การบ่ม

การสุกเป็นกระบวนการทางกายภาพทางเคมีตามธรรมชาติซึ่งเกิดขึ้นตามธรรมชาติในกล้ามเนื้อโครงร่างของสัตว์ที่เพิ่งฆ่าใหม่ค่อยๆเปลี่ยนมันให้กลายเป็นเนื้อ ด้วยเหตุนี้ก่อนที่จะถูกเสนอให้กับผู้บริโภคเนื้อสัตว์จะถูกทำให้สุก (เพื่อ frollare) และนุ่มลงสักสองสามวัน

เวลาและวิธีการสุกจะแตกต่างกันไปตามลักษณะของสัตว์ (เผ่าพันธุ์, อายุ, ขนาด, ประเภทของการให้อาหาร, สถานะของขุน ฯลฯ ) สำหรับการตัดเนื้อลูกวัวที่มีคุณภาพ "Florentine" ที่มีชื่อเสียงได้รับเช่นเวลาของการสุกมักจะแตกต่างกันไป 10 ถึง 20 วันในระหว่างที่เนื้อถูกเก็บไว้ในห้องเย็นที่อุณหภูมิ 0-4 ° C . เวลาการสุกที่นานขึ้นสามารถใช้สำหรับการผลิตคุณภาพสูงเช่น Chianina PGI ที่มีชื่อเสียง ไม่ว่าในกรณีใด ๆ ก็ตามไม่ว่าจะเป็นช่วงเวลาใดการดำเนินการนี้จะต้องดำเนินการในห้องเย็นอุณหภูมิความชื้นและการระบายอากาศที่เหมาะสมและคงที่ ในความเป็นจริงมีความจำเป็นต้องหลีกเลี่ยงการทำให้แห้งและเน่าเปื่อยเนื่องจากระยะเวลาการสุกแก่เกินไป

โดยเฉพาะเวลาเล่นเกม (เนื้อดำ) ในขณะที่เนื้อขาว (กินีไก่ไก่กระต่ายไก่งวง) และโดยเฉพาะอย่างยิ่งสัตว์เล็ก (แกะแพะและเนื้อลูกวัว) ต้องการเวลาที่สั้นกว่ามาก (0 -72 ชม.) ในความเป็นจริงสัตว์เล็กและสัตว์ตัวเล็กต้องใช้ระยะเวลาการเจริญเติบโตที่ต่ำกว่าที่จำเป็นสำหรับเนื้อสัตว์ขนาดใหญ่

โดยไม่คำนึงถึงขนาดของสัตว์และปัจจัยอื่น ๆ ระยะเวลาของกระบวนการนี้จะแปรผกผันกับอุณหภูมิที่ดำเนินการ นี่หมายความว่ายิ่งอุณหภูมิสูงขึ้นธีมการสุกแก่ที่น้อยลงและในทางกลับกัน

ข้อ จำกัด ของการสุกคือมันต้องใช้เวลาดังนั้นเงิน ดังนั้นอุตสาหกรรมอาหารจึงใส่ใจเป็นพิเศษกับวิธีแก้ปัญหาที่เป็นไปได้ทั้งหมดเพื่อลดระยะเวลาการสุกซึ่งมักเกิดความเสียหายต่อความเน่าเสียและความอ่อนโยนของผลิตภัณฑ์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเทคนิคการเกิดเปลือกโลกที่รวดเร็วได้ถูกพัฒนาขึ้นที่อุณหภูมิ 18-20 ° C ซึ่งเพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้แห้งมากเกินไปการพัฒนาของจุลินทรีย์และการเน่าเสียที่ตามมา - สภาพแวดล้อมมีความชื้นและได้รับการบำบัดด้วยวิธีการฆ่าเชื้อเช่น รังสีอัลตราไวโอเลต

กล้ามเนื้อทันทีหลังการสังหารไม่สามารถกินได้เพราะมีความแข็งมาก ในระหว่างการเจริญเติบโตกระบวนการทางชีวเคมีบางอย่างเกิดขึ้นที่ปรับเปลี่ยนโครงสร้างของเนื้อทำให้มันกินได้และเพิ่มรสชาติด้วยการรับรู้ทางประสาทสัมผัสที่น่าพอใจในส่วนของผู้บริโภค

หลังจากการตายของสัตว์เราสามารถแยกความแตกต่างได้สามระยะซึ่งเกิดขึ้นในสัตว์ทุกชนิดรวมถึงปลา อย่างไรก็ตามระยะเวลาของพวกมันจะแตกต่างกันไปตามขนาด (พวกมันสั้นกว่าในสัตว์เล็ก):

- ความแม่นยำขั้นต้น: จากไม่กี่นาทีถึงครึ่งชั่วโมงหลังจากการตายของสัตว์ ในเซลล์ยังมีกระบวนการเผาผลาญอาหารแบบไม่ใช้ออกซิเจนซึ่งนำไปสู่การเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นกรดแลคติค ด้วยเหตุนี้จึงทำให้ค่า pH ลดลงจาก 7 เป็น 5.6 - 5.7 เป็นผลให้ซากแข็งทื่อและเนื้อหนังเป็นหนังและรสจืด

- การตายอย่างรุนแรง: จาก 3-6 ชั่วโมงถึง 24 ชั่วโมงหลังจากการตายของสัตว์; ในกรณีที่ไม่มี ATP แอคตินและไมโอซินก็จะถูกผูกมัดอย่างไม่มีการเปลี่ยนแปลงกล้ามเนื้อจะถูกทำให้สั้นลงและเนื้อจะแข็งตัวโดยเฉพาะอย่างยิ่งแข็งและเหนียว

- โพสต์ความรุนแรง: ระยะของการประกวดราคาเนื่องจากการกระทำโปรตีนของเอนไซม์ในโปรตีน myofibrillar; เนื้อกลับนุ่มและกินได้ในขณะที่ค่า pH ค่อยๆเพิ่มขึ้นถึงค่าใกล้เคียงความเป็นกลาง ในระหว่างการเจริญเติบโตเป็นสิ่งสำคัญที่ pH ของเนื้อสัตว์จะไม่เคลื่อนที่ไปทางความเป็นด่างซึ่งเป็นเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการเกิดปฏิกิริยาการเน่าเปื่อย