ovomucoid เป็นโปรตีน glycosylated สูง (มีประมาณ 25% ของคาร์โบไฮเดรต) ซึ่งประกอบด้วยกรดอะมิโน 186 ชนิดคิดเป็นน้ำหนักรวม 28, 000 ดาลตัน โดยทั่วไปแล้วไก่ไข่ขาวจะมีโปรตีนอยู่สิบเอ็ดเปอร์เซ็นต์ เป็นผลให้ไข่ขนาดกลางมีประมาณ 420 มก.
โมเลกุล ovomucoid ประกอบด้วย 3 โดเมนซึ่งแต่ละอันประกอบด้วยกิจกรรม antitripsinic ประกอบด้วยสะพานไดซัลไฟด์สามสะพานและไทโรซีน 2 อัน
ovomucoid เป็นที่รู้จักกันในสองลักษณะสำคัญ:
1) กิจกรรมต้านเชื้อแบคทีเรีย
2) คุณสมบัติสารก่อภูมิแพ้ในคนที่มีใจโอนเอียง
กิจกรรมการต่อต้านโปรตีนของ homo-mucoid ถูกยับยั้งบางส่วนโดย pepsin ในกระเพาะอาหาร แต่มันก็ยังเป็นสิ่งสำคัญที่จะต้องกินไข่ขาวที่ปรุงสุกแล้วเพื่อเพิ่มการย่อยอาหารยับยั้ง avidin และลดความเสี่ยงของการติดโรคจากอาหารเช่นเชื้อ Salmonella
2) คุณสมบัติของสารก่อภูมิแพ้ของ homo-mucoid นั้นเชื่อมโยงกับการตอบสนองของอิมมูโนโกลบูลินคลาส E (ปฏิกิริยาการแพ้ IgE-mediated) กับส่วนประกอบโครงสร้างเฉพาะของโมเลกุล (epitopes) และส่วนใหญ่รับผิดชอบต่อปรากฏการณ์การแพ้กับสีขาว ไข่
