ประเภทของการทำอาหารแบบความร้อนแห้ง

หลักการทำอาหารด้วยความร้อนแบบแห้งนั้นขึ้นอยู่กับการหมุนเวียนของอากาศร้อนรอบ ๆ และบนอาหาร

จนถึงปัจจุบันเครื่องมือที่ใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดคือเตาอบไฟฟ้าซึ่งสำหรับ IRRAGGIAMENTO และ CONVECTION จะพัฒนาอุณหภูมิ 150-300 °

จากจุดวิธีการในมุมมองของหลักการของการปรุงอาหารด้วยความร้อนแห้งจะดำเนินการผ่าน 2 ขั้นตอน: 1) ช็อตความร้อนเริ่มต้นเพื่อสนับสนุนการก่อตัวของเปลือกอร่อยบนอาหาร; 2) ความต่อเนื่องและจุดสิ้นสุดของการปรุงอาหารที่อุณหภูมิปานกลางมากกว่าที่เป็นหัวใจของอาหาร

การอบ

การอบทำได้โดยใช้ความร้อนแห้งโดยไม่ใช้ของเหลวหรือจาระบี (หรือมีไขมันเล็กน้อย) ภาชนะประกอบด้วยจานอบจาน (เรียกว่าแผ่นอบหรือกระทะ) หรือแม่พิมพ์

อุณหภูมิของการอบคือ:

• วางบนจานหรือจานหรือเตาอบ 140-250 °ซ
• บนเตาอบย่าง 180-250 ° c
• ในเตาอบลมร้อน ( convectomat ) สูงกว่า 250 ° C

NB . การจัดการอุณหภูมิสามารถเปลี่ยนแปลงได้ระหว่างการปรุงอาหารเพื่อปรุงตามความต้องการ

อาหารที่เหมาะสำหรับการอบคือเนื้อเวลลิงตัน, มันฝรั่ง, พาสต้า, พาย, ขนมพายที่หลากหลาย

การปรุงอาหารย่างและย่าง

เมื่อปรุงอาหารบนตะแกรงอาหารจะถูกวางไว้บนตะแกรงและผ่านความร้อนโดยการฉายรังสีของขดลวดถ่านหินหรือเปลวไฟจากก๊าซ แต่โดยการพาความร้อนของอากาศ กริดที่ส่งความร้อนไปยังอาหารจากโลหะของพวกเขาถูกกำหนดเป็น "ย่าง" และปรุงโดยการนำความร้อน

อุณหภูมิแตกต่างกันไปตามอาหารและโดยปกติจะอยู่ที่ประมาณ 220-250 ° C ซึ่งจะลดลงในภายหลังเป็น 150-200 ° C

อาหารที่ระบุ ได้แก่ เนื้อสัตว์ขนาดเล็กและขนาดกลาง (หรือเลือดใหญ่ดูที่ Florentine, rib, fillet และอื่น ๆ ), ปลาขนาดเล็ก (มากถึง 800 กรัม), กุ้ง, นก

NB . มันเป็นการดีที่จะหลีกเลี่ยงการเผาไหม้อาหารเพื่อหลีกเลี่ยงความเสี่ยงของการเพิ่มปริมาณของสารก่อมะเร็งโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนโดยเฉพาะอย่างยิ่ง benzopyrene หรือ อะคริลาไมด์

gRATINATING

Gratinating หมายถึงการใช้การปรุงอาหารที่รุนแรงและผิวเผินของอาหารสูงถึง 250-300 ° C; เป้าหมายไม่ได้แทรกซึมเข้าไปในหัวใจ แต่ก่อตัวเป็นชั้นผิวเผินที่สวยงาม

อาหารที่เหมาะสมที่สุดสำหรับกราแตงคือ: ปลา, เนื้อสัตว์, สัตว์ปีก, มันฝรั่ง, ผัก, พาสต้า NB . ถ้ากราแตงไม่ถูกนำหน้าด้วยเทคนิคอื่นหรือระบบการทำอาหารมันเป็นเรื่องดีที่ขนาดของอาหารจะเป็นนาทีโดยเฉพาะ

คั่วย่าง

ด้วยเทคนิคนี้หรือระบบการปรุงอาหารอาหารจะมีสีน้ำตาลเป็นครั้งแรกที่อุณหภูมิอย่างน้อย 200 ° C โดยไม่มีฝาปิดจากนั้นจึงดำเนินการต่อที่อุณหภูมิต่ำ (ประมาณ 110-160 °ซ) มักทำให้เปียกด้วยของเหลวปรุงอาหาร ข้อยกเว้น : สำหรับเนื้อพิเศษบางชิ้นเช่น เนื้อย่าง ไม่จำเป็นต้องใช้สีบลอนด์เริ่มแรก

อาหารที่ระบุสำหรับการปรุงอาหารเตาอบแบบย่างคือ: เนื้อสีขาวและสีแดง (ชิ้นเนื้อนิ่มเท่านั้น), ปลาใหญ่, สัตว์ปีก, เกม, มันฝรั่ง

ย่างบนน้ำลาย

แม้ในการย่างถ่มน้ำลายการยิงเริ่มต้นจะดำเนินการที่อุณหภูมิสูงมากถึง 250-280 ° C และลดลงเหลือ 150-250 ° C ในการย่างถ่มน้ำลายอาหารมักจะถูกแปรงด้วยของเหลวปรุงอาหารที่ลดลงโดยแรงโน้มถ่วงใน "laccarda" (เก็บเรือ)

อาหารที่เหมาะสมสำหรับการปรุงอาหารบนน้ำลายคือ: เนื้อสีขาวและสีแดง (เฉพาะชิ้นเนื้อนิ่ม), สัตว์ปีก (ไก่ย่างถ่มน้ำลายคลาสสิก), ปลาใหญ่, เกม