ไข่นกกระทาโดย R. Borgacci

ฉันเป็นอะไร

ไข่นกกระทาคืออะไร?

สำหรับไข่นกกระทาเราหมายถึงเซลล์สืบพันธุ์เพศเมียที่ไม่ได้รับเชื้อของนกกระทาญี่ปุ่น - นกของคำสั่งทางชีวภาพ Galliformes, ครอบครัว Phasianidae, ครอบครัว Subdamina Perdicinae, สกุล Coturnix และ Japonica; อ่านยัง "Quaglia มา Alimento"

ไข่นกกระทาเป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของประเพณีการทำอาหารของอิตาลีมานานหลายศตวรรษ พวกเขาเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มพื้นฐานของอาหาร - อาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงแร่ธาตุและวิตามินเฉพาะ - และเมื่อเปรียบเทียบกับไก่ไข่ไข่นกกระทาจะมีปริมาณคลอเรสเตอรอลธาตุเหล็กและโพแทสเซียมและวิตามินที่ละลายในน้ำ ของกลุ่ม B ระดับของวิตามินเอและวิตามินดีนั้นมีความเกี่ยวข้องน้อยกว่า ในย่อหน้าถัดไปเราจะไปลงรายละเอียดเพิ่มเติม

ไข่นกกระทาให้กินกับสูตรอาหารส่วนใหญ่แม้ว่าจะมีลักษณะทางชีวภาพและทางเคมี แต่ก็มีเนื้อหาทางโภชนาการที่อาจไม่เหมาะสมสำหรับการบริโภคในโรคและเงื่อนไขบางอย่าง - โดยเฉพาะไขมันในเลือดสูง

แตกต่างจากไข่ไก่ที่แพร่หลายมากขึ้นพวกมันดูมีขนาดเล็กลงและมีสีแตกต่างกันมาก - พื้นหลังสีเทา - เบจประด้วยสีน้ำตาล พวกเขาไม่ได้มีลักษณะคล้ายกับไข่ของห่าน, ไก่งวง, กินี fowl และนกกระจอกเทศ - กลุ่มของไข่ที่บริโภคมากที่สุดในโลก - ซึ่งมีขนาดใหญ่กว่า ไข่นกกระทามีน้ำหนักประมาณ 20 กรัมกับเปลือกและเพียง 10 กรัม unshelled; ปริมาณรวมคือมากกว่าหรือน้อยกว่าเท่ากับ 20% (1/5) ของค่าเฉลี่ยของไก่

จากมุมมองของศาสตร์การกินไข่นกกระทาถูกกำหนดให้มากหรือน้อยสำหรับจุดประสงค์เดียวกับสิ่งอื่นและเตรียมด้วยวิธีการและวิธีการปรุงที่เหมือนกัน เห็นได้ชัดว่ามีขนาดเล็กพวกเขาพร้อมเวลาที่ต่ำกว่ามาก นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ที่จะบริโภคพวกมันดิบ แต่ด้วยเหตุผลด้านสุขอนามัยโดยทั่วไปแล้วมันก็ท้อแท้ - ตั้งครรภ์ได้มากขึ้นในวัยทารกและในภาวะภูมิคุ้มกันบกพร่อง ไข่นกกระทาเป็นที่นิยมโดยเฉพาะอย่างยิ่ง - สำหรับการตกแต่งของพวกเขา - และไข่นกกระทาไข่นกกระทาในขณะที่การเตรียมกลางมีปัญหามากขึ้นเป็นอาหารกลาง - กับไข่ขาวหนักและไข่แดงอ่อน

ไข่นกกระทามีอายุการเก็บรักษาเช่นเดียวกับไข่ไก่ สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นระยะเวลาที่ จำกัด และแนะนำในแพ็คเกจ เมื่อพวกมันไม่สดพวกมันจะแสดงไข่แดงที่เปราะบางและเปราะบางซึ่งแตกง่ายซึ่งเป็นอัลบัมที่เป็นของเหลวเกือบไม่มีเจลาตินอีกต่อไปและหลอดในที่อ่อนและอ่อนแอ อุปทานของไข่นกกระทาจะต้องเกิดขึ้นเป็นประจำ พวกเขาสามารถพบได้โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการล่าสัตว์สมัครเล่นแม้ในระดับป่า - เช่นเดียวกับไข่เป็ด, coot, ไก่น้ำ, ไก่ฟ้า ฯลฯ ในกรณีนี้ด้วยเหตุผลหลายประการอย่างไรก็ตามไม่สามารถรวบรวมได้ สั้น ๆ :

• เหตุผลทางจริยธรรม: ในหลายแห่งในอิตาลีนกกระทาได้ลดลงจนกว่าพวกเขาจะหายไป
• อาหารเหตุผล: มันเป็นไข่ที่อุดมสมบูรณ์และไม่เหมาะสำหรับการบริโภคไข่แบบดั้งเดิม
• เหตุผลด้านสุขอนามัย: โอกาสสูงที่พวกเขาสามารถปนเปื้อน - แม้ผิวเผิน - โดยเชื้อจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคเช่นแซลโมเนลล่าโคลิฟอร์ม ฯลฯ

คุณสมบัติทางโภชนาการ

คุณสมบัติทางโภชนาการของไข่นกกระทา

ไข่นกกระทาเป็นอาหารพื้นฐานกลุ่มแรก - อาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพวิตามินและแร่ธาตุที่เฉพาะเจาะจง

พวกมันมีแหล่งพลังงานที่สำคัญซึ่งส่วนใหญ่เป็นไขมันตามด้วยโปรตีนและในที่สุดก็มีคาร์โบไฮเดรตน้อยมาก กรดไขมันไม่อิ่มตัวส่วนใหญ่มีเปอร์เซ็นต์ของ monounsaturates ที่สูงขึ้น เปปไทด์มีคุณค่าทางชีวภาพสูง - ประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในสัดส่วนและปริมาณที่เหมาะสมเมื่อเทียบกับแบบจำลองโปรตีนของมนุษย์ คาร์โบไฮเดรตในปัจจุบันมีน้อยชนิดละลายได้ มันเป็นพื้นกลูโคส monosaccharide

ไข่นกกระทาไม่มีเส้นใย ในทางกลับกันพวกเขามีระดับโคเลสเตอรอลสูงมากแม้จะสูงกว่าไข่ไก่ถึง 60% สเตอรอลจะอยู่ในไข่แดงเท่านั้น เนื้อหาของ purine อยู่ในระดับปานกลาง ปริมาณของกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีนสูงมาก นอกจากนี้ระดับของฮิสตามีนยังมีอยู่ แต่ในทางกลับกันไข่ขาวนั้นถือว่าเป็นอาหารที่มีความเข้มข้นสูง ตังและแลคโตสขาดไป

ในเรื่องเกี่ยวกับการบริโภควิตามินไข่นกกระทามีโมเลกุลของน้ำในกลุ่ม B: วิตามินบี (vit B1), riboflavin (vit B2), ไนอาซิน (vit PP), กรด pantothenic (vit B5), pyridoxine (vit B6) ), ไบโอติน (vit H หรือ B8) - ซึ่งการดูดซึมสามารถถูกทำลายได้ต่อ เมื่อ ไข่ยังคงดิบเนื่องจากการปรากฏตัวของเทอร์โม - ทน avidin - โฟเลต - ไม่มากมาย แต่ยังมีความสำคัญเนื่องจากพวกเขาหายไป ในอาหารส่วนใหญ่ที่ได้จากสัตว์ - cobalamin (vit B12) ที่สำคัญก็คือระดับวิตามินที่ละลายในไขมัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งเรตินและเทียบเท่า (vit A และ provitamin A หรือ RAE), calciferol (vit D) และอัลฟาโทโคฟีรอหรือ tocotrienol (vit E) หมายเหตุ : เมื่อเปรียบเทียบกับไข่ไก่ไข่นกกระทามีวิตามินบีโดยเฉลี่ยมากกว่าและมีวิตามินดีและเอน้อยกว่า

ในแง่ของแร่ธาตุไข่นกกระทามีความเข้มข้นที่ดีเยี่ยมของเหล็กฟอสฟอรัสและสังกะสี ระดับโพแทสเซียมเป็นระดับเล็กน้อยและระดับของแคลเซียมอยู่ที่ระดับเล็กน้อย

อาหาร

ไข่นกกระทาในอาหาร

ไข่นกกระทาให้อาหารเพื่อสุขภาพของทุกคนที่มีสุขภาพดี แต่ในส่วนและมีความถี่การบริโภคที่เพียงพอ ในกรณีที่มีน้ำหนักเกินจะแนะนำให้กินโดยไม่ต้องเพิ่มไขมันปรุงรสแม้ในขณะที่ปรุงสุก เพื่อจุดประสงค์นี้การปรุงอาหารในน้ำมีประโยชน์อย่างยิ่ง - ไข่ต้ม

เนื่องจากการได้รับกรดอะมิโนจำเป็นจำนวนมากจึงแนะนำให้ใช้ไข่นกกระทาในอาหารของผู้ที่ต้องการสารอาหารเหล่านี้เพิ่มขึ้น นี่อาจเป็นเพราะสภาพร่างกายหรือภาวะทางสรีรวิทยาเช่นการเจริญเติบโตการตั้งครรภ์การให้นมบุตรการลดความสามารถในการย่อยอาหารหรือการดูดซึมเนื่องจากวัยชราการออกกำลังกายที่รุนแรงเป็นพิเศษและ / หรือกิจกรรมที่ยืดเยื้อเป็นต้น หรือโรคและพฤติกรรมการกินที่ไม่เหมาะสมซึ่งอาจทำให้เกิดภาวะทุพโภชนาการตัวอย่างเช่นการผ่าตัดกระเพาะอาหาร, hypochlorhydria, การผ่าตัดลำไส้, โรคของตับอ่อนอหิวาตกโรค, ภาวะทุพโภชนาการทั่วไปหรือภาวะทุพโภชนาการที่เฉพาะเจาะจงเป็นต้น

ความจริงแล้วไขมันในไข่นกกระทาค่อนข้างดี การกระจายตัวของกรดไขมันที่ยอดเยี่ยม - ซึ่งส่วนใหญ่แล้วโอเมก้า 9, โอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 - จะทำให้พวกเขาเหมาะสำหรับอาหารจากโรคเมแทบอลิซึม นอกจากนี้โอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 ยังเป็นไขมันจำเป็นซึ่งร่างกายจำเป็นต้องสะสมในอาหาร เหนือสิ่งอื่นใดในโอเมก้า 3 พวกเขามีความสำคัญพื้นฐาน: พวกเขาสร้างเยื่อหุ้มเซลล์พวกเขามีความสำคัญสำหรับการพัฒนาประสาทและตาของทารกในครรภ์และเด็กพวกเขาช่วยลดอาการซึมเศร้าในรูปแบบของโรคประสาท ความรู้ความเข้าใจในวัยชราเป็นต้น อย่างไรก็ตามไข่นกกระทายังมีคอเลสเตอรอลจำนวนมาก - ในไข่แดง นี่คือเหตุผลโดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรณีของไขมันในเลือดสูงการบริโภคจะต้อง จำกัด มากหรือหลีกเลี่ยงได้ โปรดทราบว่าไข่นกกระทา 50 กรัมนั้นมีคอเลสเตอรอลสูงถึง 140% เมื่อเทียบกับการปันส่วนรายวันที่แนะนำสำหรับคนที่มีสุขภาพดีและสูงถึง 210% สำหรับผู้ที่มีไขมันในเลือดสูง

ไข่นกกระทาให้ความช่วยเหลือด้านโภชนาการกับแลกโตสและการแพ้กลูเตน พวกเขายังเหมาะสมในกรณีของภาวะ hyperuricemia และแนวโน้มการเกิดนิ่วในไตของกรดยูริค - lithiasis ไต ในทางตรงกันข้ามพวกเขาจะไม่แนะนำให้แพ้ฮีสตามี; ในความเป็นจริงแล้วเป็นอาหารที่มี istaminoliberator เช่นเดียวกับฟีนิลคาโตนูเรียเนื่องจากการมีอยู่ของกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีนที่มีอยู่ในนั้น

วิตามินบีมีฟังก์ชั่น coenzymatic ส่วนใหญ่; นี่คือเหตุผลที่ไข่นกกระทาซึ่งควรอุดมไปด้วยถือได้ว่าเป็นแหล่งของสารอาหารที่ดีที่สนับสนุนการทำงานของเซลล์ของเนื้อเยื่อทั้งหมด โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เห็นได้ชัดคือปริมาณของ cobalamin (vit B12) - ขาดในอาหารมังสวิรัติและมีความสำคัญมากในการตั้งครรภ์ - เช่นเดียวกับโฟเลตซึ่งโดยปกติแล้วจะหายไปในอาหารที่มาจากสัตว์ - ยังเป็นพื้นฐานในระหว่างตั้งครรภ์ การปรุงอาหาร

เรติน (vit A) เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการรองรับฟังก์ชั่นการมองเห็นการสืบพันธุ์และเซลล์ เรตินเทียบเท่าแทน (RAE) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพ วิตามินดี (calciferol) เป็นสิ่งสำคัญสำหรับการเผาผลาญกระดูกและระบบภูมิคุ้มกัน หมายเหตุ : จำไว้ว่าแหล่งอาหารของวิตามินดีนั้นหายากมาก อัลฟาโทโคฟีรอลหรือโทโคไตรอีนอล (vit E) เป็นอีกหนึ่งปัจจัยต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพมาก

เหล็กมีหน้าที่หลักในการสร้างกลุ่ม heme ซึ่งอยู่เหนือฮีโมโกลบินของเซลล์เม็ดเลือดแดง การขาดที่เป็นไปได้ - บ่อยขึ้นในหญิงตั้งครรภ์ที่ขาดสารอาหารและในนักวิ่งมาราธอน - สามารถทำให้เกิดภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก ไข่นกกระทาจึงมีประโยชน์ในการป้องกันและรักษาอาการไม่สบายนี้ ปริมาณสังกะสีที่ดีมีส่วนร่วมในการสนับสนุนการผลิตเอนไซม์บางตัวที่ได้รับการแต่งตั้งให้ทำหน้าที่ต้านอนุมูลอิสระภายนอกของสิ่งมีชีวิต ฟอสฟอรัสซึ่งขาดไม่ได้ในอาหารเป็นส่วนประกอบที่จำเป็นของไฮดรอกซีอะพาไทต์ซึ่งเป็นแร่ธาตุของเนื้อเยื่อกระดูกและฟอสโฟลิปิดซึ่งมีมากมายในเยื่อหุ้มเซลล์และในเนื้อเยื่อประสาท โพแทสเซียมเป็นแร่อัลคาไลซิสที่จำเป็นต่อการนำสัญญาณประสาทและกล้ามเนื้อ หายไปส่วนใหญ่กับเหงื่อออกปัสสาวะและท้องเสียหากขาดอาจทำให้เกิดอาการปวดกล้ามเนื้อ การบริโภคที่ดีถือเป็นการรักษาในความดันโลหิตสูงหลอดเลือดแดงหลัก ไข่นกกระทามีเปอร์เซ็นต์ที่ดีและแม้ว่าพวกเขาจะไม่ได้อยู่ในแหล่งโภชนาการหลักพวกเขายังคงมีส่วนร่วมในการครอบคลุมความต้องการเฉพาะ

ด้วยเหตุผลด้านสุขอนามัยแม้ว่าจะซื้อจากแหล่งอาหารที่ปลอดภัย แต่ไข่นกกระทาจะได้รับเฉพาะในอาหารที่ตั้งครรภ์ในระหว่างตั้งครรภ์

ไข่นกกระทาไม่ได้ให้อาหารมังสวิรัติในขณะที่มันเหมาะสำหรับปรัชญาการทำอาหารมังสวิรัติแบบ latto-ovo พวกเขาจะหลีกเลี่ยงในระบอบฮินดูและพุทธศาสนา พวกเขาไม่มีข้อห้ามสำหรับศาสนายูดายและชาวมุสลิม

สัดส่วนเฉลี่ยของไข่นกกระทา - ในจาน - อาจเป็น 100 กรัม (ประมาณ 150 กิโลแคลอรี) แต่ปริมาณโคเลสเตอรอลที่น่าประทับใจแสดงให้เห็นว่าสิ่งเหล่านี้เป็นอาหารที่ควรรับประทานเป็นครั้งคราว

ห้องครัว

วิธีการปรุงอาหารไข่นกกระทา

ไข่นกกระทานั้นปรุงเหมือนไก่ห่านเป็ดไก่งวงไก่ต๊อกและไข่นกกระจอกเทศ สูตรมีมากมายและใช้ประโยชน์จากการปรุงอาหารโดยการนำ - ต้มกับเปลือกหอย, จมอยู่ในน้ำแล้วปอกเปลือกและผัดในกระทะ - และโดยการพา - ในเตาอบ

สำหรับขนาดที่เล็กมากมีคนเพียงไม่กี่คนที่เลือกที่จะกินพวกเขาในเนื้อนุ่มต้ม แม้จะระมัดระวังก็เป็นเรื่องยากที่จะทำลายจุดสุดยอดของไข่เล็ก ๆ เพียงหนึ่งเพื่อแช่ขนมปัง; ด้วยระบบนี้พวกเขาสามารถ "ดื่ม" ที่น่าพอใจเพื่อหลีกเลี่ยงการทิ้งไว้

ในทางกลับกันสูตรสำหรับไข่นกกระทา bazzotte และpochèเป็นที่แพร่หลายมากขึ้นซึ่งต้องทำให้แข็งเพียงไข่ขาวที่ปล่อยของเหลวไข่แดง; ความแตกต่างระหว่างสองสูตรคือในขณะที่เปลือกไข่สุกในเปลือกหอยpochèออกมาก่อนและถูกรวบรวมในถ้วยอบพิเศษ

มีชื่อเสียงไข่เจียวของไข่นกกระทาทั้งในกระทะและในเตาอบบนพื้นฐานของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์หรือเนยและบางครั้งก็อุดมไปด้วยส่วนผสมอื่น ๆ เช่นมะเขือเทศ, courgettes, พริก, ชีส, ฯลฯ

ด้วยไข่นกกระทาคุณสามารถผลิตพาสต้า carbonara ที่ยอดเยี่ยมได้ แต่การใช้ในสูตรอาหารเย็นเช่นสลัดและน้ำย่อยผสมมีมากขึ้น

การถนอมไข่นกกระทา

ไข่นกกระทามีการบริโภคเช่นเดียวกับไข่นกอื่น ๆ ไม่จำเป็นต้องเก็บไว้ในตู้เย็น แต่แนะนำให้คำนึงถึงวันหมดอายุหรือบรรจุภัณฑ์ที่ทำเครื่องหมายไว้บนบรรจุภัณฑ์

ไข่นกกระทาที่ไม่มีความสดใหม่สามารถระบุได้ด้วยคุณสมบัติดังต่อไปนี้:

• ซิตรัสเหลวไม่มีเจลาตินอีกต่อไป
• ไข่แดงไม่มีกลิ่นเหม็นอีกต่อไปละเอียดอ่อนและแตกง่าย
• หลอดด้านในของเปลือกกิ่ว

ขอแนะนำให้หลีกเลี่ยงการเก็บไข่นกกระทาในป่า สิ่งเหล่านี้ซึ่งไม่ได้มาจากสายพันธุ์การเพาะพันธุ์ C. japonica แต่จาก C. coturnix ในป่ามีการปฏิสนธิอาจไม่ตรงตามมาตรฐานคุณภาพและสุขอนามัย ยิ่งไปกว่านั้นในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานกกระทาของอิตาลีได้รับความเดือดร้อนจากจำนวนประชากรที่ลดลงอย่างมากการขโมยไข่จากฟักไข่จึงถือเป็นพฤติกรรมที่ไม่ถูกต้องตามหลักจริยธรรม

ไข่ที่ติดอยู่ในป่ามีความเสี่ยงสูงต่อการปนเปื้อนของแบคทีเรีย สิ่งนี้ซึ่งอาจขึ้นอยู่กับสถานะของสุขภาพของสัตว์นั้นยังได้รับอิทธิพลจากสภาพแวดล้อมโดยรอบด้วย ในที่สุดเปลือกไข่อาจแสดงภาระแบคทีเรียที่ผิดปกติ - โดยความหลากหลายหรือจำนวนของจุลินทรีย์ - โดยการสัมผัสกับอุจจาระหรือโดยการสัมผัสกับสัตว์ต่าง ๆ เช่นหนูสัตว์เลื้อยคลานหรือนกอื่น ๆ