มะม่วง (ผลไม้): คุณสมบัติทางโภชนาการ, บทบาทในอาหารและวิธีการกินโดย R.Borgacci

อะไร

มะม่วงคืออะไร

มะม่วงเป็นชื่อสามัญของผลไม้เมืองร้อนและพืชอินเดียที่ผลิตได้ (พืชสกุล Mangifera ); ชนิดที่แพร่หลายที่สุดคือ M. indica อย่างไม่ต้องสงสัยหรือที่รู้จักกันว่ามะม่วงทั่วไปหรือมะม่วงอินเดีย

หมายเหตุ : Anacardiacee ครอบครัวพฤกษศาสตร์ต้นมะม่วงเกี่ยวข้องกับเม็ดมะม่วงหิมพานต์พืชที่ผลิตเม็ดมะม่วงหิมพานต์ - เมล็ดพืชน้ำมันที่ใช้กันทั่วไปเป็นผลไม้แห้ง

มะม่วงสามารถใส่กรอบได้ทั้งในผลสุดท้ายและในกลุ่มพื้นฐานสุดท้ายของอาหาร - ผักและผลไม้ที่อุดมไปด้วยวิตามิน A และผักและผลไม้ที่อุดมไปด้วยวิตามินซี หมายเหตุ : อย่างไรก็ตามควรเน้นว่าระดับของวิตามินซี (vit C) สูงกว่าปริมาณวิตามิน A เทียบเท่า (RAE) - ประกอบด้วยเบต้าแคโรทีนและลูทีนซีแซนทีน นอกจากนี้ยังเป็นแหล่งโภชนาการของน้ำฟรักโทสใยอาหารและแร่ธาตุโดยเฉพาะโพแทสเซียม มีปริมาณแคลอรี่ปานกลาง - สูง - คล้ายกับผลไม้ฤดูใบไม้ร่วงของเราเช่นลูกพลับ, องุ่น, น้ำทับทิม, แมนดารินเป็นต้น

ในอาหารอิตาเลียนมะม่วงมีบทบาทเช่นเดียวกับผลไม้รสเปรี้ยวหวานอื่น ๆ มันไม่มีข้อห้ามสำหรับผู้ที่มีสุขภาพดี แต่อาจก่อให้เกิดปฏิกิริยาการแพ้ทั้งในเมตาบอลิซึมและโรคผิวหนัง - ดูด้านล่าง จะต้องดำเนินการด้วยความระมัดระวังในกรณีของโรคอ้วนที่รุนแรง, โรคเบาหวานประเภท 2 และ hypertriglyceridemia

มะม่วงมีรสชาติหวานเป็นกรดเล็กน้อยและมีลักษณะทางประสาทสัมผัสและมีรสดี - รสชาติและกลิ่นหอม - แน่แท้แน่นอน รูปทรงสีความสม่ำเสมอของเปลือกและเยื่อกระดาษสามารถเปลี่ยนแปลงได้มากขึ้นอยู่กับความหลากหลายและโดยเฉพาะอย่างยิ่งสายพันธุ์ - ซึ่งสามารถมาจากพืชที่ตั้งอยู่ในสถานที่ต่าง ๆ ในโลก

ในประเทศของเรามะม่วงส่วนใหญ่กินสดและดิบหรือในรูปแบบของน้ำผลไม้ปั่นแยกสกัด; ในด้านการทำอาหารมันสามารถเป็นส่วนผสมสำหรับของหวานไอศครีมและกรานิทัส ในต่างประเทศแทนซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของประเพณีการกินในท้องถิ่นมะม่วงจะกินแม้กระทั่งสุกและในสูตรอาหารมากมาย

นิรุกติศาสตร์

มะม่วงเป็นคำภาษาทมิฬที่มาจาก "māṅgai" หรือ "mankay" การแปลภาษายุโรปครั้งแรกเป็นภาษาอิตาลีและย้อนหลังไปถึงปี ค.ศ. 1510 ด้วยมือของ "Ludovico di Varthema" ตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 คำว่า "มะม่วง" ได้เริ่มที่จะได้รับความหมายของการอนุรักษ์ "ในน้ำส้มสายชู / น้ำเกลือ" หรือในกรณีใด ๆ "ในขวด" เพราะในระหว่างการเดินทางทางเรือยาว - เนื่องจากขาดเทคนิคการทำความเย็น - ผลไม้ถูกจัดการเพื่อเพิ่มอายุการเก็บของมัน

คุณสมบัติทางโภชนาการ

คุณสมบัติทางโภชนาการของมะม่วง

มะม่วงดิบนำคุณค่าพลังงานปานกลางสูงซึ่งประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้เป็นส่วนใหญ่ตามด้วยโปรตีนและไขมันในปริมาณต่ำ (ฟรุกโตส) Glucides ทำจากฟรักโทส, เปปไทด์มีค่าทางชีวภาพต่ำ - ไม่มีกรดอะมิโนจำเป็นทั้งหมดในสัดส่วนและปริมาณที่เหมาะสมเมื่อเทียบกับแบบจำลองโปรตีนของมนุษย์ - และในบรรดากรดไขมันมีกรดไขมันจำเป็นจำนวนน้อยในกลุ่มโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6

น้ำอุดมสมบูรณ์และมีเส้นใยที่น่าทึ่ง แลคโตสและกลูเตนขาดไป ไม่ทราบระดับฮีสตามีน กรดอะมิโนฟีนิลอะลานีนนั้นแย่มากเช่นเดียวกับพิวรีน - แต่อย่างที่เราจะเห็นด้านล่างนี่ไม่ได้หมายความว่ามันจะให้อาหารกับภาวะ hyperuricemia

มะม่วงอุดมไปด้วยวิตามินกรดแอสคอร์บิคที่โดดเด่นที่สุด (วิตามินซี) เบต้าแคโรทีนและลูทีนซีแซนทีน (เรตินอลเทียบเท่าหรือเรตินเอ) มะม่วงอุดมไปด้วยโพลีฟีนอล - quercetin กรด gallic กรด caffeic, catechins, kaempferol, mangiferin, แทนนินและแซนโทน

โปรไฟล์แร่มีความเข้มข้นน้อยกว่าและยกเว้นโพแทสเซียมที่ดีจะไม่เปิดเผยเนื้อหาที่น่าสังเกต

* เปอร์เซ็นต์โดยประมาณสำหรับ "คำแนะนำสำหรับผู้ใหญ่ในสหรัฐอเมริกา"

อาหาร

บทบาทของมะม่วงต่อการควบคุมอาหาร

มะม่วงเหมาะสำหรับสูตรอาหารส่วนใหญ่โดยมีข้อยกเว้นเล็กน้อยที่เกี่ยวข้องกับรูปแบบของโรคภูมิแพ้แพ้และโรคเมตาบอลิหรือโรคอ้วนบางอย่าง

มะม่วงไม่ปล่อยให้ตัวเองบริโภคบ่อยหรือเป็นส่วนใหญ่ในกรณีของโรคอ้วนโรคเบาหวานประเภทที่ 2 และ hypertriglyceridemia ดูเหมือนจะไม่ได้มีข้อห้ามโดยตรงสำหรับความดันโลหิตสูงในหลอดเลือดแดงหลักและไขมันในเลือดสูง แต่ควรทราบว่าสิ่งเหล่านี้มีความสัมพันธ์อย่างเคร่งครัดกับภาวะน้ำหนักเกินอย่างรุนแรง แทนที่จะหลีกเลี่ยงถ้าไม่ใช่ในปริมาณที่น้อยมากในอาหารสำหรับภาวะ hyperuricemia ส่วนเกินของฟรักโทสในความเป็นจริงมีแนวโน้มที่จะลดการขับถ่ายของกรดยูริคกับปัสสาวะนิยมสะสมในเลือดและเพิ่มโอกาสในการเกิดโรคเกาต์และการคำนวณทางเดินน้ำดี (lithiasis)

มะม่วงถือว่าไม่เป็นอันตรายต่อ: โรค celiac, แพ้แลคโตสและฟีนิลไคโตนูเรีย เนื่องจากขาดข้อมูลรายละเอียดในกรณีที่มีการแพ้อย่างรุนแรงต่อฮีสตามีมันจะดีกว่าที่จะหลีกเลี่ยงมันโดยเฉพาะอย่างยิ่งในส่วนที่มีขนาดใหญ่

โรคภูมิแพ้ดูเหมือนว่าจะค่อนข้างแพร่หลายหรือ แพ้ ทั้งผลไม้และพืช ผู้ที่มีอาการไม่พึงประสงค์ต่อไม้เลื้อย - สารที่ใช้งาน: urushiol - และโอ๊กอาจมีความเสี่ยงของการแพ้ "ระบบ" ยิ่งไปกว่านั้นเปลือกของผลไม้ยังสามารถกระตุ้นให้เกิดการแพ้ต่อผิวหนังอักเสบภูมิแพ้ที่มีผลต่อผิวหนังริมฝีปากริมฝีปากเหงือกและลิ้น มะม่วงที่ ไม่สุก และที่ เก็บรักษาไว้ แทน - รวมถึงเปลือก - มักจะไม่เป็นอันตราย สารที่ทำปฏิกิริยากับปฏิกิริยานี้คือกลุ่มของน้ำมันซึ่งมี (จากภาษาอังกฤษ): mangiferen, กรดยาง, กรด mangiferic และ mangiferol

ลึก

องค์ประกอบที่ไม่น่าพอใจสำหรับผิวแพ้ง่ายนั้นไม่เพียง แต่ปรากฏอยู่ในเปลือกผลไม้ แต่ยังอยู่ในเปลือกไม้และในใบของพืชด้วย หลังจากการสัมผัสปฏิกิริยาที่อธิบายยังสามารถส่งผลกระทบต่อผิวหนังของร่างกายและเยื่อเมือกของดวงตา; ควันที่เกิดจากการเผาไม้มะม่วงอาจเป็นอันตรายได้

มะม่วงอุดมไปด้วยน้ำและโพแทสเซียมสูงมีส่วนช่วยในการคงสภาพของความชุ่มชื้น - ล่อแหลมโดยเฉพาะในกีฬาและในผู้สูงอายุ โพแทสเซียม - จากพลังงานอัลคาไลซิสและส่วนประกอบพื้นฐานสำหรับการส่งผ่านประสาทและกล้ามเนื้อ - ยังมีประโยชน์ในการรักษาความดันโลหิตสูงในหลอดเลือดหลัก มันยังอุดมไปด้วยเส้นใยที่ละลายน้ำได้และสามารถเพิ่มความรู้สึกของความแน่น หมายเหตุ : โปรดจำไว้ว่าฟรักโทสนั้นไม่ได้ช่วยกระตุ้นความรู้สึกอิ่มแปล้เหมือนคาร์โบไฮเดรตอย่างง่ายอย่างเช่นกลูโคส นอกจากนี้เส้นใยที่ละลายน้ำได้มีผลดีต่อการเผาผลาญ:

• ควบคุมการดูดซึมสารอาหาร - การลดดัชนีน้ำตาล (แม้ว่าจะได้รับปริมาณน้ำตาลสิ่งนี้จะมีความสำคัญต่อการเผาผลาญอาหารรอง)
• ลดการดูดซึมของไขมันเช่นคอเลสเตอรอล

พวกเขายังทำความสะอาดลำไส้เล็กและป้องกันอาการท้องผูกดังนั้นยังมีภาวะแทรกซ้อนที่เกี่ยวข้อง - ริดสีดวงทวาร, รอยแยกทางทวารหนัก, diverticulosis, diverticulitis, ทวารหนั ควรจำไว้ว่าเส้นใยโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ละลายได้นั้นยังเป็นพรีไบโอติกที่ยอดเยี่ยมและบำรุงพืชของลำไส้ใหญ่ได้อย่างมีประสิทธิภาพ

เนื้อหาที่ดีของวิตามินซีเทียบเท่าเรตินและโพลีฟีนมะม่วงช่วยปกป้องร่างกายจากความเครียดออกซิเดชัน นอกจากนี้แอสคอร์บิคแอซิดยังเป็นตัวชี้ขาดสำหรับการสังเคราะห์คอลลาเจนซึ่งเป็นโปรตีนที่มีอยู่ทั่วไปในร่างกายมนุษย์ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันและอื่น ๆ Provitamin A เป็นสารตั้งต้นของเรตินอลเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการทำงานของการมองเห็นการทำสำเนาการแยกเซลล์เป็นต้น

ศักยภาพทางโภชนาการของมะม่วงยังคงเป็นหัวข้อของการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ งานโดยสภาสุขภาพแห่งออสเตรเลียและสภาวิจัยการแพทย์ในเมลเบิร์นแสดงให้เห็นว่าสารประกอบบางอย่างในผิวมะม่วง:

• พวกเขาช่วยในการต่อสู้กับโรคต่าง ๆ เช่นเบาหวานประเภทที่ 2 และไขมันในเลือดสูง
• พวกเขามักจะป้องกันมะเร็งบางรูปแบบ
• พวกเขามีผลในเชิงบวกและการยับยั้งในเนื้องอกผิวหนังและยั่วยวนต่อมลูกหมากโต; เราพูดถึง triterpene ของมะม่วง (lupeolus)

ส่วนที่แนะนำโดยเฉลี่ยของมะม่วงประมาณ 150-200 กรัม (ประมาณ 90-120 กิโลแคลอรี)

ห้องครัว

วิธีกินมะม่วงในอิตาลี

ในอิตาลีมะม่วงสุกบริโภคสดโดยมีหรือไม่มีเปลือก - นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับความหลากหลายหรือชนิด - คนเดียวหรือร่วมกับผลไม้และส่วนผสมอื่น ๆ น้ำผลไม้สามารถสกัดได้จากมะม่วงโดยการปั่นแยกหรือการสกัดหรือน้ำซุปข้นผ่านเครื่องปั่น ดังนั้นจึงมักจะใช้สำหรับการกำหนดของไอศครีม, แกรนิทัส, เครื่องดื่มที่ไม่มีแอลกอฮอล์, ขนมหวานและของหวานหลายชนิด

วิธีกินมะม่วงในต่างประเทศ

ในต่างประเทศมะม่วงสุกไม่สุกเป็นส่วนผสมที่ใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับเครื่องเคียงบางอย่างสำหรับ "Chutney" - ซอสผักรสเผ็ดและหนา - และยังสามารถเก็บรักษาไว้ในดอง ความสุกและดิบนั้นยอดเยี่ยมมากกับพริกหรือซอสถั่วเหลือง เป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นเครื่องดื่มที่ให้ความสดชื่นจากมะม่วงที่เรียกว่า "panha" มะม่วงเยลลี่หรือมะม่วงสุกใช้ในการจัดทำจานตาม "dhal" - ซุปถั่ว - มักจะเกี่ยวข้องกับพริกเขียว ในเอเชีย "มะม่วง lassi" ซอสที่ทำจากมะม่วงสุกนมไขมัน - ครีมนมชนิดหนึ่ง - และน้ำตาลค่อนข้างแพร่หลาย "amras" เป็นชื่อของน้ำมะม่วงหนาที่มีน้ำตาลและนมที่จะเสิร์ฟพร้อมข้าวหรือขนมปัง จากมะม่วงสุกมันผลิตแยมที่ยอดเยี่ยม "มะม่วง" บางคนจ้างมะม่วงในรูปแบบของแกง "andhra aavakaaya" เป็นซอสเปรี้ยวที่ทำจากมะม่วงดิบดิบผสมกับผงพริก, เมล็ดเฟนูกรีก, ผงมัสตาร์ด, เกลือและน้ำมันถั่วลิสง "gujaratis" - กลุ่มชาติพันธุ์อินเดีย - ใช้มะม่วงเพื่อสร้าง "chunda" - รักษามะม่วงสับละเอียด มะม่วงแยกยังให้ยืมตัวเองเพื่อการปรุงอาหารบนตะแกรงในขณะที่ผ่านการประมวลผลด้วยมีดที่ใช้ในรูปทรงลักษณะในรูปสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ มะม่วงสุกรักษาไว้เช่นเดียวกับในขวด - ในน้ำมันในน้ำส้มสายชูในจิตวิญญาณ - สามารถแห้งและแหลกที่เรียกว่า "amchur" ในทางกลับกันผลไม้สุกใช้ทำแท่งผลไม้แห้งคล้ายกับฝรั่ง - เป็นผลไม้แปลกใหม่ มะม่วงอบแห้งสามารถเพิ่มคุณค่าอาหารเช้าเช่นมูสลี่และข้าวโอ๊ต ในประเทศฟิลิปปินส์มะม่วงที่ยังไม่สุกนั้นใช้กับ "bagoong" ซึ่งเป็นน้ำปลา แม้แต่ "มังคุด" - ชิ้นมะม่วงสุกบางครั้งก็รวมกับเมล็ดมะขาม - เป็นผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ที่นิยมมากทั่วเอเชีย มะม่วงถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตน้ำผลไม้, น้ำหวาน, รส, ไอศครีมและ sorbets, granitas, เค้ก, ฯลฯ

ลักษณะ

คำอธิบายสั้น ๆ ของมะม่วง

มะม่วงทั่วไปมีรูปร่างเกือบกลมยาวเล็กน้อย แต่มักจะผิดปกติ มันมีน้ำหนักมากโดยเฉลี่ยระหว่าง 300 และ 500 กรัมซึ่งสามารถเข้าถึงได้หนึ่งกิโลกรัม

มะม่วงอินเดียมีเปลือก (exocarp) ไม่หนาเกินไปเรียบสีเหลืองเข้มสีส้มหรือสีแดง - สีเขียวจาก Unripe - พันธุ์อื่น ๆ ปกคลุมด้วยปุยหรืออาจจะเป็นหนังมากขึ้น เยื่อกระดาษ (mesocarp) มีสีส้ม - เหลืองและมีลักษณะคล้ายรางนอกจากนี้ยังมีความสอดคล้อง - เพียงเล็กน้อยกะทัดรัด แต่ไม่คมชัด - ไปที่ลูกพีช; ความสอดคล้องจะแตกต่างกันอย่างมากขึ้นอยู่กับสถานะของการอนุรักษ์ ตรงกลางมีเมล็ดแบนและยาวซึ่งไม่ได้แยกออกจากส่วนที่กินได้โดยรอบอย่างง่ายดาย

รสมะม่วงและกลิ่นหอมเป็นลักษณะอย่างแน่นอน; รสชาติหวานโดยทั่วไปมีบันทึกกรดรอง

รายละเอียดของต้นมะม่วง

ต้นมะม่วงมีอายุยืนยาวและมีขนาดใหญ่ พวกมันสามารถมีชีวิตอยู่ได้นานกว่า 300 ปีที่ความสูง 30 เมตรเส้นรอบวงลำต้นสูงถึง 10 เมตรและรากทะลุถึง 6 เมตรในดินใต้ผิวดิน

ต้นมะม่วงเป็นไม้ยืนต้นที่มีใบที่แกว่งจากสีชมพูส้มไปจนถึงเขียวเข้มและเงางาม ดอกไม้มีขนาดเล็กสีขาวและมีห้ากลีบ; พวกเขาให้กลิ่นลิลลี่ พัฒนาเป็นผลไม้ที่แตกต่างกันเล็กน้อยระหว่างชนิดและพันธุ์ - การสุกแก่ของมะม่วงที่ผลิตโดยชาวอินเดียใช้เวลาหลายเดือน

พฤกษศาสตร์

หมายเหตุเกี่ยวกับพฤกษศาสตร์

ต้นมะม่วงเป็นของครอบครัวพฤกษศาสตร์ของ Anacardiacee และประเภทสกุล Mangifera ; ที่รู้จักกันมากที่สุดในเชิงพาณิชย์และแพร่หลายคือสงสัย Indie ( Mangifera indica L. )

การผลิตมะม่วง

ดูเหมือนว่ามะม่วงทั่วไปมีถิ่นกำเนิดในเอเชียใต้จากนั้นถูกส่งออกไปยังพื้นที่เขตร้อนของโลก มะม่วงสายพันธุ์อื่น ๆ (เช่น M. foetida หรือ "ม้ามะม่วง") ต้องการพืชผลเฉพาะถิ่น มะม่วงยังคงผลิตส่วนใหญ่ในอินเดียจีนและแอฟริกา; ไม่มีปัญหาการขาดแคลนแปลงเล็ก ๆ ในพื้นที่ของแคว้นอันดาลูเซีย (สเปน) ในหมู่เกาะคะเนรี (สเปน) ในแคลิฟอร์เนีย (อเมริกาเหนือ) ในอเมริกากลางและอเมริกาใต้ มะม่วงทั่วไปบางสายพันธุ์เป็นผลมาจากการต่อกิ่งกับสายพันธุ์ต่าง ๆ เช่นคิวบา

ความอยากรู้

มะม่วงเป็นผลไม้ทั่วไปของอินเดียปากีสถานและฟิลิปปินส์ในขณะที่ในบังคลาเทศถือว่าเป็น "ต้นไม้ประจำชาติ"; ในวัฒนธรรมที่แตกต่างกันผลไม้และใบมะม่วงจะถูกใช้เพื่อการตกแต่งสำหรับงานปาร์ตี้งานแต่งงานและพิธีทางศาสนาอื่น ๆ

บรรณานุกรม

• D. Balasubramanian (14 ธันวาคม 2549) " ผิวมะม่วงต้องกินแล้วไม่ทิ้ง " ชาวฮินดู สืบค้น 4 กันยายน 2556
• Chaturvedi PK, Bhui K, Shukla Y (2008) " Lupeol: ความหมายสำหรับการป้องกันด้วยเคมี " Cancer Lett 263 (1): 1-13 ดอย: 10.1016 / j.canlet.2008.01.047 PMID 18359153
• ปรา S, Kalra N, Singh M, Shukla Y (2008) " การป้องกันผลกระทบของ lupeol และสารสกัดจากมะม่วงต่อความเครียดจากการออกซิเดชั่นของแอนโดรเจนในหนูสวิสเผือก " (PDF) Asian J Androl 10 (2): 313-8 ดอย: 10.1111 / j.1745-7262.2008.00313.x PMID 18097535
• Nigam N, Prasad S, Shukla Y (2007) " ผลป้องกันของ lupeol ต่อความเสียหายของ DNA alkylation ของ DMBA ในผิวหนังของหนู " เคมีของอาหาร Toxicol 45 (11): 2331-5 ดอย: 10.1016 / j.fct.2007.06.002 PMID 17637493