อะไร
เนื้อคืออะไร?
Fillet ("Tenderloin" เป็นภาษาอังกฤษ) เป็นชื่อที่ใช้ในการบ่งบอกถึงการตัดเนื้อสัตว์ที่มีค่าที่สุดหรือจากการพิจารณาที่มากที่สุดที่ได้รับจากการฆ่าสัตว์ที่อยู่ในระดับทางชีววิทยาของ Mammalia (โดยเฉพาะ ตระกูล Suidae, Bovidae, Equidae และ Cervidae )
กายวิภาคพูดด้ายหรือค่อนข้าง fillets - เนื่องจากแต่ละคนมีสองคนหนึ่งในแต่ละด้าน - ถูกสร้างขึ้นจากกล้ามเนื้อ psoas ตามลำดับวางไว้ในขา มันมีรูปร่างคล้ายกระสวยและยาวมาก นอกเหนือจากการแยกและจำหน่ายแบบแยกส่วนแล้วเนื้อจะถูกเก็บไว้ในเนื้อสัตว์ที่มีขนาดใหญ่และซับซ้อนเช่นสเต็กฟิออเรนติน่าสเต็กกระดูกทีคาร์เรของเนื้อลูกวัวหรือเนื้อหมูสับหรือหมู ของแกะ ฯลฯ
ในบรรดาสิ่งมีชีวิตที่แพร่หลายที่สุดสำหรับอาหารเราจำได้ว่า: วัวหรือวัว (Genus Bos และ ราศีพฤษภ ), หมูและหมูป่า (Genus Sus และ Sow species), กระทิง (Genus Bison และ Bison species), ควาย (Genus Bufalus และ Bubalis สายพันธุ์) ม้า (ประเภท ม้า และสปีชีส์ ferus ), ลาหรือโซมาโร (ยีน ม้า และสปีชีส์ asinus ) กวาง (ประเภท Cervus และสปีชีส์ alaphus ), กวางที่รกร้าง (ประเภท Dama และสปีชีส์ Dama ), กวางมูซ หมายเหตุ : ทั้งสองที่พบบ่อยที่สุดคือเนื้อวัว - พันธุ์วัวที่ใช้มากคือ: Chianina, Angus, Kobe และ Wagyu - และเนื้อหมู - ของ Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi ฯลฯ
เนื้อนอกจากจะค่อนข้างแพงแล้วยังมีคุณสมบัติทางโภชนาการที่ดี แน่นอนเช่นเดียวกับการตัดเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ประมงที่หลากหลายขึ้นอยู่กับสิ่งเหล่านี้: จากสายพันธุ์สัตว์จากสายพันธุ์ย่อยหรือเชื้อชาติเพศอายุสถานะทางโภชนาการและระดับการแปรรูป โดยทั่วไปการเป็นคนจนในเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและ "ทำงานหนัก" ในการเดินการวิ่งและการเคลื่อนไหวของสัตว์ใด ๆ เนื้อสันในจะนุ่มโดยทั่วไปไม่อ้วนเกินไปและย่อยง่าย
จากมุมมองทางโภชนาการอย่างเคร่งครัดเนื้อวัวเป็นของกลุ่มพื้นฐานแรกของอาหาร - อาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงวิตามิน (โดยเฉพาะที่ละลายในน้ำกลุ่ม B) และแร่ธาตุเฉพาะ (โดยเฉพาะเหล็ก) อย่างไรก็ตามยังมีคอเลสเตอรอลไขมันอิ่มตัว - โชคดีที่แทบจะไม่เคยแพร่กระจายไปทั่วใน purine ในความอุดมสมบูรณ์และกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีน - ปัจจัยสองประการสุดท้ายนี้ไม่ได้รับผลกระทบจากภาวะแทรกซ้อนทางเมตาบอลิซึมที่เฉพาะเจาะจง โดยทั่วไปส่วนใหญ่ของเนื้อจะไม่สามารถมองเห็นได้เสมอ; มากยิ่งขึ้นดังนั้นในภาวะน้ำหนักเกินในไขมันในเลือดสูงในผู้ที่ทุกข์ทรมานจากภาวะแทรกซ้อนทางเดินอาหารและโรคตับหรือไตวาย
ในห้องครัวเนื้อปลาจะถูกใช้งานเหนือสิ่งอื่นใดเพื่อเตรียมหลักสูตรที่สอง มันชอบที่จะปรุงอาหารย่างย่างและในกระทะ - ธรรมชาติหรือพริกไทยน้ำส้มสายชูบัลซามิกเห็ด ฯลฯ โดยเฉพาะอย่างยิ่งนุ่มไม่เพียง แต่ยืมตัวเองไปสู่การบริโภค "ในเลือด" แต่ยังรวมถึงการเตรียมดิบเป็นคาร์ปาชโช
คุณสมบัติทางโภชนาการ
คุณสมบัติทางโภชนาการของสันใน
เป็นไปได้ในกลุ่มพื้นฐานแรกเนื้อเป็นอาหารที่อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีมูลค่าทางชีวภาพสูงวิตามินและแร่ธาตุที่เฉพาะเจาะจง มันมีแหล่งพลังงานเฉลี่ย แต่ก็สามารถผันผวนได้มากเช่นกันโดยขึ้นอยู่กับตัวแปรที่เรากล่าวถึงในบทนำ หมายเหตุ : ด้วยเหตุผลนี้คำอธิบายของคุณสมบัติทางโภชนาการที่จะแสดงด้านล่างนี้ควรเป็นที่เข้าใจกันโดยประมาณอาจแก้ไขได้ตามกรณีที่เฉพาะเจาะจง
แคลอรี่ส่วนใหญ่มีให้โดยโปรตีนและไขมัน คาร์โบไฮเดรตขาดไป เปปไทด์มีคุณค่าทางชีวภาพสูงคือประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณและสัดส่วนที่เหมาะสมตามแบบจำลองของมนุษย์ กรดไขมันจะไม่อิ่มตัวส่วนใหญ่โดยเฉพาะอย่างยิ่ง monounsaturated ตามด้วย saturates เกือบเท่ากัน polyunsaturates นั้นเป็นส่วนที่เกี่ยวข้องน้อยที่สุด คอเลสเตอรอลมีอยู่ในปริมาณที่มีนัยสำคัญ แต่เป็นที่ยอมรับได้
เนื้อไม่มีเส้นใยอาหารกลูเตนและแลคโตส; ถ้ามันเก่ามากมันสามารถทำให้ฮิสตามีนเข้มข้นน้อย แต่มีปริมาณ purine และกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีนในปริมาณที่มาก
จากมุมมองของวิตามินเนื้อเป็นอาหารที่ไม่แตกต่างจากค่าเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในประเภทเดียวกัน - เนื้อสัตว์ มันมีวิตามินส่วนใหญ่ที่ละลายน้ำได้ของกลุ่ม B โดยเฉพาะไนอาซิน (vit PP), pyridoxine (vit B6) และ cobalamin (vit B12); วิตามินบี (B1), ไรโบฟลาวิน (B2), กรด pantothenic (vit B5), ไบโอติน (vit H) และโฟเลตมีความเกี่ยวข้องน้อยกว่า ดูดซับหรือไม่เกี่ยวข้องคือกรดวิตามินซี (วิตามินซี) และทุกคนที่ละลายไขมันได้ (vit A, vit D, vit E, vit K)
นอกจากนี้ในเรื่องเกลือแร่เนื้อไม่แตกต่างจากกลุ่มของมันมากนัก เนื้อหาของเหล็ก แต่ยังรวมถึงสังกะสีและฟอสฟอรัส ยังนำโพแทสเซียม
อาหาร
เนื้อในอาหาร
เนื้อเป็นอาหารที่สามารถรวมอยู่ในสูตรอาหารส่วนใหญ่ แต่ไม่บ่อยและเป็นระบบ หากได้รับจากสัตว์เล็กแล้วผอมโดยไม่ต้องเพิ่มเครื่องปรุงรสก็สามารถนำมาใช้ในอาหารของเงื่อนไขทางคลินิกบางอย่างเช่นภาวะน้ำหนักเกินอย่างรุนแรงและภาวะไขมันในเลือดสูง ในกรณีนี้มันจะดีกว่าถ้าชอบเนื้อไม่ติดมันเช่นอกไก่อกไก่งวงกล้ามเนื้อม้าเนื้อหมูเนื้อปลาลีน ฯลฯ
เนื้อปลาอุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงมีประโยชน์อย่างมากในอาหารของผู้ที่มีความต้องการกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดเพิ่มขึ้น ตัวอย่างเช่น: การตั้งครรภ์และให้นมบุตร, การเจริญเติบโต, การออกกำลังกายที่รุนแรงมากและ / หรือเป็นเวลานาน, วัยชรา - สำหรับการกินที่ผิดปกติและแนวโน้มที่จะเป็นผู้สูงอายุ malabsorption - malabsorption ทางพยาธิวิทยา, การกู้คืนจากการขาดสารอาหาร สำหรับเนื้อหาที่เหมาะสมของคอเลสเตอรอลและร้อยละที่ยอมรับได้ของไขมันอิ่มตัวก็สามารถนำมาใช้ในอาหารกับไขมันในเลือดสูงโดยมีเงื่อนไขว่าส่วนและความถี่ของการบริโภคเป็นที่ยอมรับ หมายเหตุ : ในการรักษาด้วยอาหารสำหรับภาวะไขมันในเลือดผิดปกตินั้นมีความเหมาะสมน้อยกว่าปลาที่เรียกว่า pinnuti ซึ่งอุดมไปด้วยโอเมก้า 3 (EPA และ DHA) มันเป็นอาหารที่เป็นกลางสำหรับสูตรอาหารที่มุ่งเป้าไปที่ผู้ที่มีภาวะน้ำตาลในเลือดสูงหรือโรคเบาหวานชนิดที่ 2, hypertriglyceridaemia และความดันโลหิตสูงหากไม่เกี่ยวข้องกับภาวะน้ำหนักเกินอย่างรุนแรง
เนื้อปลาเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ควรหลีกเลี่ยงหรือบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะในกรณีที่มีภาวะ hyperuricemia รุนแรงซึ่งเป็นแนวโน้มที่จะเป็นโรคเกาต์และการคำนวณหรือ lithiasis ของไตจากผลึกกรดยูริค มันควรจะถูกลบออกอย่างสมบูรณ์จากอาหารสำหรับ phenylketonuria มันแสดงให้เห็นว่าไม่มีข้อห้ามสำหรับการแพ้แลคโตสและโรค celiac; มันควรจะไม่เป็นอันตรายต่อการแพ้ของฮีสตามีน
เนื้อปลาเป็นแหล่งของธาตุเหล็กที่มีประโยชน์ทางชีวภาพและมีส่วนร่วมในการรายงานข่าวความต้องการการเผาผลาญอาหารที่เหนือกว่าในผู้หญิงที่มีความอุดมสมบูรณ์หญิงตั้งครรภ์ในนักวิ่งมาราธอนและมังสวิรัติโดยเฉพาะอย่างยิ่งในหมิ่นประมาท หมายเหตุ : การขาดธาตุเหล็กสามารถทำให้เกิดภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก มันก่อให้เกิดความพึงพอใจของความต้องการของฟอสฟอรัสแร่ธาตุที่มีอยู่มากมายในสิ่งมีชีวิต - โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกระดูกในรูปแบบของไฮดรอกซีอะพาไทต์ในฟอสโฟไลปิดของเยื่อหุ้มเซลล์และเนื้อเยื่อประสาทเป็นต้น ปริมาณสังกะสี - จำเป็นต่อการผลิตสารต้านอนุมูลอิสระของฮอร์โมนและเอนไซม์ - เป็นที่ยอมรับได้มากกว่า มันไม่ได้ถือว่าเป็นแหล่งสำคัญของโพแทสเซียม แต่มีส่วนร่วมในต่อไปเพื่อตอบสนองการร้องขอของร่างกาย - มากขึ้นในกรณีของการทำงานหนักเพิ่มขึ้นเช่นในกีฬาเพิ่ม diuresis และท้องเสีย; การขาดไอออนอัลคาไลนี้จำเป็นสำหรับเยื่อหุ้มเซลล์ที่มีศักยภาพและมีประโยชน์อย่างมากในการต่อสู้กับความดันโลหิตสูงในหลอดเลือดหลัก - เจือจางโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เกี่ยวข้องกับการขาดแมกนีเซียมและการคายน้ำ, การโจมตีของกล้ามเนื้อตะคริว
เนื้อปลาอุดมไปด้วยวิตามินบีทุกปัจจัยที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการผลิตเซลล์ ดังนั้นจึงถือได้ว่าเป็นการสนับสนุนที่ยอดเยี่ยมสำหรับการทำงานของเนื้อเยื่อร่างกายต่างๆ ไม่ได้รับการยอมรับในอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ มันไม่เพียงพอสำหรับอาหารฮินดูและพุทธศาสนา ความเหมาะสมกับมุสลิมและฮีบรูแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์สัตว์ หลังจากปรุงอาหารทั้งหมดแล้วยังอนุญาตให้ตั้งครรภ์ได้ ส่วนเนื้อเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 100-150 กรัม
ห้องครัว
ปรุงเนื้อ
เนื้อวัวเป็นเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้สำหรับการเตรียมการทุกประเภท ในทางกลับกันเนื่องจากคุณสมบัติทางเคมี - ทางกายภาพของเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน - ทางประสาทสัมผัสและความกระฉับกระเฉงจึงถูกนำมาใช้ในสูตรอาหารดิบหรืออาหารปรุงสุกบางส่วน เห็นได้ชัดว่าสิ่งนี้ยังขึ้นอยู่กับประเภทของสัตว์ที่ได้รับ ตัวอย่างเช่นเกม - โดยเฉพาะอย่างยิ่งด้วยเหตุผลด้านสุขอนามัย - ไม่ปล่อยกู้ให้กับอาหารสด - ทาร์ทาร์คาร์ปาชโช ฯลฯ แม้แต่หมูในประเทศแม้จะมีการตรวจสอบสัตวแพทย์โดยทั่วไปก็ไม่แนะนำให้ดิบ
แทบจะไม่ใช้เนื้อสำหรับพื้นดินผสมเช่นแฮมเบอร์เกอร์, ลูกชิ้น, ไส้กรอก, ซอสเนื้อ ฯลฯ วิธีการส่งผ่านความร้อนที่เหมาะสมที่สุดคือการนำความร้อน (จากโลหะสู่เนื้อสัตว์, จากน้ำมันสู่เนื้อ), การพา (จากอากาศสู่เนื้อ) และการฉายรังสี (รังสีอินฟราเรดของคุ) อุณหภูมิที่แนะนำนั้นมักจะสูงมากและเวลาโดยทั่วไปจะต่ำหรือปานกลาง บางคนแนะนำให้ปรุงอาหารที่อุณหภูมิต่ำ แต่เป็นระบบ "ซอก" ส่วนใหญ่ เทคนิคหรือระบบการทำอาหารที่ใช้กันมากที่สุดคือ: ย่างและถ่มน้ำลาย - ไม่ว่าจะเป็นถ่านหรือแก๊สและหิน - อบ, ย่าง, ทอดและแม้ว่าจะไม่ค่อยทอด
บางสูตรที่มีชื่อเสียงบนพื้นฐานของเนื้อคือ: ทาร์ทาร์หรือ Carpaccio ของเนื้อ, เนื้อกับพริกไทย (สีเขียวหรือสีชมพู), เนื้อในเปลือกขนมปัง, เนื้อในเปลือกเกลือ, เนื้อย่าง, เนื้อย่างกับน้ำส้มบัลซามิก, sfila และแป้งทอด เนื้อกับมัสตาร์ด ฯลฯ การจับคู่ enogastronomic ของเนื้อขึ้นอยู่กับสูตรและส่วนผสมที่มาพร้อมกับมัน; โดยทั่วไปสำหรับเนื้อแดงหรือเกมไวน์แดงและมีโครงสร้างเป็นที่ต้องการเช่น: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella และ Terre di Franciacorta Rosso
