มันฝรั่งทอด

ทั่วไปและคำจำกัดความ

มันฝรั่งทอดเป็นอาหารของพืชผักตามหัวของสายพันธุ์ Solanum tuberosum ทำความสะอาดอย่างเหมาะสมหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ และปรุงเป็นอาหารไขมันเดือด (โดยปกติจะเป็นน้ำมันพืชและไขมันจากสัตว์)

มันฝรั่งทอดเป็นหนึ่งในอาหารจานด่วนที่เรียกว่า (อาหารจานด่วน) นอกจากนี้ยังรวมอยู่ในหมวดหมู่อาหารขยะ การจำแนกประเภทที่ไม่สุภาพนี้ค่อนข้างสมเหตุสมผลเนื่องจากคุณสมบัติทางโภชนาการและบทบาททางโภชนาการที่มันฝรั่งทอดเล่นในอาหารตะวันตก ด้านล่างเราจะเข้าใจดีกว่าว่าทำไม

เฟรนช์ฟรายควรอยู่ในกลุ่มของเครื่องเคียงแม้ว่าในความเป็นจริงส่วนหนึ่ง (200-250 กรัม) สอดคล้องกับ 1/4 หรือ 1/5 ของพลังงานทั้งหมดที่จำเป็นสำหรับสิ่งมีชีวิตที่เป็นผู้ใหญ่ดังนั้นประมาณสองเท่าหรือสามเท่าเมื่อเทียบกับเครื่องเคียง ของผัก

ชิปที่อยู่ในกระเป๋า (ชิปประเภท) ตกลงมาแทนในชุดของว่างและใช้เป็นของว่างเป็นหลัก เมื่อเทียบกับมันฝรั่งทอดสดพวกเขามีแคลอรี่มากขึ้นและส่วนหนึ่ง (30g) มีพลังงานที่จำเป็นสำหรับอาหารว่างรองประมาณ 50% (ประมาณ 2000 กิโลแคลอรีต่อวัน)

คุณสมบัติทางโภชนาการ

ตามที่คาดไว้มันฝรั่งทอดทุกประเภทควรได้รับการพิจารณาว่าเป็น "อาหารขยะ"

คำแถลงนี้ไม่ได้ขึ้นอยู่กับปริมาณแคลอรี่ของอาหารเหล่านี้มากนัก (แง่มุมที่สามารถชดเชยได้อย่างง่ายดายด้วยส่วนเล็ก ๆ ) แต่ขึ้นอยู่กับลักษณะทางเคมีและระดับการปนเปื้อน

มันฝรั่งทอดทุกชนิดเป็นอาหารที่ให้พลังงานสูงโดยมีความชุกของคาร์โบไฮเดรตสำหรับอาหารสดและไขมันสำหรับในถุงตามด้วยโปรตีน ชิปในซองมีแคลอรี่มากเนื่องจากส่วนของไขมันมีมากขึ้นและน้ำลดลง

คุณภาพของกรดไขมันส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับส่วนผสมที่ใช้ในการทอด ดังนั้นจึงจำเป็นต้องระบุว่าแนวโน้มของภัตตาคารและอุตสาหกรรมอาหารเกี่ยวข้องกับการเลือกผลิตภัณฑ์ที่ประหยัดที่สุดที่มีความต้านทานต่ออุณหภูมิสูง โดยปกติแล้วจะต้องการปาล์มหรือเคอร์เนลปาล์ม (และมีค่าใช้จ่ายสูงกว่า) คุณสามารถหามันฝรั่งทอดในน้ำมันถั่วลิสงหรือน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ โดยปกติมันฝรั่งสดและสุกทั้งคู่มีลักษณะเป็นที่แพร่หลายของกรดไขมันอิ่มตัวและมีการปรากฏตัวอย่างมีนัยสำคัญของพวกเขาในรูปแบบของทรานส์

คาร์โบไฮเดรตของมันฝรั่งทอดสดและในถุงนั้นมีความซับซ้อนเป็นพิเศษนั่นคือ "แป้ง" ในทางกลับกันโปรตีนมีแนวโน้มที่จะมีค่าทางชีวภาพปานกลาง

หากไม่ปรุงด้วยไขมันสัตว์มันฝรั่งทอดไม่มีโคเลสเตอรอลและปริมาณใยอาหารที่น่าพอใจ

จากมุมมองของน้ำเกลือมันฝรั่งทอดทั้งสองชนิดแสดงปริมาณโพแทสเซียมในระดับที่ดีและมีปริมาณเหล็ก (แต่ไม่สูง) ที่ประเมินค่าได้ สำหรับทอดสดโดยไม่ต้องเติมเกลือปริมาณโซเดียมเป็นเรื่องปกติ ในทางตรงกันข้ามผู้ที่อยู่ในซองมีปริมาณมากเกินไป ในเรื่องเกี่ยวกับวิตามินจะมีความเข้มข้นที่ดีของวิตามินซี (วิตามินซี) และวิตามินบี (วิตามินบี 1) สำหรับทอดในซองจดหมายยังไนอาซิน (vit PP) ก็ไม่ทำให้ผิดหวัง

NB . ในการทอดในซองจดหมายสารอาหารทั้งหมดรวมถึงไขมันและแคลอรี่มีความเข้มข้นมากขึ้นเนื่องจากการขาดน้ำในอาหาร

เฟรนช์ฟรายส์ที่สมบูรณ์แบบ - ความลับทั้งหมดในการทอดที่บ้าน

มันฝรั่งทอดสามารถย่อยได้ไม่ดีจึงไม่เหมาะสำหรับอาหารกับโรคกระเพาะ, แผล, กรดไหลย้อนในกระเพาะอาหารและบางถุงน้ำดีประนีประนอม; อย่างไรก็ตามเนื่องจากปฏิกิริยาตกค้างของ Maillard ทำให้มันฝรั่งทอดสามารถเพิ่มความเสี่ยงของโรคบางอย่างในกระเพาะอาหารและลำไส้ ในย่อหน้าถัดไปเราจะเข้าใจดีกว่าว่าทำไม

การประเมินแม้พารามิเตอร์ทางโภชนาการจะเห็นได้ทันทีว่ามันฝรั่งทอดใด ๆ ที่ไม่ได้เป็นอาหารที่เหมาะสมสำหรับโภชนาการของผู้ที่มีน้ำหนักเกิน อย่างไรก็ตามหากปรุงด้วยน้ำมันพืชที่มีไขมันอิ่มตัวสูง (bifrazionato, hydrogenato ฯลฯ ) หรือไขมันจากสัตว์ (ไขหรือน้ำมันหมู) จะต้องไม่เป็นส่วนหนึ่งของอาหารของผู้ที่มีภาวะไขมันในเลือดสูง เนื่องจากปริมาณน้ำตาลในเลือดที่มีนัยสำคัญ, มันฝรั่งทอดควรหลีกเลี่ยงโดยผู้ป่วยที่มีน้ำตาลในเลือดสูง (หรือเบาหวานประเภทที่ 2) และ hypertriglyceridemia ผู้ที่อยู่ในซองเนื่องจากโซเดียมส่วนเกินจะต้องถูกกำจัดออกจากอาหารสำหรับความดันโลหิตสูง

ในที่สุดทอดไม่เหมาะสมอย่างสมบูรณ์สำหรับโภชนาการทางคลินิกของโรคเมตาบอลิ

มันฝรั่งทอดทุกชนิดสามารถใช้แทนอาหารมังสวิรัติหรืออาหารมังสวิรัติได้ (ยกเว้นการใช้น้ำมันหมูหรือไขไขมัน) และไม่มีข้อห้ามสำหรับการแพ้กลูเตนและแลคโตส

ส่วนมันฝรั่งทอดสดเฉลี่ยประมาณ 100-150 กรัม (190-280kcal); ของผู้ที่อยู่ในซองประมาณ 15-30 กรัม (75-150 กรัม)

องค์ประกอบทางโภชนาการสำหรับ 100 กรัมของ "มันฝรั่ง, สุก, ทอด, ไม่แข็งแรง" และ "มันฝรั่งทอด, ซองจดหมาย"

ซากทอด

เนื่องจากการอบร้อนที่อุณหภูมิสูงมากมันฝรั่งทอด (ทั้งสดและในถุง) มีโมเลกุลหลายชนิดที่มีแนวโน้มว่าจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ บางส่วนของสิ่งเหล่านี้มีผลกระทบเชิงลบต่อการเผาผลาญเช่นกรดไขมันทรานส์ (มีอยู่แล้วในน้ำมันกลั่นบางชนิด) ในขณะที่บางชนิดเป็นพิษจริง ด้านล่างเราจะอธิบายสิ่งที่สำคัญที่สุด

อะคริลาไมด์ : มันเป็นผลมาจากการคาร์บอไนเตรตคาร์โบไฮเดรตและแสดงถึงผลิตภัณฑ์ที่ไม่พึงประสงค์ของปฏิกิริยา Maillard มันฝรั่งทอดถือเป็นแหล่งของอะคริลาไมด์ที่มีมากที่สุด ตามที่สมาคมโรคมะเร็งอเมริกันมีโอกาสร้ายแรงที่การมีอะคริลาไมด์มากเกินไปในอาหารสามารถทำให้เกิดมะเร็งได้อย่างรุนแรง (กระเพาะอาหารลำไส้เล็กลำไส้ใหญ่เป็นต้น)

ฟอร์มัลดีไฮด์และอะโครลีน : เป็นผลมาจากการเอาชนะจุดควันของน้ำมัน (ซึ่งสัมพันธ์กับการผลิตอะคริลาไมด์) ซึ่งเป็นการเปลี่ยนแปลงความร้อนของกลีเซอรอลที่สร้างกรดไขมัน พวกมันมีพิษต่อตับอย่างไม่น่าเชื่อและยังมีความผันผวนพวกเขายังเป็นอันตรายต่อดวงตาและทางเดินหายใจ

โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน : เกิดจากการเสื่อมสภาพของกรดอะมิโน มันฝรั่งทอดไม่ได้อุดมไปด้วยโปรตีน แต่ไม่ขาด ในความเป็นจริงกรดอะมิโน sulphured และ heterocyclic ซึ่งโครงสร้างเหล่านี้มีแนวโน้มที่จะเปลี่ยนแปลงที่อุณหภูมิ> 200 ° C สารประกอบเหล่านี้ยังถูกสงสัยว่าเป็นสารก่อมะเร็งบางชนิด

สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับเทคนิคการทอดที่ถูกต้องมีประโยชน์ในการ จำกัด การก่อตัวของสารประกอบที่เป็นอันตรายเหล่านี้ดูบทความเฉพาะได้โดยคลิกที่นี่