แป้งโฮลวีต

มันคืออะไร

แป้งโฮลมีลเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการบดเมล็ดข้าวสาลี ( Triticum aestivum ) ซึ่งถูกปล่อยออกมาก่อนหน้านี้จากสารแปลกปลอมและสิ่งสกปรก

แป้ง wholemeal มีความสอดคล้องกันฝุ่นและมีวัตถุประสงค์เพื่อผสมกับส่วนผสมของเหลวและ / หรือไขมัน (น้ำ, น้ำมันหรือไข่) เพื่อให้เกิดการผสมจำนวนมากของแหล่งกำเนิดเมดิเตอร์เรเนียนมักจะ (เช่นขนมปังและพาสต้า)

สูตรวิดีโอของขนมปัง Wholemeal แบบโฮมเมด

สูตรวิดีโอพาสต้า Wholemeal แบบโฮมเมด

สูตรวิดีโอทั้งหมดที่มีแป้งข้าวสาลี

ควรได้แป้งโฮลมิลจากการบดหรือบดเมล็ดข้าวสาลี อย่างไรก็ตามด้วยเหตุผลทางเทคนิคมักจะได้มาจากธัญพืชที่ผ่านการกลั่นแล้วเติมลงในรำข้าว

แป้งที่ไม่รวมตัวเรียกว่าแป้งสีขาว ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปลายทางการค้านอกเหนือจากการถูกแกลบหรือแกลบ (รำ) สามารถถูกฟอกสีด้วยวัตถุเจือปนอาหาร (สารฟอกขาว) ในทางตรงกันข้ามกระบวนการกลั่นเหล่านี้มีแนวโน้มที่จะเสียสละองค์ประกอบทางโภชนาการอย่างน้อยหนึ่งองค์ประกอบของอาหาร ในการพยายามคืนค่าคุณสมบัติทางเคมีดั้งเดิม (อย่างน้อยในบางส่วน) เป็นไปได้ที่จะผสมแป้งสีขาวเข้ากับส่วนที่เป็นส่วนประกอบ

คำว่า "อินทิกรัล" หมายถึงความจริงที่ว่าส่วนประกอบทั้งหมดของเมล็ดถูกนำมาใช้ในขณะที่แป้งสีขาวถูก จำกัด ที่ endosperm แป้ง

ในข้าวสาลีรวมถึงข้าวไรย์ - แต่ตรงกันข้ามกับข้าวข้าวโอ๊ตและตัวสะกด - ข้าวหน้าไข่และจมูกข้าวจะไม่ยึดติดกับเมล็ดและแยกออกจากกันระหว่างการนวด ในทางตรงกันข้ามในธัญพืชอื่น ๆ glumellas และตัวอ่อนติดแน่นและสำหรับการกลั่นที่เป็นไปได้จะต้องได้รับการยกเว้นด้วยกระบวนการที่เรียกว่าการปอกเปลือก

คุณสมบัติทางโภชนาการ

อินทิกรัลเป็นแป้งที่สมบูรณ์ที่นอกเหนือจากแป้งเมื่อเทียบกับสีขาวแล้วจะนำไปสู่ปริมาณมากของเส้นใยโปรตีน (ค่าทางชีวภาพปานกลาง), วิตามิน (ละลายในน้ำและละลายในไขมัน), กรดไขมัน (ส่วนใหญ่ไม่อิ่มตัว - polyunsaturated) และเถ้า )

แป้งโฮลมิลนั้นมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่าแป้งสีขาวถึงแม้ว่าแป้งหลังอาหารจะอุดมไปด้วยสารอาหารบางอย่าง (จุลธาตุอาหาร) กระบวนการนี้เรียกว่าการ เสริมกำลัง และในบางเขตอำนาจศาลนั้นมีกฎหมายกำหนดไว้

อย่างไรก็ตามแป้งขาวเสริมไม่มีส่วนประกอบทางโภชนาการที่เหมือนกันและสารอาหารเดียวกัน (macronutrients) ของรำข้าวและจมูกข้าวสาลีโดยเฉพาะอย่างยิ่งในแง่ของเส้นใยโปรตีนและไขมัน

เมล็ดข้าวสาลีทั้งหมดและแป้งสาลีทั้งหมดที่ได้จากมันเป็นแหล่งที่ดีของ:

• เส้นใย
• แคลเซียมและเหล็ก (แต่มีการดูดซึมที่ไม่ดี)
• แมกนีเซียมและซีลีเนียม
• วิตามินที่ละลายในน้ำของกลุ่ม B (นอกเหนือจากวิตามินบี 1 หรือแป้งสีขาว, ไนอาซินหรือ PP, กรด pantothenic หรือ B5 และ pyridoxine หรือ B6)
• วิตามินอี (โทโคฟีรอล) และ liposoluble ที่เทียบเท่ากับเรติน (pro vit A)
• กรดไขมันจำเป็น (โอเมก้า 3 กลุ่ม)

ผลกระทบต่อสุขภาพ

องค์ประกอบทางโภชนาการต่อ 100 กรัมของแป้งธัญพืช

คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้)

องค์ประกอบทางเคมี มูลค่าต่อ 100 กรัม ส่วนที่กินได้ 100% น้ำ 13, 4g โปรตีน 11, 9g กรดอะมิโนที่ จำกัด ไลซีน ไขมันรวม 1.8G กรดไขมันอิ่มตัว 0, 43g กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 0, 21g กรดไขมันไม่อิ่มตัว 1.16g คอเลสเตอรอล 0, 0mg คาร์โบไฮเดรตที่มีอยู่ 67, 8g แป้ง 59, 7g น้ำตาลที่ละลายน้ำได้ 2, 1g รวมเส้นใยอาหาร 8, 4g เส้นใยที่ละลายน้ำได้ 1, 92g ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ 6, 51g กรดไฟติก - กรัม การดื่ม 0.0g พลังงาน 319, 0kcal โซเดียม 3, 0mg โพแทสเซียม 337, 0mg เหล็ก 3, 0mg ฟุตบอล 28, 0mg ฟอสฟอรัส 300, 0mg แมกนีเซียม - มก สังกะสี 2, 9mg ทองแดง - มก ซีลีเนียม - μg วิตามินบี 0, 40mg riboflavin 0, 16mg เนียซิน 5, 0mg วิตามิน A เรตินอล 0, 0μg วิตามินซี 0, 0mg วิตามินอี 0.4mg

แป้งโฮลมีลเป็นส่วนผสมของพืชที่อยู่ในกลุ่มอาหาร III ซึ่งในอาหารของมนุษย์มีหน้าที่ครอบคลุมความต้องการคาร์โบไฮเดรตเส้นใยเกลือและวิตามินบางชนิด เมื่อเปรียบเทียบกับแป้งสาลีที่ผ่านการกลั่นแล้วแป้งโฮลวีตให้คาร์โบไฮเดรตและแคลอรี่น้อย แต่ให้ปริมาณสูงกว่าสารอาหารอื่น ๆ

คาร์โบไฮเดรตเป็นโมเลกุลที่เกี่ยวข้องกับการผลิต ATP ของการหายใจของเซลล์เป็นส่วนใหญ่ซึ่งเป็นสาเหตุที่แป้งสาลีทั้งหมดมีพลังงานเพียงพอ

เส้นใยแป้งโฮลมีลนั้นไม่ละลายในน้ำส่วนใหญ่ แต่ยังช่วยในการปรับการดูดซึมในลำไส้ด้วยการลดการดูดซึมไขมัน (รวมถึงคอเลสเตอรอล) และโดยการควบคุมดัชนีอินซูลินโดยรวม นอกจากนี้เส้นใยยังเลี้ยงแบคทีเรียทางสรีรวิทยา (ฟังก์ชัน prebiotic) ที่ทำหน้าที่เป็นเกราะป้องกันภูมิคุ้มกันและผลิตวิตามินบางชนิด เส้นใยเพิ่มความรู้สึกของความอิ่มแปล้และเกี่ยวข้องกับปริมาณแคลอรี่ที่ต่ำกว่า จำกัด ความเป็นไปได้ของการเพิ่มน้ำหนัก พวกเขายังส่งเสริมการบีบตัวของลำไส้และการขับถ่ายอุจจาระอย่างสม่ำเสมอ, ป้องกันอาการท้องผูก, ริดสีดวงทวาร, รอยแยก, เนื้องอกและโรคอื่น ๆ อีกมากมายหรือโรคลำไส้อักเสบ ในอีกด้านหนึ่งแป้งข้าวสาลีที่มากเกินไป (ซึ่งสามารถเกิดขึ้นได้ในอาหารของนักกีฬา) จะนำไปสู่การ malabsorption, ท้องร่วงและอุตุนิยมวิทยา

โฮลมีลมีแป้งในปริมาณที่สูงกว่าของกรดไฟติกซึ่งช่วยลดการดูดซึมของแร่ธาตุบางชนิด

ในบรรดาอิเล็กโทรไลต์ของแป้งสาลีทั้งหมดที่สำคัญที่สุดคือแมกนีเซียม (สำคัญมากสำหรับการหดตัวของกล้ามเนื้อ) และซีลีเนียม (สารต้านอนุมูลอิสระและการสนับสนุนการทำงานของต่อมไทรอยด์) ธาตุเหล็กและแคลเซียมที่มีอยู่ในปัจจุบันนั้นสามารถนำมาใช้ได้อย่างมีประสิทธิภาพมากขึ้นโดยการกินอาหารจากสัตว์

วิตามิน hydrosoluble ที่สำคัญที่สุดของแป้งโฮลวีตคือ B1, PP, B5 และ B6 ซึ่งเป็นสารโคเอนไซม์ที่มีความสำคัญในการเผาผลาญ Vit E ยังมีอยู่ในปัจจุบันเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ

แป้งโฮลมีลมีส่วนผสมของโปรตีน แต่มีคุณค่าทางชีวภาพปานกลาง สิ่งเหล่านี้ซึ่งไม่มีกรดอะมิโนที่ครบถ้วนสำหรับมนุษย์สามารถทำได้โดยเชื่อมโยงพวกมันกับสารในตระกูลถั่ว

เปอร์เซ็นต์ของกรดไขมันไม่อิ่มตัวก็ดีเช่นกันแม้ว่าแป้งสาลีทั้งหมดไม่ใช่อาหารที่เหมาะสมที่สุดในการเข้าถึงอาหารที่แนะนำของสารอาหารเหล่านี้ในอาหาร (โดยเฉพาะที่ทำจากเมล็ดน้ำมันผลิตภัณฑ์ประมงน้ำมัน ฯลฯ )

สำหรับวิชาที่อยู่ประจำการแทนที่แป้งกลั่นด้วยแป้งสาลีทั้งหมดเป็นองค์ประกอบในการป้องกันโรคอ้วนและโรคเมตาบอลิซึมรวมถึงโรคเบาหวานชนิดที่ 2 และภาวะไขมันในเลือดสูง

โฮลแป้งมีกลูเตนและไม่เหมาะสำหรับโรค celiac

สูตรวิดีโอที่มีแป้งข้าวสาลี

การอนุรักษ์และหืน

โฮลวีลแป้งมีอายุการเก็บรักษาสั้นกว่า (สีขาว)

ตัวแทนที่รับผิดชอบในลักษณะเชิงลบนี้คือส่วนไขมันที่แพร่หลาย (กรดไขมันของไตรกลีเซอไรด์) ซึ่งหืนง่าย (ออกซิเดชันและ peroxidation) เนื่องจากการปรากฏตัวของ: ออกซิเจนแสงน้ำกรด pH อุณหภูมิสูงหรือปานกลางและจุลินทรีย์บางอย่าง .

ที่จริงแล้วกรดไขมันไม่ได้มีคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพเหมือนกันทั้งหมด มีมากหรือน้อยทนต่ออุณหภูมิสูงแสงออกซิเจน ฯลฯ น่าเสียดายที่แป้งสาลีทั้งหมดที่มีอยู่ในจมูกข้าวหรือตัวอ่อนของเมล็ดส่วนใหญ่ถือว่าเป็นสิ่งที่บอบบางที่สุดในธรรมชาติ ในทางชีวภาพกรดไขมันได้รับการปกป้องโดยองค์ประกอบบางอย่างที่เรียกว่าสารต้านอนุมูลอิสระ มีหลายชนิดและแต่ละชนิดแทรกแซงในวิธีที่แตกต่างกัน สิ่งที่สำคัญที่สุดคือโทโคฟีรอลหรือโทโคไตรอีนอลหรือวิตามินอีสิ่งนี้ทำหน้าที่ "เสียสละ" เพื่อให้โซ่กรดไขมันไม่บุบสลายซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงเป็นสารอาหารตัวแรกที่ถูกทำลายด้วยความหืน กระบวนการคล้ายกับอายุของเนื้อเยื่อซึ่งเป็นสาเหตุว่าทำไมวิตามินอีจึงถูกพิจารณาว่าเป็นหนึ่งในสารต่อต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพที่สุดและโมเลกุลต่อต้านริ้วรอยที่รู้จักกันในปัจจุบัน

กรดไขมันของแป้งข้าวสาลีมีการกำหนดทางเคมีเป็นแบบไม่อิ่มตัวและบางส่วนถือเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับมนุษย์ (นั่นคือสิ่งมีชีวิตไม่สามารถผลิตได้ด้วยตนเอง) "คุณค่าทางโภชนาการ" ของแป้งโฮลมิลนั้นแปรผกผันกับการอนุรักษ์และแม้จะมีโทโคเฟอรอลสูง แต่แนวโน้มที่จะเสื่อมโทรมยังคงสูงมาก

เพื่อให้มั่นใจว่ามี tocotrienols และกรดไขมันจำเป็นในแป้งสาลีทั้งหมดจึงจำเป็นต้องเคารพข้อกำหนดด้านการอนุรักษ์ต่อไปนี้: อุณหภูมิต่ำ, ไม่มีแสง, ตราผนึกสุญญากาศ (ดีกว่าหากสูญญากาศบางส่วน), ความชื้นต่ำ, ไม่มีการปนเปื้อนกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ และไม่มีค่าใช้จ่ายของจุลินทรีย์ที่สำคัญ

แป้งและขนมปัง

บ่อยครั้งที่แป้งสาลีทั้งหมดไม่ได้ใช้เป็นส่วนผสมหลักในสินค้าอบเพราะ "ความหนัก" (น้ำหนักที่เฉพาะเจาะจง) และมีแนวโน้มที่จะทำให้ฟูน้อยลง

โดยการเพิ่มปริมาณของแป้งสาลีทั้งหมดในปริมาณเดียวกันของผลิตภัณฑ์ (ฟองอากาศในขนมปังมีขนาดและจำนวนน้อยกว่า) ทำให้ได้ผลผลิตขั้นสุดท้ายลดลงทำให้ต้นทุนการผลิตเพิ่มขึ้น นี่คือเหตุผลที่หลายคนไม่ได้ผลิตอาหารเบเกอรี่ "โฮลวีท" ด้วยแป้งสาลี 100% แต่มีความชุกมากกว่า 1% (51% และ 49%) ยิ่งไปกว่านั้นในบางช่วงเวลาแป้งโฮลวีทที่ "ถูกต้อง" นั้นถูกละทิ้งอย่างสมบูรณ์โดยวัฏจักรการผลิตและที่พบในตลาดก็ไม่มีอะไรมากไปกว่าแป้งขาวที่เติมลงในรำข้าว

ในทางตรงกันข้ามมันเป็นไปได้ที่จะปรับปรุงผลผลิตของแป้งสาลีทั้งหมดโดยการเพิ่มปริมาณน้ำในแป้งเนื่องจากแม้แต่รำข้าวและจมูกข้าวมีแนวโน้มที่จะดูดซับของเหลว สิ่งนี้สามารถทำได้โดยการผสมและการทำงานของแป้งเป็นระยะเวลานานซึ่งเป็นที่นิยมยิ่งกว่าการพัฒนาของ reticulum glutinous (จำเป็นสำหรับหัวเชื้อ)

เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพของกระบวนการช่างเทคนิคบางคนใช้หัวเชื้อเพิ่มเติมจากนั้นจึงเพิ่มเป็นสามส่วน: สองสำหรับแป้งและหนึ่งในสามหลังจากให้รูปร่าง การเพิ่มไขมัน (เนย, น้ำมัน, น้ำมันหมู) และ / หรือผลิตภัณฑ์นม (นมสด, นมผง, kefir, buttermilk, โยเกิร์ต, ฯลฯ ) สามารถเพิ่มปริมาณปริมาตรของอาหารได้ตามประเภทของ ส่วนผสมและเปอร์เซ็นต์ของมันในส่วนผสม

Integral Pizza (ทรงยาว)

แป้งธัญพืช

แป้งสีขาว ทั้งเมล็ดเป็น (หรือควรจะ) พื้นแป้งจากเมล็ดข้าวสาลี durum ทั้งหมด สีที่นุ่มนวลนั้นสามารถพิสูจน์ได้ด้วยความจริงที่ว่าหูถูกเก็บเกี่ยวในฤดูใบไม้ผลิซึ่งตรงกันข้ามกับข้าวสาลีสีแดงหรือสีทองแบบดั้งเดิมที่เคารพวงจรการผลิตในฤดูร้อนโดยทั่วไป

ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างผลิตภัณฑ์ทั้งสองนั้นอยู่ในความจริงที่ว่าแป้งสีขาวทั้งหมดมีเนื้อหาที่ต่ำกว่า: กลูเตนแทนนินและกรดฟีนอลิก เห็นได้ชัดว่ามีรสชาติที่เบากว่าและละเอียดอ่อนคล้ายกับแป้งกลั่น ตัวอย่างเชิงพาณิชย์ของแป้งสีขาวล้วนคือ "แป้งข้าวสาลีสีขาวคิงอาเธอร์"

ในอิตาลีตรงกันข้ามแป้งสีขาวแบบโฮลมีลซึ่งได้จากการทำปฏิกิริยาทางชีวภาพของเอนไซม์ (กระบวนการทางชีวภาพ) ของรำข้าวสาลีแบบดั้งเดิม นี่เป็นเทคนิคที่จดสิทธิบัตรโดยแบรนด์Integalbianco®ซึ่งทำหน้าที่ในการเพิ่มความสามารถในการละลายของเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำ (สูงถึง + 20%) ทำให้ร่างกายมนุษย์สามารถใช้งานได้มากขึ้น

แนวโน้มการบริโภค

แม้ว่าประชากรทั่วไปจะชอบทั้งแป้งข้าวโอ๊ต แต่เมื่อเร็ว ๆ นี้การบริโภคอาหารที่มีเส้นใยสูงดูเหมือนจะพัฒนาอย่างรวดเร็ว นี่คือสาเหตุหลักเนื่องจากการเปิดเผยเกี่ยวกับประโยชน์ทางโภชนาการของแป้งสาลีทั้งหมดซึ่งสามารถโน้มน้าวผู้บริโภคได้แม้จะมีข้อเสียทางเศรษฐกิจเล็กน้อย

"สมาคมอุตสาหกรรมธัญพืชสภา" รายงานเกือบสองเท่าของการผลิตแป้งสาลีทั้งหมดในช่วงปี 2003-2007 ในช่วงเวลาเดียวกันในสหรัฐอเมริกาการบริโภคขนมปังโฮลวีลเข้ากับขนมปังขาวและเริ่มต้นจากปี 2010 มันยิ่งเกิน

ร่างกฎหมาย

ลักษณะของสินค้าทั้งหมดของแป้งสาลีจะถูกควบคุมโดยกฎหมายในปัจจุบันดังนั้นจึงอาจแตกต่างกันระหว่างประเทศต่าง ๆ ของโลก

ในอิตาลีแป้งสาลีทั้งหมดถูกควบคุมโดยพระราชกฤษฎีกาของประธานาธิบดีแห่งสาธารณรัฐแห่งวันที่ 9 กุมภาพันธ์ 2544 187. ภายในเอกสารคำจำกัดความและลักษณะของแป้งสาลีระบุไว้รวมถึงส่วนประกอบที่สำคัญ:

บทที่ 1 ข้อ 1 วรรค 1: เรียกว่า "แป้งโฮลวีต" ผลิตภัณฑ์ที่ได้โดยตรงจากการโม่ข้าวสาลีอ่อนที่ปล่อยออกมาจากสารแปลกปลอมและสิ่งสกปรก

บทที่ 1 บทความ 1 วรรค 3: คุณสมบัติทางเคมี: ความชื้นสูงสุด 14.5% เถ้าต่ำสุดเท่ากับ 1.30 จาก 100 ส่วนของสารแห้งเถ้าสูงสุดเท่ากับ 1.70 จาก 100 ส่วนของ สารแห้งและส่วนโปรตีนขั้นต่ำ (ไนโตรเจน x 5.70) 12.00

บทที่ 1 ข้อ 2 วรรค 3: มันถูกเรียกว่า "durum wheat semolina" หรือเรียกง่ายๆว่า "โฮลวีตโฮลวีต" ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีขอบที่แหลมคมซึ่งได้มาโดยตรงจากการบดข้าวสาลีดูรัม

บทที่ 1 ศิลปะ 2 วรรค 5: ลักษณะทางเคมี: ความชื้นสูงสุด 14.5% อย่างน้อยเถ้าเท่ากับ 1.36 ของร้อยชิ้นส่วนของสารแห้งสูงสุดเถ้าเท่ากับ 1.70 ของร้อยชิ้นส่วน สารแห้งและส่วนโปรตีนขั้นต่ำ (ไนโตรเจน x 5.70) 11.50

ในสหรัฐอเมริกา "แป้งโฮลมิลล์" ต้องมีส่วนของรำข้าวจมูกข้าวและเอ็นโดสเปิร์มทั้งหมดจึงคงสัดส่วนตามธรรมชาติทั้งหมดไว้

ในแคนาดาตรงกันข้าม "แป้งโฮลวีต" สามารถลดได้ถึง 5% ของเมล็ดและไม่จำเป็นต้องอนุรักษ์สัดส่วนทางเคมีตามธรรมชาติทั้งหมด สามารถบรรจุเชื้อโรคได้มากถึง 70% จึงสามารถอนุรักษ์ได้มากขึ้น อย่างไรก็ตามมีคำว่า "แป้งโฮลวีตโฮลเกรน" ซึ่งหมายถึงการใช้ซีเรียลทั้งหมดที่มีสัดส่วนตามธรรมชาติ (รวมถึงตัวอ่อน)

ในประเทศต่าง ๆ ของโลกแป้งสาลีทั้งหมดจะถูกทำเครื่องหมายด้วยชื่อตัวย่อคำหรือหมายเลขเฉพาะ

ตารางสรุปการใช้ถ้อยคำเกี่ยวกับแป้งทั้งหมดในบางประเทศของโลก