ExtraVergine Olive Oil (EVO) หมายถึงน้ำมันที่ได้จากการกดครั้งแรกของ drupes หรือผลไม้ (มะกอก) ของพืชใน ยุโรป Olea Leccino (รู้จักกันดีว่าต้นมะกอก) กระบวนการสกัดน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษนั้นเป็นแบบกลไกและไม่รวมการใช้สารเคมีหรือกระบวนการทางเคมีโดยสิ้นเชิง ขั้นตอนการประมวลผลต่างๆจะต้องไม่ส่งผลกระทบต่อคุณภาพของน้ำมันซึ่งเมื่อเสร็จแล้วจะต้องไม่บุบสลายและเก็บรักษาไว้อย่างดี สิ่งที่สะท้อนให้เห็นถึงความเหมาะสมของกระบวนการแปรรูปน้ำมัน (การเก็บเกี่ยวมะกอกการเก็บรักษามะกอกการสกัดและเวลาในการประมวลผล) ที่เป็นจริงคือพารามิเตอร์ของกรด ในความสมดุลค่า pH ของน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์เป็นตัวแทนพร้อมกับคุณสมบัติทางประส
