น้ำผึ้ง - ความหมายประเภทของน้ำผึ้งและเทคนิคการผลิต

ในความร่วมมือกับ Dr. Eleonora Roncarati

คำนิยาม

น้ำผึ้งเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร (สารให้ความหวานตามธรรมชาติ) ที่ผึ้งเลี้ยงในบ้าน ( Apis mellifera ) ผลิตจากน้ำหวานของดอกไม้หรือจากสารคัดหลั่งที่มาจากส่วนที่มีชีวิตของพืชหรือที่มีอยู่ในพวกมันเมล็ดเปลี่ยนรวมกับสารเฉพาะ เป็นเจ้าของการฝากการคายน้ำจัดเก็บและปล่อยให้สุกใน honeycombs (DL 21 พฤษภาคม 2004 หมายเลข 179)

ในคำนิยามข้างต้นมีการระบุแหล่งกำเนิดคู่ - ผักและสัตว์ - ของน้ำผึ้ง อันที่จริงแล้วน้ำผึ้งเป็นสารที่ทำจากน้ำผึ้งซึ่งไม่ได้มาจากแมลงอื่น ๆ ซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากน้ำหวานของดอกไม้หรือน้ำหวานและไม่ใช่จากผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลอื่น ๆ ไม่มีสารใดที่สามารถเพิ่มหรือลบออกจากผลิตภัณฑ์ผึ้งเพื่อที่จะสามารถกำหนดเป็นน้ำผึ้ง

ประเภทของน้ำผึ้ง

พวกเขามีความโดดเด่น:

ดอกไม้น้ำผึ้งหรือน้ำผึ้งน้ำหวานที่ได้จากน้ำหวานจากพืช NETTARE เป็นของเหลวหวานที่ถูกหลั่งออกมาจาก Angiosperm nectary ซึ่งมีฟังก์ชั่นศัตรูพืชสำหรับแมลง มันประกอบด้วยน้ำและน้ำตาล 3 ส่วน: กลูโคสฟรุกโตสและซูโครส นอกจากนี้ยังมีน้ำตาลและสารอะโรมาติกเกลือแร่กรดอินทรีย์กรดอะมิโนและเอนไซม์จำนวนเล็กน้อย องค์ประกอบของน้ำหวานที่ค่อนข้างคงที่สำหรับแต่ละชนิดพฤกษศาสตร์ส่งผลโดยตรงต่อองค์ประกอบของน้ำผึ้งที่เกิด การเปลี่ยนเป็นน้ำผึ้งจะทำโดยเอนไซม์ในทางเดินอาหารของผึ้ง
ฮันนี่ดิวด์ที่ได้มาส่วนใหญ่มาจากสารที่หลั่งจากการดูดแมลงที่พบในส่วนที่มีชีวิตของพืช MELATA: พวกมันเป็นหยดน้ำหนืดขนาดเล็กที่อุดมไปด้วยสารหวานที่ผลิตโดยชิ้นส่วนทางอากาศของพืช มันเป็นอนุพันธ์ของ SAP ของต้นไม้ที่ผลิตโดยแมลงดูดบางชนิดเช่น metcalpha ซึ่งเปลี่ยนน้ำเหลืองของพืชโดยการเก็บไนโตรเจนและขับของเหลวส่วนเกินที่อุดมไปด้วยน้ำตาล วิธีการแก้ปัญหานี้เรียกว่าน้ำหวานยังคงอยู่บนพื้นผิวของใบและกิ่งก้านของพืชที่เป็นโฮสต์ของแมลงกาฝากและถูกเก็บรวบรวมโดยผึ้งและแมลงอื่น ๆ ; น้ำหวานสร้างความเสียหายให้กับพืชเพราะมันหมายถึงการสูญเสียสารที่มีพลังและเพราะสารที่มีน้ำตาลเหล่านี้เป็นสารตั้งต้นที่เหมาะสำหรับการพัฒนาเห็ด saprophytic

ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตหรือการแยกข้อมูล

น้ำผึ้งในรวงผึ้ง (เก็บไว้ในถุงน้ำของผึ้ง honeycombs พวกเขาทำจากใบข้าวเหนียวบางส่วนใหญ่ทำจากขี้ผึ้งและขายใน honeycombs ทั้งหมด)
น้ำผึ้งกับชิ้นส่วนของรังผึ้งหรือรังผึ้งในน้ำผึ้ง (ซึ่งมีหนึ่งหรือมากกว่าชิ้นส่วนของน้ำผึ้งในรังผึ้ง)
น้ำผึ้งระบายน้ำ
น้ำผึ้งที่ปั่นแยก
น้ำผึ้งเผา
น้ำผึ้งที่ผ่านการกรอง

น้ำผึ้งสำหรับใช้ในอุตสาหกรรมซึ่งใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ ที่กำหนดไว้เพื่อนำไปแปรรูปต่อไปสามารถมี:

รสชาติและกลิ่นที่ผิดปกติ
ได้เริ่มกระบวนการหมักหรือมีการฟู่
ถูกทำให้ร้อนมากเกินไป

เทคนิคการผลิตและการแปรรูป

ถึงแม้ว่าน้ำผึ้งจะไม่ใช่อาหารที่เน่าเสียง่าย แต่เทคนิคที่สามารถนำมาใช้ในกระบวนการผลิตต้องคำนึงถึงข้อควรระวังและประการแรกคือหลักการพื้นฐานว่าด้วยการเสนอผลิตภัณฑ์ที่ช่วยผู้บริโภคให้ได้มากที่สุด ลักษณะที่เกิดขึ้นเมื่อผึ้งวางไว้ในเซลล์ของรังผึ้ง

ข้อควรระวังเนื่องจากผลิตภัณฑ์ที่ได้รับถือเป็นระดับคุณภาพสูงและมีความเสี่ยงเพิ่มเติมที่จะหลีกเลี่ยง:

ที่เลี้ยงผึ้งจะต้องอยู่ห่างจากแหล่งกำเนิดมลพิษใด ๆ ที่เป็นไปได้เช่นการตั้งถิ่นฐานในเมืองอุตสาหกรรมถนนการจราจรสูงและต้องให้ความสนใจกับความเป็นไปได้ที่ผึ้งอาจรวบรวมสารที่เป็นน้ำตาลอื่นนอกเหนือจากน้ำหวานหรือน้ำหวาน .
ทดแทนผึ้งราชินีและรวงผึ้งเก่าเป็นระยะ
การใช้ที่ถูกต้องของผู้สูบบุหรี่เพื่อหลีกเลี่ยงการที่ปริมาณควันที่มากเกินไปส่งผลกระทบต่อลักษณะทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์
หลีกเลี่ยงการใช้สารเคมีขับไล่เพื่อกำจัดผึ้งออกจากรังผึ้งเพราะอาจทำให้น้ำผึ้งปนเปื้อน เพื่อจุดประสงค์นี้แนะนำให้ใช้วิธีการทางกลแบบดั้งเดิมเช่นแปรงหรือเครื่องเป่าลมที่ใช้กับกริดของราชินี
การขนส่งของ Melari จะต้องกระทำโดยใช้การป้องกันที่จำเป็น การเก็บรักษาของละลายที่ว่างเปล่าในช่วงฤดูหนาวจะต้องเกิดขึ้นในห้องเย็นและแห้งและจะต้องยกเว้นการใช้ยาฆ่าแมลงที่สามารถติดกับขี้ผึ้งแล้วส่งไปยังน้ำผึ้ง
หลักการของ HACCP (การวิเคราะห์ความเสี่ยงและจุดควบคุมวิกฤต) จะต้องมีการบังคับใช้อย่างเข้มงวดซึ่งกำหนดให้ บริษัท ในภาคนี้ระบุทุกขั้นตอนที่อาจพิสูจน์ได้ว่ามีความสำคัญต่อความปลอดภัยของน้ำผึ้งและทำให้มั่นใจได้ว่าจะได้รับการระบุ ขั้นตอนความปลอดภัยที่เหมาะสม
โปรดทราบว่าการแทรกแซงทางความร้อนใด ๆ (ในระหว่างขั้นตอนการเตรียมน้ำผึ้งที่อธิบายหรือการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีอื่น ๆ เช่นการทำให้ผลิตภัณฑ์เป็นของเหลว) ทำให้ผลิตภัณฑ์เสื่อมสภาพปรากฏการณ์ที่อาจเกิดจากการสูญเสียของสารอะโรมาติก เพื่อการประนีประนอมที่แท้จริงของผลิตภัณฑ์ยิ่งเห็นได้ชัดว่ายิ่งมีอุณหภูมิสูงขึ้นและยิ่งเวลาในการใช้ความร้อนมากขึ้น ตามหลักการแล้วอุณหภูมิ 40 ° C สามารถพิจารณาได้ในตัวมันเองไม่เป็นอันตรายต่อน้ำผึ้ง แต่ถ้าใช้ไปสองสามวันความเสียหายอาจมากกว่าที่เกิดจากอุณหภูมิ 70 ° C สักสองสามนาที
น้ำผึ้งที่มีความเสี่ยงร้ายแรงอีกตัวหนึ่งที่สามารถสัมผัสได้คือความชื้นส่วนเกิน ในความเป็นจริงเนื่องจากน้ำผึ้งมีแนวโน้มที่จะสร้างสมดุลกับบรรยากาศที่ตั้งอยู่มันสามารถดูดซับความชื้นจากสภาพแวดล้อมที่ชื้น เพื่อให้น้ำผึ้งได้รับการอนุรักษ์เป็นอย่างดีจำเป็นต้องมีปริมาณน้ำน้อยกว่า 18-20%

(1) การผลิตน้ำผึ้งจากผึ้ง

การผลิตน้ำผึ้งเริ่มต้นที่คอพอกของคนงานในระหว่างที่เขาหนีกลับไปยังรัง ใน invertase คอพอกเอนไซม์ที่มีคุณสมบัติในการแยกซูโครสเป็นน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโตสจะถูกเติมเข้าไปในน้ำหวานทำให้เกิดปฏิกิริยาทางเคมีการไฮโดรไลซิสซึ่งให้กลูโคสและฟรุกโตส ครั้งหนึ่งในรังผึ้งผึ้งจะดูดน้ำหวานกลับคืนซึ่งอุดมไปด้วยน้ำซึ่งจะต้องถูกทำให้แห้งเพื่อให้มั่นใจในการอนุรักษ์ เพื่อจุดประสงค์นี้นักหาอาหารจะวางมันไว้ในชั้นบาง ๆ บนผนังเซลล์ คนงานที่ระบายอากาศเก็บกระแสอากาศไว้ในรังที่ทำให้น้ำระเหย เมื่อสิ่งนี้ลดลงเป็นร้อยละ 17 ถึง 22% น้ำผึ้งจะสุก มันจะถูกเก็บไว้ในเซลล์อื่นซึ่งเมื่อเต็มแล้วจะถูกปิดผนึก ที่จุดเริ่มต้นของลำธาร nectarifero กลุ่มจะได้รับพื้นที่สำหรับการสะสมของน้ำหวานที่เก็บรวบรวมในรูปแบบของ Melares หรือลมพิษร่างกายอาจแยกออกจากรังด้วยตารางราชินีที่ยอดเยี่ยม ในตอนท้ายของการเก็บเกี่ยว (หรือเมื่อหลอดเต็ม) หลอดจะถูกลบออกโดยใช้ระบบที่เหมาะสมในการกำจัดผึ้งจากเหล่านี้

วิธีที่ง่ายที่สุดคือการเอา honeycombs ทีละกำจัดผึ้งที่ครอบคลุมพวกเขาด้วยการเขย่าและแปรงพวกเขา
ระบบทางเลือกประกอบด้วย interposing ระหว่าง nest และ melari ที่จะถ่าย, diaphragm พร้อมกับอุปกรณ์ที่อนุญาตให้ทางเดินของผึ้งในทิศทางเดียว (apiscampo) ดังนั้นภายในหนึ่งวัน, melari นั้นปราศจากผึ้งและ สามารถหยิบขึ้นมา
อีกระบบที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย แต่ไม่แนะนำสำหรับผลกระทบเชิงลบที่อาจเกิดขึ้นกับคุณภาพของน้ำผึ้งประกอบด้วยในการใช้สารไล่ยุง (กรดฟีนิก, เบนซาลดีไฮด์, ไนโตรเบนซีน) ไอระเหยที่เล็ดลอดออกมาจากผึ้งนั้นจะทำหน้าที่บังคับผึ้งให้เคลื่อนย้ายออกไป (ไปยังรัง) และทำให้ Melari เป็นอิสระจากผึ้งในเวลาไม่กี่นาที
เทคนิคที่ทันสมัยกว่าและรวดเร็วกว่ากันคือการใช้เครื่องกำเนิดกระแสอากาศ (ตัวเป่าลม) ที่ผึ้งถูกขับออกจากกำแพง

สำคัญ: พารามิเตอร์คุณภาพของน้ำผึ้งบางส่วนขึ้นอยู่กับเทคนิคการผลิตที่นำมาใช้โดยตรง

ลักษณะทั่วไปที่น่าสนใจที่สุดคือปริมาณน้ำที่ไม่ต้องสงสัยซึ่งขึ้นอยู่กับการเก็บรักษาของน้ำผึ้ง (ต่ำกว่า, ปลอดภัยกว่า) แม้ว่าปริมาณน้ำจะสามารถปรับเปลี่ยนได้หลังจากการเก็บ Melar แต่วิธีปฏิบัติที่แพร่หลายที่สุดคือการสกัดน้ำผึ้งออกจากลมพิษเท่านั้นที่มีระดับความสุกงอมที่เหมาะสม โดยทั่วไปแล้วน้ำผึ้งจะสุกเมื่อมีการพบใน honeycombs สมบูรณ์หรือเกือบจะดำเนินการอย่างสมบูรณ์ จะต้องหลีกเลี่ยงการรวบรวม honeycombs ที่น้ำหวานสดเพิ่งวางไว้ซึ่งมีความชื้นสูงสามารถ "เจือจาง" ชุดทั้งหมดให้อยู่ในระดับความเสี่ยง ในบางกรณีความพยายามของคนเลี้ยงผึ้งไม่เพียงพอที่จะให้แน่ใจว่าการผลิตน้ำผึ้งที่มีความชื้นที่เหมาะสม นี่เป็นกรณีในสภาพแวดล้อมที่ความชื้นในสิ่งแวดล้อมมีค่าสูงมากเสมอ มันเป็นไปได้ที่จะเข้าไปแทรกแซงในอีกทางหนึ่งเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำผึ้งได้รับการอนุรักษ์อย่างเพียงพอ (ดูด้านล่าง)

การวิเคราะห์ขั้นตอนการประมวลผลของน้ำผึ้งดังต่อไปนี้ (ชุดของขั้นตอนที่ผู้เลี้ยงผึ้งดำเนินการเพื่อให้ได้น้ำผึ้งในรูปแบบที่ขายได้):