ลอมบาร์ตา: คุณสมบัติทางโภชนาการ, บทบาทในอาหารและวิธีปรุงโดย R.Borgacci

อะไร

เนื้อซี่โครงคืออะไร?

เนื้อซี่โครงหรือเนื้อซี่โครงเป็นชื่อที่ใช้ในการระบุหนึ่งในการตัดเนื้อบริโภคมากที่สุด; นอกจากนี้ยังถือว่าเป็นชิ้นส่วนที่มีคุณค่าที่ดีหรือการประนีประนอมที่เหมาะสมระหว่างเนื้อที่ได้รับความนิยมสูงและด้านหลัง - ตัวอย่างเช่นตะโพก, แฮมหรือชิ้นส่วนของมันเป็นต้น

จากมุมมองทางกายวิภาคกายวิภาคของสัตว์แต่ละตัวมีสองชนิดแยกกันเป็นหนึ่งต่อครึ่ง - สอดคล้องกับกล้ามเนื้อเฉพาะ: ส่วนเอว ยิ่งไปกว่านั้นขึ้นอยู่กับสัตว์ที่ได้รับเนื้อซี่โครงนั้นเป็นองค์ประกอบสำคัญของการตัดเนื้อหรือสูตรอาหารโดยเฉพาะ พวกเขาเป็นตัวอย่างคลาสสิกของเนื้อ: ซี่โครงกับกระดูก - กระดูกครึ่ง - entrecote ปราศจากกระดูก - จากที่เรามักจะได้รับ "tagliata" - สเต็ก Florentine, t-bone และ porterhouse - สามครั้งสุดท้าย แตกต่างกันเล็กน้อยสำหรับความหนาและจุดกายวิภาคพวกเขายังรวมถึงเนื้อในเปอร์เซ็นต์ที่แตกต่างกัน นอกจากนี้ในสเต็ก Florentine เนื้อซี่โครงก็ถูกระบุว่าเป็น "เนื้อสันนอก" จากเนื้อลูกวัวและเนื้อแกะสัตว์เล็ก ๆ คุณจะได้รับทั้งcarréกับซี่โครงหรือซี่โครง แต่จากเนื้อหมูเนื้อซี่โครงที่ยึดติดกับกระดูกครึ่งหนึ่งจะถูกแบ่งเป็นชิ้นด้วยกระดูกบางครั้งก็มี "มือจับ" ซึ่งก็จะเป็นซี่โครง ในบางพื้นที่การตัดนี้เรียกว่า "ติด"

เนื้อซี่โครงนอกเหนือไปจากราคาปานกลาง - สูงขึ้นอยู่กับสัตว์ที่ได้รับมา - ยังมีคุณสมบัติทางโภชนาการที่ดี แน่นอนเช่นเดียวกับการตัดเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์การประมงที่หลากหลายขึ้นอยู่กับสิ่งเหล่านี้: จากสายพันธุ์ย่อยหรือสายพันธุ์สัตว์เพศอายุสถานะทางโภชนาการและระดับการแปรรูป โดยทั่วไปแล้วความยากจนในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันถึงแม้จะค่อนข้างเครียดในการเคลื่อนไหวของสัตว์เนื้อซี่โครงนั้นนุ่มนวลไม่เลี่ยนจนเกินไป - แม้ว่ามันอาจจะแตกต่างกันมากขึ้นอยู่กับการตัดแต่งพันธุ์และวิธีการผสมพันธุ์ - และโดยเฉลี่ย ย่อยง่าย

จากมุมมองของอาหารอย่างเคร่งครัดเนื้อสันนอกเป็นอาหารพื้นฐานกลุ่มแรก - อาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงวิตามิน (โดยเฉพาะที่ละลายในน้ำกลุ่ม B) และแร่ธาตุเฉพาะ (โดยเฉพาะธาตุเหล็ก) อย่างไรก็ตามมีคอเลสเตอรอลไขมันอิ่มตัว - โชคดีที่ไม่ได้แพร่กระจายใน purine - purine ในความอุดมสมบูรณ์และกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีน - สองปัจจัยสุดท้ายเหล่านี้ไม่ทนต่อความทุกข์ทรมานจากภาวะแทรกซ้อนของการเผาผลาญเฉพาะ โดยทั่วไปแล้วเนื้อสันนอกขนาดใหญ่มักไม่สามารถมองเห็นได้เสมอ มากยิ่งขึ้นดังนั้นในภาวะน้ำหนักเกินในไขมันในเลือดสูงในไขมันในเลือดสูงใน phenylketonuria ในผู้ที่ทุกข์ทรมานจากภาวะแทรกซ้อนทางเดินอาหารและโรคตับหรือไตวาย

ในครัวเนื้อซี่โครงส่วนใหญ่จะใช้ในการเตรียมหลักสูตรที่สอง; นี่ไม่ได้หมายความว่ามันอาจเป็นส่วนผสมที่มีคุณภาพดีเยี่ยมสำหรับเนื้อบดสับที่เลือกสรรสำหรับซอสลูกชิ้นแฮมเบอร์เกอร์ ฯลฯ มันยืมตัวไปปรุงอาหารที่รุนแรงและรวดเร็วเช่นย่างย่างและอาจเป็นไปในกระทะ ค่อนข้างนุ่ม - ตราบใดที่ปรุงในวิธีที่ถูกต้อง - มันปล่อยให้ตัวเองกิน "เลือด" หมายเหตุ : บางครั้งเนื้อสันนอกเนื้อสันนอกหรือเนื้อสันนอกจะถูกแทนที่ด้วยเนื้อสับที่มีราคาถูกกว่า ด้วยเนื้อซี่โครงคุณสามารถผลิตไส้กรอกไม่ใช่พื้นดินที่เรียกว่า lonzino

คุณภาพของเนื้อซี่โครงอาจไม่ได้ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบเท่านั้น แต่ยังรวมถึงกระบวนการผลิตด้วย ในความเป็นจริงมันเป็นหนึ่งในบาดแผลที่ในเนื้อวัวมีการเปลี่ยนแปลงมากขึ้นเนื่องจากการสุกหรือการเรียงตัวของ "มัมมี่" ที่เกิดขึ้นทำให้มันทั้งหมดและในห้องเย็น - ที่อุณหภูมิต่ำ แต่เหนือ 0 ° C เล็กน้อย - จำเป็นต้องทำให้แห้ง เนื้อสัตว์และเพื่อให้พวกเขาทำให้สุกรสชาติและกลิ่นหอมที่เหนือกว่า อย่างไรก็ตามสิ่งนี้กำหนดปริมาณเนื้อสัตว์ที่ลดลงซึ่งทำให้สูญเสียน้ำและต้องการการทำความสะอาดในระดับสูงกว่าก่อนปรุงอาหาร - เพื่อทิ้งชั้นผิวเผินที่ไม่พึงประสงค์เล็กน้อยจากมุมมองที่มีกลิ่นหอม - ลดน้ำหนักและต้นทุนเพิ่มขึ้น สิ่งนี้ซึ่งอาจมีประโยชน์สำหรับสัตว์บางตัวในกลุ่มเกม - ที่เรียกว่าเนื้อดำ - ไม่สามารถใช้กับเนื้อสัตว์อื่นเช่นเนื้อหมู

คุณสมบัติทางโภชนาการ

คุณสมบัติทางโภชนาการของเนื้อซี่โครง

เป็นไปได้ในกลุ่มพื้นฐานแรกเนื้อซี่โครงเป็นอาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงวิตามินและแร่ธาตุเฉพาะ มันมีพลังงานปานกลางหรือสูง - ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์เชื้อชาติสถานะทางโภชนาการและระดับของการทำความสะอาดไขมันที่ผิว - แต่มันยังสามารถผันผวนอย่างมากตามตัวแปรที่เรากล่าวถึงในการแนะนำ สิ่งที่หลายคนไม่ทราบก็คือว่าเนื่องจากสถานะทางโภชนาการของสัตว์ร่วมสมัยบ่อยครั้งที่เนื้อซี่โครงหมูเนื้ออ่อนและผอมแคลอรี่น้อยกว่าเนื้อวัวซึ่งเป็นของขุนบางสายพันธุ์

แคลอรี่เนื้อสันนอกนั้นให้โปรตีนและไขมันเป็นหลัก คาร์โบไฮเดรตขาดไป เปปไทด์มีคุณค่าทางชีวภาพสูงคือประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณและสัดส่วนที่เหมาะสมตามแบบจำลองของมนุษย์ กรดไขมันไม่อิ่มตัวส่วนใหญ่โดยเฉพาะอย่างยิ่ง monounsaturated บางครั้งตามด้วย saturates เกือบเท่ากัน; polyunsaturates ซึ่งประกอบด้วยโอเมก้า 6 เป็นส่วนสำคัญอย่างน้อยไขมัน คอเลสเตอรอลมีอยู่ในปริมาณที่มาก แต่ทุกสิ่งก็ถือว่ายอมรับได้ - ต่ำกว่าไข่แดง, ครัสเตเชียน, หอยบางชนิด, เครื่องใน ฯลฯ

เนื้อซี่โครงไม่มีใยอาหารกลูเตนและแลคโตส ถ้ามันเก่ามากมันสามารถทำให้ฮิสตามีนเข้มข้นเพียงเล็กน้อย - เหนือสิ่งอื่นใด แต่มีปริมาณของ purine และกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีนในปริมาณที่มาก

จากมุมมองของวิตามินเนื้อซี่โครงเป็นอาหารที่ไม่แตกต่างจากค่าเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในประเภทเดียวกัน - เนื้อสัตว์ มันมีวิตามินส่วนใหญ่ที่ละลายน้ำได้ของกลุ่ม B โดยเฉพาะไนอาซิน (vit PP), pyridoxine (vit B6) และ cobalamin (vit B12); วิตามินบี (B1), ไรโบฟลาวิน (B2), กรด pantothenic (vit B5), ไบโอติน (vit H) และโฟเลตมีความเกี่ยวข้องน้อยกว่า เกือบจะหายไปหรือไม่เกี่ยวข้องเกือบจะเป็นกรดวิตามินซี (วิตามินซี) และทุก liposoluble (vit A, vit D, vit E, vit K)

ถึงแม้จะเกี่ยวข้องกับเกลือแร่ แต่เนื้อซี่โครงก็ไม่หลงทางไกลเกินไปจากกลุ่มของมัน ปริมาณเหล็กเป็นสิ่งที่ดี แต่ยังรวมถึงสังกะสีและฟอสฟอรัส ยังนำโพแทสเซียม

อาหาร

เนื้อสันนอกในอาหาร

Sirloin เป็นอาหารที่สามารถรวมอยู่ในสูตรอาหารส่วนใหญ่ แต่ ไม่ บ่อยเกินไปและเป็นระบบ หากได้รับจากสัตว์เล็กแล้วผอมโดยไม่ต้องเพิ่มเครื่องปรุงรสและตัดแต่งอย่างดีจากไขมันผิวเผิน - จากสัตว์อายุเฉลี่ยจึงไม่สุก - สามารถนำมาใช้ในอาหารของเงื่อนไขทางคลินิกบางอย่างเช่นภาวะน้ำหนักเกินอย่างรุนแรงและ ไขมันในเลือดสูง ในทางตรงกันข้ามมันจะดีกว่าที่จะชอบเนื้อสัตว์ติดมันเช่นอกไก่อกไก่งวงกล้ามเนื้อม้าลีนปลา ฯลฯ

เนื้อซี่โครงอุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงมีประโยชน์อย่างมากในอาหารของผู้ที่ต้องการกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด ตัวอย่างเช่น: การตั้งครรภ์และให้นมบุตร, การเจริญเติบโต, การออกกำลังกายที่รุนแรงมากและ / หรือเป็นเวลานาน, วัยชรา - สำหรับการกินที่ผิดปกติและแนวโน้มที่จะเป็นผู้สูงอายุ malabsorption - malabsorption ทางพยาธิวิทยา, การกู้คืนจากการขาดสารอาหาร

สำหรับเนื้อหาที่เหมาะสมของคอเลสเตอรอลและร้อยละที่ยอมรับได้ของไขมันอิ่มตัวก็สามารถนำมาใช้ในอาหารกับไขมันในเลือดสูงโดยมีเงื่อนไขว่าส่วนและความถี่ของการบริโภคเป็นที่ยอมรับ หมายเหตุ : ในการรักษาด้วยอาหารสำหรับภาวะไขมันในเลือดผิดปกตินั้นมีความเหมาะสมน้อยกว่าปลาที่เรียกว่า pinnuti ซึ่งอุดมไปด้วยโอเมก้า 3 (EPA และ DHA) มันเป็นอาหารที่เป็นกลางสำหรับสูตรอาหารที่มุ่งเป้าไปที่ผู้ที่มีภาวะน้ำตาลในเลือดสูงหรือเบาหวานชนิดที่ 2, ภาวะไขมันในเลือดสูงและความดันโลหิตสูงหาก ไม่ได้ อยู่ในภาวะมีน้ำหนักเกินอย่างรุนแรง

เนื้อซี่โครงเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ควรหลีกเลี่ยง - โดยเฉพาะอย่างยิ่งผลิตภัณฑ์ที่ได้จากเกมในป่า - หรือใช้ในปริมาณที่พอเหมาะในกรณีที่มีภาวะ hyperuricemia รุนแรง - มีแนวโน้มที่จะเป็นโรคเกาต์ - และการคำนวณหรือ lithiasis ไตจากผลึกกรดยูริค มันถูกแยกออกจากอาหารสำหรับ phenylketonuria อย่างสมบูรณ์ มันแสดงให้เห็นว่าไม่มีข้อห้ามสำหรับการแพ้แลคโตสและโรค celiac; มันควรจะไม่เป็นอันตรายต่อการแพ้ของฮีสตามีน

เนื้อซี่โครงนั้นเป็นแหล่งของธาตุเหล็กที่มีประโยชน์ทางชีวภาพและมีส่วนร่วมในการรายงานข่าวความต้องการด้านการเผาผลาญอาหารที่เหนือกว่าในผู้หญิงที่มีความอุดมสมบูรณ์หญิงตั้งครรภ์ในนักวิ่งมาราธอนและมังสวิรัติโดยเฉพาะอย่างยิ่งในหมิ่นประมาท หมายเหตุ : การขาดธาตุเหล็กสามารถทำให้เกิดภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก มันก่อให้เกิดความพึงพอใจของความต้องการของฟอสฟอรัสแร่ธาตุที่มีอยู่มากมายในสิ่งมีชีวิต - โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกระดูกในรูปแบบของไฮดรอกซีอะพาไทต์ในฟอสโฟไลปิดของเยื่อหุ้มเซลล์และเนื้อเยื่อประสาทเป็นต้น ปริมาณสังกะสี - จำเป็นต่อการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระของฮอร์โมนและเอนไซม์ - เป็นที่ยอมรับได้มากกว่า มันไม่ได้ถือว่าเป็นแหล่งสำคัญของโพแทสเซียม แต่มีส่วนร่วมในต่อไปเพื่อตอบสนองการร้องขอของร่างกาย - มากขึ้นในกรณีของการทำงานหนักเพิ่มขึ้นเช่นในกีฬาเพิ่ม diuresis และท้องเสีย; การขาดไอออนอัลคาไลนี้จำเป็นสำหรับเยื่อหุ้มเซลล์ที่มีศักยภาพและมีประโยชน์อย่างมากในการต่อสู้กับความดันโลหิตสูงในหลอดเลือดหลัก - เจือจางโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เกี่ยวข้องกับการขาดแมกนีเซียมและการคายน้ำ, การโจมตีของกล้ามเนื้อตะคริว

เนื้อซี่โครงนั้นอุดมไปด้วยวิตามินบีทุกปัจจัยที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการผลิตเซลล์ ดังนั้นจึงถือได้ว่าเป็นการสนับสนุนที่ยอดเยี่ยมสำหรับการทำงานของเนื้อเยื่อร่างกายต่างๆ

ไม่ได้รับการยอมรับในอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ มันไม่เพียงพอสำหรับอาหารฮินดูและพุทธศาสนา เนื้อซี่โครงควรได้รับการพิจารณาว่าเป็นอาหารโคเชอร์และฮาลาล - หากเป็นไปตามเกณฑ์ที่กำหนดไว้สำหรับการฆ่า หลังจากปรุงอาหารทั้งหมดแล้วยังอนุญาตให้ตั้งครรภ์ได้ ส่วนเนื้อซี่โครงเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 100-150 กรัม

ห้องครัว

ปรุงเนื้อสันนอก

เนื้อซี่โครงเป็นเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้สำหรับการเตรียมอาหารทุกประเภทโดยเฉพาะอย่างยิ่งการปรุงอาหารที่รวดเร็วหรือปานกลาง บางคนถึงกับชอบมันดิบ อย่าลืมว่าจากเนื้อซี่โครงคุณยังสามารถได้รับไส้กรอกไส้กรอก - ไม่บด - หมูหรือหมูป่าหรือเกมอื่น ๆ ที่มีค่ามากเรียกว่า "lonzino"

เนื้อหมูมักจะถูกนำมาใช้ในสูตรเนื้อไม่ติดมันพร้อมกับการตัดขาบางส่วน โดยไม่ต้องเพิ่มการลดไขมันมันไม่ได้ยืมตัวไปยังเบอร์เกอร์ลูกชิ้นไส้กรอกและซอสเนื้อ ฯลฯ วิธีการส่งผ่านความร้อนที่เหมาะสมที่สุดคือการนำความร้อน (จากโลหะสู่เนื้อสัตว์, จากน้ำมันสู่เนื้อมากขึ้น), การพาความร้อน (จากอากาศสู่เนื้อ) และการฉายรังสี (จากถ่านที่ปลดปล่อยรังสีอินฟราเรดไปสู่เนื้อสัตว์) . อุณหภูมิที่แนะนำนั้นมักจะสูงมากและเวลาโดยทั่วไปจะต่ำหรือปานกลาง บางคนแนะนำให้ปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำ เทคนิคหรือระบบการปรุงอาหารที่ใช้กันมากที่สุดคือ: ย่างและถ่มน้ำลาย - ทั้งถ่านหรือก๊าซและหิน - ในเตาอบในกระทะในกระทะในกระทะและแม้ว่าจะไม่ค่อยทอด เนื้อซี่โครงมักใช้ในการคั่ว อย่างไรก็ตามมีความจำเป็นต้องระบุว่าการตัดให้ผอมนั้นอาจเป็นปัญหาได้ การปรุงที่เข้มข้นและ / หรือนานเกินไปจะเป็นตัวกำหนดการหดตัวของเส้นใยคอลลาเจนซึ่งเป็นผลมาจากการบีบตัวของเซลล์ที่มีการรั่วไหลของของเหลวและการคายน้ำของเนื้อสัตว์ ผลที่ได้คือการอบแห้งแข็งและหยาบ

เนื้อย่างในเกลือป่น

สูตรอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดบนพื้นฐานของเนื้อซี่โครงคือ: ซี่โครงเนื้อย่าง - ถือว่าเป็นสเต็ก Florentine โดยไม่ต้องเนื้อ - t-bone และ porterhouse เนื้อซี่โครงแทนจากเนื้อซี่โครงหั่นเป็นสเต็กเนื้อย่างบนจานหรือบนจานคุณจะได้รับ tagliata ด้วยจรวดและพาเมซานหรือน้ำมันกระเทียมและโรสแมรี่ถ้าทิ้งไว้ทั้งหมดและอบแทนเนื้อย่าง ด้วยเนื้อซี่โครงลูกวัวหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ทำให้สามารถทำบันทึกของหอยเชลล์และ Saltinbocca alla romana จากเนื้อซี่โครงหมูนั้นมีการคั่วหลายประเภทเพื่อนำไปประกอบอาหารในเตาอบหรือตุ๋น - ยัดไส้แม้แต่ หั่นเป็นชิ้นแทนสามารถเป็นพื้นฐานของเหรียญในกระทะ - ธรรมชาติ, แป้งหรือซอส คาร์ปาชโชและทาร์ทาร์เนื้อวัวนำมาจากวัวกวางและสัตว์อื่น ๆ ตามที่คาดไว้

การรวมกันของ enogastronomic ขึ้นอยู่กับสูตรเฉพาะ

ลักษณะ

คำอธิบายของเนื้อซี่โครง

สัตว์ที่ได้รับจากเนื้อซี่โครงเป็นสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมชั้น Mammalia (เหนือ Suidae, Bovidae, Equidae และ Cervidae ตระกูล), แม่นยำมากขึ้น: วัวหรือวัว (ประเภท บอส และ ราศีพฤษภ ชนิด), หมูและหมูป่า scrofa ), กระทิง ( วัวกระทิง ชนิดและ วัวกระทิง ), บัฟฟาโล ( Bufalus สกุลและสายพันธุ์ bubalis ), ม้า (ชนิด ม้า และสายพันธุ์ ferus ), ลาหรือ somarus (Gene Equus และ asinus ) กวาง (สกุล Dama และเผ่าพันธุ์ Dama ), กวางมูซ (Genus Alces และ Alces สายพันธุ์) เป็นต้น หมายเหตุ : ทั้งสองที่พบบ่อยที่สุดคือเนื้อซี่โครง - วัวสายพันธุ์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายคือ: Chianina, Angus, Kobe และ Wagyu - และหมู - จาก Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi ฯลฯ

การพูดทางกายวิภาคเนื้อซี่โครง - แม้ว่ามันจะถูกต้องมากกว่าที่จะพูดในพหูพจน์เนื่องจากแต่ละคนมีสอง (หนึ่งในแต่ละด้าน) - จึงถูกสร้างขึ้นจากกล้ามเนื้อเอว สิ่งนี้ซึ่งมีหน้าที่ในการรองรับน้ำหนักของหลังและหน้าท้องและขยายคอลัมน์กระดูกสันหลังจากศูนย์กลางของร่างกายไปจนถึงสะโพกวางอยู่ในส่วนหลังของสัตว์ร้าย มันมีรูปร่างทรงกระบอกหรือทรงรีมากขึ้นหรือน้อยลง มันตั้งอยู่ในชานด้านนอกและถูกปกคลุมด้วยเนื้อเยื่อไขมันใต้ผิวหนังบางส่วนซึ่งอยู่เหนือผิวหนัง; ในทางกลับกันด้านข้างก็ยังคงติดอยู่กับกระดูกสันหลังส่วนเอว

จะต้องมีการเน้นว่ากล้ามเนื้อเอวในเนื้อสามารถแบ่งออกเป็นสองประเภท: หน้า - ต่อหัว - และหลัง - สู่หาง; ในภาษาอังกฤษทั้งสองตัดใช้ชื่อของเนื้อซี่โครงสั้น (แปล: "เนื้อซี่โครงสั้น") และเนื้อสันนอก (แปล: "ก้อน") - ในคำสั่งนี้ - ในหมู่ที่อยู่บนฝั่งตรงข้ามของคอลัมน์กระดูกสันหลังเป็นด้าย - กล้ามเนื้อ ileopsoas ในภาษาอังกฤษ "Tenderloin"