Grana Padano

สภาพทั่วไป

Grana Padano หรือที่รู้จักกันในชื่อ Piacentino เป็นผลิตภัณฑ์นมแบบฉบับทางเหนือของอิตาลี แม่นยำมากขึ้นต้นกำเนิดของมันสามารถอยู่ในพื้นที่ระหว่างแม่น้ำ Adda, แม่น้ำ Mincio, แม่น้ำ Po และละติจูดของมิลาน

Grana Padano เช่นเดียวกับ Parmigiano Reggiano เป็นประเภทของ "Grana" ที่ใช้ฉลาก DOP (Protected Designation of Origin) ตั้งแต่ปี 1996 มันทำจากนมวัวและชื่อของมันเรียกคืนความสอดคล้องทั่วไปของพาสต้า แข็งและ "เป็นเม็ด" ได้รับเนื่องจากกระบวนการชราที่ยาวนานใน "รูปร่าง" ทรงกลมขนาดใหญ่ สีด้านนอกของเปลือกโลกนั้นมีสีเหลืองเข้มซึ่งโดยทั่วไปจะมีตราสินค้าเพื่อระบุลักษณะของมัน

คุณสมบัติทางโภชนาการของ Grana Padano นั้นไม่ต่อเนื่อง มันเป็นแหล่งที่ดีของแคลเซียมฟอสฟอรัสและโปรตีนมูลค่าทางชีวภาพสูง ในทางกลับกันมันให้ปริมาณแคลอรี่สูงโซเดียมคลอไรด์และกลูตาเมต สารหลังซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมอาหารเป็นสารเพิ่มกลิ่นรสพัฒนาตามธรรมชาติในระหว่างการสุกของชีส Grana Padano

ประวัติความเป็นมา

การเกิดของ Grana Padano สามารถวางประมาณปี 1000 AD การค้นพบนี้เป็นผลมาจากคำสั่งของคาทอลิกคาทอลิกของ Cistercians ของ Chiaravalle ซึ่งโดยการเรียกคืนป่าลอมบาร์ดส่งเสริมการเกษตรและการผสมพันธุ์วัคซีน ในประเทศ เห็นได้ชัดว่าทุ่งหญ้าขนาดใหญ่ยังให้นมสดจำนวนมากที่เน่าเสียได้ง่าย (ในเวลานั้นในความเป็นจริงมันเป็นไปไม่ได้ที่จะใช้วิธีการอนุรักษ์ที่ทันสมัย) อย่างแม่นยำเนื่องจากความต้องการนี้เพื่อให้ของเหลวในสัตว์ดีที่สุดและนานที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้พระสงฆ์ได้นำลูกหลานของ caseus vetus (ชีสเก่า) มาใช้ซึ่งในปี 1951 จะกลายเป็น Grana Padano

ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้รับชื่อเสียงอย่างรวดเร็วดังนั้นจึงแพร่กระจายเป็นครั้งแรกในพื้นที่โดยรอบจากนั้นในพื้นที่พิเศษทั้งหมดของปาดัง การค้นพบบางส่วนของปี ค.ศ. 1334 กล่าวถึง Grana Padano ในบรรดาอาหารที่ใช้ในตารางของการเดินเรือทางทะเลที่มีความยาวขณะที่ในปี 1477 ก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของตำราเกี่ยวกับชีสของแพทย์ Sabaudo Pantaleone da Confienza

การผลิต

สูตรของ Grana Padano ยังคงเคารพประเพณีโบราณของพระ Cistercian (เห็นได้ชัดว่าสอดคล้องกับการปรับเปลี่ยนบางอย่างของธรรมชาติที่ถูกสุขอนามัย)

สัตว์ที่ใช้มากที่สุดสำหรับการผลิตนมคือ (จนถึงปัจจุบัน) วัว Friesian (สีดำ Pezzate); วัวเหล่านี้ส่วนใหญ่เลี้ยงด้วยอาหารสัตว์สีเขียวหรือเก็บรักษาไว้ได้จากฟาร์มหรือภายในพื้นที่การผลิตนม Grana Padano DOP กฎการผลิตกำหนดให้การรีดนมต้องทำอย่างน้อยวันละสองครั้ง เก็บเกี่ยวดังนั้นนมที่ใช้ในการผลิตเนยแข็งยังคงดิบ แต่มีไขมันบางส่วนจากธรรมชาติโผล่ขึ้นมา นมเปรี้ยวนั้นได้มาจากหม้อต้มทองแดงที่มีความจุประมาณ 1, 000 ลิตรซึ่งสามารถรับได้เพียง 2 ประเภทของ Grana Padano จากนั้นนำนมเปรี้ยวที่ได้ออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำไปล้างทำความร้อนที่อุณหภูมิ 55 ° C จากนั้นสารประกอบจะถูกแบ่งออกเป็นแม่พิมพ์ที่เหมาะสมซึ่งประทับเครื่องหมายของแหล่งกำเนิดเป็นเวลาอย่างน้อย 48 ชั่วโมง แช่อยู่ในน้ำเกลือประมาณหนึ่งเดือน เมื่อผ่านการแช่แล้วเต้าหู้เค็มจะถูกปล่อยให้สุกในห้องพิเศษที่มีอุณหภูมิคงที่ 18-20 ° C และความชื้น 85%

องค์ประกอบทางโภชนาการของ Grana Padano - ค่าอ้างอิงของตารางองค์ประกอบอาหารของ INRAN

คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้)

ส่วนที่กินได้				100%
น้ำ				32.0g
โปรตีน				33.0g
	การแลกเปลี่ยนกรดอะมิโน			Proline, Leucine และ Lysine
	การ จำกัด กรดอะมิโน			โพรไบโอ
ทีโอที				28.0g
		กรดไขมันอิ่มตัว		17.5mg
		กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว		7.3mg
		กรดไขมันไม่อิ่มตัว		0.8mg
		คอเลสเตอรอล		109.0mg
ทีโอทีคาร์โบไฮเดรต				TR
		แป้ง		0.0g
		น้ำตาลที่ละลายน้ำได้		TR
ใยอาหาร				0.0g
			เส้นใยที่ละลายน้ำได้	0.0g
			ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ	0.0g
พลังงาน				392.0kcal
โซเดียม				700.0mg
โพแทสเซียม				120.0mg
เหล็ก				0.1mg
ฟุตบอล				1165.0mg
ฟอสฟอรัส				692.0mg
วิตามินบี				0.02mg
riboflavin				0.36mg
เนียซิน				0.10mg
วิตามินเอ				224μg
วิตามินซี				0.0mg
วิตามินอี				0.21mg

ที่ส่วนไขว้ Grana Padano มีรูปร่างเป็นวงกลม โดยรวมแล้วดูเหมือนว่าจะเป็นบล็อกทรงกระบอกและแบนมากกว่า เส้นผ่าศูนย์กลางของรูปร่างอยู่ระหว่าง 35 และ 45 เซนติเมตรในขณะที่ความสูงคือ 18-25 เซนติเมตรและน้ำหนักแตกต่างกันระหว่าง 24 และ 40 กิโลกรัม

ดังที่เราได้เห็นรูปร่างได้รับโคลเวอร์สี่ใบทันที (รหัสประจำตัว) แต่หลังจากครบกำหนด (12 เดือน, 24 เดือนและนานกว่านั้นซึ่งเป็นช่วงเวลาที่พวกเขาหันหลังและปัดฝุ่น) เราดำเนินการกับคำว่า "Grana Padano" . หากผลิตภัณฑ์ไม่มีคุณสมบัติที่ต้องการจะดำเนินการแทนด้วยการยกเลิกเครื่องหมายของแหล่งกำเนิดที่ประทับใจในแบบฟอร์ม

เกณฑ์การประเมินหลักสำหรับความเหมาะสมของชีสนำโดยคณะกรรมการตรวจสอบภายในคือ: ไม่มี "ช่องว่าง" (ตรวจสอบด้วยค้อน) และรสชาติทั่วไปของอาหาร (ลิ้มรสโดยการเจาะสว่านในรูปแบบ )

ข้อยกเว้นเพียงอย่างเดียวสำหรับถ้อยคำของยาอมคือ "Grana Trentino" ควบคุมอย่างเหมาะสมและโดดเด่นด้วยการใช้วัวแทะเล็มหญ้าในหุบเขาอัลไพน์

ค้นพบสูตรวิดีโอของ "ชีส" มังสวิรัติแบบโฮมเมดขูด

ลักษณะทางกายภาพทางประสาทสัมผัสและลักษณะทาง Gustative ของ Grana Padano

Grana padano cheese เป็นชีสที่มีความเข้มข้นสูงมากจนไม่ควรตัด แต่ "แตก" โดยใช้มีด / awl "หยด" พิเศษ สีของแป้งแตกต่างกันไปตามสีขาวพุ่งเป็นฟางสีเหลืองและสีเหลืองอ่อน กลิ่นหอมของ Grana Padano เป็นเรื่องปกติรสชาติมีความสง่างามและเผ็ดเป็นพิเศษ

ในห้องครัว Grana Padano ยืมตัวไปทำอาหารและเป็นส่วนหนึ่งของสูตรอาหารที่แตกต่างกันหรือแป้งมาพร้อมกับพาสต้าอาหารเรียกน้ำย่อยอาหารจานและจาน นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับการทำชีสแบบโต๊ะและแบบผสมที่ซับซ้อนยิ่งขึ้น

ดูตัวอย่างของสูตรอาหารด้วย Grana ชีสขูด

ส่วนผสมที่เหมาะสมที่สุดของไวน์คือ: Amarone della Valpollicella, Barolo Spers และ Marquis of Villamarina

คุณสมบัติทางโภชนาการ

ในหมวดหมู่ (ชีส) Grana Padano ถือเป็นอาหารที่ย่อยได้มากที่สุดเท่าที่เคยมีมา อย่างไรก็ตามนี่ไม่ได้หมายความว่ามันเป็นอาหารที่เบาและย่อยง่ายในแง่ที่แน่นอน ลักษณะทางโภชนาการหลักของมันคือ:

การขาดแลคโตสแม้จะเป็นอนุพันธ์ของนม
ความสมบูรณ์ของโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง
ความมั่งคั่งของแคลเซียมและฟอสฟอรัส
ความร่ำรวยของ Riboflavin (วิตามินบี 2)
เรตินอลที่เท่าเทียมกัน (pro-vit. A)
ปริมาณไขมันปานกลาง (อย่างน้อย 32% สำหรับวัตถุแห้ง) เนื่องจากมาจากนมวัวกึ่งไขมันต่ำ
การปรากฏตัวของคอเลสเตอรอลที่สำคัญ
ความอุดมสมบูรณ์ของแคลอรี่ทั้งหมด
โซเดียมส่วนเกิน
ส่วนเกินของโซเดียมกลูตาเมต (สารปรุงแต่งกลิ่นรส)

การขาดแลคโตสเกิดจากกระบวนการแก่ชราซึ่งในระหว่างที่จุลินทรีย์ที่เกี่ยวข้องในกระบวนการใช้ไดแซ็กคาไรด์สำหรับการเผาผลาญเซลลูลาร์ โปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงย่อยสลายได้บางส่วนจึงย่อยได้ง่ายกว่าโปรตีน

แคลเซียม, ฟอสฟอรัส, ไรโบฟลาวิน, เรติน, ไขมันทั้งหมดและแคลอรี่เป็นผลมาจาก "ความเข้มข้น" ที่เกิดจากการคายน้ำของญาติ (นมเปรี้ยว, เกลือและสุก) ของชีส; เนื้อหาทางโภชนาการนั้นมีความสมบูรณ์ยิ่งขึ้นและมีความเข้มข้นมากกว่า

โชคไม่ดีที่ Grana Padano มีความสามารถในการเก็บรักษาโซเดียมและกลูตาเมตได้เป็นอย่างดี

Grana Padano เป็นอาหารที่มักจะนอกเหนือจากหลักสูตรแรก (ประมาณ 5-10 กรัม) หรือ 1-2 ครั้งต่อสัปดาห์เป็นอาหาร (70-80 กรัม) สามารถจัดบริบทในอาหารได้อย่างง่ายดาย หน้าที่หลักคือเพิ่มปริมาณแคลเซียมและไรโบฟลาวินซึ่งเป็นเหตุผลที่แนะนำให้ใช้ในช่วงการเจริญเติบโต อย่างไรก็ตามมีความจำเป็นที่จะต้องจำไว้ว่ามันเป็นผลิตภัณฑ์ที่อุดมไปด้วยโซเดียม (เป็นอันตรายต่อความดันโลหิตสูงหลอดเลือดแดง), คอเลสเตอรอล (เป็นอันตรายต่อไขมันในเลือดสูง) และกลูตาเมต (อาจเป็นอันตรายต่อการแพ้หรือแพ้ง่าย)