คำนิยาม
เดกซ์โรสสมดุลเป็นพารามิเตอร์ที่แสดงระดับของการย่อยสลายของแป้งและคาร์โบไฮเดรตที่ได้จากพวกเขา
บทนำ - ขอสั้น ๆ ว่าการแบ่งคาร์โบไฮเดรตเป็นอย่างไร:
- monosaccharides: หยาบคายและโดยทั่วไปเรียกว่า "น้ำตาล" หรือคาร์โบไฮเดรตที่ง่ายกว่า มันเป็นตัวแทนของหน่วยที่ง่ายที่สุดได้อย่างแม่นยำจากการต่อกันของคาร์โบไฮเดรตที่ซับซ้อนมากขึ้นจะเกิดขึ้น; ตัวอย่างทั่วไปคือกลูโคส (หรือเดกซ์โทรส) ฟรุกโตสกาแลคโตส ฯลฯ
- oligosaccharides: เรียกอีกอย่างว่าคาร์โบไฮเดรตง่าย ๆ ประกอบด้วยการเรียงต่อกันของ monosaccharides มากขึ้น (จากสองหน่วย - ในกรณีนี้เราพูดถึง disaccharides - สูงสุด 20 โมโนเมอร์); ตัวอย่างทั่วไปคือแลคโตส (กลูโคส + กาแลคโตส), มอลโตส (กลูโคส + กลูโคส), มอลโตตริส (กลูโคส + กลูโคส + กลูโคส + กลูโคส) และเดกทริน (5-10 หน่วยกลูโคส)
- โพลีแซคคาไรด์: มักจะเรียกว่า "คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน" พวกมันมีลักษณะโดยรวมของ monosaccharides จำนวนมาก; แป้งและไกลโคเจนเป็นคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่พบได้บ่อยที่สุด
ความเท่ากันของเดกซ์โทรสถูกแสดงด้วยค่าตัวเลขตั้งแต่ 0 (แป้งคอมเพล็กซ์) ถึง 100 (กลูโคส); จำนวนนี้ขึ้นอยู่กับความยาวของโมโนเมอร์ที่มีอยู่ในแป้งและในผลิตภัณฑ์ไฮโดรไลซิส
- ยิ่งใหญ่กว่านั้นคือความเท่าเทียมกันเดกซ์โรส (DE ใกล้ถึง 100) ดังนั้น LESS จึงเป็นความยาวของสายโซ่กลูโคส (ระดับไฮโดรไลซิสที่สูงขึ้น)
- MINORE มากเท่ากับเดกซ์โทรสที่เท่ากัน (DE ใกล้กับ 0) ดังนั้น GREATER จึงเป็นความยาวของสายโซ่กลูโคส (ระดับไฮโดรไลซิสที่ต่ำกว่า)
สำหรับสิ่งที่กล่าวมานั้นกลูโคสนั้นมีลักษณะของความเท่ากันสูงสุดเดกซ์โทรส (DE = 100) ในขณะที่แป้งมีค่าต่ำมาก (DE มีค่าเป็น 0) เดกซ์โทรสเพิ่มความเท่าเทียมกันเมื่อแป้งถูก "ย่อยสลาย" (ไฮโดรไลซ์) เป็นโซ่เล็ก ๆ มันจะสูงขึ้นในมอลโตเด็กซตรินและมากขึ้นในเดกทริน, มอลโตริส, มอลโตสและกลูโคส
ในแง่ทางเทคนิคความเท่าเทียมกันของเดกซ์โทรสคือการวัดปริมาณของการลดน้ำตาลที่มีอยู่ในคาร์โบไฮเดรตซึ่งแสดงเป็นกลูโคส (หรือเดกซ์โทรสถ้าคุณต้องการ) ต่อ 100 กรัมของสารแห้งของผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น maltodextrin ที่มี DE 10 มีความสามารถในการลดลง 10% ของเดกซ์โทรส
ความสำคัญของการเทียบเท่าเดกซ์โทรสในอุตสาหกรรมอาหาร
ความเท่าเทียมกันของเดกซ์โทรสเป็นตัวแปรที่สำคัญมากสำหรับอุตสาหกรรมอาหารดังนั้นในการควบคุมอาหารโดยเฉพาะเช่นน้ำเชื่อมกลูโคสซึ่งตามกฎหมายจะต้องมีความเท่าเทียมกันของเดกซ์โทรสรวมอยู่ในค่าที่กำหนดไว้ล่วงหน้า
ในความเป็นจริงการเพิ่มขึ้นของความเท่ากันของเดกซ์โทรสนั้นเพิ่มความหวานของผลิตภัณฑ์ความสามารถในการละลายความสามารถในการหมักความเสี่ยงของการเกิดสีน้ำตาลและความสามารถในการลดจุดเยือกแข็ง (สำคัญอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมขนมหวาน) ในทางกลับกันโพลีเมอร์ DE ต่ำนั้นละลายได้น้อยกว่าหวานน้อยกว่ามีความหนืดมากขึ้นและไม่มีผลต่อจุดเยือกแข็ง
เดกซ์โทรสที่เทียบเท่าและอาหารเสริมคาร์โบไฮเดรต
ในคลินิกและโภชนาการการกีฬาความสมดุลของเดกซ์โทรสถูกใช้เป็นพารามิเตอร์ทั่วไปในการประเมินดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดของผลิตภัณฑ์จากคาร์โบไฮเดรตซึ่งเป็นที่รู้จักกันทั่วไปในชื่อมอลโตเด็กซ์ตริน
ดังที่กล่าวมายิ่งมูลค่าของ Dextrose-Equivalence ยิ่งสูงเท่าไหร่โซ่ของ monosaccharide ก็จะยิ่งสั้นลง อย่างน้อยในทางทฤษฎีดังนั้นผลิตภัณฑ์ที่มีค่า DE สูงจะมีค่าระดับน้ำตาลในเลือดสูงกว่าค่าที่มี DE ต่ำเนื่องจากภาระผูกพันทางเดินอาหารจะลดลงเพื่อเปลี่ยนให้กลายเป็น monosaccharides ที่ดูดซึมได้ อย่างไรก็ตามควรสังเกตว่าดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดของ maltodextrins และอนุพันธ์ของแป้งที่ผ่านการกลั่นนั้นมีค่าสูงเช่นเดียวกับระดับน้ำตาลแม้ในกรณีที่มีความเท่าเทียมกันของเดกซ์โทรสต่ำ เรากำลังพูดถึงคาร์โบไฮเดรตที่ผ่านการกลั่นเป็นอย่างมากโดยขาดองค์ประกอบที่สำคัญที่สุด (เช่นเส้นใยไขมันโปรตีนและปัจจัยต่อต้านสารอาหาร) สามารถลดดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดได้ ยิ่งไปกว่านั้นมันถูกมองว่าเป็นวิธีการแก้ปัญหาที่อุดมไปด้วยเดกซ์โทรสโดยอาศัยผลออสโมติก (ดูดน้ำในระบบย่อยอาหาร) จะถูกดูดซึมช้ากว่าสารละลายไอโซคอลอริกของแป้งไฮโดรไลซ์ซึ่งซับซ้อนเช่นเดียวกับ vitargo การมีอยู่ของคะแนนการแตกแขนงจำนวนมากที่มีเปอร์เซ็นต์สูงของอะไมโลเพคตินซึ่งเป็นองค์ประกอบพื้นฐานอื่นในการกำหนดดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดสูงแม้จะมีความเท่าเทียมกันเดกซ์โทรสที่ต่ำมาก)
