อะไร
Katsuobushi คืออะไร
Katsuobushi หรือที่รู้จักกันในนาม "โอกากะ" เป็นอาหารที่เก็บรักษาจากปลา มันประกอบด้วยปลาทูน่าลายหรือปลาทูน่าข้าม ( Katsuwonus pelamis, Tribù Thunnini) แห้งรมควันและหมัก
Katsuobushi มาจากอาหารกลุ่มแรกพื้นฐาน การขาดน้ำเป็นแคลอรี่มากและโดยทั่วไปเข้มข้น ประกอบด้วยโปรตีนคุณค่าทางชีวภาพจำนวนมากไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนโอเมก้า 3 - กรด eicosapentaenoic EPA และ docosahexaenoic DHA - วิตามินที่ละลายในน้ำของกลุ่ม B และ liposoluble D แร่ธาตุเช่นเหล็กและไอโอดีนคอเลสเตอรอลและฮีสตามีน อย่างไรก็ตามเป็นอาหารที่ถือว่าไม่ปลอดภัยและไม่ถูกสุขลักษณะสำหรับเงื่อนไขพิเศษบางประการเช่นการตั้งครรภ์ ด้านล่างเราจะไปลงรายละเอียดเพิ่มเติมและลึกซึ้งยิ่งขึ้นเกี่ยวกับอาหารที่เกี่ยวข้อง
แตกต่างจาก Katsuobushi, "Bonito Flakes" (flakes / กลีบของ Bonito), เป็นการเตรียมเกือบเหมือนกัน แต่สำหรับคุณภาพที่ด้อยกว่ามากมาย ความแตกต่างอยู่ในวัตถุดิบ ในขณะที่ Katsuobushi มาจากการประมวลผลของ เค Pelamis, Bonito Flakes ใช้ปลาจากเผ่า Sardinian - ตัวอย่างเช่น Cybiosarda, Gymnosarda, Orcynopsis, Sarda สกุล ฯลฯ
"karebushi" ซึ่งเป็นพันธุ์ดั้งเดิมของ Katsuobushi นั้นได้รับการฉีดเชื้อด้วยเชื้อรา Aspergillus glaucus ซึ่งมีส่วนช่วยลดความชื้น มีกรณีของความมึนเมาเนื่องจากการปรากฏตัวของสารพิษจากเชื้อราใน Katsuobushi ที่ผลิตโดยจุลินทรีย์
Katsuobushi มีรสชาติที่เข้มข้นมากรสชาติที่อร่อยและอูมามิที่แข็งแกร่งมาก - เนื่องมาจากเนื้อหาของกรด inosinic ที่สูง จากการวิจัยพบว่า Katsuobushi มีความรับผิดชอบต่อความรู้สึกที่ค้นพบเมื่อเร็ว ๆ นี้ที่เรียกว่า kokumi (ในภาษาอังกฤษว่า "heartiness" หรือ "mouthfulness")
ลึก
ตามที่นักวิจัยชาวญี่ปุ่นระบุว่าอาหาร kokumi - หรือ "heartiness" หรือ "mouthfulness" - เป็นความรู้สึกที่เกี่ยวข้องกับ peptides L-L-glutamyl ที่ สามารถกระตุ้นตัวรับที่ไวต่อแคลเซียมและกลูตาไธโอน
ตาชั่งของ Katsuobushi และสาหร่ายทะเลแห้ง - kombu - เป็นส่วนผสมหลักของ "dashi" น้ำซุปที่ใช้เป็นฐานสำหรับซุปจำนวนมาก (เช่น "มิโซะ") และซอสต่าง ๆ (เช่น "โซบะโนะสึเกะจิรุ")
ด้วยการวาง Katsuobushi ลงในอาหารจานร้อน "การเคลื่อนไหว" นี้ด้วยการเคลื่อนที่ของอากาศร้อนทำให้จานมีลักษณะที่เป็นเอกลักษณ์
คุณสมบัติทางโภชนาการ
คุณสมบัติทางโภชนาการของ Katsuobushi
Katsuobushi เป็นอาหารที่เก็บไว้สำหรับการคายน้ำ การขาดน้ำมีหน้าที่ในการเพิ่มเปอร์เซ็นต์ของสารอาหารทั้งหมด
Katsuobushi ประกอบด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพวิตามินและแร่ธาตุเฉพาะเป็นอนุพันธ์ที่อยู่ในกลุ่มอาหารพื้นฐานกลุ่มแรก
มันแคลอรี่มาก พลังงานส่วนใหญ่มาจากเปปไทด์ตามด้วยไขมันและร่องรอยของคาร์โบไฮเดรต โปรไฟล์กรดอะมิโนสรุปคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนสูง กรดไขมันเป็นส่วนใหญ่ไม่อิ่มตัวมีความสำคัญอย่างยิ่งของกรดโอเมก้า 3 eicosapentaenoic (EPA) และกรด docosahexaenoic (DHA) ทานคาร์โบไฮเดรตนั้นง่าย อย่างไรก็ตามควรระบุว่า EPA และ DHA เป็นสารอาหารที่ละเอียดอ่อนและละเอียดอ่อนทั้งต่อความร้อนและการเกิดออกซิเดชัน ดังนั้นจึงเป็นไปได้ที่ Katsuobushi ไม่ได้มีกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่จำเป็นต่อไปนี้ทั้งหมด
การบริโภคคอเลสเตอรอลมีความสำคัญ เส้นใยขาด Katsuobushi ไม่มีแลคโตสและกลูเตน แทนที่จะเป็นฮีสตามีนและพิวรีนแทน
Katsuobushi เป็นแหล่งแร่ฟอสฟอรัสโพแทสเซียมเหล็กไอโอดีนซีลีเนียมสังกะสีและแมกนีเซียมจากมุมมองของแร่ธาตุ สำหรับวิตามินนั้นแสดงให้เห็นความเข้มข้นที่สำคัญของ liposoluble vit D และวิตามินที่ละลายในน้ำ: วิตามินบี (vit B1), riboflavin (vit B2), ไนอาซิน (vit PP), pyridoxine (vit B6), biotin (vit H หรือ B8) และ cobalamin (vit B12) ทิ้งคุณค่าของวิตามินอี (อัลฟาโทโคฟีรอล) และกรดแพนโทธีนิก (vit B5)
อาหาร
Katsuobushi ในอาหาร
Katsuobushi เป็นอาหารที่ใช้ในปริมาณเล็กน้อยในอาหาร
ความเข้มข้นทางโภชนาการที่แข็งแกร่งทำให้มีประโยชน์สำหรับการบรรลุความต้องการมากมายโดยเฉพาะอย่างยิ่งแร่ธาตุและวิตามิน ตามที่เราคาดไว้โปรไฟล์ของกรดไขมันจะมีคุณภาพที่ยอดเยี่ยมอย่างไรก็ตามมีความเป็นไปได้สูงที่กระบวนการผลิตและการเก็บรักษาจะลดเนื้อหาสุดท้ายของ EPA และ DHA อย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งหมายความว่า Katsuobushi ไม่ได้เป็นแหล่งที่ดีทางโภชนาการของโอเมก้าสามที่เผาผลาญ (eicosapentaenoic และกรด docosahexaenoic)
Katsuobushi ที่มีสัดส่วนการใช้งานน้อยมาก (5-10 กรัม) แม้จะมีพลังมาก แต่ก็สามารถใช้ในอาหารเพื่อต่อต้านโรคอ้วนและโรคเมตาบอลิก มันไม่มีข้อห้ามในกรณีของโรคอ้วน, โรคเบาหวานชนิดที่ 2, hypertriglyceridaemia, ไขมันในเลือดสูงและภาวะความดันโลหิตสูงในหลอดเลือดแดง ในทางตรงกันข้ามถ้าความเข้มข้นของกรดไขมันโอเมก้า 3 ยังคงอยู่มันก็อาจจะเป็นประโยชน์ในการต่อสู้กับโรคของการแลกเปลี่ยน
อย่างไรก็ตามจำไว้ว่า Katsuobushi มีปริมาณโคเลสเตอรอลสูง อย่างไรก็ตามส่วนที่ลดลงไม่ส่งผลกระทบต่อการสนับสนุนสเตอรอลโดยรวมอย่างมีนัยสำคัญทำให้เหมาะสมแม้ในกรณีที่ไขมันในเลือดสูง
หนึ่งในประเด็นสำคัญที่ทำให้ Katsuobushi แตกต่างจากผลิตภัณฑ์ปลาอนุรักษ์ยุโรปอื่น ๆ คือปริมาณโซเดียมต่ำ ในทางตรงกันข้ามตัวอย่างเช่น bottarga และ cod มีข้อห้ามในกรณีของความดันโลหิตสูงที่ไวต่อโซเดียม สิ่งนี้ไม่ได้ใช้กับ Katsuobushi ซึ่ง ไม่ได้ ถูกคายน้ำด้วยเกลือ แต่โดยการสูบบุหรี่การฉายรังสีและการหมักมีความเข้มข้นของโซเดียมที่สามารถทนได้อย่างสมบูรณ์แม้กับความดันโลหิตสูง
Katsuobushi เป็นอาหารที่ช่วยเพิ่มปริมาณไอโอดีนสังกะสีซีลีเนียมฟอสฟอรัสโพแทสเซียมและแมกนีเซียม ไอโอดีนมีความสำคัญต่ำสำหรับการทำงานที่เหมาะสมของต่อมไทรอยด์ (ซึ่งควบคุมการเผาผลาญของเซลล์) ความอุดมสมบูรณ์ของธาตุเหล็กจะมีประโยชน์ในกรณีของโรคโลหิตจาง sideropenic ในทางตรงกันข้ามสังกะสีและซีลีเนียมเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ โพแทสเซียมและแมกนีเซียมเป็นสารที่ทำให้เกิดอัลคาไลซ์เกี่ยวข้องกับการนำกระแสประสาทบ่อยครั้งมักขาดในนักกีฬาและในผู้ที่เหงื่อออกอย่างมากมาย ฟอสฟอรัสเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการเผาผลาญกระดูกเนื้อเยื่อเส้นประสาท ฯลฯ มันแทบจะไม่เคยขาด
ความเข้มข้นของวิตามินดีทำให้มันยอดเยี่ยมสำหรับอาหารของเด็กและผู้สูงอายุที่ต้องการการเผาผลาญกระดูกทำงานได้อย่างสมบูรณ์ นอกจากนี้ยังจำเป็นสำหรับการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน ผลิตภัณฑ์ที่ละลายน้ำได้ของกลุ่ม B เป็นองค์ประกอบที่จำเป็นสำหรับการทำปฏิกิริยากับเซลล์หลายชนิด
การที่อุดมไปด้วยพิวรีนควรที่จะหลีกเลี่ยง Katsuobushi ในอาหารเพื่อป้องกันภาวะเลือดคั่งในเลือดและโรคเกาต์ นอกจากนี้เนื่องจากเป็นปลาที่เก็บรักษาไว้จึงมีความเป็นไปได้สูงที่จะมีฮิสตามีนในปริมาณสูงและมีข้อห้ามในการแพ้อาหาร มันมีความเกี่ยวข้องแทนแลคโตสไม่ทนและสำหรับซีเลีย
Katsuobushi เป็นอาหารรมควัน ซึ่งหมายความว่ามันมีระดับที่สำคัญของการเผาไหม้ตกค้างซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีมีส่วนร่วมในการก่อมะเร็งของระบบทางเดินอาหาร (หลอดอาหารกระเพาะอาหารและลำไส้) ดังนั้นจึงไม่แนะนำให้ใช้คัตสึโอบูชิสำหรับผู้ที่คุ้นเคยหรือปัจจัยเสี่ยงอื่น ๆ สำหรับโรคมะเร็งหลอดอาหารกระเพาะอาหารและลำไส้
Katsuobushi ยังเป็นอาหารที่ไม่เหมาะสมสำหรับการให้อาหารสตรีมีครรภ์และผู้ที่ทุกข์ทรมานจากการประนีประนอมของระบบภูมิคุ้มกัน (ภูมิคุ้มกันบกพร่องผู้ป่วยเอชไอวีและอื่น ๆ ) การปรุงสุกระหว่างการแปรรูปอนุพันธ์นี้ปราศจากศัตรูพืชโดยสิ้นเชิง ไม่มีความเสี่ยงในการพกพา Anisakis อย่างไรก็ตามมันถูกฉีดวัคซีนด้วย A. glaucus ซึ่งตามที่เราจะเห็นในส่วนถัดไปอาจรับผิดชอบต่ออาหารเป็นพิษเนื่องจากการผลิตสารพิษจากเชื้อรา อย่างไรก็ตามอาหารที่เก็บไว้ในลักษณะนี้มีแนวโน้มที่จะมีอาณานิคมของแบคทีเรียที่อันตรายเช่น Listeria monocytogenes (แบคทีเรียที่อันตรายที่สุดที่จะหดตัวในระหว่างตั้งครรภ์)
Katsuobushi ไม่ได้ให้อาหารมังสวิรัติหรืออาหารมังสวิรัติ ชาวพุทธและผู้สังเกตการณ์ชาวฮินดูปฏิเสธที่จะใช้มัน
สัดส่วนโดยเฉลี่ยของ Katsuobushi คือเท่าที่เราพูด 5-10 กรัม (17-35 kcal)
Katsuobushi และสารพิษจากเชื้อรา
Katsuobushi เช่นมิโซะและซีอิ๊วขาวเป็นสาเหตุของการเจ็บป่วยที่เกิดจากอาหาร การหมักเชื้อราของเชื้อ A. Glaucus บางสายพันธุ์อาจทำให้เกิดการสร้างสารพิษจากเชื้อราได้
อย่าลืมว่า Katsuobushi เป็นอาหารรมควัน ควันนำไปใช้โดยการเผาไหม้ของผลิตภัณฑ์พืชเพิ่มความเข้มข้นของเบนโซฟีนนอกเหนือไปจากมาตรฐานของสหภาพยุโรปและสูงถึง 37 μg / kg สำหรับสิ่งนี้พวกเขาถูกถอนออกจากการค้าและถูกแบนทั่วยุโรป
ห้องครัว
ฉันจะใช้ Katsuobushi ในครัวได้อย่างไร
ตามประเพณีของญี่ปุ่น Katsuobushi ควรถูกตัดเป็นสะเก็ดเฉพาะเมื่อจำเป็นโดยใช้เครื่องมือที่เรียกว่า "katsuobushi kezuriki" อย่างไรก็ตามในวันนี้ Katsuobushi มีการวางตลาดและเก็บรักษาไว้ในถุงพลาสติกแบบพิเศษเป็นพิเศษแม้ว่าความสอดคล้องที่เปราะบางทำให้ความไวต่อการแตกหักเป็นพิเศษ
กระเป๋า Katsuobushi มีสองประเภทโดยทั่วไป:
- "Hanakatsuo" เล็กและบางใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารญี่ปุ่นมากมายเช่น "โอโคโนมิยากิ"
- "Kezurikatsuo" หนาและหนาใช้โดยทั่วไปสำหรับ "dashi"
Katsuobushi ไม่ใช่ ผลิตภัณฑ์ที่ใช้กันทั่วไปในอาหารอิตาเลียน ทุกวันนี้เชฟผู้ติดดาวที่จัดการกับการข้ามประเพณีการกินของโลกก็ใช้ส่วนผสมนี้ร่วมกับสาหร่ายถั่วเหลืองและอนุพันธ์ซอสถั่วเหลือง ฯลฯ อย่างไรก็ตามผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นเท่านั้นที่สามารถตรวจสอบได้ในบางลักษณะถึงลักษณะทางออร์แกนิกและความพอใจของ Katsuobushi คือ: ซาลามี่และปลาทูน่าแฮม, บอร์กาก้าและปลารมควันต่างๆ
นอกจาก "dashi" ที่มีชื่อเสียงแล้วการใช้อาหารอื่น ๆ ของ katsuobushi คือ:
- Okaka: Katsuobushi ต้องถูกสับและปรุงรสด้วยซอสถั่วเหลือง
- บรรจุสำหรับ "โอนิกิริ" (ข้าวปั้น)
- ปรุงรสสำหรับข้าว: "bentō" เป็นที่รู้จักกันดีมากปกคลุมไปด้วยแถบ nori alga (อื้อ)
- Okaka แห้ง: ใช้เป็นส่วนผสมสำหรับข้าว "furikake" (เรียกว่า "okaka furikake")
- ปรุงรสสำหรับเต้าหู้เย็นหรือ "hiyayakko" พร้อมกับขิงขูดและหัวหอมหรือต้นหอมฤดูหนาว
- ปรุงรสสำหรับ "zarusoba" (บะหมี่โซบะเย็น) พร้อมกับเมล็ดงาและสาหร่ายโนริ
- ปะเก็นสำหรับ "ทาโกะยากิ" และ "โอโคโนมิยากิ"
- ปรุงรสสำหรับฆราวาสหรือไข่ "pidan" - ไข่เป็ด, ไก่, นกกระทา ฯลฯ เก็บไว้เป็นสัปดาห์หรือเป็นเดือนในส่วนผสมของดิน, เถ้า, เกลือ, มะนาวและรำข้าว - พร้อมกับน้ำมันงาและ ถั่วเหลือง
- การรักษาคุณค่าทางโภชนาการที่มีปริมาณโปรตีนสูงสำหรับแมวขายในร้านขายสัตว์เลี้ยง (อ่าน: Barf Diet)
- ปะเก็นสำหรับ "ราเมน" ผสมกับเกลือ
การผลิต
การผลิต Katsuobushi
Katsuobushi เป็นอาหารที่ทำจากเนื้อปลาทูน่า ดังนั้นปลาจะต้องถูกตัดหัว, เสียใจและเนื้อปลาเป็นครั้งแรก พื้นที่ไขมันของหน้าท้องนั่นคือ ventresca เนื่องจากความเข้มข้นของไขมันสูงไม่ให้ยืมเพื่อการอนุรักษ์และถูกกำจัด เนื้อวางอยู่ในตะกร้าจุ่มลงในน้ำและปรุงอาหารใต้จุดเดือดประมาณ 60-90 นาทีขึ้นอยู่กับขนาด เมื่อมาถึงจุดนี้ปลั๊กหน้าท้องจะถูกลบออก
จากนั้นนำเนื้อปลารมควันมาใช้กับโอ๊กปาซาเนียหรือคาสตาโนพสิ กระบวนการนี้อาจใช้เวลาถึงหนึ่งเดือน พวกเขารมควันประมาณ 5-6 ชั่วโมงเหลือวันหนึ่งเพื่อให้ความชื้นของเนื้อสัตว์มีเวลาต่อพื้นผิว - จากนั้นให้แห้งด้วยความร้อนและรมควันอีกครั้งในวันถัดไปทำซ้ำรอบนี้ 12-15 ครั้ง น้ำมันดินที่สะสมบนพื้นผิวเนื่องจากควันจะถูกลบออกจากพื้นผิวของอาหาร ในช่วงนี้เนื้อปลาจะถูกเรียกว่า "aragatsuo" และมักจะพบในรูปแบบของเกล็ดที่บรรจุอยู่แล้วเพื่อจำหน่ายภายใต้ชื่อ "katsuo-kezuri-bushi" หรือ "hanakatsuo" หมายเหตุ : หากไม่มีขั้นตอนการหมักขั้นสุดท้ายคุณยังไม่สามารถพูดคุยเกี่ยวกับ katsuobushi ได้ แต่ก็ยังถือว่าเป็นสิ่งทดแทนที่ดี
ขั้นตอนสุดท้ายของ Katsuobushi คือการตากแดดและหมักด้วยรา จากนั้นเนื้อสัตว์จะถูกฉีดเชื้อด้วย Aspergillus glaucus และทิ้งไว้ในอาคารเป็นเวลา 2 สัปดาห์ จุลินทรีย์หมักเนื้อและกำจัดความชื้นที่เหลือ
Katsuobushi จะถูกทำให้แห้งในแสงแดดเพื่อเพิ่มความแข็งและความแห้งกร้านจนกระทั่งมันอยู่ในรูปแบบของ "เศษไม้" และไม่ถึง 20% ของน้ำหนักเริ่มต้น ในตอนท้ายของกระบวนการ 6 กิโลกรัมเนื้อสดสามารถชั่งน้ำหนักได้ 1 กิโลกรัม มีเพียงเนื้อเท่านั้นที่ทำงานในลักษณะนี้โดยนิยามแล้วสามารถเรียกได้ว่าเป็น Katsuobushi อย่างไรก็ตามหลังจากทำซ้ำขั้นตอนนี้ของการเจริญเติบโตของเชื้อราและการตากแดดอย่างน้อยสองครั้ง Katsuobushi ยังสามารถถูกเรียกว่า "karebushi" เนื้อที่ทำซ้ำขั้นตอนนี้มากกว่าสามครั้งจะเรียกว่า "honkarebushi" (เนื้อแห้งจริง) เมื่อเคาะเข้าหากันพวกมันจะเปล่งเสียงที่เป็นโลหะและไม่เหมือนกับสีด้านนอกสีเบจของพวกมันพวกมันจะแสดงสีทับทิมที่เข้มและแวววาว แม้ว่าจะไม่นานนัก honkarebushi ที่มีคุณภาพสูงสามารถทำซ้ำกระบวนการอบแห้งนี้ได้นานกว่าสองปี
