มัสตาร์ด

มัสตาร์ดคืออะไร

ในห้องครัวคำว่ามัสตาร์ดหมายถึงเมล็ดของพืชบางชนิดที่อยู่ในสกุล Brassica เมล็ดเหล่านี้สามารถใช้เป็นเครื่องเทศ (บดหรือบด) หรือเป็นฐานสำหรับการปรุงรสกึ่งของเหลวทั่วไปที่เรียกว่า ซอสมัสตาร์ด

ในฐานะที่เป็นเครื่องเทศเมล็ดมัสตาร์ดถูกนำมาใช้ในการกำหนดอาหารทุกชนิดและในการรายงานข่าวของเนื้อสัตว์ที่บ่มแล้วบางส่วน ในรูปแบบของเครื่องปรุงรส แต่ทุกวันนี้มัสตาร์ด (ซอสมัสตาร์ด) ส่วนใหญ่จะใช้เป็นเครื่องประกอบกับเนื้อสัตว์บางอย่าง (แฮมเบอร์เกอร์, ไส้กรอก, ไส้กรอก, ฯลฯ )

เมล็ดมัสตาร์ดยังเป็นหนึ่งในส่วนผสมหลักของ มัสตาร์ด ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์แบบดั้งเดิมของชาวเหนือของอิตาลีที่มาพร้อมกับเนื้อต้ม

คำเตือน! มันถูกเรียกคืนว่าคำว่า "มัสตาร์ดซอส" และ "มัสตาร์ด" ไม่ได้ระบุอาหารชนิดเดียวกัน มัสตาร์ดที่ได้จากการนวดแป้งเมล็ดมัสตาร์ด (หรือแก่น) ด้วยส่วนผสมของน้ำเชื่อมผลไม้ (ระยะที่ไม่เหมาะสม) น้ำและน้ำตาลในขณะที่มัสตาร์ดซอสมัสตาร์ดผสมกับแป้งได้รับน้ำส้มสายชูเกลือ และอาจเป็นน้ำตาลและเครื่องเทศตามที่คุณต้องการ (เช่นกานพลู, พริกไทยขาว, ขมิ้นและลูกจันทน์เทศ) เมล็ดมัสตาร์ดทั้งหมดยังสามารถพบได้ในผักดองและดอง

องค์ประกอบทางเคมี

ความสนใจในการทำอาหารส่วนใหญ่มุ่งเน้นไปที่พืชสมุนไพรสองชนิดคือมัสตาร์ด, มัสตาร์ด ดำ (ชื่อเรียกสองนาม: Brassica nigra ) และ มัสตาร์ดสีขาว (ชื่อเรียกสองนาม: Brassica alba )

ส่วนผสมที่ใช้งานในผลเบอร์รี่มัสตาร์ดให้รสชาติเผ็ดรับผิดชอบต่อรสชาติและกลิ่นลักษณะ เหล่านี้คือ glucosinolates (หรือ thioglucosides) คือกลูโคไซด์ที่เกิดจากส่วนที่เป็นน้ำตาลซึ่งจับกับ aglycone ผ่านอะตอมกำมะถัน โดยเอนไซม์ไฮโดรไลซิส (myrosinase) สารเหล่านี้จะปล่อยไอโซโทไซยาเนตโมเลกุลที่มี rubefacient, revulsive, ฉีกขาด, สารต้านอนุมูลอิสระและการกระทำของ vesicant โดยเฉพาะอย่างยิ่งมัสตาร์ดสีขาวเราพบ ซีนาลบิ นาในขณะที่ซินิกริน่าสีดำมีสีเข้ม หลังโดยการไฮโดรไลซิสมีแหล่งกำเนิด isothiocyanate (หรือ isozulfocyanate) ซึ่งโดดเด่นด้วยรสชาติ spicier เมื่อเปรียบเทียบกับ p-hydroxybenzyl isothiocyanate (ซึ่งปลดปล่อยตัวเองจากการไฮโดรไลซิสของ synalbine) ด้วยเหตุนี้ มัสตาร์ดสีขาว จึงมี รสเผ็ดน้อย กว่ามัสตาร์ดดำ

ในเมล็ดทั้งหมดการไฮโดรไลซิสของ thioglucosides จะไม่เกิดขึ้นเนื่องจากเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องนั้นพบได้ในองค์ประกอบของเซลล์ที่แตกต่างจากที่มี isothiocyanates อยู่ ด้วยเหตุนี้การบดเมล็ดสดรับประกันกลิ่นที่ดีกว่าแป้งมัสตาร์ด

ด้าน Phytotherapeutic

นอกเหนือจากความนิยมในการทำอาหารมัสตาร์ดยังถูกนำมาใช้ (แม้ว่ามี จำกัด ) ในยาสมุนไพร สำหรับการใช้งานภายนอกคุณสมบัติ rubefacient จะใช้ (มีประโยชน์ในการปรากฏตัวของโรคประสาท, โรคไขข้อและปวดกล้ามเนื้อ) ในขณะที่สำหรับการใช้งานภายในจะใช้เป็นตัวแทนอารมณ์ (ที่ปริมาณสูงทำให้อาเจียน) และทางเดินอาหาร (กระตุ้นการหลั่งในกระเพาะอาหาร); ในอดีต cataplasms ถูกใช้ประโยชน์อย่างมากในการปรากฏตัวของไอ catarrosa

ตามที่คาดไว้การใช้มัสตาร์ดสำหรับแอปพลิเคชั่นในท้องถิ่นอาจทำให้เกิดการระคายเคืองและใช้ความร้อนในการผลิตแผลผิวหนังจริง เห็นได้ชัดว่าถ้าสิ่งเหล่านี้มีอยู่แล้วแอพลิเคชันจะหมดกำลังใจอย่างสมบูรณ์; คำพูดที่คล้ายคลึงกันในการปรากฏตัวของความผิดปกติของหลอดเลือด

ซอสมัสตาร์ด

โดยสรุปซอสมัสตาร์ดเป็นเครื่องปรุงที่ทำจากเมล็ดมัสตาร์ด (นิก รา หรือ อัลบ้า ) มันดูเหมือนจะเป็นของเหลวบางส่วนหนาแน่นกว่าซอสมะเขือเทศและมีขนาดเล็กกว่ามายองเนสบรรจุ การปรากฏตัวเป็นลักษณะสีเหลือง (ระหว่างทอง, สีเขียว, สีเทาและสีเบจ) มากจนมีสีที่เรียกว่า "มัสตาร์ด"

ผู้ที่มีอยู่ในตลาดจะได้รับการอนุรักษ์เป็นเวลานานด้วยลักษณะของส่วนผสมที่ใช้ประกอบและการปรากฏตัวของวัตถุเจือปนอาหาร ขนานซอสมัสตาร์ดแบบโฮมเมด (ดูวิดีโอสูตรโดยอลิซ: ซอสมัสตาร์ด) มีแนวโน้มที่จะออกซิไดซ์ได้เร็วขึ้น แต่ไม่ว่าในกรณีใดก็ตามไม่ได้เป็นตัวแทนของสารตั้งต้นที่ถูกโจมตีได้ง่ายจากแบคทีเรีย พอจะพูดได้ว่าเหมือนกับมัสตาร์ดอื่น ๆ เมล็ดมัสตาร์ดมีพลังในการถนอมอาหาร

ซอสมัสตาร์ดมีหลายประเภทแตกต่างกันสำหรับความสัมพันธ์ระหว่างส่วนผสมและเครื่องเทศ ความสมดุลนี้จะเปลี่ยนไปตามแบรนด์และประเภท (มัสตาร์ดหวานมัสตาร์ดเผ็ด ฯลฯ )

ซอสมัสตาร์ดใช้เป็นซอสหรือเครื่องปรุงรสสำหรับฟาสต์ฟู้ดเป็นอาหารเสริมสำหรับเนื้อสด (ดิบและสุกเช่นทาร์ทาร์หรือเนื้อผัด) เพื่อปิดเตาอบและสร้างซอสที่ซับซ้อนอื่น ๆ มันมักจะใช้ในสูตรอาหารที่มีพื้นฐานจากปลา (สำหรับรสชาติที่แรงมาก) แต่มักจะมาพร้อมกับการเตรียมไข่ต้มสุกและในอาหารจานโปรดไปกับมันฝรั่งต้ม (ดูสูตรสลัดมันฝรั่งมัสตาร์ด) ทอดหรือคั่ว

สูตรสำหรับการเตรียมซอสมัสตาร์ดค่อนข้างง่าย ส่วนผสมอาจแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญตามที่คาดไว้ อย่างไรก็ตามโดยทั่วไปคือ: เมล็ดมัสตาร์ด, น้ำส้มสายชู, น้ำตาล, เกลือ, น้ำและเครื่องเทศ (ในสูตรของ "personalcoocker" ของเราที่เราพบ: แกง, ขมิ้น, ลูกจันทน์เทศ, ขิง, พริกขี้หนูหวาน) กระบวนการนี้ง่ายพอ ๆ กัน: ผสมเครื่องเทศทั้งหมดแล้วคลุกเคล้าให้ละเอียดแล้วทาแป้งให้ชุ่มด้วยน้ำและน้ำส้มสายชูให้เข้ากันอย่างถูกต้องแล้วผสมอีกครั้ง

คำเตือน! มัสตาร์ดที่บรรจุมักใช้เป็นพลังงานในการผสมอิมัลชันที่แข็งแกร่ง นี่คือสาเหตุหลักมาจาก mucilage ที่มีอยู่ในเมล็ดมัสตาร์ดซึ่งทำหน้าที่ได้อย่างมีประสิทธิภาพ ในทางปฏิบัติการเพิ่มมัสตาร์ดแบบโฮมเมดนี้เป็นไปได้ที่จะได้รับผลลัพธ์ค่อนข้างคล้ายกับที่พบในชั้นวาง

วิธีทำซอสมัสตาร์ดที่บ้าน

ซอสมัสตาร์ด

X มีปัญหากับการเล่นวิดีโอหรือไม่ เติมเงินจาก YouTube ไปที่หน้าวิดีโอไปที่ส่วนสูตรวิดีโอดูวิดีโอบน youtube

แง่มุมทางโภชนาการ

ลักษณะทางโภชนาการของมัสตาร์ดนั้นแตกต่างกันเมื่อพูดถึง: เมล็ดซอสปรุงรสและซอสปรุงเอง ตารางด้านล่างแสดงตารางสรุปที่อ้างอิงถึงผลิตภัณฑ์สองรายการแรกเพื่อเน้นความแตกต่างทางเคมีที่สำคัญที่สุด

อย่างที่คุณเห็นเมล็ดมัสตาร์ดเป็นอาหารที่มีแคลอรี่มากและนี่เป็นเพราะความเข้มข้นของน้ำที่ต่ำมาก พลังงานส่วนใหญ่มาจากไขมันซึ่งมีการสลายตัวของกรดไขมันในความโปรดปรานของไม่อิ่มตัว (โดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว); แม้กระนั้นปริมาณของโปรตีน (ค่าทางชีวภาพปานกลาง) และคาร์โบไฮเดรต (ซับซ้อนส่วนใหญ่) มีส่วนสำคัญต่อปริมาณแคลอรี่ทั้งหมด

เส้นใยมีมากและขาดคอเลสเตอรอล

โพแทสเซียมเหล็กแคลเซียมและฟอสฟอรัสมีมากกว่าร้อยละที่น่าพอใจเช่นเดียวกับวิตามิน E, B1, B2 และ PP

ตราบใดที่ซอสมัสตาร์ดยังมีความเข้มข้นอยู่ในน้ำและมีส่วนผสมอื่น ๆ มันไม่ได้มีคุณสมบัติทางเคมีแบบเดียวกันและมีสารอาหารที่เจือจางกว่า การสังเกตที่น่าสังเกตเพียงอย่างเดียวเกี่ยวกับโซเดียมซึ่งในซอสมัสตาร์ดนั้นมีปริมาณค่อนข้างสูงจึงอาจเป็นอันตรายต่อความสมดุลของความดันโลหิต

				เมล็ดมัสตาร์ดสีเหลือง	มัสตาร์ดสีเหลืองพร้อม
ส่วนที่กินได้				100%	100%
น้ำ				6.86g	82.65g
โปรตีน				24.94g	4.37g
	การแลกเปลี่ยนกรดอะมิโน			-	-
	การ จำกัด กรดอะมิโน			-	-
ทีโอที				28.76g	4.01g
		กรดไขมันอิ่มตัว		1.46g	0.25g
		กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว		19.83g	2.63g
		กรดไขมันไม่อิ่มตัว		5.39g	0.95g
		คอเลสเตอรอล		0.0mg	0.0mg
ทีโอทีคาร์โบไฮเดรต				34.94g	5.33g
		แป้ง		28.15g	4.47g
		น้ำตาลที่ละลายน้ำได้		6.79g	0.86g
เอทิลแอลกอฮอล์				0.0g	0.0g
ใยอาหาร				14.70g	3.3g
			เส้นใยที่ละลายน้ำได้	- กรัม	- กรัม
			ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ	- กรัม	- กรัม
พลังงาน				469.0kcal	67.0cal
โซเดียม				5.0mg	1135.0mg
โพแทสเซียม				682.0mg	138.0mg
เหล็ก				9.98mg	1.51mg
ฟุตบอล				521.0mg	58.0mg
ฟอสฟอรัส				841.0mg	106.0mg
วิตามินบี				0.54mg	0.34mg
riboflavin				0.38mg	0.03mg
เนียซิน				7.89mg	0.52mg
วิตามิน A (RAE)				3.0μg	4.0μg
วิตามินซี				3.0mg	1.50mg
วิตามินอี				2.89mg	0.36mg

พืชมัสตาร์ด

พืชที่ผลิตเมล็ดมัสตาร์ดมีหลายชนิดและเป็นของสายพันธุ์ที่แตกต่างกัน ซึ่งหมายความว่าในความเป็นจริงคำว่า "มัสตาร์ด" หมายถึงความเรียบง่ายของคำศัพท์และโดยไม่คำนึงถึงลักษณะทางพฤกษศาสตร์ของพืชในคำถาม

เหล่านี้เป็นไม้ล้มลุกที่อยู่ในตระกูล Brassicaceae และสกุล Brassica แต่มีลักษณะที่แตกต่างกันโดยรวมทั้งรูปร่างและสีของเมล็ดรวมถึงลักษณะทางประสาทสัมผัสของต้น

มัสตาร์ดดำหรือ บีนิโกร มีขนาดใหญ่ การค้นพบครั้งแรกที่บันทึกการใช้งานนั้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งใกล้กับบริเวณรอบ ๆ อียิปต์ซึ่งดูเหมือนว่าจะเป็นชนพื้นเมือง มันผลิตผลเบอร์รี่สีดำขนาดเล็กที่มีรสชาติที่แข็งแกร่งและแตกหัก ในทางตรงกันข้าม B. alba มีขนาดพอประมาณ ตามแบบฉบับของลุ่มน้ำทะเลเมดิเตอร์เรเนียนวันนี้มันแพร่หลายไปทั่วในทวีปอเมริกา มีเมล็ดขนาดใหญ่สีเหลืองและเผ็ดเล็กน้อย มันถูกเรียกว่ามัสตาร์ดสีขาวในยุโรปหรือมัสตาร์ดสีเหลืองในสหรัฐอเมริกา

นอกจากนี้ยังมีสายพันธุ์มัสตาร์ดอื่น ๆ แต่มีผลประโยชน์เชิงพาณิชย์ค่อนข้าง จำกัด กลุ่มคนเหล่านี้ข้ามพฤกษศาสตร์หรือคุณภาพป่าที่ไม่แสวงหาผลกำไรจะถูกเน้น