สภาพทั่วไป
Roquefort เป็นชีสแกะที่เหมือนกับกอร์กอนโซล่าเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่ม บลูชีส
ตั้งแต่ปี 1925 Roquefort ได้สนุกกับ "the Appellation d'Origine " (การคุ้มครองทางกฎหมาย) และในปี 1996 เขาได้รับรางวัลเครื่องหมายของ " Protected Designation Origin " (PDO ซึ่งคล้ายกับ PDO ของเรา)
ประวัติความเป็นมาของ Roquefort นั้นเกี่ยวข้องกับตำนานที่ได้รับความนิยมอย่างใกล้ชิด มันบอกว่าคนเลี้ยงแกะลืมชีสสีขาวของเขาพร้อมกับขนมปังในถ้ำเมื่อเขากลับพบว่าทั้งคู่มีกลิ่นเหม็นอับ (ขนมปังปนเปื้อนชีส) ในความเป็นจริงมันค่อนข้างยากที่จะเข้าใจว่า Roquefort เกิดเพราะด้วยการค้นพบโบราณวัตถุพบว่าการผลิตชีสที่เกี่ยวข้องเริ่มขึ้น 3, 500 ปีก่อนการประสูติของพระคริสต์
การผลิต
Roquefort เป็นชีสที่ผลิตขึ้นพิเศษสำหรับการปรุงรสของผลิตภัณฑ์สีขาวในถ้ำของ Roquefort-sur-Soulzon ( Aveyron ) มันถูกผลิตขึ้นจากน้ำนมดิบของแกะพันธุ์ Lacaune เลี้ยงด้วยอาหารสัตว์อาหารสัตว์และซีเรียล (อย่างน้อย 75% จากแหล่งกำเนิด) สปอร์ของเชื้อจุลินทรีย์ " Penicillium Roqueforti " นั้นได้รับการฉีดเชื้อด้วยนมแล้วแม่พิมพ์ยังใช้ใน คาเมมเบ ธ เบ รี และ ชีสกอร์กอนโซล่า
การผลิต Roquefort ต้องใช้หลายขั้นตอนอธิบายด้วยความแม่นยำสูงในข้อกำหนดที่เหมาะสม เหล่านี้คือ: การแนะนำของวัวเป็นนม, การฉีดวัคซีนของสปอร์ของ Penicillium Roqueforti, ตัดเต้าหู้, การระบายน้ำ / การระบายน้ำ, เกลือแห้งและ " needling " (เจาะไมโครหลายทำด้วยมือหรืออัตโนมัติ); ขั้นตอนสุดท้ายนี้เป็นสิ่งจำเป็นที่จะทำให้เส้นเลือดจากภายนอกสู่หัวใจของแบบฟอร์ม (กระบวนการที่คล้ายกันถูกนำไปใช้กับ gorgonzola)
จากนั้นชีสจะถูกทิ้งไว้ให้มีอายุอย่างน้อย 90 วัน (นานถึง 9 เดือน) ในถ้ำที่ตั้งอยู่ในหมู่บ้าน Roquefort-sur-Soulzon (พื้นที่ล้อมรอบด้วยข้อกำหนด); ถ้ำเหล่านี้มีลักษณะความชื้นและอุณหภูมิคงที่โดยผนังหินปูนและการระบายอากาศตามธรรมชาติโดยการแทรกซึมของลมเข้าไปใน " Fleurines " (รอยแตกในผนังสื่อสารกับภายนอก)
ในระยะสั้นลักษณะเฉพาะของ camembert นั้นได้มาจากปัจจัย 4 อย่างที่เลียนแบบไม่ได้:
- ใช้นมแกะของ Lacaune
- การฉีดวัคซีน เชื้อรา Penicillium Roqueforti
และเหนือสิ่งอื่นใด:
- กระบวนการ นี่แหละ
- เครื่องปรุงรส (3-9 เดือน) ในถ้ำหินปูนที่โดดเด่นด้วย เฟลอรี น
คุณสมบัติการกินและโภชนาการ
Roquefort เป็นผลิตภัณฑ์นมที่มีกลิ่นหอมสูงมีรสชาติที่โดดเด่น มันมีเส้นสีน้ำเงินและ / หรือสีเขียวคล้ายกับของกอร์กอนโซล่าของเรา; ในทางกลับกันเมื่อเทียบกับหลัง Roquefort รุ่นเยาว์จะมีความมั่นคงสม่ำเสมอยืดหยุ่นและยืดหยุ่นได้น้อยกว่าเสมอ ลักษณะนี้มีแนวโน้มลดลงในผลิตภัณฑ์ปรุงรส
| องค์ประกอบสำหรับ 100 กรัมของ Roquefort | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
เห็นได้ชัดว่าความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่าง Roquefort และ gorgonzola ประกอบด้วยวัตถุดิบจากแหล่งกำเนิดเช่นนม; ในขณะที่ชีสฝรั่งเศสเป็นผลิตภัณฑ์ของแกะส่วนอิตาลีนั้นมาจากนมวัว เหนือสิ่งอื่นใด gorgonzola (แม้จะอยู่บนพื้นฐานของวัคซีน) มีรสชาติและกลิ่นที่รุนแรงและฉุนเฉียวกว่าเมื่อเทียบกับ Roquefort; อย่างไรก็ตามการบริโภคพลังงานไขมันและโซเดียมในชีสฝรั่งเศสสูงกว่าในผลิตภัณฑ์นมของอิตาลี
Roquefort เป็นชีสที่ให้ทั้งรสชาติและโครงสร้างของสูตรอาหารที่ซับซ้อน ในกรณีแรกมันเหมาะอย่างยิ่งเป็นจานหรือเป็นของหวานในขณะที่ในสมมติฐานที่สองมันตื่นเต้นสูตรของซอสสำหรับหลักสูตรแรกและฟองดู ไม่มีปัญหาการขาดแคลนแอปพลิเคชันในการเติมหลายอย่างเช่นตัวอย่างเช่น " CheeseCacke al Roquefort พร้อมลูกแพร์ (หรือลูกแพร์น้ำเชื่อม) และถั่วพีคาน "
Roquefort เป็นชีสไขมันที่เต็มไปด้วยพลังซึ่งอุดมไปด้วยกรดไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอล ด้วยเหตุผลเหล่านี้จึงไม่ได้ให้อาหารแก่ผู้ที่มีน้ำหนักเกินหรือมีภาวะไขมันในเลือดสูง
โปรตีน Roquefort มีอยู่ในปริมาณที่ดีมีคุณค่าทางชีวภาพสูงและควรมีความชุกของกรดอะมิโน: กรดกลูตามิก, proline และ leucine กรดอะมิโนที่ จำกัด น่าจะเป็นทริปโตเฟน (ข้อมูลที่ได้จากการวิเคราะห์โปรตีนนมของชีสที่คล้ายกัน)
เป็นคนรวยในโซเดียม Roquefort ไม่เหมาะสำหรับให้อาหารกับความดันโลหิตสูง; ในอีกทางหนึ่งที่มีแคลเซียมอยู่ในระดับที่ดีสามารถเป็นอาหารที่บริโภคได้สัปดาห์ละสองครั้ง (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงอายุการเจริญเติบโตของโครงกระดูก)
ระดับดีของไรโบฟลาวิน (วิตามินบี 2) และวิตามิน A (เรตินอล)
