อะไร
pannerone คืออะไร
pannerone หรือ panerone เป็นพาสต้าดิบแบบอิตาลีทั่วไปทำด้วยนมวัวทั้งตัว
ลักษณะของภูมิภาคลอมบาร์เดียที่ต่ำกว่าของมิลานของจังหวัดโลดิและเครโมนาอย่างแม่นยำผลิตภัณฑ์นมนี้สนุกกับการรับรู้ของ Agri-Foodstuff (PAT) แบบดั้งเดิม
คุณรู้ไหมว่า ...
ชื่อ pannerone มาจากpanéraซึ่งเป็นภาษาท้องถิ่นหมายถึงครีมบ่งบอกถึงความสมบูรณ์ของชีสที่ทำจากนมสด
อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพวิตามินและแร่ธาตุที่เฉพาะเจาะจง pannerone เป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นของกลุ่มอาหารพื้นฐานที่สอง แต่ก็มีลักษณะทางโภชนาการที่ไม่น่าดึงดูดเช่นความสมบูรณ์ของกรดไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอล นี่คือเหตุผลที่มันไม่เกี่ยวข้องกับอาหารทุกประเภท ในย่อหน้าต่อไปนี้เราจะเข้าใจวิธีการใช้งานได้ดีขึ้นในอาหาร
ในครัว pannerone ส่วนใหญ่จะใช้เป็นชีสตารางเป็นอาหารจานหรือจาน เป็นส่วนผสมบางครั้งใช้สำหรับหลักสูตรแรกโดยเฉพาะอย่างยิ่งริซอตโต้หรือในสลัดเย็น มันเข้ากันได้ดีกับแยมที่ละเอียดอ่อนน้ำผึ้งอะคาเซียและมัสตาร์ด Cremonese pannerone ไม่มีการอนุรักษ์ที่ยาวนานมาก
กระบวนการผลิต pannerone เริ่มต้นด้วยการรีดนมวัวและการเก็บน้ำนมดิบทั้งหมด การแข็งตัวเริ่มต้นจะเกิดขึ้นที่อุณหภูมิประมาณ 30 ° C เป็นเวลาครึ่งชั่วโมงหลังจากที่เพิ่มวัว เต้าหู้เหลือให้หยุดพักแล้วแตก การอุดตันจะถูกรวบรวมและแยกออกจากหางนมในเนื้อเยื่อพิเศษจากนั้นนำไปวางในแม่พิมพ์เพื่อทำการกวาดล้างให้สมบูรณ์ ปรุงรสดังนี้ Pannerone นั้นแตกต่างจากผลิตภัณฑ์นมประเภทเดียวกันส่วนใหญ่คือ: ไม่มีเกลือใช้วัวและมีอุณหภูมิสูง
pannerone มีขนาดเฉลี่ยประมาณ 30 ซม. ในเส้นผ่าศูนย์กลางและ 20 ซม. ในความสูง ปรุงรสมีน้ำหนักประมาณ 12 กิโลกรัม หมายเหตุ : นอกจากนี้ยังมีรูปแบบที่เล็กลงประมาณครึ่งหนึ่งของรูปแบบก่อนหน้า มันมีเปลือกสีเหลืองบางและเรียบ วางเป็นสีขาวนุ่มและมีรูขนาดใหญ่และกระจาย รสชาติที่เด่นชัดของ pannerone นั้นหวานตามด้วยกลิ่นขม เกือบจะไม่มีรสเค็ม บางคนเรียกมันว่า "กอร์กอนโซล่าสีขาว" สำหรับลักษณะที่คล้ายกันบางอย่างในการผลิตและเพื่อเน้นการขาดหินอ่อน; อย่างไรก็ตามลักษณะทางประสาทสัมผัสและลักษณะทางเดินอาหารมีความแตกต่างกันมาก
ในอดีตการผลิต pannerone นั้นค่อนข้างโบราณและมีอายุย้อนกลับไปในยุคกลาง หลังจากสงครามโลกครั้งที่สองการบริโภคลดลงซึ่งในวันนี้ถือเป็นส่วนเพิ่มและ จำกัด อยู่ที่พื้นที่ของการทำชีส
คุณสมบัติทางโภชนาการ
คุณสมบัติทางโภชนาการของ pannerone
pannerone ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์นมเป็นของกลุ่มอาหารพื้นฐานที่สอง - อาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงวิตามินและแร่ธาตุที่เฉพาะเจาะจงกับนม
มันมีส่วนร่วมมีพลังและไขมันในระดับสูงมากซึ่งเพิ่มขึ้น - ในขณะที่น้ำและการลดน้ำหนักโดยรวม - เมื่อยืดอายุการเจริญเติบโต แคลอรี่ส่วนใหญ่มาจากกรดไขมันตามด้วยโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตที่น้อยมาก - เฉพาะในรูปแบบที่ปรุงรสเล็กน้อย โซ่ไขมันมีความอิ่มตัวส่วนใหญ่เปปไทด์ที่มีมูลค่าทางชีวภาพสูง - พวกมันให้กรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในสัดส่วนและปริมาณที่เหมาะสมเมื่อเทียบกับแบบจำลองโปรตีนของมนุษย์ - และคาร์โบไฮเดรตที่ละลายได้ง่าย - แลคโตสไดแซ็กคาไรด์
pannerone ไม่มีเส้นใย มันค่อนข้างอุดมไปด้วยคอเลสเตอรอล โดยการเพิ่มการเจริญเติบโตแลคโตสจะถูกย่อยสลายเป็นกรดแลคติคโดยจุลินทรีย์จากแบคทีเรีย อย่างไรก็ตามการเพิ่มการสุกแก่จะเพิ่มความเข้มข้นของฮิสตามีน ปริมาณพิวรีนสำหรับอาหารอื่น ๆ ในกลุ่มอาหารเดียวกันนั้นค่อนข้าง จำกัด มันไม่ได้นำมาตัง
รายละเอียดวิตามินของ pannerone มีลักษณะมากมายใน riboflavin (vit B2) และเรตินหรือเทียบเท่า (วิตามิน A และ / หรือ RAE) จำนวนของปัจจัยที่ละลายน้ำอื่น ๆ ในกลุ่ม B เช่นวิตามินบี (vit B1) และไนอาซิน (vit PP) นั้นมีความเข้มข้นอย่างรอบคอบ สำหรับแร่ธาตุแทนชีสแสดงให้เห็นความเข้มข้นที่สำคัญของแคลเซียมและฟอสฟอรัส ในทางตรงกันข้ามโซเดียมนั้นมีอยู่เป็นพิเศษ
อาหาร
อาหารและชีส pannerone
pannerone ซึ่งเป็นอาหารที่มีแคลอรี่สูงและสูงไม่ได้ให้อาหารลดน้ำหนักซึ่งควรเป็น hypocaloric และ normolipid
ความชุกของ saturates ต่อกรดไขมันรวมและความอุดมสมบูรณ์ของคอเลสเตอรอลทำให้ pannerone ไม่เหมาะสมในกรณีของภาวะไขมันในเลือดสูง
ด้วยการมีโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง pannerone จึงถือได้ว่าเป็นแหล่งที่ดีของกรดอะมิโนที่จำเป็น ขอแนะนำในทุกสถานการณ์ที่ต้องเพิ่มปริมาณของสารอาหารเหล่านี้ เป็นตัวอย่างที่บ่งบอกถึง: ภาวะทุพโภชนาการทั่วไปและภาวะทุพโภชนาการเฉพาะอย่าง, ภาวะ malabsorption เรื้อรังและความต้องการเฉพาะที่เพิ่มขึ้นตัวอย่างเช่นในระหว่างตั้งครรภ์การให้นมบุตรหรือการฝึกกีฬาที่รุนแรงเป็นพิเศษและเป็นเวลานาน การใช้ชีสเป็นแหล่งโภชนาการของโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง / กรดอะมิโนที่จำเป็นนั้น จำกัด ด้วยคุณสมบัติที่พึงประสงค์น้อยกว่า - ดูคอเลสเตอรอลและไขมันอิ่มตัว - ซึ่งเพื่อให้แน่ใจว่าสมดุลของอาหารจำเป็นต้องใช้ส่วนปานกลางและต่ำ ความถี่ในการบริโภค
แลคโตสในตัวของมันเองนั้นหายากเนื่องจากการหมักแลคติค - ยิ่งใหญ่กว่าที่เรากล่าวในรูปแบบเล็ก - ยังคงน่ารำคาญสำหรับคนที่แพ้ง่ายที่สุด จะมีการรายงานความเข้มข้นของฮิสตามีนเพิ่มขึ้นเล็กน้อยโดยเฉพาะในรูปแบบที่แก่กว่าซึ่งทำให้ไม่เหมาะสมในกรณีที่มีการแพ้เฉพาะ ปราศจากกลูเตนและขาด purine จึงเกี่ยวข้องกับอาหารต้านโรค celiac และ hyperuricemia แทน
ด้วยวิตามินที่ละลายในน้ำได้หลากหลายกลุ่ม B ซึ่งส่วนใหญ่ทำหน้าที่เป็นโคเอนไซม์ในมือถือ pannerone ถือได้ว่าเป็นอาหารที่มีประโยชน์เพื่อสนับสนุนกระบวนการเมแทบอลิซึมของเนื้อเยื่อต่างๆ ใน pannerone วิตามิน A ที่ละลายไขมันและ / หรือเทียบเท่า (RAE) มีความจำเป็นอย่างยิ่งในการรักษาหน้าที่การมองเห็นความสามารถในการทำซ้ำความแตกต่างของเซลล์การป้องกันสารต้านอนุมูลอิสระ ฯลฯ
พิจารณาเปอร์เซ็นต์ของเจียมเนื้อเจียมตัว pannerone เป็นหนึ่งในไม่กี่เนยแข็งที่ได้รับในอาหารป้องกันและ / หรือการรักษาด้วยโซเดียมความดันโลหิตสูงหลอดเลือดแดงที่มีความสำคัญ
ความอุดมสมบูรณ์ของแคลเซียมและฟอสฟอรัสเป็นคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากเพื่อให้แน่ใจว่าสมดุลของการเผาผลาญโครงกระดูกซึ่งเป็นกระบวนการที่ละเอียดอ่อนมากในการพัฒนาของทารกในครรภ์ในระหว่างการเจริญเติบโตของเด็กและในวัยชรา - เนื่องจากแนวโน้มที่จะเป็นโรคกระดูกพรุน หมายเหตุ : เป็นการดีที่ต้องจำไว้ว่าเพื่อสุขภาพของกระดูกมีความจำเป็นที่จะต้องรับประกันการได้รับวิตามินดีหรือการได้รับแสงแดดอย่างเพียงพอ
ด้วยเหตุผลด้านสุขอนามัยเนื่องจากนมสดแนะนำให้ หลีกเลี่ยง pannerone ในระหว่างตั้งครรภ์ มันไม่ใช่ชีสสีน้ำเงินดังนั้นจึงไม่ควรมีความเสี่ยงสูงที่จะปนเปื้อนกับ Listeria monocytogenes อย่างไรก็ตามขอแนะนำให้หลีกเลี่ยงหรือทำให้เป็นอาหารทั้งหมด
ไม่อนุญาตให้ใช้ชีส Pannerone ในอาหารมังสวิรัติ ยิ่งไปกว่านั้นเนื่องจากมีเนื้อวัวอยู่ในเนื้อสัตว์จึงต้องไม่รวมอยู่ในมังสวิรัติและฮินดู มันไม่มีข้อห้ามสำหรับศาสนามุสลิมและยิว ในเรื่องนี้ความคิดเห็นของพุทธศาสนิกชนช่างสังเกตมีความไม่ลงรอยกัน
ความถี่การบริโภคของเนยแข็ง pannerone - เป็นจาน - น้อยกว่าหรือเท่ากับ 1-2 ครั้งต่อสัปดาห์โดยมีส่วนเฉลี่ยประมาณ 80 กรัม
ห้องครัว
Pannerone ในห้องครัว
Pannerone เป็นชีสตารางที่กินส่วนใหญ่ด้วยตัวเองหรือใช้ร่วมกับครีมหรือมาสคาร์โปเน่เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหรืออาหารจานหลัก มันแต่งงานเก่งกับแยมและแยมที่ละเอียดอ่อนน้ำผึ้ง Acacia และมัสตาร์ด Cremonese
นอกจากนี้ยังเป็นส่วนผสมที่ยอดเยี่ยมสำหรับอาหารพาสต้าโดยเฉพาะอย่างยิ่ง risottos ซึ่งมันมักจะรวมกับผลไม้ - เช่นลูกแพร์ - และเมล็ดน้ำมัน - เช่นวอลนัทและถั่วไพน์
การรวมกันของ pannerone oenological เป็นหลักกับไวน์ขาวหอมเช่น Lugana และ Clastidio มิฉะนั้นอย่าทำให้เสียโฉมอย่าง Rosati อย่าง S. Colombano
ลักษณะ
คำอธิบายของ pannerone
Pannerone เป็นชีสรูปทรงกระบอกที่ผลิตในสองขนาดหนึ่งขนาดเล็กและขนาดใหญ่หนึ่ง ตัวใหญ่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 25-30 ซม. และความสูง 25-35 ซม. น้ำหนักรวมประมาณ 12 กิโลกรัม pannerone ขนาดเล็กครึ่งหนึ่ง
pannerone มีอายุสั้น เปลือกของ pannerone มีลักษณะบางเกือบเป็นฟิล์มฟางสีเหลืองหรือสีส้มสีชมพู กะทิขาวนมนุ่มนุ่มเกือบยืดหยุ่นเล็กน้อยมีรูขนาดใหญ่และแพร่หลาย
การไม่มีเกลือจะกำหนดรสชาติที่เป็นลักษณะเฉพาะ กลิ่นฉุน รสชาติที่โดดเด่นคือหวานซึ่งออกจากห้องเพื่อบันทึกขมและรสเปรี้ยว; เค็มไม่สามารถรับรู้
การผลิต
การผลิต Pannerone
Pannerone นั้นทำมาจากน้ำนมดิบของวัวทั้งตัวโดยไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ สิ่งนี้จะถูกใส่ในหม้อไอน้ำและนำไปที่ 30 ° C - เพื่อความสะดวกในการแข็งตัว - และเสริมด้วยวัวเนื้อลูกวัว; ในเวลาประมาณ 30 นาทีเต้าหู้กรดจะเกิดขึ้น ไม่มีการหมักแลคติกและเชื้อแบคทีเรียจากธรรมชาติ - แลคโตบาซิลลัสและโคลิฟอร์มจำนวนน้อยก็เพียงพอแล้ว นมเปรี้ยวจะแตกและแตกเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย เวย์ส่วนใหญ่ถูกกำจัดโดยใช้แอ่งที่เรียกว่า "ramin" ทำให้มวลอบอุ่นและน่าตื่นเต้น การสกัดของนมเปรี้ยวและการระบายน้ำครั้งแรกเกิดขึ้นด้วยแผ่นที่เรียกว่า "พนัง" ต่อจากนั้นจะถูกวางไว้ใน "fascere" เป็นเวลา 3-4 วันในห้องอุ่นเพื่อให้เลือดไหลออกมา นำมาจากภาชนะบรรจุแบบฟอร์มถูกห่อด้วยกระดาษพิเศษและรัดด้วยไม้รอบด้าน ที่นี่พวกเขายังคงอยู่ใน "stewing" ที่จะครบกำหนดและครบกำหนด 15 ถึง 60 วัน กิจกรรมของแบคทีเรียโคลิฟอร์มเกี่ยวข้องกับหัวเชื้อบางอย่าง
หมายเหตุ : การปรากฏตัวของแบคทีเรียโคลิฟอร์มไม่ควรมีการเตือน ไม่มีการลงทะเบียนกรณีของโรคอาหารเป็นพิษโดย pannerone
ประวัติศาสตร์
ประวัติบน pannerone
Pannerone เป็นชีสที่ค่อนข้างเก่า ร่องรอยแรกของการทำชีสย้อนกลับไปในยุคกลาง พระเบเนดิกตินซึ่งมีความเชี่ยวชาญในการผลิตได้เปิดเผยความลับของตนต่อประชาชนในเวลาต่อมา
ในครึ่งแรกของศตวรรษที่ยี่สิบ pannerone แพร่หลายไปทั่วแคว้นลอมบาร์เดียโดยมีศูนย์การผลิตใน Cremona ใน Pandino ในขณะที่ตลาดดั้งเดิมจัดขึ้นในโลดิ หลังจากสงครามครั้งใหญ่ครั้งที่สองการสร้าง pannerone ลดลงอย่างมีนัยสำคัญและก้าวหน้า; วันนี้ผู้ผลิตรายใหญ่มีเพียงสอง
ในปัจจุบัน pannerone มีความสุขกับทั้งการรับรู้ของผลิตภัณฑ์เกษตรแบบดั้งเดิม (PAT) และ PAT ช้าสภาอาหาร - เนื่องจากความเสี่ยงของการสูญพันธุ์
