การผลิตพาสต้า
การผลิตพาสต้าทำโดยการดำเนินการทางเทคนิคบางอย่าง เหล่านี้คือ: การผสมและการประมวลผลของส่วนผสม (ซึ่งมีต้นกำเนิดแป้ง), การกระจายตัวและการขึ้นรูป (เพื่อกำหนดขนาดของพาสต้า), การอบแห้งที่เป็นไปได้ (เพื่อลดความชื้นของอาหาร)
อุตสาหกรรมการผลิตพาสต้า
การผลิตพาสต้าในอุตสาหกรรมเกี่ยวข้องกับ SECCA และใช้ขั้นตอนพื้นฐานบางอย่างที่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์เฉพาะ กระบวนการเหล่านี้คือ:
บดและกรองข้าวสาลีสำหรับพาสต้า: ทำได้โดยการส่งเมล็ดระหว่างลูกกลิ้งโลหะ 3 คู่ติดต่อกันซึ่งหมุนบนแกนของพวกเขา แต่ในทิศทางตรงกันข้ามจากกันและกันสับข้าวสาลีแยก รำข้าว ก่อนจากนั้น รำ และ Tritello ของเสียส่วนใหญ่เป็นเส้นใยและมีปริมาณประมาณ 20-22% ของวัตถุดิบเริ่มต้น
แป้งและพาสต้าที่ละลายแล้ว: เซโมลินาหรือเซโมลินาที่ได้จากการบดและกรองแล้วเติมด้วยน้ำเพื่อทำแป้ง ผลิตภัณฑ์นี้ผลิตโดยใช้เครื่องจักรที่เรียกว่า GRAMOLA ได้มาซึ่งความมั่นคง บริษัท และความยืดหยุ่นเนื่องจากการมีแป้งและกลูเตนลักษณะทางเคมีกายภาพที่จำเป็นต่อความสำเร็จของอาหาร NB . กระบวนการนี้ต้องใช้อุณหภูมิประมาณ 80 ° C และความดันประมาณ 10 บาร์
การดึงแป้งหรือการม้วนพาสต้า: เมื่อได้รับการดึงแป้งออกจากเครื่องนวดแล้วจะถูกแทรกเข้าไปในเครื่องเพื่อทำการรีด รูปร่างของพาสต้าอาจต้องการพืช 2 ชนิด: รูปแบบหนึ่งสำหรับการอัดขึ้นรูป (เรียกว่า TRAFILATRICE) ซึ่งจะทำการอัดขึ้นรูปพาสต้าและให้พื้นผิวที่ขรุขระมากขึ้นหรือน้อยลง เรียกว่า LAMINATRICE) ซึ่งผ่านการผสมระหว่างสองกระบอกสูบจะค่อยๆห่างจากกันน้อยลงซึ่งเป็นตัวกำหนดทางออกของ "แผ่น" ระบบนี้ไม่ต้องการความสำเร็จในอุณหภูมิและความดันสูงซึ่งเป็นเรื่องปกติของการรีดขึ้นรูป
การอบแห้งของพาสต้า: ทำแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของพาสต้าที่ต้องดำเนินการสิ่งสำคัญคือขนาดสุดท้ายไม่เกิน 12.5% ของความชื้นเริ่มต้นจากส่วนผสมที่มีน้ำ 35% มีแนวโน้มที่การอบแห้งด้วยอากาศร้อนหรือเย็นเนื่องจากที่อุณหภูมิสูงกว่าแป้งจะผ่านการคายน้ำที่ผิวอย่างรวดเร็วจนไม่อนุญาตให้น้ำไหลจากหัวใจสู่ด้านนอกของอาหาร
การระบายความร้อนหรือบรรจุภัณฑ์ของพาสต้า: การระบายความร้อนเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับพาสต้าแห้งในขณะที่บรรจุภัณฑ์แตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับประเภทของพาสต้าและบรรจุภัณฑ์ที่ใช้: ถุงกล่อง ฯลฯ
คุณค่าทางโภชนาการของพาสต้า
โดยอาศัยระดับการบริโภคที่สูงขึ้นที่อ้างถึงพาสต้าแห้งแบบอุตสาหกรรมเมื่อเทียบกับสด (สูงกว่า 3 เท่า) จะแสดงค่าโภชนาการที่สัมพันธ์กันด้านล่างเลื่อนการเปรียบเทียบกับพาสต้าประเภทอื่นไปเป็นบทความเฉพาะอีกฉบับหนึ่งโดยเฉพาะ
องค์ประกอบทางโภชนาการของพาสต้า semolina แห้ง
| พลังงาน | 353, 0kcal | |
โปรตีน | 10, 9g | |
ทีโอที | 1.4G | |
เปี่ยม | 0, 22g | |
ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว | 0, 16g | |
ไม่อิ่มตัว | 0, 69g | |
คอเลสเตอรอล | 0, 0mg | |
คาร์โบไฮเดรต | 79, 1g | |
ง่าย | 4, 2g | |
โซเดียม | 4, 0mg | |
โพแทสเซียม | 192, 0mg | |
ฟุตบอล | 22, 0mg | |
ฟอสฟอรัส | 189, 0mg | |
เหล็ก | 1, 4mg | |
แมกนีเซียม | 51, 0mg | |
วิตามินบี | 0.1mg | |
riboflavin | 0.2 มิลลิกรัม | |
เนียซิน | 2.5mg | |
วิตามินเอ | 0, 0μg | |
วิตามินซี | 0, 0mg | |
วิตามินอี | 0, 0mg | |
พาสต้าเป็นอนุพันธ์แป้งของธัญพืชโดยเฉพาะข้าวสาลีดูรัม มันเป็นอาหารที่มีความหนาแน่นพลังงานสูง (ประมาณ 350kcal / 100 g สำหรับอาหารแห้ง) ที่มีความชุกของคาร์โบไฮเดรต (ประมาณ 87% ของพลังงานส่วนใหญ่เป็นแป้ง) ซึ่งมีสัดส่วนเป็นสัดส่วนกับระดับของการกลั่นแป้ง
ปริมาณโปรตีนอยู่ในระดับปานกลาง (ประมาณ 12% ของพลังงาน) และมีลักษณะเปปไทด์ที่มีค่าทางชีวภาพปานกลางซึ่งบางชนิดอาจมีอาการแพ้อาหาร (โปรตีนกลูเตน - ดูโรค celiac); ปริมาณไขมันทั้งหมดมีน้อยมาก (ประมาณ 1% ของพลังงาน) เช่นเดียวกับกรดไขมันที่จำเป็นและวิตามินที่ละลายในไขมัน ปริมาณของวิตามินที่ละลายในน้ำจะแปรผกผันกับระดับของการกลั่นแป้ง (โดยเฉพาะสำหรับ Niacin - Vit. PP) เช่นเดียวกับเกลือแร่ (โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับแมกนีเซียม - Mg) อุปทานของเส้นใยไม่เพียงพอสำหรับพาสต้าที่ผ่านการกลั่นในขณะที่มันถึงระดับที่น่าพอใจสำหรับพาสต้าทั้งหมด (แม้ว่าจะมีลักษณะที่แพร่หลายของสารประกอบที่ไม่ละลายน้ำ)
พาสต้าแห้งและชีวภาพ
พาสต้าแห้งอินทรีย์ผลิตด้วยแป้งสาลีดูรัม ยิ่งไปกว่านั้นจะต้องมีข้อกำหนดเฉพาะบางประการและจำหน่ายโดยกฎระเบียบปัจจุบันซึ่ง ได้แก่ :
- ความชื้น≤12.5%
- แอช:
- ขั้นต่ำ 0.70% ของสารแห้ง
- สูงสุด 0.90% ของสารแห้ง
- เซลลูโลส:
- ขั้นต่ำ 0.20% ของวัตถุแห้ง
- สูงสุด 0.45% ของวัตถุแห้ง
- ความเป็นกรด≤ 4 °กับสารแห้ง 100 ส่วน
- กำลังชี้ n ° / dm2
- ดำ≤ 1-2
- สีน้ำตาล≤ 10-20
ความต้องการขั้นพื้นฐานอื่น ๆ ได้แก่ กระบวนการแปรรูปที่เป็นเนื้อเดียวกันการคายน้ำและการเก็บรักษาที่ดีที่สุด (ความสมบูรณ์ของบรรจุภัณฑ์ปิดผนึกเสมอปราศจากความชื้นหรือเชื้อราหรือสกปรก) ขนาดและรูปร่างตามสัดส่วนของการเตรียมอาหารแต่ละมื้อ พาสต้าแห้งและออร์แกนิกจะต้องมีรสชาติและรสชาติของ MA ที่ไม่เป็นที่พอใจ (เช่นราหรือค้างหรือเปรี้ยวหรือเผ็ด) ต้องไม่มีแมลงเม่าหรือแมลงศัตรูพืชแมงมุมหรือแมลงอื่น ๆ เมื่อมองเห็นจะต้องปรากฏอย่างสมบูรณ์และไม่แตกสลายไม่มีรอยแตก - น้ำตา - คราบ - ฟองอากาศ - เส้นเลือด - จุดสีขาว - จุดดำ นอกจากนี้พาสต้าแห้งแบบออร์แกนิกจะต้องไม่มีสิ่งแปลกปลอมและเมื่อเปิดบรรจุภัณฑ์จะต้องไม่ปล่อยให้ฝุ่นหรือแป้งร่วง มันไม่สามารถทำสีเทียมได้และจะต้องต้านทานการปรุงอาหาร (ประมาณ 15 ') นอกจากนี้ดิบจะต้องทนต่อแรงกดดันและแตกหักในน้ำเลี้ยง
สำหรับการแจกจ่ายหรือกิจกรรมการจัดเลี้ยงใด ๆ การถือพาสต้าแห้งไม่อนุญาตให้น้อยกว่า 12 เดือนจากระยะเวลาการอนุรักษ์ขั้นต่ำ
อาหารแห้งอาจมีค่าใช้จ่ายจุลินทรีย์ดังต่อไปนี้
| แบคทีเรีย | ค่าใช้จ่ายทางจุลินทรีย์ |
อี. โคไล | <100 ufc / g |
Staph aureus | <100 ufc / g |
Salmonella | ขาด / 25g |
B. cereus | <500 ufc / g |
รายการ monocytogenes | <110 ufc / g |
