ในความร่วมมือกับ Dr. Eleonora Roncarati
(8) เทคนิคการตกผลึกที่แนะนำ
เป็นทางเลือกสำหรับน้ำผึ้งเหลวเทคนิคได้รับการพัฒนาขึ้นเพื่อเป็นแนวทางให้แนวโน้มของธรรมชาติในการตกผลึกของน้ำผึ้งสู่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่มีการตกผลึกสมบูรณ์เสถียรเป็นเนื้อเดียวกันเป็นที่น่าพอใจในรูปลักษณ์ครีมและถูกใจผู้บริโภค
เทคนิคที่ง่ายที่สุดประกอบด้วยการผสมน้ำผึ้งเหลว (ยังคงเป็นของเหลวตามธรรมชาติหรือของเหลว) กับน้ำผึ้งที่ตกผลึกสมบูรณ์ด้วยคริสตัลละเอียดในสัดส่วน 9 ถึง 1 ส่วนผสมจะต้องทำที่อุณหภูมิที่ช่วยให้ผสมได้ง่ายโดยไม่ต้องผสม ฟองอากาศและในเวลาเดียวกันนั้นไม่สูงเกินไปเพื่อไม่ให้ผลึกละลาย ในทางปฏิบัติมันทำงานระหว่าง 24 และ 28 องศาเซลเซียสจากนั้นน้ำผึ้งจะถูกใส่ลงไปในหม้อหลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมงเพื่อกำจัดฟองอากาศที่ผสมอยู่ จากนั้นจะต้องวางขวดที่อุณหภูมิ 14 ° C (หรืออุณหภูมิให้ใกล้เคียงกับค่านี้มากที่สุด) ในอีกไม่กี่วันการตกผลึกจะเสร็จสมบูรณ์ให้น้ำผึ้งมีการตกผลึกแบบละเอียดโดยมีความสม่ำเสมอที่มากหรือน้อยขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำ ข้อเสียเปรียบที่สำคัญของเทคนิคประเภทนี้ประกอบด้วยความหนาแน่นที่มากเกินไปที่ฮันนี่ความชื้นต่ำเกิดขึ้นเนื่องจากการก่อตัวของผลึกขวางซึ่งทำให้น้ำผึ้งมีโครงสร้างของของแข็ง ปัญหาอีกประการหนึ่งที่พัฒนาร่วมกับโครงสร้างประเภทนี้: การก่อตัวของก้อนหินสีขาวบนพื้นผิวและในการโต้ตอบกับฟองอากาศที่ถูกกักตัวเนื่องจากการระเหยของน้ำและการอบแห้งของผลึกกลูโคสที่ผิวเผิน ขาวมาก นี่เป็นข้อบกพร่องด้านสุนทรียะล้วนๆ แต่จริงจังเพราะส่งผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้มีความจำเป็นที่จะต้องใช้ขั้นตอนที่อนุญาตให้มีการแยกคริสตัลออกจากกันและทำให้น้ำผึ้งที่ตกผลึกสมบูรณ์มีความคงตัวเหมือนครีม หนึ่งในเทคนิคที่ใช้ในการรับผลิตภัณฑ์ครีมประกอบด้วยการดำเนินงานในสองขั้นตอนที่แตกต่างกัน ในระยะแรกการตกผลึกแบบชี้นำจะเกิดขึ้นในเงื่อนไขที่อธิบายไว้ข้างต้น จากนั้นน้ำผึ้งที่ผ่านการผสมจะถูกทิ้งให้ตกผลึกในภาชนะบรรจุขนาดใหญ่ (25 - 300 กก.) ที่อุณหภูมิ 14 องศาเซลเซียสในช่วงเวลาของการบุกรุกลำต้นจะถูกนำไปที่ห้องอุ่นที่อุณหภูมิ 28 - 30 °ซจนกระทั่งน้ำลดลงเล็กน้อย ฮันนี่ (ไม่มีฟิวชั่น) ซึ่งจะถูกส่งผ่านไปยังโฮโมจีไนเซอร์ซึ่งแยกคริสตัลและจากนั้นจะถูกบุกรุก (Gonnet, 1985 และ 1986) เทคนิคการนำมาใช้อื่น ๆ ประกอบด้วยในการรักษาผสมน้ำผึ้งหลังจากการผสมเทียมที่อุณหภูมิที่ สามารถเกิดผลึกได้ (ประมาณ 20 ° C หรือต่ำกว่า) การกวนจะเร่งการก่อตัวของผลึกอย่างมากและใน 2 - 3 วันการตกผลึกจะเสร็จสมบูรณ์และน้ำผึ้งสามารถถูกกระถางได้ในที่สุดทำให้อุณหภูมิสูงขึ้นในไม่กี่องศาเพื่อช่วยในการเลื่อน ความยากลำบากของเทคนิคนี้อยู่ในการกวนของมวลของน้ำผึ้งเย็นและดังนั้นความหนืดมากซึ่งนอกจากจะต้องมีความแข็งแรงเชิงกลมากมีแนวโน้มที่จะรวมอากาศและผลิตโฟม ดังนั้นเราจึงต้องทำงานด้วยระบบที่ทรงพลังอย่างเพียงพอด้วยใบพัดที่ยังคงอยู่ในน้ำผึ้งอย่างสมบูรณ์และหมุนด้วยความเร็วที่ จำกัด (การหมุนรอบสองสามครั้งต่อนาที)
(9) Invasettamento
เมื่อมีความชัดเจนอีกครั้งสำหรับการกำจัดของอากาศและก่อนที่จะเริ่มต้นการตกผลึกน้ำผึ้งสามารถนำมาใช้เพื่อให้มัน (เพื่อการขายปลีก) หรือเทลงในนมหรือบาร์เรล (สำหรับขายส่ง) เครื่องที่เรียกว่าเครื่องอิฐที่ใช้ในการแพ็ค
ภายใต้สภาวะปกติขั้นตอนที่นำไปสู่การบุกรุกของน้ำผึ้งสามารถเกิดขึ้นภายใต้สภาพธรรมชาติโดยไม่ต้องดำเนินการรักษาความร้อนใด ๆ อย่างไรก็ตามโรงงานแปรรูปบางแห่งใช้ระบบทำความร้อนเพื่อละลายฮันนีที่ตกผลึกลดความหนืดและช่วยให้กระบวนการแยกชิ้นส่วนกรองและกระบวนการแตก
อย่างไรก็ตามน้ำผึ้งได้รับการรักษาผ่านการรุกรานในแพ็คเกจสุดท้ายสำหรับผู้บริโภค สิ่งเหล่านี้มีรูปร่างและความสามารถที่หลากหลาย: วัสดุที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอิตาลีในปัจจุบันคือแก้ว แม้แต่ภาชนะพลาสติกก็พบเห็นได้ทั่วไปในขณะที่โลหะเคลือบด้วยวัสดุที่เหมาะสมสำหรับการสัมผัสกับอาหาร (พลาสติกหรือสีแก้ว) และกระดาษแข็งพาราฟินก็หายไป ในกรณีใด ๆ ภาชนะที่ใช้จะต้องมีระบบปิดผนึกสุญญากาศซึ่งป้องกันน้ำผึ้งจากอากาศในพื้นที่จัดเก็บและแน่นอนว่าวัสดุที่ใช้จะต้องเหมาะสมสำหรับการสัมผัสกับอาหาร ขวดแก้วที่มีแคปซูลบิดออกได้จะรับประกันการปิดผนึกที่ดีที่สุดตามด้วยระบบปิดอื่น ๆ และขวดพลาสติกทั่วไป น้ำผึ้งยังให้ตัวเองได้รับการบรรจุในลักษณะที่เฉพาะเจาะจงสำหรับการใช้งานพิเศษเช่นในกระถางเซรามิกสำหรับชุดของขวัญในหลอดพลาสติกอลูมิเนียมหรือคู่สำหรับการใช้งานกลางแจ้ง (นักกีฬา, นักเดินทางไกล) หรือสำหรับเด็ก ( แพคเกจพลาสติกอ่อนในรูปสัตว์) ปัจจุบันมีส่วนเดียวที่พบบ่อย: นอกเหนือจากภาชนะแก้วขนาดเล็ก (จาก 30 หรือ 40 กรัม) ซึ่งเหมาะสำหรับการทำบรรจุภัณฑ์ด้วยตนเองส่วนอื่น ๆ ของประเภทเดียว (ถาดเทอร์โมฟอร์ม, ถุง) ต้องการอุปกรณ์เฉพาะที่ไม่สามารถใช้ได้กับธุรกิจขนาดเล็ก การเลี้ยงผึ้ง ระบบการฉีดสามารถเป็นแบบแมนนวล (ด้วยการต๊าปก๊อกซึ่งเครื่องสุกพร้อมติดตั้งทั่วไปและเครื่องชั่งสำหรับการควบคุมน้ำหนัก) หรืออัตโนมัติมากหรือน้อย แม้ในช่วงนี้ต้องใช้ความระมัดระวังเพื่อให้แน่ใจว่าน้ำผึ้งไม่ดูดซับอากาศที่อาจถูกดูดด้วยเครื่องฉีด
นอกจากนี้:
- จะต้องไม่มีร่องรอยของผลิตภัณฑ์ที่ขอบของเรือซึ่งนอกเหนือจากการกระทบกระเทือนต่อความหนาแน่นของตัวเรือเองจะกลายเป็นสิ่งตกค้างสีดำเมื่อสัมผัสกับอากาศและกับฝาโลหะ
- มีความจำเป็นต้องตรวจสอบว่าขวดที่ใช้แล้วสะอาดเพียงพอและปราศจากฝุ่นและให้เป็นอย่างอื่น ต้องให้ความสนใจแบบเดียวกันกับแคปซูล
- จำได้ว่าตราประทับบาง ๆ ของแคปซูลดูดซับกลิ่นได้ง่ายมาก: ไม่ใช่เรื่องแปลกที่จะเปิดขวดน้ำผึ้งและกลิ่นผงซักฟอกเครื่องสำอางยารักษาโรคน้ำมันหอมระเหยหรืออาหารต่าง ๆ ซึ่งเป็นผลมาจากการจัดเก็บแคปซูลใหม่ใกล้กับวัสดุเหล่านี้หรือ เพื่อรีไซเคิลแคปซูลตัวเอง
- การนำเสนอผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะต้องคำนึงถึงรวมถึงด้านเทคนิคที่เรามีอยู่จนถึงขณะนี้และในเชิงพาณิชย์ชุดของภาระผูกพันทางกฎหมายที่เกี่ยวข้องกับการนำเสนอผลิตภัณฑ์ (การติดฉลาก) ซึ่งบรรจุภัณฑ์จะต้องมีความรู้ .
(10) การจัดเก็บข้อมูล
การเก็บรักษาเป็นขั้นตอนที่สำคัญสำหรับน้ำผึ้งเนื่องจากอุณหภูมิที่สูงการสัมผัสกับแสงแดดหรือการดำเนินการที่ไม่ถูกต้องอื่น ๆ อาจทำให้คุณภาพรสชาติและแม้แต่ความสามารถในการกินได้
(11) การอนุรักษ์
บทนำ: น้ำผึ้งสกัดเป็นของเหลว แต่ในกรณีส่วนใหญ่หลังจากช่วงเวลาสั้น ๆ มีแนวโน้มที่จะตกผลึกที่อุณหภูมิการเก็บรักษาทั่วไป กระบวนการตกผลึกเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของผลึกกลูโคสในปริมาณรูปร่างและการจัดเรียงที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับเงื่อนไขที่การตกผลึกตัวเองเกิดขึ้น
โดยทั่วไปยิ่งเกิดเหตุการณ์นี้นานเท่าไรผลึกก็ยิ่งมีมากขึ้นเท่านั้น honeys ที่แตกต่างกันมีแนวโน้มที่แตกต่างกันในการตกผลึกตามองค์ประกอบ (ยิ่งปริมาณน้ำลดลงและยิ่งมีปริมาณกลูโคสมากขึ้นยิ่งมีแนวโน้มตกผลึกมากขึ้น) และอุณหภูมิการเก็บรักษา อัตราการก่อตัวของคริสตัล: สูงสุดที่ 14 ° C ในขณะที่ยับยั้งที่อุณหภูมิสูงกว่า 25 ° C และต่ำกว่า 5 ° C; การปรากฏตัวของอนุภาคของแข็งในการระงับและความปั่นป่วนชอบตกผลึก เฉพาะน้ำผึ้งที่มีปริมาณฟรุคโตสสูงในสัดส่วนยังคงเป็นของเหลวตามธรรมชาติเป็นเวลานาน นอกจากนี้ Honeys ทั้งหมดยังมีเซลล์ของยีสต์ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ที่มีหน้าที่ในการหมักแอลกอฮอล์ ภายใต้สภาวะปกติความเข้มข้นของน้ำตาลในน้ำผึ้งสูงจะช่วยป้องกันการพัฒนา แต่ถ้าปริมาณน้ำสูงยีสต์สามารถพัฒนาน้ำตาลกลูโคสทำให้เกิดการหมักกับการก่อตัวของแอลกอฮอล์กรดและคาร์บอนไดออกไซด์ เงื่อนไขที่เอื้อต่อการหมักคือ 18% ปริมาณน้ำ; ประมาณ 16 ° C; น้ำผึ้งหมักไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ แต่นอกเหนือจากการเป็นผลิตภัณฑ์ที่เสื่อมโทรมแล้วกฎหมายห้ามการตลาดเพื่อการบริโภคโดยตรงและดังนั้นจึงเป็นตัวแทนของความเสียหายที่ไม่สามารถย้อนกลับได้และร้ายแรงมากที่น้ำผึ้งอาจได้รับระหว่างการเก็บรักษา
