Baccalà alla Vicentina: คุณสมบัติทางโภชนาการ, บทบาทในอาหารและวิธีการปรุงอาหารโดย R.Borgacci

อะไร

ของปลาสไตล์โคเซนซานั้นเป็นการเตรียมของอิตาลีโดยทั่วไปของภูมิภาคเวเนโตและแม่นยำกว่าของจังหวัดของวิเซนซา

ตัวเอกของรูปแบบและการปรับแต่งนับไม่ถ้วนค่อนข้างยากและลำบากในการปรุงอาหารbaccalà alla vicentina น่าจะเป็นสูตรปลาแห้งที่มีชื่อเสียงที่สุด

คำเตือน! Baccalà alla vicentina ต้องไม่สับสนกับ Mantecato cod แทนที่จะเป็น Venetian หรือกับ Codfish Venetian ซึ่งเป็นสูตรที่เสนอโดย Alice หม้อหุงส่วนตัวของเราซึ่งคุณสามารถดูได้โดยคลิกด้านล่าง!

Baccalà alla Veneta

มันควรจะทำการชี้แจง: baccalà alla vicentina ไม่ได้ขึ้นอยู่กับปลา ในความเป็นจริงในดินแดนเหล่านี้ปลาคอดนั้นมีการระบุว่าเป็นส่วนผสม "ของจริง" ของการเตรียมการนี้ทำให้แห้งในสายลมและปลาที่เราจำได้ว่าอยู่ใต้เกลือ แม้จะมีความแตกต่างอย่างมากระหว่างสองผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษาไว้ซึ่งเป็นของวัตถุดิบดิบ (Atlantic cod หรือ cod) แต่ความเข้าใจผิดมักเกิดขึ้นบ่อยครั้ง ราวกับว่ามันไม่เพียงพอหลายคนไม่รู้ว่ามีอยู่จริง stockfish จริง ๆ แล้วค่อนข้างหลากหลาย; สิ่งที่แนะนำสำหรับ Cod ของ Vicenza ก็คือ "Spider" วาไรตี้

Baccalà alla vicentina เป็นสูตรแคลอรี่ที่ค่อนข้างอุดมไปด้วยไขมัน; นอกจากนี้ยังมีปริมาณโปรตีนวิตามินและแร่ธาตุที่ดี แต่ไม่สามารถนิยามได้ว่าเป็นอาหารที่ให้คุณค่าทางโภชนาการสามัญหรือในภาวะที่มีน้ำหนักเกินและ / หรือภาวะแทรกซ้อนของการเผาผลาญอาหาร ดังนั้นบทบาทของมันในการควบคุมอาหารจึงไม่สำคัญและไม่ได้มีส่วนสำคัญในการเติมเต็มความต้องการด้านมหภาคและทางโภชนาการของประชากร - แม้แต่ในพื้นที่ซึ่งมีการบริโภคมากกว่าพื้นที่อื่น ๆ ของอิตาลี

baccalà alla vicentina ไม่ได้รักษาลักษณะทางโภชนาการของปลา ซึ่งอุดมไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัวและมีคุณค่าทางโภชนาการ - อุดมไปด้วยไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนกึ่งโอเมก้า 3 (eicosapentaenoic acid EPA และ docosahexaenoic DHA) - วิตามินดี (calciferol) หลายกลุ่ม B, เหล็ก, ฟอสฟอรัสและไอโอดีนจะสมบูรณ์แบบในอาหารธรรมดา และยังอยู่ในการบำบัดทางโภชนาการต่อน้ำหนักเกินและพยาธิสภาพของการแลกเปลี่ยน

สูตรสำหรับbaccalà alla vicentina ค่อนข้างซับซ้อน มันต้องใช้เวลามากจำเป็นเหนือสิ่งอื่นใดเพื่อ rehydrate stockfish จากนั้นการปรุงอาหารจะแบ่งออกเป็นสองขั้นตอนขั้นตอนแรกใช้เวลาประมาณหกสิบนาทีในขณะที่ครั้งที่สองใช้เวลาถึงห้าชั่วโมง หากเราพิจารณาว่าปลาที่ดีนั้นไม่ได้อยู่ใกล้ ๆ ดังนั้นจึงมีข้อสรุปว่าการวางแผนสูตรใช้เวลาล่วงหน้าเกือบหนึ่งสัปดาห์

คุณสมบัติทางโภชนาการ

คุณสมบัติทางโภชนาการของปลาสไตล์วิเซนซา

Vicenza cod เป็นสูตรอาหารที่ค่อนข้างมีพลังซึ่งแคลอรี่มาจากไขมันตามด้วยโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตในที่สุด กรดไขมันจะไม่อิ่มตัวส่วนใหญ่เปปไทด์ที่มีมูลค่าทางชีวภาพสูงและคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้ (โมโนและดิสคาไรด์)

มีเส้นใยในปริมาณน้อย เช่นเดียวกับคอเลสเตอรอล มันทำให้กลูเตนแลคโตส purine และกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีนในระดับที่สำคัญซึ่งหมายความว่ามันสามารถเป็นอันตรายต่อบุคคลที่แพ้ง่าย เป็นไปได้ว่าในกรณีของการแพ้แม้กระทั่งความเข้มข้นของฮิสตามีนอาจเป็นปัญหาได้

Baccalà alla vicentina มีวิตามินที่น่าสนใจแม้ว่าการปรุงอาหารที่ยาวนานมาก ๆ จะทำให้หมดสิ้นลงอย่างมาก มันมีความเข้มข้นที่ดีเยี่ยมของโมเลกุลที่ละลายน้ำได้ของกลุ่ม B เช่นวิตามินบี (vit B1), riboflavin (vit B2), ไนอาซิน (vit PP), pyridoxine (vit B6) และ cobalamin (vit B12) นอกจากนี้ยังมีโมเลกุล liposoluble เช่นเรตินและเทียบเท่า (vit A และ RAE) และ calciferol (vit D) เกี่ยวกับแร่ธาตุโดยเฉพาะระดับฟอสฟอรัสเหล็กสังกะสีและไอโอดีนโดดเด่น

Baccalàและ stoccafisso ในสูตรปรุงสุกไม่แสดงความเสี่ยงต่อสุขภาพและสุขอนามัยที่สำคัญ อันตรายจากการติดเชื้อ Anisakis simplex การติดเชื้อไวรัสหรือแบคทีเรียความเป็นพิษจากแบคทีเรียหรือแอลกอล ฯลฯ ลดลงเป็น 0 นี่ไม่ได้หมายความว่าเช่นเดียวกันกับอาหารทุกชนิดสามารถปนเปื้อนข้ามระหว่างการแปรรูปหรือเนื่องจากพฤติกรรมที่ไม่ถูกสุขลักษณะของผู้ประกอบการในครัว

อาหาร

Baccalà alla vicentina ในอาหาร

Cod ของ Vicenza ไม่ใช่อาหารที่ย่อยง่าย ดังนั้นจึงไม่เหมาะสมโดยเฉพาะอย่างยิ่งในมื้ออาหารที่นำหน้าการนอนหลับในกรณีของการประนีประนอมและความผิดปกติของกระเพาะอาหารและหลอดอาหารเช่น: อาการอาหารไม่ย่อยกรดในกระเพาะอาหาร, hypochlorhydria, โรคกระเพาะ, แผลในกระเพาะอาหารหรือลำไส้เล็กส่วนต้น กรดไหลย้อน gastroesophageal

Vicenza baccalàไม่ได้ระบุไว้โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการรักษาด้วยโภชนาการกับน้ำหนักเกินเนื่องจากแคลอรี่ส่วนเกินเนื่องจากเหนือสิ่งอื่นใดเพื่อไขมันส่วนเกิน ในกรณีของโรคเมแทบอลิซึมความเกี่ยวข้องของมันจะแตกต่างกันไปตามความผิดปกติ สำหรับระดับไขมันและคลอเรสเตอรอลเฉลี่ยโดยเฉลี่ยและการมีอยู่ของโอเมก้า 3 ที่จำเป็นต่อร่างกายคือ EPA และ DHA รวมถึง monounsaturated โอเมก้า 9 สามารถใส่เข้าไปในอาหารเพื่อลดไขมันในเลือดสูง มันไม่ได้มีระดับน้ำตาลในเลือดที่สามารถส่งผลกระทบในทางลบต่ออาหารสำหรับผู้ป่วยเบาหวานประเภทที่ 2 และสำหรับภาวะไขมันในเลือดสูง แต่ควรแนะนำไม่ให้เกิน เคารพสูตรดั้งเดิมซึ่งใช้ปลาและไม่หลอกล่อหลีกเลี่ยงการเพิ่มเกลือก็มีความเกี่ยวข้องในอาหารกับความดันโลหิตสูงที่มีความสำคัญโซเดียม; ในทางกลับกันมันเป็นสิ่งสำคัญที่จะเพิ่มระยะการกลั่นน้ำทะเลให้มากที่สุดโดยการเปลี่ยนน้ำบ่อยครั้ง ควรหลีกเลี่ยง Vicenza baccalàในกรณี hyperuricemia โดยเฉพาะอย่างยิ่งการโจมตีของเกาต์และแนวโน้มที่จะเกิดภาวะ lithiasis ของกรดยูริคในไต (การคำนวณ) มันไม่ได้เกี่ยวข้องกับการรักษาด้วยอาหารกับฟีนิลคาเตนูเรีย มันได้รับการยกเว้นอย่างสิ้นเชิงจากระบบการแพ้ celiac และแลคโตส; แม้ในกรณีที่แพ้ต่อฮีสตามีสูตรนี้สามารถกำหนดอาการไม่พึงประสงค์บางอย่าง - ซึ่งมักจะขึ้นอยู่กับความไวของแต่ละบุคคล

อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง แต่มีประโยชน์อย่างมากในอาหารของผู้ที่มีความต้องการกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดเพิ่มขึ้น ตัวอย่างเช่น: การตั้งครรภ์และให้นมบุตร, การเจริญเติบโต, การออกกำลังกายที่รุนแรงมากและ / หรือเป็นเวลานาน, วัยชรา - สำหรับการกินที่ผิดปกติและแนวโน้มที่จะเป็นผู้สูงอายุ malabsorption - malabsorption ทางพยาธิวิทยา, การกู้คืนจากการขาดสารอาหาร

Baccalà alla vicentina ก่อให้เกิดความพึงพอใจต่อความต้องการของฟอสฟอรัสซึ่งเป็นแร่ธาตุที่มีอยู่มากมายในร่างกาย - โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกระดูกในรูปแบบของไฮดรอกซีอะพาไทต์ในฟอสโฟไลปิดของเยื่อหุ้มเซลล์และเนื้อเยื่อประสาทเป็นต้น มันเป็นแหล่งของธาตุเหล็กที่มีประโยชน์ทางชีวภาพและมีส่วนร่วมในการรายงานข่าวเกี่ยวกับความต้องการด้านการเผาผลาญอาหารที่เหนือกว่าในสตรีที่มีความอุดมสมบูรณ์หญิงตั้งครรภ์ในนักวิ่งมาราธอนและมังสวิรัติโดยเฉพาะอย่างยิ่งในหมิ่นประมาท หมายเหตุ : การขาดธาตุเหล็กสามารถทำให้เกิดภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก ปริมาณสังกะสี - จำเป็นต่อการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระของฮอร์โมนและเอนไซม์ - สามารถมองเห็นได้ แต่ไม่สูงมากนัก ไอโอดีนเป็นธาตุขนาดเล็กที่จำเป็นสำหรับการทำงานที่เหมาะสมของต่อมไทรอยด์เนื่องจากเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของฮอร์โมน T3 และ T4

Baccalà alla vicentina อุดมไปด้วยวิตามินบีเป็นปัจจัยร่วมที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการผลิตเซลล์ ดังนั้นจึงสามารถพิจารณาการสนับสนุนที่ดีเยี่ยมในการทำงานของเนื้อเยื่อร่างกายต่างๆ อุดมไปด้วยวิตามินบี 12 สำคัญอย่างยิ่งระหว่างตั้งครรภ์ Retinol (vit A เหมาะสม) นั้นจำเป็นสำหรับการบำรุงรักษาฟังก์ชั่นการมองเห็นและการสืบพันธุ์และการแยกเซลล์ เรตินที่เทียบเท่าแทน - ตัวอย่างเช่นแคโรทีนอยด์, สารตั้งต้นของวิตามินก่อนหน้านี้ - มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ วิตามิน D หรือ calciferol หายากในอาหารเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการเผาผลาญโครงกระดูกและสนับสนุนการป้องกันภูมิคุ้มกันอย่างยิ่ง

Vicenza baccalàไม่เคารพหลักเกณฑ์มังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ ยิ่งไปกว่านั้นมันไม่เหมาะสำหรับอาหารศาสนาฮินดูและศาสนาพุทธ สำหรับความสัมพันธ์ระหว่างนมกับปลามันก็ไม่เหมาะสมสำหรับระบอบการปกครองของชาวยิว ดูเหมือนจะไม่มีข้อห้ามสำหรับชาวมุสลิม

ส่วนเฉลี่ยของปลาแห้งสไตล์วิเซนซาประมาณ 100 กรัม

ตำรับ

วิธีการปรุงอาหารปลาสไตล์ Vicenza?

ด้านล่างเราจะเสนอหนึ่งในหลายสูตรของbaccalà alla vicentina - แน่นอนว่าไม่ใช่สูตร "เป็นทางการ" และแม้แต่น้อย "ถูกต้องมากกว่าสูตรอื่น"

ส่วนผสมของ Cod ของ Vicenza สำหรับ 4 คน

• สต็อคฟิช (ประเภทแมงมุม "ดีกว่า") - 300 กรัม (หรือคุณสามารถใช้ปลาค็อด แต่คุณต้องให้ความสนใจกับกระบวนการกลั่นน้ำทะเล)
• หัวหอม - สีขาวหรือสีเหลือง - 300 กรัม
• ปลาซาร์ดีนในเกลือ - 30 กรัม (หรือคุณสามารถใช้ปลากะตักในเกลือ แต่นอกจากจะมีรสชาติที่แตกต่างแล้วยังต้องใช้น้ำหนักที่ลดลงประมาณ 10 กรัม)
• นมวัวทั้งตัว - 250 มล
• น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 150 มล
• Grated Parmigiano Reggiano - 20 กรัม (2 ช้อน)
• แป้งสาลีชนิด 00 - 20 กรัม (เต็ม 2 ช้อนโต๊ะ)
• เกลือหยาบ - 10 กรัม (2 ช้อนชา)
• พริกไทยดำป่น - QB
• ผักชีฝรั่งสดสับ - QB

ขบวนของbaccalà alla vicentina สำหรับ 4 คน

1. ล้าง stockfish และแช่ในตู้เย็นอย่างน้อย 3 วัน เห็นได้ชัดว่าการเปลี่ยนแปลงของน้ำ (ประมาณ 8 ครั้ง) มีความสำคัญน้อยกว่าการเตรียมปลา แต่ยังจำเป็น บางคนเพิ่มไบคาร์บอเนตหรือแม้แต่มะนาวเล็กน้อยเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการคืนค่ารักษาเนื้อนุ่มและลดความเข้มของกลิ่น แต่ไม่ใช่ทุกคนที่ใช้วิธีนี้ร่วมกัน
2. ให้ปลาซาร์ดีนใส่เกลือ
3. หั่นเป็นชิ้น ๆ - หรือสับตามรสนิยม - หัวหอมและล่วงหน้ายังผักชีฝรั่งที่ล้างดี
4. ในกระทะเพิ่มน้ำมันปลาซาร์ดีนและหัวหอม 7-8 ช้อนโต๊ะและเริ่มทำอาหารเบา ๆ แต่ใช้เวลานาน - แม้แต่ชั่วโมง - จนกว่าจะได้น้ำซุปข้นที่เป็นเนื้อเดียวกัน คำเตือน! รูปร่างและขนาดที่เหมาะสมของกระทะเป็นรายละเอียดพื้นฐานสำหรับความสำเร็จของสูตร อ่านจุดที่ 7 ล่วงหน้าเพื่อทำความเข้าใจว่าทำไม!
5. เมื่อปลาแห้งแล้วก็ให้แห้งด้วยน้ำที่ด้านข้างของเนื้อสัตว์ - จากนั้นทิ้งผิวลงไป - ทาครีมที่ได้จากเตาใส่เกลือหยาบเล็กน้อย (1 ช้อนชา) พริกไทยป่นและแป้ง 1 ช้อนโต๊ะ
6. ปิดสต็อกปลายัดไส้ "กับกระเป๋า" และตัดเป็น 3 ชิ้นขึ้นอยู่กับขนาด
7. เมื่อไฟยังคงปิดอยู่ในกระทะที่เตรียมหัวหอมและปลาซาร์ดีนน้ำซุปข้นเอาครีมครึ่งที่เหลือออกแล้ววางสต็อคปลายัดสามชิ้นปิดกันแน่น - เราย้ำว่ารูปร่างและขนาดที่เหมาะสม กระทะเป็นรายละเอียดพื้นฐานสู่ความสำเร็จของสูตร
8. ข้างบนในที่สุดเติมน้ำซุปข้นที่ใส่ไว้ช้อนโต๊ะเกลือเล็กน้อยหยาบ (1 ช้อนชา) พริกไทยดำป่นพาเมซานขูดนมและน้ำมันที่เหลือ baccalàจะต้องได้รับการคุ้มครองอย่างสมบูรณ์; มิฉะนั้นสามารถแก้ไขได้โดยเพิ่มนมหรือน้ำมันหรือน้ำ อย่างไรก็ตามมันเป็นแนวปฏิบัติที่ดีที่จะเข้าใจว่าปัญหาคือรูปร่างหรือขนาดของกระทะหรือน้ำหนักของส่วนผสม
9. จุดไฟที่เปลวไฟต่ำมากครอบคลุมและปรุงอาหารเป็นเวลาหลายชั่วโมง - อย่างน้อย 4 แต่ไม่เกิน 5; สิ่งนี้อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับขนาดของชิ้นส่วนของปลา อย่าหมุนหรือผสมปลาในระหว่างการปรุงอาหาร หากส่วนผสมหลักไม่ได้รับการแช่อย่างถูกต้องของเหลวจะไม่เพียงพอในการทำอาหารให้เสร็จและจานที่ทำเสร็จแล้วจะค่อนข้างยากที่จะเคี้ยว
10. เมื่อสุกแล้วให้ใส่ผักชีฝรั่งสับ หากจำเป็นให้บริการด้วยโพเลนต้ากับช้อนหรือชิ้นปิ้งบนตะแกรงหรือในเตาอบ