ตับของ ovino ของ R.Borgacci

อะไร

ตับแกะคืออะไร?

ตับแกะเป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของกลุ่มเครื่องใน ภายในไตรมาสที่ห้าของสัตว์ - ซึ่งรวมถึงผลิตภัณฑ์เช่น: coratella, ผ้าขี้ริ้ว, หมูเปลือก, หัวใจเป็นอาหาร, สมองเป็นอาหาร, ม้ามเป็นอาหาร, ภาษาเป็นอาหาร, ประสาทและอื่น ๆ - อาจเป็นหนึ่งในการตัดที่บริโภคมากที่สุดในอิตาลี และต่างประเทศ

ตับของแกะจัดอยู่ในกลุ่มอาหารพื้นฐานกลุ่มแรกเนื่องจากมีโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงแร่ธาตุและวิตามินเฉพาะ นอกจากนี้ยังใช้ประโยชน์จากความเข้มข้นทางโภชนาการที่สำคัญของ: วิตามินที่ละลายในน้ำอื่น ๆ - แตกต่างจากกลุ่มอาหารทั่วไปเช่นกรดโฟลิกและวิตามินบี 12 หรือ cobalamin - วิตามินที่ละลายในไขมัน - วิตามิน A หรือเรตินและวิตามินดีหรือ calciferol - แร่ธาตุอื่น ๆ นอกเหนือจากที่พบได้ทั่วไปในกลุ่มของอาหารที่มีปัญหา - เช่นสังกะสีซีลีเนียมและฟอสฟอรัส - คลอเรส, พิวรีนและอื่น ๆ ตับของแกะยังให้ไกลโคเจนในปริมาณเล็กน้อยซึ่งเป็นคาร์โบไฮเดรตสำรองซึ่งตรวจพบได้อย่างแปลกประหลาดว่าเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้และวิตามินซีหรือกรดแอสคอร์บิก ลักษณะทางโภชนาการของตับแกะเป็นผลมาจากงานทางชีวภาพของมัน; สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมอ่านเพิ่มเติม: ตับเป็นอาหาร

ตับของแกะสามารถใส่ในระบบการปกครองเกือบทั้งหมด; เป็นข้อยกเว้นหรือจำเป็นต้องมีข้อควรระวังมากขึ้น, อาหารกับ dysmetabolism และระบบการปกครองทางโภชนาการของหญิงตั้งครรภ์ สัดส่วนเฉลี่ยเท่ากับหรือน้อยกว่าการตัดกล้ามเนื้อและความถี่ของการบริโภคจะต้องปฏิบัติตามคำแนะนำเดียวกันสำหรับเนื้อสัตว์ ขอแนะนำให้คำนึงถึงระดับความปลอดภัยที่ถูกสุขลักษณะของผลิตภัณฑ์

ตับแกะไม่ได้ใช้เป็นอาหารมากที่สุด มันเกินความต้องการในเชิงพาณิชย์จากตับไก่ (fegatini) จากตับวัวและตับหมู มันมีระดับการบริโภคใกล้เคียงกันอาจสูงขึ้นเล็กน้อย - สำหรับประเพณีการกินในท้องถิ่น - ถึงตับม้า

ความอยากรู้

ในส่วนของอาหารนั้นโดยทั่วไปแล้วแกะนั้นก็คือแกะแกะแกะ (ram) และ castrato (แกะขาดไปจากอวัยวะสืบพันธุ์) หมายเหตุ : โดยไม่คำนึงถึงจริยธรรมและหลักการส่วนบุคคลสัตว์เล็กเช่นแกะและเนื้อแกะถือว่ามีความเหมาะสมสำหรับการบริโภคมากขึ้น - เนื่องจากมีความนุ่มนวลและรสชาติที่ละเอียดอ่อน

ของแกะ ( Ovis ) เป็นพืชสกุลทางชีวภาพที่อยู่ในวงศ์ Caprinae, ตระกูล Bovidae และชั้น Mammalia แกะและเนื้อแกะหรือตอนที่สัตว์เล็กเป็นแกะและแกะ - จะระบุว่าดีที่สุดเป็น O. aries ขยายพันธุ์ หมายเหตุ : ลายพรางและแพะเป็นของครอบครัวเดียวกันและอนุวงศ์ แม้กระนั้นในขณะที่ผู้อำพรางก็ยังมีสกุลเดียวกัน ( O. musimon ) แพะในประเทศเป็นของพืชสกุล คาปรา ( ค. hircus )

คุณสมบัติทางโภชนาการ

คุณสมบัติทางโภชนาการของตับแกะ

ตับแกะเป็นอาหารกลุ่มแรกที่เป็นแหล่งอาหารของกรดอะมิโนที่จำเป็นเกลือแร่และวิตามินเฉพาะ

มันมีการบริโภคพลังงานโดยเฉลี่ยส่วนใหญ่มาจากโปรตีนตามด้วยไขมันและในที่สุดก็มีคาร์โบไฮเดรตไม่กี่ เปปไทด์มีคุณค่าทางชีวภาพสูงคือประกอบด้วยกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณและสัดส่วนที่เหมาะสมตามแบบจำลองโปรตีนของมนุษย์ รายละเอียดของกรดอะมิโนของตับแกะประกอบด้วยกรดกลูตามิกกรดแอสปาร์ติคลูซินและไลซีน; โดดเด่นต่อหน้าของฟีนิลอะลานีน ตับของแกะมีไขมันในปริมาณสูง - กรดไขมันจัดอยู่ในไตรกลีเซอไรด์ - เฉพาะ เมื่อใส่มากเกินไป รายละเอียดของไขมันในตับแกะควรแสดงให้เห็นถึงความชุกของไขมันที่ไม่อิ่มตัวในไขมันอิ่มตัว - ซึ่งเกี่ยวข้องหลัง กลูโคสเป็นไกลโคเจน อย่างไรก็ตามในตารางโภชนาการพวกเขาจะเรียกว่าคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้

ตับของแกะไม่มีเส้นใยและโดยไม่คำนึงถึงภาวะโภชนาการของสัตว์ที่ถูกฆ่านั้นอุดมไปด้วยคอเลสเตอรอล มันไม่มีแลคโตสกลูเตนและฮิสตามีน พิวรีนแทนมาก

เกี่ยวกับวิตามินตับแกะมีส่วนประกอบของกลุ่ม B: ไทอามีน (vit B1), riboflavin (vit B2), ไนอาซิน (vit PP), กรด pantothenic (vit B5), pyridoxine (vit B6), biotin ( vit B8 หรือ vit H), กรดโฟลิกและ cobalamin (vit B12); อยากรู้อยากเห็น - และไม่ซ้ำกันในกลุ่มพื้นฐานของอาหารแรก - แต่หายากเชิงปริมาณการปรากฏตัวของกรดแอสคอร์บิค (vit C) การมีส่วนร่วมของสอง liposoluble วิตามินก็ยอดเยี่ยม: เรติน (vit A) และ calciferol (vit D) หมายเหตุ : กรดโฟลิกและวิตามินซีเป็น thermolabile ดังนั้นพวกเขาจึงไม่ "ต่อต้าน" ในการปรุงอาหารโดยการยกเลิกการใช้อย่างถาวร

สำหรับแร่ธาตุนั้นตับแกะมีความโดดเด่นจากความเข้มข้นอย่างมีนัยสำคัญของ: เหล็ก - มีทางชีวภาพสูง - สังกะสีฟอสฟอรัสซีลีเนียมโพแทสเซียมทองแดงและโมลิบดีนัม

สุขภาพ

แง่มุมที่ถูกสุขอนามัยของตับแกะเป็นอาหาร

ในฐานะที่เป็นอวัยวะหลักที่รับผิดชอบในกระบวนการเมแทบอลิซึมตับสามารถมีโมเลกุลที่ไม่ต้องการ สิ่งเหล่านี้มีทั้งที่มาทางเภสัชวิทยาทั้งทางสิ่งแวดล้อมหรือทางเดินอาหาร - เช่นไดออกซิน, เมธิลเมอร์คิวรี่, ซีเลเนท ฯลฯ สิ่งนี้ขึ้นอยู่กับวิถีชีวิตของสัตว์ที่ถูกฆ่า แกะสำหรับการฆ่ามาจากการผสมพันธุ์ที่เฉพาะเจาะจงมุ่งเป้าไปที่ทางเดินอาหารดังนั้นการใช้ยาปฏิชีวนะและอะนาโบลินจะแตกต่างกันไปอย่างมากตามแหล่งที่มาของอุปทาน

คุณรู้ไหมว่า ...

ฟาร์มอิตาลีเป็นประเทศที่มีการควบคุมและควบคุมมากที่สุดในยุโรปหรือไม่? ยิ่งไปกว่านั้นตามข้อบังคับของสหภาพยุโรปผลิตภัณฑ์ที่มีสุขภาพที่หายากแทบจะไม่กลายเป็นตลาดอาหารของทวีปเก่า

เช่นเดียวกับมลพิษทางสิ่งแวดล้อม ในกรณีนี้การปนเปื้อนของเนื้อสัตว์เกิดขึ้นเหนือสิ่งอื่นใดเมื่อสัตว์กินและดื่มบนบกหรือจากชั้นหินอุ้มน้ำที่ถูกบุกรุก มันอยู่ห่างไกล แต่ไม่สามารถทำได้แม้จะตั้งสมมติฐานว่าอาหารสัตว์นั้นมีสารพิษอยู่เหนือโลหะทุกชนิด

ยิ่งกว่านั้นแม้กระทั่งแกะอาจได้รับผลกระทบจากปรสิต ด้วยเหตุผลนี้ก่อนการค้าจึงเป็นสิ่งสำคัญ - และเป็นข้อบังคับตามกฎหมาย - กระบวนการตรวจสอบสัตวแพทย์ของสัตว์เลี้ยงในฟาร์ม

โดยทั่วไปจะแนะนำให้เลือกผลิตภัณฑ์ที่รับประกันว่ามีการตรวจสอบย้อนกลับและการตรวจสอบย้อนกลับ - ดีกว่าหากเป็นในระดับประเทศ การซื้อตับแกะจากสัตว์ที่ถูกฆ่าที่บ้านอาจเป็นทางเลือกที่ไม่ควรทำ

อาหาร

ตับแกะเป็นอาหารในการควบคุมอาหาร

ตับแกะเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางเศรษฐกิจและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ในอาหารลดความอ้วนนั้นแนะนำให้ลดไขมันในการปรุงอาหารเช่นน้ำมันหรือเนยเพื่อให้แน่ใจว่าได้รับประทานนอร์มัลลิดิคและ hypocaloric

แม้จะมีอัตราส่วนที่ดีของกรดไขมัน (อิ่มตัว: ไม่อิ่มตัว = <1) เนื่องจากมีปริมาณโคเลสเตอรอลสูง แต่ตับของแกะไม่เหมาะอย่างยิ่งในกรณีของไขมันในเลือดสูง ในส่วนของตับแกะควรหาอย่างน้อย 50% ของปริมาณโคเลสเตอรอลที่แนะนำต่อวันและ 75% สำหรับระดับไขมันในเลือดสูง

ตับของแกะซึ่งอุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงมีประโยชน์อย่างมากในอาหารของผู้ที่มีความต้องการโปรตีนเพิ่มขึ้น ตัวอย่างเช่น: การตั้งครรภ์และการให้นมบุตรการเจริญเติบโตการฝึกฝนทางกีฬาที่รุนแรงและ / หรือยืดเยื้ออายุมาก - เนื่องจากความผิดปกติของอาหารและแนวโน้มที่จะเกิด malabsorption - malabsorption การฟื้นตัวจากภาวะทุพโภชนาการที่เฉพาะเจาะจงหรือโดยทั่วไปการสลายตัวเป็นต้น

ตับของแกะมีฟีนิลลาลานีนจำนวนมากและไม่อยู่ในอาหารที่เหมาะสมสำหรับฟีนิลคาเตนูเรีย

มันเป็นแหล่งที่ดีของธาตุเหล็กที่มีประโยชน์ทางชีวภาพและบริโภคเป็นประจำในอาหารช่วยเพิ่มความครอบคลุมของความต้องการทางโภชนาการ นี่เป็นสิ่งที่ยิ่งใหญ่กว่าและหากไม่พอใจอย่างเหมาะสมสัมพันธ์กับอุบัติการณ์ของโรคโลหิตจาง sideropenic ในผู้หญิงที่มีความอุดมสมบูรณ์ - โดยเฉพาะอย่างยิ่งตั้งครรภ์ - ในนักวิ่งและมังสวิรัติโดยเฉพาะอย่างยิ่งในหมิ่นประมาท ตับของแกะมีส่วนช่วยในการรายงานความต้องการฟอสฟอรัสมากมายในสิ่งมีชีวิต - โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกระดูกในฟอสโฟลิปิดของเยื่อหุ้มเซลล์และเนื้อเยื่อประสาทเป็นต้น ปริมาณสังกะสีและซีลีเนียมเป็นมากกว่าที่ประเมินได้ แร่ธาตุต้านอนุมูลอิสระทั้งสองนี้ยังมีฟังก์ชั่นอื่น ๆ อีกมากมายสังกะสีเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการผลิตฮอร์โมนและเอนไซม์ซีลีเนียมเพื่อสุขภาพของต่อมไทรอยด์ มันไม่ได้ถือว่าเป็นแหล่งสำคัญของโพแทสเซียม แต่ก็มีส่วนช่วยในการครอบคลุมความต้องการเฉพาะ - ยิ่งในกรณีที่มีเหงื่อออกเพิ่มขึ้นเช่นในกีฬาเพิ่ม diuresis และท้องเสีย; การขาดไอออนนี้ทำให้เกิดอาการปวดกล้ามเนื้อและความอ่อนแอทั่วไปโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เกี่ยวข้องกับการขาดแมกนีเซียมและการขาดน้ำ มันเป็นสารที่เป็นด่างเช่นแมกนีเซียมซึ่งจำเป็นสำหรับการทำงานของศักยภาพเยื่อหุ้มเซลล์ มันจะมีประโยชน์มากในการต่อสู้กับพยาธิสภาพของความดันโลหิตสูงหลอดเลือดแดงหลัก

ตับของแกะนั้นอุดมไปด้วยวิตามินบีซึ่งเป็นปัจจัยร่วมที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการผลิตเซลล์ ดังนั้นจึงถือได้ว่าเป็นการสนับสนุนที่ดีเยี่ยมในการทำงานของเนื้อเยื่อร่างกายทั้งหมด ที่สำคัญและมีประโยชน์มากเนื้อหาวิตามินดี; เรียกอีกอย่างว่า calciferol สารอาหารนี้เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันและการเผาผลาญของกระดูก โดยทั่วไปแล้วมันเป็นวิตามินที่หายากในอาหารแม้ว่ามันจะถูกสังเคราะห์ในผิวหนังในช่วงฤดูร้อน - เนื่องจากแสงแดดและเก็บไว้ในตับ อาหารนี้จึงแนะนำในอาหารของเรื่องในการเจริญเติบโตและในการป้องกันโรคกระดูกพรุน อุดมไปด้วยวิตามิน A ช่วยในการเสริมสร้างการทำงานของภาพการจำลองเซลล์การทำงานของระบบสืบพันธุ์ ฯลฯ อย่างไรก็ตามเมื่อพิจารณาและพิจารณาถึงผลกระทบที่ทำให้ทารกอวัยวะพิการเกิดขึ้นซึ่งเชื่อมโยงกับคุณค่าทางโภชนาการที่มากเกินไปของวิตามินนี้สตรีมีครรภ์ควรให้ความสนใจกับโอกาสที่จะเกิดภาวะส่วนเกิน

เนื้อหาของวิตามินตามปกติกับอาหารจากสัตว์เป็นที่น่าสนใจแม้ว่าจะมีความสำคัญรอง เรากำลังพูดถึงกรดโฟลิก - จำเป็นสำหรับการจำลองแบบของกรดนิวคลีอิกและที่สำคัญมากในการตั้งครรภ์ - และของวิตามินซี - สารต้านอนุมูลอิสระและจำเป็นสำหรับระบบภูมิคุ้มกัน ตับของแกะเป็นอาหารที่ - สำหรับสุขอนามัย, ออร์แกนิกและรสชาติ - ต้องปรุงอาหารลึก, จนถึงใจกลางของอาหาร, ที่มีอุณหภูมิสูงกว่าพาสเจอร์ไรซ์ โฟเลตและวิตามินซีมีความเสี่ยงต่ออุณหภูมิสูงมากซึ่งเป็นผลมาจากการย่อยสลาย ด้วยเหตุนี้ตับแกะจึงไม่สามารถพิจารณาได้ว่าเป็นแหล่งที่มาของสารอาหารดังกล่าว

ที่มีระดับ purines สำคัญตับแกะไม่แนะนำสำหรับผู้ทรมานจาก hyperuricemia - รุนแรงโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับการโจมตีของโรคเกาต์ - และสำหรับผู้ที่มีแนวโน้มมากกว่ากรดยูริค / ลิเธียม urolithiasis

มันมีความเกี่ยวข้องในการแพ้แลคโตสในโรค celiac และในการแพ้ฮีสตามี ไม่ได้รับการยอมรับในอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ มันไม่เพียงพอสำหรับอาหารฮินดูและพุทธศาสนา ไม่ควรมีข้อห้ามสำหรับมุสลิมและยิว ในทางตรงกันข้ามแกะถูกบริโภคอย่างกว้างขวางโดยประชาชนทางศาสนาที่มาจากต้นกำเนิดของพวกเขายกพวกเขาสำหรับการปรับปรุงพันธุ์แกะและฆ่า

สำหรับประเด็นด้านสุขลักษณะที่กล่าวมาเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับผู้ที่มีระบบภูมิคุ้มกันที่ถูกบุกรุกและผู้ที่อยู่ในสภาพทางสรีรวิทยาพิเศษ - ตัวอย่างเช่นหญิงตั้งครรภ์ - ให้ความสนใจเป็นพิเศษ:

• เมื่อปรุงอาหารตับแกะ - ซึ่งจะต้องรวมและลึก -
• ทางเลือกของแหล่งที่มาของอุปทานซึ่งจะต้องเป็นประเภทปกติและได้รับการรับรองและอาจเป็นไปตามมาตรฐานคุณภาพสูง

สัดส่วนของตับแกะเฉลี่ยอยู่ที่ 100-150 กรัม (ประมาณ 135-205 กิโลแคลอรี)

ห้องครัว

คำแนะนำในการซื้อตับแกะ

ในการรับรู้ตับแกะที่ดีจากคุณภาพไม่ดีเราจะต้องสามารถสังเกตได้:

1. รูปลักษณ์ที่สดใสฉูดฉาดและไม่ขาดน้ำ
2. สีทั่วไป (ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์สัตว์) ไม่ ด่างพร้อยหรือด่าง

เป็นสิ่งที่เน่าเสียง่ายมากจำเป็นต้องเก็บตับของแกะไว้ในเครื่องทำความเย็นหรือแช่แข็งเสมอ

ด้านการทำอาหารของตับแกะ

แกะนั้นมีรสชาติที่เข้มข้นมาก แต่ในบรรดาชนิดต่าง ๆ ที่มีให้ในตลาดมันไม่ได้แข็งแกร่งที่สุดและเป็นที่ต้องการมากที่สุดในเพดานปาก - แทนที่จะเป็นตับหมู ในตอนแรกรสชาตินั้นอ่อนหวานมาพร้อมกับบันทึกที่ขมขื่นอย่างชัดเจนรองลงมาคือสัตว์ที่โตเต็มวัย ความรู้สึกเป็นคนธรรมดานั้นเป็นเรื่องปกติสำหรับคนทุกคน

ตามที่เราได้ชี้ให้เห็นแล้วตับแกะเป็นอาหารที่ปรุงโดยเฉพาะ วิธีการประมวลผลที่ต้องการคือวิธีการนำความร้อนในกระทะหรือในกระทะ แต่ก็มักจะเตรียมในเตาอบ (วิธีการพา) หรือย่าง (การฉายรังสีและ / หรือวิธีการพาความร้อน)

สูตรที่แพร่หลายที่สุดบนพื้นฐานของตับแกะเป็นเช่นเดียวกับตับหมู, ตับวัวและตับม้า