จุลินทรีย์ในอาหาร
ตั้งแต่สมัยโบราณมนุษย์มักมองหาวิธีการใหม่ ๆ ในการเก็บรักษาอาหารของพวกเขาไว้นาน
เราอยู่ในปีพ. ศ. 2405 เมื่อนักชีววิทยาชาวฝรั่งเศสหลุยส์ปาสเตอร์ทดลองครั้งแรกด้วยกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์อาหาร ด้วยเทคนิคที่เป็นนวัตกรรมนี้เป็นไปได้ที่จะลดจำนวนจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคในอาหารโดยเฉพาะในเวลาเดียวกันปรับปรุงความปลอดภัยของอาหารและการอนุรักษ์ของพวกเขา
อาการแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดและขอบเขตของโรค แต่โดยทั่วไปมีลักษณะผิดปกติของแหล่งกำเนิดทางเดินอาหารเช่นคลื่นไส้ท้องเสียและปวดท้องที่เกี่ยวข้องในกรณีที่รุนแรงมีไข้และการเปลี่ยนแปลงทางระบบประสาท
อาการที่อาจทำให้คุณสงสัยว่าเป็นโรคอาหารเป็นสิ่งที่ดีที่จะรีบไปพบแพทย์หรือห้องฉุกเฉินที่ใกล้ที่สุดโดยเฉพาะอย่างยิ่งหากพวกเขาทุกข์ทรมานจากเด็กหรือผู้สูงอายุ
จุลินทรีย์ทั้งหมดที่มีอยู่ในอาหารล้วน แต่เป็นเชื้อโรค บางคนเช่น " saprophytes " เพียงแค่มีแนวโน้มที่จะเปลี่ยนลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหารคนอื่น ๆ มีความเป็นกลางและคนอื่น ๆ ก็ทำสิ่งที่น่าพอใจเช่นการหมักแลคติกที่มีอยู่ในโยเกิร์ต
ในบางกรณีการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคไม่ได้เปลี่ยนลักษณะของอาหารซึ่งแม้จะมีการปนเปื้อนมีลักษณะรสชาติและความมั่นคงเหมือนกัน ดังนั้นการอนุรักษ์ลักษณะทางประสาทสัมผัสจึงไม่เพียงพอที่จะยกเว้นการติดเชื้อที่เป็นไปได้ของอาหาร
แบคทีเรียบางชนิดสามารถทนต่อสภาพแวดล้อมที่รุนแรงได้โดยเข้าสู่สภาวะชั่วคราว ทันทีที่คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ต่อการพัฒนาของพวกเขากลับคืนสู่กระบวนการการแพร่กระจายก็จะดำเนินต่อไปอย่างสงบ
ระบบภูมิคุ้มกันของมนุษย์สามารถต่อต้านการติดเชื้อที่เป็นไปได้ด้วยประสิทธิภาพที่ขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณของแบคทีเรียที่นำมาใช้กับอาหาร ผู้ที่อ่อนแอ (ความเครียดโรค ฯลฯ ) เด็กและผู้สูงอายุมีความเสี่ยงต่อการติดเชื้อโดยเฉพาะ
ขอบเขตและความเสียหายที่เกิดจากการติดเชื้อมักขึ้นกับขนาดยา ขึ้นอยู่กับปริมาณของอาหารที่ปนเปื้อน นอกจากนี้ในแง่นี้มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างจุลินทรีย์ต่าง ๆ และในขณะที่บางคนต้องการแบคทีเรียที่มีค่าใช้จ่ายสูงคนอื่น ๆ ต้องการอาหารที่มีเชื้อจำนวนน้อยมาก
ข้อมูลเชิงลึก
| Salmonella | Shigella | ท้องเสียทราเวล |
| Escherichia coli | malabsorption | อหิวาตกโรค |
| โบท็อกซ์ในอาหาร | Bacilus cereus | Campylobacter |
| Clostridium perfringens | Giardia - Giardiasis | ภาวะกระเพาะและลำไส้อักเสบ |
| Norovirus | ไวรัสตับอักเสบเอ | ไวรัสตับอักเสบอี |
| ชีพ | Yersinia Enterocolitica | เชื้อ Staphylococcus aureus |
| ฮีสตามีนในอาหาร | โบท็อกซ์และอาหาร | อะฟลาทอกซิน - เอมีนทางชีวภาพ |
โรคอาหารและอุณหภูมิการปรุงอาหารขั้นต่ำ
หน้าที่หลักของการทำอาหารคือสองประการ: ในอีกด้านหนึ่งการเพิ่มขึ้นของการย่อยได้ของอาหารและในอีกทางหนึ่งการกำจัดจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค
ลักษณะทั้งสองนี้มีความสัมพันธ์กับอุณหภูมิและเวลาในการปรุงอาหารอย่างเข้มงวด หากอาหารปรุงสุกน้อยเกินไปมีความเสี่ยงที่ไวรัสและแบคทีเรียบางชนิดอยู่รอดหากปรุงนานเกินไปอาจเป็นพิษต่อการก่อตัวของสารก่อมะเร็ง
แต่ละอาหารต้องใช้เวลาและวิธีการเตรียมที่แตกต่างกันซึ่งเป็นขั้นสูงสุดและขั้นต่ำในการปรุงอาหาร
อุณหภูมิการหุงต้มขั้นต่ำถูกกำหนดเป็นค่าอุณหภูมิด้านล่างซึ่งมีความเสี่ยงที่แบคทีเรียบางชนิดที่อยู่ในอาหารจะสามารถอยู่รอดได้ นอกจากนี้ยังอาจเกิดขึ้นได้ในช่วงเวลาของการบริโภคอาหารที่มีการปนเปื้อนสารพิษที่ผลิตโดยแบคทีเรีย: สารพิษ
ประเภทของโรคอาหาร
ดังนั้นการเจ็บป่วยจากอาหารมีสามประเภทที่สามารถหดได้โดยการบริโภคอาหารที่ปรุงไม่เพียงพอ:
- การติดเชื้อในอาหาร : เกิดขึ้นหลังจากการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค เมื่อพวกเขามาถึงลำไส้จุลินทรีย์เหล่านี้จะรวมตัวกันเป็นจำนวนมากและทำให้เนื้อเยื่อเสียหาย ยิ่งมีแบคทีเรียเข้าสู่ร่างกายมากเท่าใดความเสี่ยงที่ระบบภูมิคุ้มกันจะไม่สามารถรับมือกับการติดเชื้อก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น
- อาหารเป็นพิษ : เกิดจากการบริโภคอาหารที่มีสารพิษที่มาจากแบคทีเรีย ดังนั้นไม่ใช่แบคทีเรียที่ทำให้เกิดการติดเชื้อโดยตรง แต่เป็นสารพิษที่ผลิตได้ ในความเป็นจริงโรคอาหารบางอย่างเกิดขึ้นเนื่องจากสารพิษซึ่งแบคทีเรียตายไปแล้วในเวลาที่บริโภค
- อาหารเป็นพิษ : เกิดขึ้นจากการปรากฏตัวพร้อมกันของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและสารพิษ เมื่ออยู่ในลำไส้แบคทีเรียจะเพิ่มจำนวน proliferates การปล่อยสารพิษที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย
แม้ว่าช่วงอุณหภูมิในอุดมคติสำหรับการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคนั้นแตกต่างกันไปตามชนิดของจุลินทรีย์ แต่โดยทั่วไปจะอยู่ระหว่าง 5 ถึง 60 ° C
หากในอีกด้านหนึ่งความเย็นไม่สามารถกำจัดแบคทีเรียได้ แต่เพื่อชะลอหรือขัดขวางการพัฒนาของพวกเขาในอีกทางหนึ่งอุณหภูมิที่สูงกว่า 70 ° C นั้นเพียงพอที่จะกำจัดพวกเขาได้อย่างสมบูรณ์ ยกตัวอย่างเช่นซาลโมเนลล่าหรือไวรัส H5N1 ที่น่ากลัวในเนื้อของนกที่ติดเชื้อซึ่งทำให้เกิดการถกเถียงกันอย่างมากในช่วงฤดูหนาวปี 2548-2549: ทั้งคู่ถูกทำลายอย่างสมบูรณ์โดยการปรุงอย่างระมัดระวังซึ่งจะช่วยลดความเสี่ยงต่อการติดเชื้อ
ดำเนินการต่อ: ส่วนที่สอง»
