แป้งข้าวสาลี

แป้งสาลีที่ถูกเผาเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการคั่วของ durum wheat ( Tritucum durum ) ตามด้วยการโม่เมล็ดเพื่อลดพวกมันให้เป็นผงหยาบเรียกว่า "แป้งสาลีเผา" อย่างแม่นยำ

ตามจริงแล้วการเคารพคำจำกัดความของผลิตภัณฑ์ผงนี้ไม่ได้เป็น "แป้ง" ที่แท้จริง แต่เป็น เซมิโคลอน (เนื่องจากมีเมล็ดหนาขึ้นและไม่ได้ผลิตจากข้าวสาลีอ่อน) อย่างไรก็ตามเพื่อไม่ให้หัวเรื่องมีความซับซ้อนมากเกินไปเราจะดำเนินการตามคำอธิบายด้านล่างโดยใช้คำว่า "แป้งข้าวสาลีเผา" อย่างไม่เหมาะสม

กำเนิดของเมล็ดข้าวอาร์โซ

โดยทั่วไปแล้ว Pugliese (Foggia และ North-Bari) ข้าวสาลีที่ถูกเผานั้นเกิดจากความต้องการที่จะกู้หูของข้าวสาลีที่ตกลงสู่พื้นดินและซ่อนตัวจากส่วนพืชของพืชหลังจากการเก็บเกี่ยว การกู้คืนนี้เนื่องจากสามารถนำไปหักลดหย่อนได้นั้นเป็นเรื่องยากโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับตอซังที่ไม่บุบสลาย ดังนั้นในความจริงที่ว่าการเผาฟางเป็นประโยชน์ต่อการปฏิสนธิของดินการเก็บเกี่ยวข้าวสาลีที่ถูกเผาไหม้จะถูกดำเนินการเฉพาะเมื่อสิ้นสุดการเผาไหม้ในเขตที่ถูกเอารัดเอาเปรียบ ด้วยวิธีนี้เกษตรกรสามารถรับเมล็ดโดยไม่ต้องซื้อ "ชิ้น" ขนาดใหญ่ของพืช (เจ้าของที่ดินและแพงเกินไปสำหรับกระเป๋าของพวกเขา) ในขณะที่พอใจกับเปลวไฟที่เหลืออยู่บนพื้นดิน จากนั้นข้าวสาลีนี้จะถูกบดเพื่อให้ได้แป้งที่สมบูรณ์

แป้งข้าวสาลีและแป้ง: วันนี้

วันนี้การเผา gano ถูกผลิตในวิธีที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิง ในทางปฏิบัติข้าวสาลีมีไว้สำหรับการคั่วแบบง่ายๆคล้ายกับการคั่วกาแฟซึ่งให้คำแนะนำว่า "สุก" และ "รมควัน" ความแตกต่างครั้งสุดท้ายระหว่างข้าวสาลีทั้งสองนี้เป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่งเนื่องจากข้าวสาลีที่ถูกเผา "ดั้งเดิม" ได้รับคาร์บอไนซ์บางส่วนจากภายนอกแม้ว่าผู้เขียนบางคนหูจะสามารถปกป้องธัญพืชจนถึงจุดที่ทำให้พวกมันไม่เสียหาย ในทางตรงกันข้ามการคั่วในปัจจุบัน (ควบคุม) จะเกิดขึ้นในธัญพืชและรับประกันการเปิดใช้งานที่แตกต่างกันของปฏิกิริยา Maillard มันอาจดูขัดแย้ง แต่เมื่อได้ยินสิ่งที่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าข้าวสาลีที่ถูกเผาด้วยเทคโนโลยีที่ทันสมัยนั้นมีกลิ่นและรสชาติที่เข้มข้นกว่าและใช้ของบริสุทธิ์มีคะแนนต่ำกว่าแบบดั้งเดิม

ในยุคปัจจุบันข้าวสาลีที่ถูกเผาไหม้ (ซึ่งเราจำได้ว่าเป็นส่วนหนึ่ง) ถือเป็นอาหารเฉพาะที่ต้องการและเฉพาะอย่างยิ่ง พบได้ยากและบ่อยครั้งขึ้นอยู่กับผู้จัดหาอาหารออร์แกนิกและดั้งเดิม สามารถรับได้เกือบเฉพาะในรูปแบบของแป้งมีค่าใช้จ่ายค่อนข้างสูง (ไม่ยุติธรรมอย่างเห็นได้ชัด) และแม้กระทั่งผ่านทางอินเทอร์เน็ตสามารถซื้อได้โดยตรงจากโรงงานผลิตงานฝีมือ ราคาอยู่ที่ประมาณ€ 5 / กก.

วัตถุประสงค์และลักษณะของแป้งข้าวสาลี

แป้งสาลีแป้งมีประโยชน์สำหรับการกำหนดสูตรทางเลือก มันเป็นไปได้ที่จะใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์พาสต้าและเบเกอรี่โดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนผสมกับแป้งสาลีดิบ อุปกรณ์นี้ไม่ได้มีเพียงฐาน organoleptic และ gustatory แต่ยังมีสารเคมีทางกายภาพ

ดังที่ผู้อ่านหลายคนทราบแล้วว่า "กุญแจ" ของหัวเชื้อที่ถูกต้องของขนมปังและการปรุงอาหารของพาสต้าอยู่ในที่ที่มี (และกระตุ้น) ของเปปไทด์สองชนิดที่มีอยู่ในธัญพืชบางส่วน (ข้าวสาลี, ข้าวไรย์, ข้าวไรย์ ฯลฯ ) เปปไทด์เหล่านี้รวมตัวกันและสร้างกริดยืดหยุ่นที่ดักอากาศในขนมปังโดยพองแป้งในขณะที่วางมันจะช่วยปกป้องแป้งโดยการควบคุมเจลาติไนเซชัน เรากำลังพูดถึง gliadin และ กลูเตน เปปไทด์ซึ่งในที่ที่มีน้ำจะก่อให้เกิด กลูเตน แป้งสาลีซึ่งเป็นข้าวสาลีนั้นมีทั้งเปปไทด์ทั้งสอง แต่หลังจากผ่านกระบวนการอบร้อนแล้วส่วนที่ดีของ denatures เหล่านี้และไม่สามารถทำหน้าที่ได้อย่างเหมาะสมอีกต่อไป สิ่งนี้ไม่ได้รับการยกเว้นแป้งนี้จากศักยภาพที่ "เป็นอันตราย" ของมันที่มีต่อกลูเตนที่ไม่สามารถทนได้นั่นคือเซเลียซี แต่จะลดทอนคุณภาพของแป้งที่ได้จากมันอย่างเด็ดขาด

ในการทำขนมปังขนมปังแป้งสาลีที่เผาแล้วไม่ควรอยู่ในปริมาณที่สูงกว่า 30% ซึ่งส่วนที่เหลืออีก 70% นั้นใช้แป้งสาลีดิบ ในทางตรงกันข้ามในการกำหนดพาสต้าแป้งข้าวสาลีที่ถูกเผาก็สามารถมีบทบาทสำคัญยิ่งขึ้น แต่นี่ไม่ได้หมายความว่าคุณสมบัติการไหลของอาหารนั้นแตกต่างจากของดั้งเดิม ในความเป็นจริงพาสต้าที่มีแป้งสาลีเผาไหม้เพียงดูดซับน้ำได้มากขึ้นในระหว่างการปรุงอาหารจะเหนียวและไม่สม่ำเสมอ โดยทั่วไปแล้วพาสต้าทางเดินอาหารที่ได้รับจากแป้งสาลีที่ถูกเผาไหม้จะมีความสดไม่แห้งและส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปของ "cicatelli" อย่างไรก็ตามในวันนี้พวกเขายังวางน้ำพริกที่มีเนื้อหาสำส่อนที่เกี่ยวข้องกับการใช้แป้งสาลีเผาผสมกับปกติ เพื่อให้ได้พาสต้าทางเลือกที่มีลักษณะเดียวกับแบบดั้งเดิมเราขอแนะนำไม่ให้เกิน 20% ของแป้งสาลีที่ถูกเผาโดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณเลือกที่จะผสมกับการเติมไข่

แนวโน้มเมื่อเทียบกับแป้งขาวแบบดั้งเดิมนั้นข้าวสาลีที่ถูกเผาจะมีปริมาณโปรตีนสูงกว่า (แต่มันเป็นไปไม่ได้ที่จะสร้างดัชนีกลูเตนเนื่องจากเหตุผลที่อธิบายข้างต้น) ปริมาณเถ้าที่สูงขึ้น (เกลือแร่) เนื้อหาที่สูงขึ้นในกึ่งคาร์โบไฮเดรต - แยกส่วน, ค่า pH ต่ำกว่าและน้ำน้อยลง