ครีมสำหรับทำอาหาร

สภาพทั่วไป

ครีม เป็นอนุพันธ์ของนมอุดมไปด้วยไขมัน มันหมายถึงหนึ่งในสามประเภทของ "ครีมนม" ที่มีอยู่ในตลาดและแตกต่างจาก "สด" หนึ่งใช้อายุการเก็บรักษาที่ดีขึ้นอย่างแน่นอน

แม้แต่ครีม (เหมือนอย่างอื่น) นั้นได้มาจากการรวมไขมันอีกครั้ง (จัดเรียงในกลม) ของนมที่มีแนวโน้มที่จะแยกออกจากก้อนหินที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติโดยการปั่นแยกทางอุตสาหกรรมหรือตามกระบวนการของหางนม

ครีมไม่ปล่อยให้ตัวเองถูกวิปปิ้ง (ลดลง whippeability ); นี่คือสาเหตุหลักมาจากการประมวลผลอุตสาหกรรมทั่วไปของผลิตภัณฑ์ซึ่งกำหนดเจลของโปรตีนเคซีนรอบ ๆ ไขมันกลม (ซึ่งทำให้มันสอดคล้องมั่นคง); นอกจากนี้ปริมาณไขมัน (ประมาณ 20-25%) นั้นต่ำกว่าโควต้าในอุดมคติ (ประมาณ 35%) เพื่อให้ได้เฟรมที่มั่นคงและมั่นคง

องค์ประกอบของครีมประเภทต่าง ๆ นั้นขึ้นอยู่กับวิธีการสกัดจากนม นี่เป็นความจริงทั้งสำหรับส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้ (แลคโตส, โปรตีน, เกลือแร่และวิตามินที่ละลายในน้ำ) และสำหรับที่ละลายในไขมัน (ไตรกลีเซอไรด์และกรดไขมัน, วิตามินและคอเลสเตอรอลบางตัว)

นอกจากนี้คุณภาพทางจุลชีววิทยายังแตกต่างกันไปตามเทคนิคการสกัด; โดยเฉพาะอย่างยิ่งความหนาแน่นและประเภทของจุลินทรีย์จะสูงกว่าในครีมที่ได้จากการขัดผิว นอกจากนี้ยังเป็นไปได้ที่จะระบุว่าสภาพทางกายภาพของครีมนมนั้นแตกต่างกันไปตามอุณหภูมิ กลีเซอรีนครีมเป็นของเหลวเสมอที่ + 40 ° C ในขณะที่พวกเขามีแนวโน้มที่จะตกผลึกประมาณ -18 ° C ความหนืดและความเสถียรของครีมนมจึงแปรผันตามระดับความเย็น

ทำไมครีมทำอาหารไม่พอดี

ณ จุดนี้มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะอธิบายว่าทำไมเจลาตินของเคซีนจะเกิดขึ้นในครีมทำอาหารและด้วยเหตุผลใดจึงไม่ให้ยืมตัวเองกับการตั้งค่า

ครีมเป็นผลิตภัณฑ์ที่ออกแบบมาเพื่อการอนุรักษ์ในระยะยาว ผลลัพธ์นี้ได้รับ (เสมอในระดับอุตสาหกรรม) ผ่านกระบวนการ UHT (อุลตร้าอุณหภูมิสูง) ระบบนี้ใช้กับครีมที่อุณหภูมิสูงมาก ๆ ซักครู่ เป็นผลให้โปรตีนอาหาร (โดยเฉพาะเคซีน) ปรับเปลี่ยนโครงสร้างและ recombine ของพวกเขาเพื่อสร้างเจลที่ละลายน้ำได้ที่ดักจับไขมันกลม

ในการติดครีมจำเป็นต้องมีการรวมอากาศเข้าไปในอาหารด้วย ปล่อยให้โปรตีนสร้างตาข่ายจากนั้นทรงตัวโดยก้อนไขมัน ในโปรตีนครีมทำอาหาร (ประนีประนอมโดย UHT) สูญเสียความสามารถนี้โดยสิ้นเชิงโดยไม่พิจารณาว่าส่วนของไขมันยังไม่เพียงพอที่จะทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลง

ครีมปรุงอาหารบางประเภทมีสารอิมัลซิไฟเออร์ (เช่นคาราจีแนน) ซึ่งอนุญาตให้รวมผลิตภัณฑ์กับกรดแอลกอฮอล์ ฯลฯ โดยไม่ต้องแยกก้อนและเฟส (น้ำแยกจากไขมัน) หลังจากการอนุรักษ์เป็นเวลานานหลายเดือนการแบ่งส่วนที่ไม่รุนแรงของของเหลวจะเปรียบเทียบกับของแข็ง

วัตถุประสงค์ของครีม - ครีมทำอาหารในวิธีทำอาหาร

ครีมเป็นส่วนผสมที่ใช้กันทั่วไปในการทำอาหารรสเค็มในขณะที่ครีมสดยังมีบทบาทสำคัญในการทำขนม (ครีมวิปปิ้ง) นอกเหนือจากการค้าขายครีมนมชนิดต่าง ๆ แล้วครีมยังสามารถนำมาใช้ในการผลิตเนยได้อีกด้วย

สูตรวิดีโอ - ค้นหาวิธีทำเนยโฮมเมดจากครีมสด

ครีมมีบทบาทในการทำอาหารโดยมีไขมันเป็นส่วนประกอบ สารอาหารเหล่านี้ขึ้นอยู่กับประเภทของสูตรมีส่วนร่วมในการเพิ่มความหนืดหรือความนุ่มนวลของการเตรียม ในโครงสร้างของซอสประกอบ (ทั้งสำหรับหลักสูตรแรกและไม่กี่วินาทีในกระทะ) ครีมทำอาหารมีส่วนร่วมใน:

• ส่งเสริมความเป็นครีมของฐานของเหลวและทำให้เป็นเนื้อเดียวกันความสอดคล้อง
• เพิ่มความชุ่มชื่นและความอร่อย
• แก้ไขข้อผิดพลาด salting หรือ spicy
• กลมกลืนรสชาติ
• ชี้แจงสี

ในส่วนผสมของสูตรอาหารที่ทำจากแป้ง (โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ต้องใส่หัวเชื้อ) ครีมทำอาหารมีส่วนช่วยในการ:

• ส่งเสริมความนุ่มนวล
• ส่งเสริมการถนอมความนุ่มนวลแม้หลังจากการคายน้ำ (การอนุรักษ์)

รายการของสูตรวิดีโอตามครีม

องค์ประกอบทางโภชนาการของครีมหรือครีมนม - ค่าอ้างอิงของตารางองค์ประกอบอาหารของ INRAN

คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้)

ส่วนที่กินได้ 100.0% น้ำ 58, 5g โปรตีน 2.3g ทีโอที 35, 0g กรดไขมันอิ่มตัว - กรัม กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว - กรัม กรดไขมันไม่อิ่มตัว - กรัม คอเลสเตอรอล - มก ทีโอทีคาร์โบไฮเดรต 3.4 กรัม แป้ง 0.0g น้ำตาลที่ละลายน้ำได้ 3.4 กรัม ใยอาหาร 0.0g พลังงาน 337, 0kcal โซเดียม 34, 0mg โพแทสเซียม 100, 0mg เหล็ก 0, 0mg ฟุตบอล 78, 0mg ฟอสฟอรัส 61, 0mg วิตามินบี 0, 02mg riboflavin 0, 11mg เนียซิน - มก วิตามินเอ 335, 0μg วิตามินซี - มก วิตามินอี - มก

ในบางกรณี (แต่ไม่เสมอไป) ครีมสามารถถูกแทนที่ด้วยนม มาตรการนี้สามารถเอื้ออำนวยต่อการลดแคลอรี่และปริมาณโคเลสเตอรอลรวมเช่นเดียวกับการเพิ่มการย่อยได้ อย่างไรก็ตามโปรตีนนมมักจะจับตัวกันทั้งคู่เนื่องจากการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิและเนื่องจากส่วนประกอบที่เป็นกรด

ต่อไปนี้กระบวนการซอสปรุงรสจะเป็นก้อนและมีแนวโน้ม "แยก" (ไม่ใช่อิมัลซิไฟเออร์)

คำเตือน! การใช้ครีมปรุงอาหารบ่อยครั้งและแพร่หลายนั้นเกี่ยวข้องกับมาตรฐานของลักษณะทางประสาทสัมผัสและลักษณะทางรสด้วยการผสมกลมกลืนของสูตรต่าง ๆ

องค์ประกอบทางโภชนาการของครีม

ครีมเป็นอาหารที่มีพลังอย่างมากเนื่องจากอุดมไปด้วยไตรกลีเซอไรด์ ยิ่งไปกว่านั้นในบรรดาองค์ประกอบของไขมันมีส่วนร่วมที่โดดเด่นของคอเลสเตอรอลและอัตราส่วนระหว่างกรดไขมันในความโปรดปรานของอิ่มตัว (ไขมันในเลือดสูง) ครีมยังให้ปริมาณโปรตีนและความเข้มข้นของแลคโตสในระดับปานกลาง

จากมุมมองของน้ำเกลือครีมให้ความเข้มข้นปานกลางของแคลเซียมและฟอสฟอรัส (เป็น hydrosoluble พวกเขามีสัดส่วนที่สูงขึ้นในนมและในหางนม); เกี่ยวกับวิตามินการเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมันสูงผลิตภัณฑ์ liposoluble โดดเด่นโดยเฉพาะเรตินอล (วิตามินเอ) โดยเฉพาะ

ครีมนี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมาะสำหรับคนที่มีน้ำหนักเกิน, ผู้ที่มีภาวะไขมันในเลือดสูงและแพ้แลคโตส เพื่อให้สามารถใส่ครีมในอาหารที่จำเป็นในการลดไขมันปรุงรส; อย่างไรก็ตามมันเป็นวิธีการชดเชยที่ไม่สนับสนุนการมีกรดไขมันที่ดี (ไม่อิ่มตัวและ / หรือจำเป็น) ในอาหารตามธรรมเนียม