หัว

สภาพทั่วไป

"Paté" เป็นคำภาษาฝรั่งเศสที่แปลว่า "ยุ่ง " อย่าง แท้จริง เพื่อการค้นพบมันคือการเข้าใกล้ความแตกต่างของวิธีการทำอาหารของเทคนิคต่าง ๆ ของ "ขนมอบ" หรือขนม

Patéเป็นอาหารที่บดหรือบดมีความนุ่มและ / หรือกระจายได้ตามส่วนผสมที่ปรุงเช่น: เครื่องในเนื้อสัตว์ผลิตภัณฑ์ประมงผักและอื่น ๆ คุณสามารถกินมันสดหรือที่อุณหภูมิห้อง

ส่วนผสมที่จำเป็นสำหรับการทำตำรับตำรับคือ:

• องค์ประกอบหรือองค์ประกอบหลัก (ปรุงตามขั้นตอนที่ถูกต้อง)
• แหล่งไขมัน (เนย, น้ำมัน, น้ำมันหมู, เนยเทียม)
• เกลือเครื่องเทศและสมุนไพรหอม

กระบวนการสำหรับการผลิตขนมปาเต้นั้นเกี่ยวข้องกับ: การปรุงส่วนผสมที่สำคัญการทุบตีด้วยไขมันเกลือและเครื่องเทศและการทำให้เย็นลงในขั้นสุดท้าย NB . Patéไม่มีความหมายเหมือนกันกับมูส

ประวัติโดยย่อเกี่ยวกับpaté: patéที่มีชื่อเสียงที่สุดคือฝรั่งเศสที่มีห่านอ้วน (foie gras); ผลิตภัณฑ์อาหารนี้ซึ่งผลิตจากกบของสัตว์ที่ถูกบังคับให้ต้องขุน (การปฏิบัติที่ยอมรับไม่ได้ทางจริยธรรม) ไม่ได้หมายถึงอะไรนอกจากการวิวัฒนาการของเทคนิคที่เก่ากว่ามาก เมื่อ 1500 ปีก่อนการประสูติของพระคริสต์ในตะวันออกกลางและแอฟริกาเหนือ - และต่อมาในยุคคลาสสิกกับชาวโรมัน - ได้เรียนรู้ว่าการบังคับให้โคถูกฆ่าเพื่อให้ได้ตับไขมันที่ใหญ่ขึ้น ของตับไขมัน steatosis) และรสชาติเข้มข้น บรรพบุรุษของpatéของ foie gras เป็นโรมัน ficantum (อาหารที่ได้จาก ขุนขุน ปศุสัตว์กับมะเดื่อ)

ด้านสุขอนามัย

การเก็บรักษา: patéเป็นอาหารที่ค่อนข้างบอบบาง เกิดมาด้วยความตั้งใจที่จะให้อาหารที่อร่อยและอนุรักษ์ไว้ได้อย่างง่ายดาย แต่ในการวิเคราะห์อย่างละเอียดดูเหมือนว่าการบำรุงรักษาของPatéไม่ได้เป็นลักษณะที่จะมองข้าม ประการแรกจำเป็นอย่างยิ่งที่patéจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำเพื่อลดการแพร่กระจายของแบคทีเรีย นอกจากนี้โปรดจำไว้ว่าหากไม่เพิ่มสารต้านอนุมูลอิสระผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มเป็นสีน้ำตาลและเหม็นหืนอย่างรวดเร็ว เพื่อหลีกเลี่ยงการเสื่อมสภาพนี้มันเป็นความคิดที่ดีในการเคลือบและดูดฝุ่นpatéในระหว่างการแช่แข็งหรือมิฉะนั้นให้แช่ในเจลาตินอาหาร

คำเตือน! Patéเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความเสี่ยงสูงต่อการปนเปื้อนของแบคทีเรีย แม้ว่าจะอุดมไปด้วยไขมันที่เพิ่มขึ้น แต่ความสามารถในการเก็บรักษาก็ลดลงอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้โดยการตัดส่วนผสมที่ดีที่สุด สิ่งเหล่านี้เมื่อสัมผัสกับแบคทีเรียในบรรยากาศหรือท็อปหรือผู้ปฏิบัติงานของตัวเองมีลักษณะพื้นผิวสัมผัสที่มีขนาดใหญ่มากและสารอาหารที่ย่อยแล้วบางส่วน (การย่อยสลายด้วยความร้อนและการเปลี่ยนสภาพทางกายภาพ) ทำให้เกิดความแตกต่างของเชื้อโรค หนึ่งในสิ่งมีชีวิตที่ได้รับผลกระทบมากที่สุดในpâtéบรรจุกระป๋องก็เป็นหนึ่งในสิ่งที่อันตรายที่สุดคือ Clostridium botulinum

คุณสมบัติการกิน

Patéสามารถรับประทานสด, อัดเป็นแผ่นบาง ๆ, กระจายบนขนมปัง, เพิ่มในอาหารปรุงอื่น ๆ, เป็นต้น Patéของตับและ / หรือเนื้อสัตว์ในเปลือกโลก (ของขนมปัง, brisé, sfoglia ecc.) และหนึ่งใน terrine เป็นที่รู้จักกันดี

นอกจากนี้ยังมีขนมอบแสนอร่อย ในบรรดาที่รู้จักกันเป็นอย่างดีคือคันโยกหรือเลเฟอร์วูสต์มีทโลฟและคันเสา

จากมุมมองทางเทคโนโลยีของอาหารรูปแบบต่าง ๆ ของการเก็บรักษาได้รับการพัฒนาเมื่อเทียบกับเครื่องทำความเย็นแบบคลาสสิก; ตัวอย่างคือpatéในหลอดและpatéในกล่อง ในระดับโลกเทคนิคหลังส่งผลกระทบต่อpatéนวัตกรรมมากขึ้นกว่าแบบดั้งเดิม

Patéควรบริโภคในสมาคมอาหารและไวน์ด้วยผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกันตามองค์ประกอบของอาหารเอง โดยทั่วไปแล้วสำหรับผู้ที่มีเนื้อและเครื่องในมีกลิ่นหอมและไวน์แห้งที่มีส่วนผสมของแอลกอฮอล์เป็นสัดส่วนกับความอ้วนของจาน

คุณสมบัติทางโภชนาการ

Patésนั้นไม่เหมือนกันทั้งหมด แต่โดยทั่วไปแล้วพวกมันจะรวมกันเป็นหนึ่งเดียวด้วยการบริโภคไขมันและแคลอรี่โดยรวม ไขมัน - เพิ่มหรือเหมาะสมกับส่วนผสมหลัก - สามารถเป็นกรดไขมันอิ่มตัวส่วนใหญ่ (หากได้มาจากสัตว์: ตับ, เนื้อ, เนย, น้ำมันหมู, ฯลฯ ) หรือไม่อิ่มตัว (ถ้ามาจากแหล่งผัก: มะกอก, น้ำมันพืช, ฯลฯ ) .) patésทั้งหมดมีข้อห้ามในกรณีของอาหารแคลอรี่ต่ำที่มุ่งเน้นการลดน้ำหนัก แต่ในขณะที่อดีตมีผลกระทบเชิงลบต่อการเผาผลาญของคอเลสเตอรอล, หลังควรอย่างน้อยไม่เป็นอันตราย (ขึ้นอยู่กับชนิดของน้ำมันที่ใช้ในสูตร)

เนื้อpatéและ / หรือตับทั้งหมดนั้นอุดมไปด้วยโคเลสเตอรอลและธาตุเหล็ก (เกลือแร่มักจะขาดในผู้ที่ทุกข์ทรมานจากภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก)

Paté of Black Olives

คุณค่าทางโภชนาการ

องค์ประกอบทางโภชนาการสำหรับกระต่ายตับไก่และแฮมปาเต้ 100 กรัม - ตารางค่าองค์ประกอบอาหาร - INRAN