ความหมายและกลไก - ด้านบวกและด้านลบ
การหุงเกลือเป็นกระบวนการโบราณที่เกี่ยวข้องกับการอบร้อนในเตาอบ มันเป็นตัวแปรของการอบในกระดาษฟอยล์ (หรือถุง) และใช้หลักการเดียวกันกับเครื่องดูดฝุ่นสำหรับการต้ม
การปรุงเกลือหลากหลายรูปแบบ
การปรุงเกลือมีหลายรูปแบบ ขั้นตอนพื้นฐานเกี่ยวข้องกับการครอบคลุมผลิตภัณฑ์ (ด้านบนด้านล่างและด้านข้าง) ด้วยเกลือหยาบและแห้งในสัดส่วน 1.5 กิโลกรัมของแร่ธาตุต่ออาหาร 1 กิโลกรัม เกลือที่สัมผัสกับอาหารละลายบางส่วนโดยการเจือจางในของเหลวอินทรีย์และทำให้แห้งทันทีหลังจากการกระทำของความร้อนทำให้เป็นรูปเป็นร่างให้เปลือกแข็งหนาขึ้นหรือน้อยลง
การปรุงอาหารด้วยเกลือยังสามารถทำได้โดยใช้ส่วนผสมของเกลือหยาบและละเอียด (หลังโดยทั่วไป≤50% จากทั้งหมด), อาจผสานกับสมุนไพรหอมเครื่องเทศและน้ำตาลเก็บไว้แห้งหรือผสมกับน้ำ สำหรับการปรุงอาหารด้วยเกลือที่เกี่ยวข้องกับการแกะสลักของการเคลือบ ("ศิลปะ" การแกะสลัก) ส่วนผสมสามารถรวมกับไข่ขาวและ / หรือแป้ง
สิ่งสำคัญคือการขีดเส้นใต้ว่าเกลือไม่ควรสัมผัสผ้าส่วนตัวของผ้าคลุมด้านนอก (หนังและบางครั้งเกล็ด) ของปลาและเนื้อสัตว์ แต่การเลือกส่วนผสมที่ทำจากเกลือหยาบบางครั้งก็เป็นไปได้ที่จะใช้กับผลิตภัณฑ์ที่ตัด "วิฟ" เป็นบ่าและเนื้อ; เห็นได้ชัดว่าในตอนท้ายของกระบวนการผู้ประกอบการจะระมัดระวังกำจัดสารตกค้างทั้งหมดของแร่
อุณหภูมิและเวลาในการปรุงอาหารปลาและเนื้อสัตว์
การหุงเกลือจะดำเนินการที่อุณหภูมิค่อนข้างสูงโดยทั่วไปอยู่ระหว่าง 180 และ 200 ° C (เมื่อเตาอบร้อนอยู่แล้ว) สำหรับการประมาณเวลาที่ถูกต้อง (เนื่องจากเป็นไปไม่ได้ที่จะประเมินความคงตัวของอาหารในที่ที่มีหมวก) แนะนำให้คำนวณประมาณ 30 'น้ำหนักกิโลกรัมของปลาแต่ละตัว สำหรับเนื้อสัตว์เวลาจะสูงขึ้น: ประมาณ 40 '/ กก. ในการปรุงอาหารเลือดและสูงสุด 50' สำหรับเนื้อสัตว์ที่สมบูรณ์ โปรดจำไว้ว่าทั้งรูปร่างและการปรากฏตัวของกระดูกที่เป็นไปได้สามารถเปลี่ยนระยะเวลาการปรุงอาหารโดยการเพิ่มอย่างมีนัยสำคัญ
โดย ส่วนตัวแล้วฉันมักจะใช้เกลือผสมหยาบผสมเกลือกับน้ำและไข่ขาววิปปิ้ง "
ค้นพบสูตรวิดีโอของเรา - เปลือกเกลือทะเล Sea Bream
