สภาพทั่วไป
Taleggio เป็นชีสลอมบาร์ดทั่วไป มันเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนม ทั่วไป ของ Bergamo Valley of Taleggio ซึ่งในปี 1988 ต้องขอบคุณลักษณะของ "ความธรรมดา" ที่ได้รับการป้องกันจากแหล่งกำเนิด (PDO)
ก่อนที่จะได้รับชื่อของแหล่งกำเนิดอนุพันธ์ของนมนี้เรียกว่า "stracchino"
คำอธิบายของ Taleggio: Taleggio เป็นชีสนมวัวที่ทำจากนมพาสเจอร์ไรส์ทั้งก้อนและพาสต้าดิบ มันมีรูปร่างเหมือนขนาน, แบน, น้ำหนัก 1.7-2.2kg แบนกับเปลือกสีแดงและเม็ดสีสีเขียวอ่อน ที่ใจกลางของชีสแป้งจะมีความสอดคล้องกันมากขึ้นในขณะที่เข้าสู่แป้งมันจะมีความเป็นครีมมากขึ้น Taleggio นั้นได้มาจากการให้เชื้อทางชีวภาพ แต่กระบวนการที่สุก (เพียงเดือนเดียว) นั้นเกิดจากการตั้งอาณานิคมของแบคทีเรียและเชื้อราในพื้นที่ที่สุกงอม
การผลิต Taleggio: กระบวนการสำหรับการผลิตของ Taleggio เกี่ยวข้องกับความร้อนของนม (ที่ประมาณ 35 ° C), การรับสินบนของเริ่มต้นทางชีวภาพ (ประกอบด้วยส่วนหนึ่งของซีรั่มที่เป็นกรดในวันก่อนหน้าหรือเลือก Lactobacillus กับ Streptococcus ) จากนั้นเพิ่มวัวของวัว
| องค์ประกอบทางโภชนาการของ Taleggio - ค่าอ้างอิงของตารางองค์ประกอบอาหาร - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
เมื่อมาถึงจุดนี้นมเปรี้ยวที่ถูกสร้างขึ้นและด้วยการแข็งตัวดีขึ้นรูปแรกของทั้งสอง "แตก" ของวางถูกนำไปใช้; ในขั้นต้นมันแยกเป็นชิ้นใหญ่และถูกทิ้งไว้เพื่อพักประมาณหนึ่งในสี่ของชั่วโมง (เพื่อให้เซรั่มเพื่อระบายจากบล็อก) ในขณะที่การแบ่งที่สองเกิดขึ้นโดยวิธีการของ "tas" (เครื่องมือทองเหลืองคมชัดดี)
ไม่นานหลังจากนั้นเต้าหู้ (ลดลงเป็นชิ้นเล็ก ๆ ) จะถูกวางในแม่พิมพ์แบบเอียงและปูด้วยเสื่อธรรมชาติหรือใยสังเคราะห์ (กว้างประมาณ 20 ซม. x 20 ซม. x 6 ซม.) จากนั้นทิ้งไว้ให้เคี่ยวประมาณ 18 ชั่วโมงในห้องที่มีความชื้นสูงและอุณหภูมิประมาณ 28 องศาเซลเซียส ในระหว่างกระบวนการนี้ taleggio จะถูกเปิดใช้งานและทำเครื่องหมายหลายครั้ง
ในที่สุดรูปร่างของ Taleggio จะถูกใส่เกลือ (ด้วยเกลือหรือน้ำเกลือ) และย้ายไปยังสภาพแวดล้อมที่มีอุณหภูมิต่ำ (เพียง> 0 ° C) สำหรับการปรุงรส หนึ่งนี้ซึ่งเป็นเวลาประมาณหนึ่งเดือนให้เกลือเพิ่มเติมและความชื้นสำหรับ "ฟองน้ำ" ของน้ำเกลือ (จังหวะรายสัปดาห์) เช่นเดียวกับการเปลี่ยนค่อนข้างบ่อย
NB : salting และฟองน้ำกับน้ำเกลือมีฟังก์ชั่นของการรักษาเปลือกโลก taleggio ชื้นและในเวลาเดียวกันเพื่อ จำกัด การโจมตีของเชื้อรา (โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Penicillium ) และเชื้อโรคบางอย่าง (รวมถึง Listeria ) นิยมการแพร่กระจายของแบคทีเรียที่ต้องการ ของพื้นผิว ( Staphylococcus, Microbacterium ฯลฯ )
Taleggio ในห้องครัว
Taleggio เป็นชีส "ตาราง" มันมีปริมาณไขมันเกือบ 48% แป้งนิ่มครีมและบาง มันมีกลิ่นแรงที่บางครั้งรักษากลิ่นแห้วที่น่ารื่นรมย์
นอกจากการบริโภคที่มุ่งเป้าไปที่ตัวเองแล้ว Taleggio มักใช้ละลายกับโพเลนต้าในอาหารพาสต้าทั่วไปและผักย่าง การจับคู่ oenological เหมาะสำหรับ Taleggio คือสีขาวเช่น Verdicchio dei Castelli di Jesi หรือOltrepò Pavese Pinot Nero สีแดง
คุณสมบัติทางโภชนาการ
Taleggio เป็นอาหารสัตว์ที่มีพลังสูงอาจอุดมไปด้วยกรดไขมันอิ่มตัวและคลอเรสเตอรอล (แม้ว่าจะไม่มีค่าอ้างอิงที่แม่นยำ) ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงไม่แนะนำให้ใช้เป็นประจำและเป็นส่วนใหญ่ในทุกวิชา น้ำหนักเกินและ / หรือทุกข์ทรมานจากไขมันในเลือดสูง
Taleggio ยังอุดมไปด้วยโซเดียมซึ่งเป็นองค์ประกอบที่อาจรับผิดชอบต่อความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของความดันโลหิตสูง ในทางกลับกันจากมุมมองของน้ำเกลือและวิตามินชีสจะอุดมไปด้วยวิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) และแคลเซียม
