สภาพทั่วไป
"ต้ม" หมายถึง "ต้มเพื่อต้ม" จากนั้นปรุงให้ร้อนด้วยกรรมวิธีที่ใช้การพาความร้อนของน้ำร้อนบนวัตถุดิบเพื่อนำไปต้ม
ความต้องการขั้นพื้นฐานของกระบวนการนี้คืออุณหภูมิของน้ำในช่วงเวลาของความแตกต่างของอาหารจะต้องสูงที่สุดเท่าที่จะทำได้
อย่างไรก็ตามคำว่า "ต้ม" ยังสามารถใช้ในความหมายของ "จานทั่วไป" ตามเนื้อสัตว์, ผักของน้ำซุปและซอส (มักจะ แต่ไม่เสมอไป) หลายชนิด เนื้อต้มเป็นสูตรฤดูหนาวทั่วไป แต่ในบางสถานที่มันมักจะถูกทำให้เย็นแม้ในช่วงกลางฤดู
ต้ม - จาน
เราเริ่มต้นด้วยการระบุว่ามีสายพันธุ์ "ต้ม" มากเท่าที่มีอยู่ในภูมิภาคของอิตาลี แน่นอนว่ามันเป็นอาหารตามแบบฉบับของวัฒนธรรมการกินทางภาคเหนือและไม่น่าแปลกใจนอกเหนือไปจากอาหารธรรมดา (เนื้อวัวจากสัตว์ที่โตเต็มวัย) เท่านั้นต้มที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ Piedmontese, Tyrolean และ Veneto
เพื่อเตรียมความพร้อมต้มที่ดีมีความจำเป็นต้องทราบแนวคิดพื้นฐานบางอย่าง
- เลือกการตัดเนื้อสัตว์ที่มีค่าไม่มากเกินไปหรือมีค่าใช้จ่ายปานกลาง ต้มเกิดมาเพื่อให้ได้ประโยชน์สูงสุดจากบางส่วนของไตรมาสหน้าของเนื้อพร้อมกับส่วนประกอบอื่น ๆ ของไตรมาสที่ห้า (กระดูกและเครื่องใน) ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องให้กล้ามเนื้อที่เกี่ยวข้องมีความนุ่มนวลที่สุดเพราะจะต้องใช้เวลานานในการปรุงอาหาร อย่างไรก็ตามสิ่งที่สำคัญคือความมั่งคั่งของคอลลาเจนซึ่งจะทำให้เกิดความคงตัวของเจลาติน หากแขกผู้เข้าพักไม่พอใจการตัดเหล่านี้สามารถแทนที่ด้วยวอลนัทวัว
- ต้องการเสริมสร้างเนื้อต้มของเนื้อวัวที่เป็นผู้ใหญ่เท่านั้นหรืออาจเป็นเนื้อลูกวัว (ไม่ว่าจะมีหรือไม่มีคาโปนกระดูกเนื้อหางวัวและเส้นประสาทของลูกวัว) คุณสามารถปรุงแยกกันได้: ลิ้นวัว, หัว, หมูตีนเป็ดและ cotechino หมู
- ควรปรุงกล้ามเนื้อในน้ำซุปผักปรุงรสที่มีโครงสร้างแล้วจุ่มลงในหม้อต้มที่มีอุณหภูมิต่ำสุดโดยไม่สูญเสียความร้อนเล็กน้อย (เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อถูกทำลายและน้ำซุปกลายเป็นเมฆ)
ลองดูวิธีการเตรียมเนื้อต้ม "ขั้นพื้นฐาน" ให้ง่ายขึ้น
ส่วนผสม
สำหรับเนื้อวัวทุกกิโลกรัม (ของจริง, หมวกของนักบวช, ขนม, คอ, ไหล่), 1 แครอท, ผักชีฝรั่ง 1 ต้น, ต้นหอม, เกลือหยาบ QB, น้ำ (ประมาณ 3-4 ลิตร)
ขั้นตอน
ในหม้อพักน้ำให้เทน้ำเย็นกับผักที่สะอาดแล้วและปก หลนต่อไป 30 นาทีและปรับเกลือ ยกเดือดให้สูงสุดและจุ่มเนื้อ หลังจากผ่านไป 5 นาทีให้ลดความร้อนลงที่อุณหภูมิเช่นเพื่อดูการเคลื่อนที่ของการไหลเวียนของน้ำ หากจำเป็นให้ใช้โฟมขัดผิว ดำเนินการต่อประมาณ 3 ชั่วโมงปิด, ระบายเนื้อและให้บริการ (ตัดบนถาดหรือที่จะตัดเสิร์ฟบนเขียง)
ตอนนี้เรามาวิเคราะห์สูตรของเนื้อต้มที่มีชื่อเสียงที่สุด (ซึ่งก็อาจจะซับซ้อนเช่นกัน) นั่นก็คือ Bollito Misto alla Piemontese
คำเตือน! แบบดั้งเดิมนั้นมีความประณีตมากกว่าสิ่งต่อไปนี้; อย่างไรก็ตามสำหรับผู้มาใหม่เวอร์ชันที่เรียบง่ายนี้จะค่อนข้างท้าทาย
ส่วนผสม
เนื้อวัวในชิ้นใหญ่ (ของจริงหมวกของนักบวชขนมคอไหล่) ossobuco, capon, หางวัว, เส้นประสาท, การฉีดลิ้น, หัว, zampone หรือ cotechino คื่นฉ่าย, แครอท, หัวหอมและกระเทียม; กานพลู, พริกไทยดำในธัญพืช, ใบกระวาน, ผักชีฝรั่ง, โหระพา (โรสแมรี่ขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของแขก) น้ำส้มสายชู at แก้วตามดุลยพินิจของแขกที่จะเพิ่มในน้ำซุปเนื้อ น้ำ QB; ห้อง QB
ขั้นตอน
เตรียมน้ำซุป 3 หม้อตามที่อธิบายไว้ในสูตรก่อนหน้านี้เพิ่มสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมผูกด้วยเชือกเข้ากับช่อ (เก็บพริกไทยและกานพลูแยกต่างหาก) ในกระทะแรกจุ่ม (ด้วยเทคนิคเดียวกับที่อธิบายข้างต้น) กล้ามเนื้อวัว, คาโปน, กระดูก, เส้นประสาทและหาง ในลิ้นที่สองในหัวที่สามและในกระทะที่สี่ที่มีน้ำเท่านั้น cotechino หรือ zampone ฟองบางครั้ง; เมื่อเนื้อต้มลิ้นและหัวไม่ผลิตสารตกค้างเพิ่มพริกไทยและกานพลู ปล่อยให้เนื้อต้มปรุงเป็นเวลาอย่างน้อย 3 ชั่วโมงในขณะที่ลิ้นหัวและ cotechino หรือ zampone จะต้องถูกขัดจังหวะในเวลาที่เหมาะสม จากนั้นสะเด็ดน้ำออกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ น้อย ๆ อาจเป็นคาโปนเก็บเฉพาะ ossobuco ที่ยังเต็มไปด้วยไขกระดูกลอกลิ้นแล้วตัดมันฝานที่ศีรษะและ cotechino หรือ zampone
สั่งซื้อทุกอย่างบนถาดพร้อมกับประสาทและหาง เสิร์ฟร้อนโดยผักต้มแยกต่างหาก (ไม่มีกลิ่น), ชามน้ำซุปที่ผ่านการกรอง (เฉพาะเนื้อสัตว์) และซอสปรุงรสที่เหมาะสม
ซอสปรุงรสสำหรับต้ม
เนื้อต้มสามารถมาพร้อมกับผักปรุงอาหารของคุณเองหรือกับซอสที่เลือกอย่างเหมาะสมอื่น ๆ แต่มักจะมีสต็อกชามร้อน
นอกจากมายองเนสทั่วไป (แน่นอนโฮมเมด!) ซอสมัสตาร์ดและโยเกิร์ตซอสใน Piedmontese ต้มมันเป็นสิ่งจำเป็นที่จะปรากฏตัวไม่หยุดหย่อนของซอสสีเขียวซอส rubra และซอสมะรุม ที่จริงแล้วซอสของ Bollito Misto alla Piemontese นั้นมีมากขึ้น แต่ตามที่คาดไว้มันจะดีกว่าถ้าเริ่มจากสูตรพื้นฐานที่ดีกว่า
ในเวลาเดียวกันใน Po Valley มันเป็นประเพณีที่จะมาพร้อมกับสูตรนี้กับซอสมัสตาร์ด (Cremonese, Mantovana ฯลฯ ) ในขณะที่ใน Veneto ทั้งคุณสามารถชื่นชมPearàแสนอร่อย
Pearà - ซอสต้มเนื้อ
X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtubeคุณสมบัติทางโภชนาการ
เนื้อต้มที่เข้าใจกันว่าเป็นกล้ามเนื้อเรียบง่ายพร้อมกับผักน้ำซุปไม่ใช่อาหารที่มีแคลอรี่มากเกินไป แน่นอนว่าการบริโภคอาหารขึ้นอยู่กับชนิดของการตัดที่ใช้เป็นหลัก แต่โดยหลักการแล้วมันเป็นไปได้ที่จะระบุว่ามันเป็นอาหารที่มีช่วงระหว่าง 150 ถึง 250kcal / 100 กรัมซึ่งส่วนใหญ่ทำจากโปรตีนและไขมันชีวภาพ
จากนั้นเมื่อพิจารณาส่วนประกอบอื่น ๆ ของ Bollito Misto Piemontese วัตถุจะเปลี่ยนไปอย่างสิ้นเชิง นอกจากซอสซึ่งในตัวเองมีส่วนช่วยเพิ่มผลกระทบด้านพลังงานของการเตรียมอย่างมากโปรดจำไว้ว่าส่วนผสมบางอย่างเช่นลิ้นผิวหนังไก่และไขกระดูกมีปริมาณคอเลสเตอรอลที่สำคัญมากกว่า นอกจากนี้หาง, เทคโน, zampone เป็นต้น ทำให้ไขมันมากขึ้นเมื่อเทียบกับกล้ามเนื้อเรียบง่ายหรือเนื้อสัตว์คาโปนที่ไม่มีผิวหนัง
เท่าที่มีความเกี่ยวข้องกับสารอาหารระดับจุลภาคเนื้อต้มจะไม่ทำให้ผิดหวัง ง่าย ๆ คือ superimposable องค์ประกอบคลาสสิกของเนื้อในขณะที่ Misto Piemontese ภูมิใจนำเสนอความเข้มข้นของเกลือแร่ (เช่นเหล็ก) และวิตามิน A และ B ที่น่าพอใจอย่างมาก ในทางตรงกันข้ามเห็นได้ชัดว่าการบริโภคคาร์โบไฮเดรตเส้นใยวิตามิน thermolabile และโมเลกุล phytotherapeutic อื่น ๆ (เช่นฟีนอลิกและไฟโตสเตอรอล) แทบไม่มีนัยสำคัญหรือขาดหายไป
ในที่สุดจำไว้ว่าเนื้อต้มเป็นอาหารที่ไม่ได้ให้อาหารของผู้ที่ทุกข์ทรมานจากความผิดปกติของกระเพาะอาหาร (hypochlorhydria, hyperchlorhydria, กรดในกระเพาะ, กระเพาะอาหาร, แผลในกระเพาะอาหารและกรดไหลย้อน gastro-oesophageal) มันเป็นอาหารที่ย่อยยากโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีที่ (นอกเหนือไปจากปริมาณโปรตีนที่โดดเด่น) มีลักษณะโดยส่วนผสมอื่น ๆ ที่อุดมไปด้วยไขมัน
