาพ
4. การสุกแก่บนตะกอน (อย่างน้อย 9 เดือน, เป็นเวลาหลายปีสำหรับไวน์อัดลมที่ดีที่สุด): เมื่อน้ำตาลถูกใช้หมดแล้วยีสต์จะตายและตกลงบนผนังขวด; เขย่าขวดเป็นระยะเพื่อป้องกันไม่ให้ตะกอนเกาะติดกับผนัง จุดประสงค์ของขั้นตอนนี้คือการทำให้ไวน์มีสารอะโรมาติกที่ได้มาจากความตายและการแตกของเซลล์ยีสต์ในเวลาต่อมา
5. reumage sûr pupitres (ความเอียงของขวดที่คอลง); จุดประสงค์ของขั้นตอนนี้คือเพื่อลดตะกอนกับฝาครอบมงกุฎ (ซึ่งบรรจุกระบอกพลาสติกที่เรียกว่า bidule เพื่ออำนวยความสะดวกในการสะสมตะกอน) เพื่อให้เคลื่อนย้ายออกได้ง่าย
6. disgorgement (การแช่แข็งที่คอขวดและกำจัดการ เยือกแข็ง ); ขอบคุณช่วงนี้โดยการถอดฝาครอบมงกุฎตะกอนจะถูกขับออก
7. การเติมน้ำเชื่อมบรั่นดีและสารประกอบอื่น ๆ เพื่อเติมเต็มขวดส่วนตัวด้วยเนื้อหาที่ไม่พึงประสงค์ องค์ประกอบของส่วนผสมที่เพิ่มเข้ามามีผลกระทบอย่างมากต่อคุณสมบัติของไวน์อัดลม
8. หมวกที่มีฝาเห็ด

วิธีการ Charmat สำหรับไวน์อัดลม

วิธี Charmat ใช้สำหรับ 90% ของการผลิตทั้งหมด (ง่ายกว่าผลไม้และไวน์ราคาไม่แพง) ข้อแตกต่างที่สำคัญคือฟองไม่ได้เกิดขึ้นในขวด แต่ในหม้อนึ่งความดันในขณะที่เฟสต้นน้ำเกือบจะเหมือนกับวิธีก่อนหน้านี้:

1. การเตรียมไวน์ฐาน
2. การเติมน้ำตาลที่เป็นไปได้และการเติมยีสต์ด้วยการหมักต่อไปเป็นเวลา 20-30 วันที่อุณหภูมิ 14-18 องศาเซลเซียส
3. สำหรับไวน์อัดลมแห้งการบ่มจะเกิดขึ้นในยีสต์สำหรับไวน์หวานจะถูกส่งผ่านไปยังขั้นตอนต่อไปนี้ทันที:
4. ความเสถียรที่ -3 / -4 ° C: การปิดกั้นกิจกรรมของยีสต์
5. กรองฆ่าเชื้อเพื่อกำจัดยีสต์และสิ่งสกปรก
6. บรรจุขวด Isobaric เพื่อไม่ให้คาร์บอนไดออกไซด์สลายตัว

ไวน์ที่มีเสน่ห์ของ Charmat นั้นแบ่งออกเป็น 3 ประเภท: ไม่มียีสต์ระยะสั้น (3 เดือน) และระยะยาว (6-9 เดือน)