น้ำส้มสายชู

น้ำส้มสายชูคืออะไร?

น้ำส้มสายชูเป็นของเหลวที่มี pH เป็นกรดที่ได้จากการหมักอะซิติกของแอลกอฮอล์ (และ / หรือคาร์โบไฮเดรต) เนื่องจากการทำงานของแบคทีเรียแอโรบิก ในบรรดาจุลินทรีย์เหล่านี้สายพันธุ์ที่พบมากที่สุดที่ใช้ในการผลิตคือ Acetobacter ประเภท (เช่น น้ำส้มสายชู Bacterium หรือที่เรียกว่า Acetobacter vinegar อย่างถูกต้องมากกว่า)

น้ำส้มสายชูในประวัติศาสตร์

จากการวิเคราะห์การค้นพบทางโบราณคดีและหนังสือโบราณปรากฏว่าชาวอียิปต์โบราณเมื่อ 6, 000 ปีก่อนการประสูติของพระคริสต์ได้ผลิตอนุรักษ์และใช้น้ำส้มสายชู แม้แต่ประชากรชาวกรีก (ตามสิ่งที่ฮิปโปเครติสเขียนไว้ใน 400 ปีก่อนคริสต์ศักราช) ทำให้มันใช้เป็นยาในขณะที่ชาวโรมันใช้มันเป็นเครื่องปรุงรสสารกันบูดและเครื่องดื่ม ในยุคกลางมันเป็นที่รู้จักกันแล้วในอำนาจของยาฆ่าเชื้อ

คุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมี

น้ำส้มสายชูเป็นของเหลวส่วนใหญ่ประกอบด้วยน้ำกรดอะซิติกแอลกอฮอล์อัลดีไฮด์และสารประกอบอีเทอร์ ในการเจือจางกรดอะมิโนอิสระและเกลือแร่ก็พบว่า

น้ำส้มสายชูไม่ระเหยและไม่แข็งตัวในลักษณะเดียวกับน้ำ ในขณะที่จุดระเหยของส่วนน้ำอยู่ที่ประมาณ 100 ° C แต่กรดอะซิติกนั้นสูงกว่ามากประมาณ 120 ° C ยิ่งไปกว่านั้นไม่เหมือนน้ำ - ซึ่งถึงความมั่นคงที่มั่นคงที่ประมาณ 0 ° C - กรดอะซิติกมีอุณหภูมิแช่แข็งประมาณ -17 ° C ในกรณีใด ๆ โปรดจำไว้ว่าน้ำส้มสายชูอาหารมีเปอร์เซ็นต์ของกรดอะซิติกซึ่งโดยทั่วไปอยู่ในช่วงระหว่าง 5% ถึง 12% (ขึ้นอยู่กับชนิด) ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้เกิดการค้างและระเหยรวมกันคล้ายกับน้ำมากกว่า กรดอะซิติกบริสุทธิ์

การผลิต

กลไกการผลิตน้ำส้มสายชูไวน์

น้ำส้มสายชูนั้นผลิตในถังน้ำถังเก็บน้ำหรือหม้อนึ่งความดันซึ่งไวน์และสารตั้งต้นทางชีวภาพจะถูกวางไว้ ภายในสารประกอบนั้นมีการระบายอากาศอย่างต่อเนื่องเนื่องจากจุลินทรีย์ที่มีหน้าที่ในการหมักเป็นแอโรบิกที่มีพันธะผูกพัน

ปริมาณแอลกอฮอล์ของของเหลวเริ่มต้นควรอยู่ระหว่าง 8 และ 10% (เนื่องจากผลผลิตที่แท้จริงของการเปลี่ยนแปลงคือประมาณหนึ่งกรัมของกรดอะซิติกต่อกรัมของแอลกอฮอล์) ในขณะที่อุณหภูมิที่เหมาะสมคือประมาณ 25-30 องศาเซลเซียส ในการเจือจางอิเล็กโทรไลต์บางอย่างเช่นฟอสฟอรัสแคลเซียมเหล็กและแมงกานีสมีบทบาทสำคัญในการเกิดปฏิกิริยา โดยรวมแล้วเงื่อนไขเหล่านี้ช่วยให้การพัฒนาทางจุลชีววิทยาและการก่อตัวของ น้ำส้มสายชู mycoderma ที่ เรียกว่าชั้นผิวของแบคทีเรียและสารอินทรีย์ที่คล้ายกับเซลลูโลส

NB . ก่อนที่จะมีการทำให้เป็นน้ำ องุ่น จะต้องมีการกรองน้ำส้มสายชูเพื่อกำจัด mycoderma ที่ แขวนอยู่

เงินให้กู้ยืม

ในอิตาลีน้ำส้มสายชูที่รู้จักกันดีคือไวน์ที่ไม่ต้องสงสัยในทุกสายพันธุ์: สีขาวสีแดงและบัลซามิก

บางคนคิดว่าน้ำส้มสายชูเป็นผลมาจากการหมักแอลกอฮอล์ที่ไม่ประสบความสำเร็จ แต่ไม่ใช่ ในความเป็นจริงน้ำส้มสายชูเป็นส่วนประกอบของอาหารที่มีการบริโภคทั่วไปสูงมากใช้สำหรับปรุงรสสูตรที่หลากหลายและเป็นสารกันบูด แต่ก็ยังเป็นยาปฏิชีวนะอ่อนโยน (bacteriostatic) ในฐานะที่เป็นน้ำยาขจัดคราบ เป็นต้น NB . กรดอะซิติกรวมอยู่ในรายการของสารเติมแต่งด้วยค่าเริ่มต้นของ E260

ประเภทของน้ำส้มสายชู

ประเภทของน้ำส้มสายชู: ชนิดที่รู้จักกันดีที่สุดของน้ำส้มสายชูในอิตาลีคือองุ่นหรือไวน์ (สีขาวหรือสีแดง) และแอปเปิ้ลหรือทุ่งหญ้า; แม้กระนั้นโบราณน้อยกว่า "บัลซามิกแบบดั้งเดิม" (ตามแบบฉบับของเอมิเลีย) เป็นหนึ่งในอาหารอิตาเลียนที่มีลักษณะเฉพาะและมากที่สุดในโลก

ในทางตรงกันข้ามน้ำส้มสายชูสามารถหาได้จากการหมักวัตถุดิบที่แตกต่างกัน หรือที่เรียกว่าข้าว, ข้าวบาร์เลย์, พรุน, มันฝรั่ง, มอลต์, ลูกแพร์, กล้วย, ราสเบอร์รี่, ฝ่ามือ, อ้อย, กะทิ, สับปะรด, ฯลฯ

กฎหมาย

พื้นฐานของน้ำส้มสายชู / น้ำส้มสายชูไวน์: ตามกฎหมายแห่งชาติน้ำส้มสายชูไวน์จะต้องได้รับจากการหมักอะซิติกของไวน์ (นึกคิดด้วยเปอร์เซ็นต์แอลกอฮอล์ใกล้ถึง 8-10% ในขณะที่ผลผลิตของการหมัก ประมาณ 1: 1) การออกกฎหมายเมื่อเร็ว ๆ นี้ก็แยกน้ำองุ่นและองุ่นที่มีคุณภาพออกมาด้วยกัน (สำหรับกรณีหลังนั้นจำเป็นต้องมีความเป็นกรดขั้นต่ำ 7%) นอกจากนี้ไม่อนุญาตให้เติมกรด, สีและสารกันบูด (เช่นซัลเฟอร์ไดออกไซด์) และทั้งรสชาติและรสชาติจะต้องไม่มีความแตกต่างเล็กน้อย

ในทางตรงกันข้ามสหภาพยุโรปไม่แยกแยะความแตกต่างระหว่างน้ำส้มสายชูธรรมดากับน้ำส้มสายชูที่มีคุณภาพและกำหนดความเป็นกรดขั้นต่ำ 6%; มันยังห้ามการตลาดของ "น้ำส้มสายชู" ที่ได้จากการเจือจางกรดอะซิติกในน้ำ วิธีแก้ปัญหาเหล่านี้เรียกว่า "เถาองุ่นเทียม"